餐飲服務(wù)自行消毒餐(飲)具清洗消毒規(guī)范編制說明

附件2《餐飲服務(wù)自行消毒餐(飲)具清洗消毒規(guī)范》編制說明2024年12月目次一、任務(wù)來源，起草單位，協(xié)作單位，主要起草人二、制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性和意義三、主要起草過程四、制定標(biāo)準(zhǔn)的原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系五、主要條款的說明，主要技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、實驗驗證的論述六、重大意見分歧的處理依據(jù)和結(jié)果七、實施標(biāo)準(zhǔn)的措施建議八、知識產(chǎn)權(quán)說明九、其他應(yīng)予說明的事項《餐飲服務(wù)自行消毒餐(飲)具清洗消毒規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)編制說明一、工作簡況（一）任務(wù)來源按照《自治區(qū)市場監(jiān)管廳關(guān)于下達(dá)關(guān)于“兩新”工作地方標(biāo)準(zhǔn)（修）訂計劃的通知》，結(jié)合區(qū)內(nèi)集中用餐單位、社會餐飲等各類餐飲服務(wù)提供者需求的實際情況，編制《餐飲服務(wù)自行消毒餐(飲)具清洗消毒規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)由市場監(jiān)管廳歸口。（二）起草單位本標(biāo)準(zhǔn)項目主要承擔(dān)單位：寧夏計量質(zhì)量檢驗檢測研究院協(xié)作單位為：寧夏回族自治區(qū)食品檢測研究院（三）主要起草人呂曉東寧夏計量質(zhì)量檢驗檢測研究院食品檢驗檢測中心張慧琴寧夏計量質(zhì)量檢驗檢測研究院食品檢驗檢測中心馮蕓寧夏計量質(zhì)量檢驗檢測研究院食品檢驗檢測中心袁姍寧夏計量質(zhì)量檢驗檢測研究院食品檢驗檢測中心馮學(xué)夫?qū)幭挠嬃抠|(zhì)量檢驗檢測研究院食品檢驗檢測中心姜晨寧夏計量質(zhì)量檢驗檢測研究院食品檢驗檢測中心張學(xué)玲寧夏回族自治區(qū)食品檢測研究院李謙寧夏回族自治區(qū)食品檢測研究院馬雪梅寧夏回族自治區(qū)食品檢測研究院二、制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性和意義（一）必要性“民以食為天,食以安為先”。餐飲食品安全關(guān)乎重大民生問題和老百姓的幸福感、獲得感和安全感。2015年新修訂的《中華人民共和國食品安全法》頒布后，國家市場監(jiān)督管理總局于2018年修訂了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，對規(guī)范餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營行為提出了新的指導(dǎo)要求。2019年中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)了《地方黨政領(lǐng)導(dǎo)干部食品安全責(zé)任制規(guī)定》，要求強化食品安全屬地管理責(zé)任，健全食品安全工作責(zé)任制，保障人民群眾“舌尖上的安全”。近年來，隨著人們的生活水平不斷提高，餐飲消費成為人們生活的重要組成部分，餐(飲)具作為食品的“隱形添加劑”，是食品的“貼心衣服”，其衛(wèi)生質(zhì)量安全直接關(guān)系到廣大消費者的飲食安全。在各級政府的不斷宣傳和引導(dǎo)下，民眾對食品安全問題越來越重視，對使用的消毒餐飲具的品質(zhì)要求也越來越高。雖然市場監(jiān)管部門對消毒餐(飲)具的抽檢與監(jiān)管力度在不斷加大，但由于餐飲經(jīng)營單位場所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、人員管理以及制度落實等各方面條件的制約，消毒餐(飲)具的抽檢結(jié)果仍未達(dá)到比較滿意的水平，其主要是由于陰離子合成洗滌劑檢出率較高導(dǎo)致消費者不能放心使用消毒餐（飲）具。通過制定《餐飲服務(wù)自行消毒餐(飲)具清洗消毒規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，以保護(hù)消費者健康為前提，以促進(jìn)餐(飲)具消毒行業(yè)健康發(fā)展為目的，遵循“先進(jìn)性、實用性、統(tǒng)一性、規(guī)范性”的原則，確保餐(飲)具符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，減少因餐(飲)具不潔導(dǎo)致的食品安全問題。（二）意義1、預(yù)防傳染?。翰粷崈舻牟?飲)具可能攜帶各種病原微生物，通過口腔進(jìn)入人體，極易導(dǎo)致傳染病的發(fā)生和流行。通過制訂《餐飲服務(wù)自行消毒餐(飲)具清洗消毒規(guī)范》，規(guī)范自消毒餐(飲)具的清洗消毒流程，可以有效殺滅大腸菌群等有害微生物，保障公眾健康。2、提升公共衛(wèi)生安全：定期對餐飲服務(wù)行業(yè)自行消毒餐(飲)具進(jìn)行抽檢，確保其清洗消毒過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，提升公共衛(wèi)生安全水平。3、規(guī)范行業(yè)行為：通過制定和執(zhí)行嚴(yán)格的清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范餐(飲)具服務(wù)提供者的操作行為，確保其按照規(guī)定對餐(飲)具進(jìn)行清洗、消毒和保潔，避免違法違規(guī)行為的發(fā)生。三、主要起草過程（一）成立起草組、確定分工寧夏市場監(jiān)督管理廳下達(dá)制定《餐飲服務(wù)自行消毒餐(飲)具清洗消毒規(guī)范》的任務(wù)，由寧夏計量質(zhì)量檢驗檢測研究院食品檢驗檢測中心牽頭組織相關(guān)人員成立標(biāo)準(zhǔn)起草小組，制定工作計劃和任務(wù)分工。（二）收集資料收集相關(guān)法律法規(guī)、政策文件、標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)資料。（三）編制標(biāo)準(zhǔn)草案2024年9月，標(biāo)準(zhǔn)起草組對所收集的資料進(jìn)行梳理、分析,形成工作組討論稿。2024年10月，召開標(biāo)準(zhǔn)討論會，對擬制定的標(biāo)準(zhǔn)所涉及的內(nèi)容、范圍、適用性等內(nèi)容進(jìn)行研討，通過研討對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行進(jìn)一步修改并達(dá)成共識，形成《餐飲服務(wù)自行消毒餐(飲)具清洗消毒規(guī)范》（征求意見稿），完成編制說明的編寫。（四）報批審核四、編制原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系（一）編制原則1.合規(guī)性原則本標(biāo)準(zhǔn)符合《中華人民共和國食品安全法》、寧夏回族自治區(qū)市場監(jiān)督管理廳《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2018版）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB31654-2021、《手洗餐具用洗滌劑》GB/T9985-2022、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》GB14934-2016、《消毒劑》GB14930.2-2012、《洗滌劑》GB14930.1-2022等國家法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，?科學(xué)合理，?公開透明，具有公正性和可行性。2.適用性原則本標(biāo)準(zhǔn)適用于本地區(qū)對餐飲具進(jìn)行自消毒的餐飲服務(wù)單位，范圍明確、層次清楚、內(nèi)容先進(jìn)可靠，文字表述準(zhǔn)確、通俗易懂，有利于餐飲行業(yè)管理，具有較強的適用性。3.規(guī)范性原則按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求進(jìn)行編寫。（二）編制依據(jù)根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、寧夏回族自治區(qū)市場監(jiān)督管理廳《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2018版）、GB31654-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB/T9985-2022《手洗餐具用洗滌劑》、GB14934-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》、GB14930.2-2012《消毒劑》、GB14930.1-2022《洗滌劑》以及GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求進(jìn)行編寫。（三）與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)條款均符合國家現(xiàn)行的法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求。五、主要條款的說明，主要技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、實驗驗證的論述（一）主要條款說明本標(biāo)準(zhǔn)主要包括以下內(nèi)容：范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、總則、人員要求、場所衛(wèi)生要求、安全性要求、清洗方法、消毒方法、保潔方法、評價要求。（二）主要技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、試驗驗證的論述通過對近兩年我區(qū)餐飲服務(wù)行業(yè)自消毒餐(飲)具陰離子合成洗滌劑(以十二烷基苯磺酸鈉計)殘留抽檢數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，對我區(qū)餐飲服務(wù)自行消毒餐飲具清洗消毒術(shù)語、定義進(jìn)行了明確；對餐飲服務(wù)自行消毒餐飲具清洗消毒人員、場所、安全性、清洗方法、消毒方法、保潔提出了具體要求；對餐飲服務(wù)自行消毒餐飲具的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)明確了具體的檢驗方法；明確了餐飲服務(wù)自行消毒餐飲具清洗消毒的評價方式。六、重大意見分歧的處理依據(jù)和結(jié)果無。七、實施標(biāo)準(zhǔn)的措施及建議本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性文件，對全區(qū)餐飲具進(jìn)行自消毒的餐飲服務(wù)單位具有一定的指導(dǎo)作用。為了使本標(biāo)準(zhǔn)在發(fā)布后能夠落地實施，一是相關(guān)主管部門應(yīng)加大標(biāo)準(zhǔn)宣傳?？捎嗅槍π缘拈_展相關(guān)宣貫培訓(xùn)活動，針對不同的餐飲服務(wù)單位和個人需求，組織專家進(jìn)行面對面培訓(xùn)，詳細(xì)解讀標(biāo)準(zhǔn)的條款和要求，指導(dǎo)企業(yè)和個人更好地遵守和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)；二是建立健全監(jiān)督機制，確保標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行效果。相關(guān)主管部門應(yīng)加強對企業(yè)和個人執(zhí)行地方標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)督檢查，對違反標(biāo)準(zhǔn)的行為進(jìn)行處罰和糾正；三是加強跨部門協(xié)作與信息共享?？山⒖绮块T協(xié)調(diào)機制，定期召開聯(lián)席會議，共同研究解決標(biāo)準(zhǔn)實施過程中遇到的問題，同時，建立地方