關(guān)于成立食品安全委員會事宜

食品安全委員會隨著大眾對食品安全的日益重視，國家、地區(qū)法規(guī)的不斷更新?lián)Q代都必然影響著食品經(jīng)營企業(yè)內(nèi)部對食品安全風險的管控。為了幫助各部門進行有序、統(tǒng)一、同步的風險管控，與此同時，達到以下目的保護賓客和員工的健康減少酒店的運作責任風險。維護已經(jīng)建立的良好聲譽及卓越的品牌形象減少不必要的產(chǎn)品浪費建立基礎體系，為日后建立更深層次的認證體系作好充分準備食品安全委員會組織架構(gòu)(見附件1)委員會構(gòu)成包括：主席：酒店總經(jīng)理執(zhí)行主席：副總經(jīng)理/營銷總監(jiān)/衛(wèi)生專員觀察員：風險管理協(xié)調(diào)員常規(guī)成員：餐飲部經(jīng)理、行政總廚、管事部主管、管家部經(jīng)理、工程部總監(jiān)、采購部經(jīng)理、財務部總監(jiān)、培訓質(zhì)檢部經(jīng)理、員工餐廳經(jīng)理委員會分工及工作職責為2.1酒店總經(jīng)理是酒店內(nèi)食品安全項目的最高管理者，其職責包括：確保食品安全體系在酒店內(nèi)成功實施，并提供全力支持。向董事會匯報酒店的反饋意見及有關(guān)問題。至少每季度參加一次食品安全委員會會議。每年至少參加一次食品安全內(nèi)部審核。2.2副總經(jīng)理/營銷總監(jiān)主持每月食品安全會議及內(nèi)部檢查，推動體系的貫徹實行。采取措施，調(diào)解體系實施中的阻力。協(xié)助采購部完成食品供應商評審。確保食品衛(wèi)生專員推行食品安全管理體系。代表酒店作食品安全相關(guān)事務的對外和對內(nèi)溝通。2.3衛(wèi)生專員：負責食品安全項目的日常管理和協(xié)調(diào)。協(xié)助餐飲部經(jīng)理，計劃并組織開展食品安全委員會會議和食品內(nèi)部檢查。做好相關(guān)記錄和分析，尋找持續(xù)改進的機會。負責餐飲部門日常的食品安全巡查，就關(guān)鍵不符合項與管理層溝通，跟進糾正和預防措施的落實。根據(jù)食品安全風險差異，建立年度微生物抽樣檢測計劃。按計劃對食品和餐具、手、食品加工臺面等食品接觸面抽樣并實施微生物檢測。根據(jù)國家衛(wèi)生法規(guī)的要求，對相關(guān)大型聚會和宴席的食品留樣，并在冷藏環(huán)境下適當保存。督導食品安全巡查記錄的完成情況和填寫內(nèi)容的質(zhì)量。建立內(nèi)部員工的食品安全培訓計劃，制定培訓教材，組織并實施定期培訓。對食源性事件，與行政總廚共同展開內(nèi)部調(diào)查，協(xié)助餐飲部經(jīng)理處理客人對食品衛(wèi)生的投訴。2.4風險管理協(xié)調(diào)員酒店應指定了一名風險管理協(xié)調(diào)員。作為食品安全管理體系（以下簡稱FSMS）執(zhí)行的酒店內(nèi)部觀察員，以進行執(zhí)行監(jiān)督并給予適當建議。日常或FSMS會議中分享來自于集團、社會新聞的風險資訊，尤其是與食品相關(guān)，與食品衛(wèi)生專員共同分析其風險程度，并擬定相應的應對措施。協(xié)助FSMS的年度審核及日常的內(nèi)部檢查。一旦食品安全事故發(fā)生，協(xié)調(diào)處理。2.4常規(guī)成員：2.4.1餐飲部經(jīng)理確保食品安全體系在餐飲部內(nèi)有效運行。確保餐飲部區(qū)域的設備設施運行正常。處理客人對食品衛(wèi)生的投訴。2.4.2行政總廚負責各廚房的食品安全管理。確保食品安全體系在各廚房中有效落實。如：廚房員工按照食品安全程序正確地操作，并正確填寫相關(guān)記錄。確保廚房設備設施運行正常。協(xié)助采購部設定食物質(zhì)量標準，并完成食品供應商的甄選和評審。對食源性疾病事件，展開內(nèi)部調(diào)查。2.4.3采購經(jīng)理采購經(jīng)理負責采購安全的食品和食品相關(guān)產(chǎn)品（包括設備），并采取積極有效的措施管理供應商，以保障商品的來源安全。協(xié)同使用部門（餐飲部）建立商品的品質(zhì)技術(shù)指標。比照標準，對新進供應商進行初步篩選。在餐飲部經(jīng)理、行政總廚和酒店衛(wèi)生專員的技術(shù)指導下，共同完成供應商的評估和確定。當有食品安全投訴事件時，協(xié)助衛(wèi)生專員完成原材料的追溯。2.4.4財務部總監(jiān)從成本上確保酒店采購的食品和原材料符合使用部門的質(zhì)量要求。從預算上確保食品庫房的儲藏條件符合標準要求，硬件設備正常運作，保障食品安全。2.4.5培訓質(zhì)檢部經(jīng)理協(xié)同衛(wèi)生專員，建立酒店各部門的年度食品安全培訓計劃，并監(jiān)督執(zhí)行情況。協(xié)助衛(wèi)生專員，組織員工按計劃參加培訓，并完成相關(guān)培訓。管理酒店各種培訓項目、教材和記錄。2.4.6工程部總監(jiān)制定并實施廚房設備的保養(yǎng)維護計劃，確保與食品安全相關(guān)的設備設施運轉(zhuǎn)正常。負責酒店食品加工區(qū)域的水樣采集和送外部實驗室檢測。當檢測結(jié)果有污染暗示時，將收集的信息和數(shù)據(jù)報告食品安全委員會。2.4.7安保部總監(jiān)管理蟲害控制相關(guān)工作，為酒店提供無蟲害的環(huán)境。2.4.8管家部經(jīng)理確保客房部對餐具實施正確的清潔消毒流程。2.4.9管事部主管建立各區(qū)域的清潔計劃，確保正確的清潔消毒流程得以實施。巡查食品加工區(qū)域，核查員工正確使用化學品，并按要求完成相關(guān)清潔記錄。確保食品加工區(qū)域保持干凈整潔。管理化學品庫存，提供廚房充足的清潔消毒產(chǎn)品。管理廚房餐具洗滌設備（如：洗碗機和洗杯機），確保設備工作運行正常。2.4.10員工餐廳經(jīng)理提供必要支持，使食品安全體系在員工餐廳順利實施。確保員工餐廳相關(guān)設備設施運轉(zhuǎn)正常。食品安全委員會作為一個內(nèi)部執(zhí)行體系，與酒店各部門的營運息息相關(guān)，要求各部門共同配合，各部門相關(guān)職責包括但不限于以下附件2--食品安全管理體系相關(guān)責任各成員應參加每月食品安全委員會會議，總經(jīng)理至少應每個季度參加一次食品安全會議，保存會議記錄.會議由衛(wèi)生專員協(xié)調(diào)組織，包括會議時間、地點、參加人員、議程。最少每月進行一次內(nèi)部檢查。檢查后采取相應的整改行動。保留相應記錄，內(nèi)部檢查由衛(wèi)生專員協(xié)調(diào)組織，包括檢查事件、檢查范圍、參加人員。內(nèi)部檢查包括現(xiàn)場檢查和文件記錄檢查。每次檢查可包括整個體系的全部或部分內(nèi)容，可包括整個酒店涉及的所有或部分餐飲場所，可邀請全部或部分成員參加。但每個季度檢查統(tǒng)計或檢查計劃應覆蓋所有體系內(nèi)容、所有涉及的餐飲場所以及所有食品安全管理體系成員。檢查過程應進行交叉檢查即成員不可檢查自己所在的部門或區(qū)域。半年應由擁有合格資質(zhì)的獨立實驗室必須進行微生物檢測，包括食品（以即食食品、生食海產(chǎn)品為主）、冰塊，接觸即食食品的操作人員手部、工器具（砧板刀具）以及備用的餐具。檢測報告顯示不合格時應徹查原因并建立整改措施，留檔，進行重檢直至合格。食源性疾病或者食品安全相關(guān)投訴報告及調(diào)查程序應包含在酒店危機響應計劃中。進行食品安全事故應急（包括上報、調(diào)查、相應食品原料追溯、召回）的演練。每年最少進行1次以上，每次演練后留有記錄，演練應起碼包括應對、召回、報廢的過程，演練由食品安全管理體系成員策劃。所有經(jīng)食物傳播疾病及食物中異物的投訴都要記錄在案并報告給酒店管理層和食品安全委員會。酒店應填寫相應報告記錄事件細節(jié)和已采取措施涉及媒體披露，政府部門要求或供應商主動召回的商品，應進行召回并退回供應商。使用不合格原輔料制備的食品，或已出現(xiàn)問題的原料、成品均應進行召回。食品安全管理記錄均按照要求及時填寫完整，并且清晰、真實。所有記錄由記錄人員簽字及確認人簽字。記錄填寫應使用藍色或黑色簽字筆，圓珠筆。不能使用鉛筆填寫。記錄不得隨意更改和涂改。若確實有錯誤出現(xiàn)需要改時應采用“杠改法”以確保記錄的可追溯性，不可涂擦掉，以免字跡模糊或消失，并將更正的內(nèi)容填寫在其旁邊。對記錄的改動應有改動人簽名。各部門根據(jù)工作實踐，對不適用的記錄格式可以進行必要的調(diào)整。調(diào)整后的內(nèi)容應覆蓋當年度標準記錄所要求的內(nèi)容。記錄格式更改后應有總經(jīng)理確定后才能使用。除記錄使用部門外，其他人員需要查閱記錄時，必須經(jīng)過衛(wèi)生專員和本部門經(jīng)理的同意；外部人員需要查閱記錄時，必須經(jīng)過總經(jīng)理的同意，記錄的原件一律不得外借，如確需外借，必須經(jīng)總經(jīng)理同意批準，只提供復印件。把記錄存放于通風、干燥、安全的地方上鎖保存，鑰匙應存放在指