關(guān)于成立食品安全委員會(huì)事宜

食品安全委員會(huì)隨著大眾對(duì)食品安全的日益重視，國(guó)家、地區(qū)法規(guī)的不斷更新?lián)Q代都必然影響著食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)內(nèi)部對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的管控。為了幫助各部門(mén)進(jìn)行有序、統(tǒng)一、同步的風(fēng)險(xiǎn)管控，與此同時(shí)，達(dá)到以下目的保護(hù)賓客和員工的健康減少酒店的運(yùn)作責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)。維護(hù)已經(jīng)建立的良好聲譽(yù)及卓越的品牌形象減少不必要的產(chǎn)品浪費(fèi)建立基礎(chǔ)體系，為日后建立更深層次的認(rèn)證體系作好充分準(zhǔn)備食品安全委員會(huì)組織架構(gòu)(見(jiàn)附件1)委員會(huì)構(gòu)成包括：主席：酒店總經(jīng)理執(zhí)行主席：副總經(jīng)理/營(yíng)銷(xiāo)總監(jiān)/衛(wèi)生專(zhuān)員觀察員：風(fēng)險(xiǎn)管理協(xié)調(diào)員常規(guī)成員：餐飲部經(jīng)理、行政總廚、管事部主管、管家部經(jīng)理、工程部總監(jiān)、采購(gòu)部經(jīng)理、財(cái)務(wù)部總監(jiān)、培訓(xùn)質(zhì)檢部經(jīng)理、員工餐廳經(jīng)理委員會(huì)分工及工作職責(zé)為2.1酒店總經(jīng)理是酒店內(nèi)食品安全項(xiàng)目的最高管理者，其職責(zé)包括：確保食品安全體系在酒店內(nèi)成功實(shí)施，并提供全力支持。向董事會(huì)匯報(bào)酒店的反饋意見(jiàn)及有關(guān)問(wèn)題。至少每季度參加一次食品安全委員會(huì)會(huì)議。每年至少參加一次食品安全內(nèi)部審核。2.2副總經(jīng)理/營(yíng)銷(xiāo)總監(jiān)主持每月食品安全會(huì)議及內(nèi)部檢查，推動(dòng)體系的貫徹實(shí)行。采取措施，調(diào)解體系實(shí)施中的阻力。協(xié)助采購(gòu)部完成食品供應(yīng)商評(píng)審。確保食品衛(wèi)生專(zhuān)員推行食品安全管理體系。代表酒店作食品安全相關(guān)事務(wù)的對(duì)外和對(duì)內(nèi)溝通。2.3衛(wèi)生專(zhuān)員：負(fù)責(zé)食品安全項(xiàng)目的日常管理和協(xié)調(diào)。協(xié)助餐飲部經(jīng)理，計(jì)劃并組織開(kāi)展食品安全委員會(huì)會(huì)議和食品內(nèi)部檢查。做好相關(guān)記錄和分析，尋找持續(xù)改進(jìn)的機(jī)會(huì)。負(fù)責(zé)餐飲部門(mén)日常的食品安全巡查，就關(guān)鍵不符合項(xiàng)與管理層溝通，跟進(jìn)糾正和預(yù)防措施的落實(shí)。根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)差異，建立年度微生物抽樣檢測(cè)計(jì)劃。按計(jì)劃對(duì)食品和餐具、手、食品加工臺(tái)面等食品接觸面抽樣并實(shí)施微生物檢測(cè)。根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生法規(guī)的要求，對(duì)相關(guān)大型聚會(huì)和宴席的食品留樣，并在冷藏環(huán)境下適當(dāng)保存。督導(dǎo)食品安全巡查記錄的完成情況和填寫(xiě)內(nèi)容的質(zhì)量。建立內(nèi)部員工的食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，制定培訓(xùn)教材，組織并實(shí)施定期培訓(xùn)。對(duì)食源性事件，與行政總廚共同展開(kāi)內(nèi)部調(diào)查，協(xié)助餐飲部經(jīng)理處理客人對(duì)食品衛(wèi)生的投訴。2.4風(fēng)險(xiǎn)管理協(xié)調(diào)員酒店應(yīng)指定了一名風(fēng)險(xiǎn)管理協(xié)調(diào)員。作為食品安全管理體系（以下簡(jiǎn)稱(chēng)FSMS）執(zhí)行的酒店內(nèi)部觀察員，以進(jìn)行執(zhí)行監(jiān)督并給予適當(dāng)建議。日?；騀SMS會(huì)議中分享來(lái)自于集團(tuán)、社會(huì)新聞的風(fēng)險(xiǎn)資訊，尤其是與食品相關(guān)，與食品衛(wèi)生專(zhuān)員共同分析其風(fēng)險(xiǎn)程度，并擬定相應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施。協(xié)助FSMS的年度審核及日常的內(nèi)部檢查。一旦食品安全事故發(fā)生，協(xié)調(diào)處理。2.4常規(guī)成員：2.4.1餐飲部經(jīng)理確保食品安全體系在餐飲部?jī)?nèi)有效運(yùn)行。確保餐飲部區(qū)域的設(shè)備設(shè)施運(yùn)行正常。處理客人對(duì)食品衛(wèi)生的投訴。2.4.2行政總廚負(fù)責(zé)各廚房的食品安全管理。確保食品安全體系在各廚房中有效落實(shí)。如：廚房員工按照食品安全程序正確地操作，并正確填寫(xiě)相關(guān)記錄。確保廚房設(shè)備設(shè)施運(yùn)行正常。協(xié)助采購(gòu)部設(shè)定食物質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并完成食品供應(yīng)商的甄選和評(píng)審。對(duì)食源性疾病事件，展開(kāi)內(nèi)部調(diào)查。2.4.3采購(gòu)經(jīng)理采購(gòu)經(jīng)理負(fù)責(zé)采購(gòu)安全的食品和食品相關(guān)產(chǎn)品（包括設(shè)備），并采取積極有效的措施管理供應(yīng)商，以保障商品的來(lái)源安全。協(xié)同使用部門(mén)（餐飲部）建立商品的品質(zhì)技術(shù)指標(biāo)。比照標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)新進(jìn)供應(yīng)商進(jìn)行初步篩選。在餐飲部經(jīng)理、行政總廚和酒店衛(wèi)生專(zhuān)員的技術(shù)指導(dǎo)下，共同完成供應(yīng)商的評(píng)估和確定。當(dāng)有食品安全投訴事件時(shí)，協(xié)助衛(wèi)生專(zhuān)員完成原材料的追溯。2.4.4財(cái)務(wù)部總監(jiān)從成本上確保酒店采購(gòu)的食品和原材料符合使用部門(mén)的質(zhì)量要求。從預(yù)算上確保食品庫(kù)房的儲(chǔ)藏條件符合標(biāo)準(zhǔn)要求，硬件設(shè)備正常運(yùn)作，保障食品安全。2.4.5培訓(xùn)質(zhì)檢部經(jīng)理協(xié)同衛(wèi)生專(zhuān)員，建立酒店各部門(mén)的年度食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，并監(jiān)督執(zhí)行情況。協(xié)助衛(wèi)生專(zhuān)員，組織員工按計(jì)劃參加培訓(xùn)，并完成相關(guān)培訓(xùn)。管理酒店各種培訓(xùn)項(xiàng)目、教材和記錄。2.4.6工程部總監(jiān)制定并實(shí)施廚房設(shè)備的保養(yǎng)維護(hù)計(jì)劃，確保與食品安全相關(guān)的設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。負(fù)責(zé)酒店食品加工區(qū)域的水樣采集和送外部實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。當(dāng)檢測(cè)結(jié)果有污染暗示時(shí)，將收集的信息和數(shù)據(jù)報(bào)告食品安全委員會(huì)。2.4.7安保部總監(jiān)管理蟲(chóng)害控制相關(guān)工作，為酒店提供無(wú)蟲(chóng)害的環(huán)境。2.4.8管家部經(jīng)理確?？头坎繉?duì)餐具實(shí)施正確的清潔消毒流程。2.4.9管事部主管建立各區(qū)域的清潔計(jì)劃，確保正確的清潔消毒流程得以實(shí)施。巡查食品加工區(qū)域，核查員工正確使用化學(xué)品，并按要求完成相關(guān)清潔記錄。確保食品加工區(qū)域保持干凈整潔。管理化學(xué)品庫(kù)存，提供廚房充足的清潔消毒產(chǎn)品。管理廚房餐具洗滌設(shè)備（如：洗碗機(jī)和洗杯機(jī)），確保設(shè)備工作運(yùn)行正常。2.4.10員工餐廳經(jīng)理提供必要支持，使食品安全體系在員工餐廳順利實(shí)施。確保員工餐廳相關(guān)設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。食品安全委員會(huì)作為一個(gè)內(nèi)部執(zhí)行體系，與酒店各部門(mén)的營(yíng)運(yùn)息息相關(guān)，要求各部門(mén)共同配合，各部門(mén)相關(guān)職責(zé)包括但不限于以下附件2--食品安全管理體系相關(guān)責(zé)任各成員應(yīng)參加每月食品安全委員會(huì)會(huì)議，總經(jīng)理至少應(yīng)每個(gè)季度參加一次食品安全會(huì)議，保存會(huì)議記錄.會(huì)議由衛(wèi)生專(zhuān)員協(xié)調(diào)組織，包括會(huì)議時(shí)間、地點(diǎn)、參加人員、議程。最少每月進(jìn)行一次內(nèi)部檢查。檢查后采取相應(yīng)的整改行動(dòng)。保留相應(yīng)記錄，內(nèi)部檢查由衛(wèi)生專(zhuān)員協(xié)調(diào)組織，包括檢查事件、檢查范圍、參加人員。內(nèi)部檢查包括現(xiàn)場(chǎng)檢查和文件記錄檢查。每次檢查可包括整個(gè)體系的全部或部分內(nèi)容，可包括整個(gè)酒店涉及的所有或部分餐飲場(chǎng)所，可邀請(qǐng)全部或部分成員參加。但每個(gè)季度檢查統(tǒng)計(jì)或檢查計(jì)劃應(yīng)覆蓋所有體系內(nèi)容、所有涉及的餐飲場(chǎng)所以及所有食品安全管理體系成員。檢查過(guò)程應(yīng)進(jìn)行交叉檢查即成員不可檢查自己所在的部門(mén)或區(qū)域。半年應(yīng)由擁有合格資質(zhì)的獨(dú)立實(shí)驗(yàn)室必須進(jìn)行微生物檢測(cè)，包括食品（以即食食品、生食海產(chǎn)品為主）、冰塊，接觸即食食品的操作人員手部、工器具（砧板刀具）以及備用的餐具。檢測(cè)報(bào)告顯示不合格時(shí)應(yīng)徹查原因并建立整改措施，留檔，進(jìn)行重檢直至合格。食源性疾病或者食品安全相關(guān)投訴報(bào)告及調(diào)查程序應(yīng)包含在酒店危機(jī)響應(yīng)計(jì)劃中。進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急（包括上報(bào)、調(diào)查、相應(yīng)食品原料追溯、召回）的演練。每年最少進(jìn)行1次以上，每次演練后留有記錄，演練應(yīng)起碼包括應(yīng)對(duì)、召回、報(bào)廢的過(guò)程，演練由食品安全管理體系成員策劃。所有經(jīng)食物傳播疾病及食物中異物的投訴都要記錄在案并報(bào)告給酒店管理層和食品安全委員會(huì)。酒店應(yīng)填寫(xiě)相應(yīng)報(bào)告記錄事件細(xì)節(jié)和已采取措施涉及媒體披露，政府部門(mén)要求或供應(yīng)商主動(dòng)召回的商品，應(yīng)進(jìn)行召回并退回供應(yīng)商。使用不合格原輔料制備的食品，或已出現(xiàn)問(wèn)題的原料、成品均應(yīng)進(jìn)行召回。食品安全管理記錄均按照要求及時(shí)填寫(xiě)完整，并且清晰、真實(shí)。所有記錄由記錄人員簽字及確認(rèn)人簽字。記錄填寫(xiě)應(yīng)使用藍(lán)色或黑色簽字筆，圓珠筆。不能使用鉛筆填寫(xiě)。記錄不得隨意更改和涂改。若確實(shí)有錯(cuò)誤出現(xiàn)需要改時(shí)應(yīng)采用“杠改法”以確保記錄的可追溯性，不可涂擦掉，以免字跡模糊或消失，并將更正的內(nèi)容填寫(xiě)在其旁邊。對(duì)記錄的改動(dòng)應(yīng)有改動(dòng)人簽名。各部門(mén)根據(jù)工作實(shí)踐，對(duì)不適用的記錄格式可以進(jìn)行必要的調(diào)整。調(diào)整后的內(nèi)容應(yīng)覆蓋當(dāng)年度標(biāo)準(zhǔn)記錄所要求的內(nèi)容。記錄格式更改后應(yīng)有總經(jīng)理確定后才能使用。除記錄使用部門(mén)外，其他人員需要查閱記錄時(shí)，必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生專(zhuān)員和本部門(mén)經(jīng)理的同意；外部人員需要查閱記錄時(shí)，必須經(jīng)過(guò)總經(jīng)理的同意，記錄的原件一律不得外借，如確需外借，必須經(jīng)總經(jīng)理同意批準(zhǔn)，只提供復(fù)印件。把記錄存放于通風(fēng)、干燥、安全的地方上鎖保存，鑰匙應(yīng)存放在指