DB S42-013-2021食品安全地方標準 臍橙蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

GB××××—2009DBS42/013-2021PAGEPAGE6DBS42/013-2021DBS42/013-2021DBS42DBS42DBS42湖北省衛(wèi)生健康委員會發(fā)布2021-07-01DBS42湖北省衛(wèi)生健康委員會發(fā)布2021-07-01實施2021-01-20發(fā)布中華人民共和國衛(wèi)生部發(fā)布2010-06-01實施2010-××-××發(fā)布食品安全地方標準臍橙蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范PAGEPAGE2前言——本標準由秭歸縣屈姑食品有限公司提出；——本標準由湖北省衛(wèi)生健康委員會歸口；——本標準起草單位：華中農(nóng)業(yè)大學、秭歸縣屈姑食品有限公司；——本標準主要起草人：李二虎、徐曉云、潘思軼、范剛、李正倫、何祥、王太玉。

食品安全地方標準臍橙蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范范圍本標準規(guī)定了臍橙蒸餾酒的術(shù)語和定義、原輔料要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、生產(chǎn)工藝技術(shù)要求、產(chǎn)品技術(shù)要求等內(nèi)容。本標準適用于以臍橙為原料，以酵母為發(fā)酵劑，經(jīng)清洗、去皮、榨汁、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調(diào)配等工藝流程，具有橙香風格臍橙蒸餾酒的生產(chǎn)。術(shù)語和定義2.1臍橙蒸餾酒以臍橙為原料，添加或不添加白砂糖，以酵母作為發(fā)酵劑，經(jīng)清洗、去皮、榨汁、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調(diào)配而成，未添加食用酒精和非臍橙發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有橙香風格的蒸餾酒。3原輔料要求3.1臍橙果實新鮮良好、風味正常、無病蟲害及腐爛果，不使用任何有毒藥物保鮮。果實中真菌毒素限量、污染物限量、農(nóng)藥最大殘留限量應符合GB2761、GB2762和GB2763的規(guī)定。3.2白砂糖應符合GB/T317的規(guī)定。3.3酒用酵母應符合GB31639的規(guī)定。3.4生產(chǎn)用水清洗用水應符合GB5749的要求，調(diào)配降度用水應符合GB19298的要求。3.5其他原輔料應符合相應食品標準和有關規(guī)定。4環(huán)境衛(wèi)生要求廠房、生產(chǎn)用工器具及設備設施、人員健康和生產(chǎn)環(huán)境、安全生產(chǎn)、包裝材料、貯放、出廠產(chǎn)品檢驗要求等應符合GB14881、GB8951的規(guī)定，并根據(jù)臍橙蒸餾酒生產(chǎn)工藝提出以下具體要求及說明。4.1廠房設計特性要求4.1.1根據(jù)臍橙蒸餾酒生產(chǎn)工藝需要，原料貯存、前處理、發(fā)酵、基酒貯存、蒸餾、陳釀、調(diào)配、灌裝、成品包裝、成品貯存應設置獨立的廠房或車間，并有效分隔。4.1.2原酒的貯存車間或者酒窖應保持衛(wèi)生，不得與可能影響酒體質(zhì)量的物品混存，墻面和天花板的材料應具有防潮功能。酒窖應具有一定的通風功能，根據(jù)生產(chǎn)需要可以進行溫度和濕度控制。4.1.3壓榨后的果渣、發(fā)酵后的酒渣及蒸餾后的酒糟存放場所與生產(chǎn)場所隔離，以防止微生物繁殖及蟲害孳生。5生產(chǎn)工藝技術(shù)要求5.1工藝流程臍橙蒸餾酒加工工藝流程圖參見附錄A。5.2選果選取新鮮良好、風味正常、無病蟲害及腐爛的成熟果實，剔除果實以外其他可見雜質(zhì)。5.3清洗用水沖洗1-2次，清洗后達到生產(chǎn)衛(wèi)生要求。5.4去皮采用手工或臍橙磨油機除去外果皮，去皮率應大于85%。5.5壓榨通過壓榨機分批或連續(xù)壓榨，快速收集果汁，不得壓破種子。5.6酶處理添加適量的酶制劑（單獨或聯(lián)合使用果膠酶及纖維素酶），提高出汁率。5.7殺菌使用殺菌設備對酶處理后的橙汁進行巴氏殺菌（62℃-65℃，30分鐘）或者高溫瞬時殺菌（125±1℃，5秒），滅活其中的主要微生物。5.8發(fā)酵將殺菌后的臍橙汁溫度降低到30℃以下，添加白砂糖，其添加量不超過橙汁總質(zhì)量的10%。接種活性干酵母，預發(fā)酵溫度為25℃-28℃，發(fā)酵啟動后將溫度控制為16℃-20℃進行后發(fā)酵，直至酒精發(fā)酵結(jié)束。5.9澄清分離酒精發(fā)酵結(jié)束后，采用自然澄清與澄清劑（膨潤土、高齡土、明膠、硅膠）相結(jié)合的方法對原酒進行澄清后倒罐分離。5.10過濾采用過濾設備對原酒進行粗濾，去除肉眼可見沉淀物，滿足后續(xù)蒸餾要求。5.11蒸餾采用壺式、塔式蒸餾器或兩者的改進設備對澄清后的原酒進行液態(tài)法蒸餾。5.12陳釀將蒸餾后的橙酒裝入橡木桶、不銹鋼罐或陶缸等貯酒設施中在地窖內(nèi)靜置存放一定時間，使酒體自然反應、老熟。5.13調(diào)配、過濾、灌裝根據(jù)產(chǎn)品分類要求進行調(diào)配、過濾和