中烹模擬習(xí)題與參考答案

中烹模擬習(xí)題與參考答案一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.塌制菜肴的質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、清香脆嫩B、油潤(rùn)酥香C、鮮香細(xì)嫩D、外微酥內(nèi)嫩正確答案：D2.制作雞茸泥時(shí)需要先將雞脯肉()。A、加酒去腥B、加鹽稍腌C、切成顆粒D、去除底板正確答案：D3.制肉皮凍需將預(yù)熟處理的肉皮切成條后放入()中繼續(xù)熬制。A、高湯中B、清水中C、清湯中D、原湯中正確答案：D4.茸泥的特征之一是易于(),縮短了烹調(diào)時(shí)間。A、成熟B、造型C、成菜D、成型正確答案：A5.燉制菜肴的火候是先用()燒沸,轉(zhuǎn)小火燉制(如用砂鍋可加蓋)入味熟透。A、中火B(yǎng)、旺火C、微火D、小火正確答案：B6.魚香味的口味特點(diǎn)是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、以上都是正確答案：D7.宴席菜品之間的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、高檔菜和低檔菜B、冷菜和熱菜之間C、動(dòng)物性原料之間D、植物性原料之間正確答案：B8.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想,強(qiáng)化(),提高職業(yè)技能。A、職業(yè)責(zé)任B、標(biāo)準(zhǔn)管理C、團(tuán)隊(duì)意識(shí)D、技術(shù)革新正確答案：A9.采用自然凝固法制凍一般要選用()、膠原蛋白質(zhì)高的動(dòng)物性原料。A、淀粉含量豐富B、結(jié)蹄組織豐富C、脂肪組織豐富D、肌肉含量豐富正確答案：B10.拔絲蘋果的成品特點(diǎn)是()、口味甜香。A、食時(shí)有絲B、外脆內(nèi)嫩C、色澤金黃D、以上都是正確答案：D11.滑熘菜一般應(yīng)掛()。A、蛋泡糊B、蛋黃糊C、全蛋糊D、蛋白糊正確答案：D12.花色冷拼造型的次體就是起襯托點(diǎn)綴作用的部分,在盤中所占的布局范圍應(yīng)()。A、較左B、較多C、較小D、較大正確答案：C13.分檔取料可使原料符合烹調(diào)()要求,提高原料在烹調(diào)加工中的使用范圍。A、后續(xù)加工B、烹調(diào)C、切配D、調(diào)味正確答案：A14.脆皮汁主要用于燒鵝、乳鴿等菜肴的制作,()中使用廣泛。A、冀菜B、粵菜C、川菜D、浙菜正確答案：B15.姜黃素為橙黃色(()。A、固體B、結(jié)晶塊狀C、結(jié)晶粉末D、液體正確答案：C16.分檔取料必須按照原料的()和質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行分割與歸類。A、原料多少B、不同部位C、原料形狀D、原料質(zhì)地正確答案：B17.下列適宜接待江蘇客人的宴席菜肴是()。A、麻辣火鍋B、魚香肉絲C、砂鍋魚頭D、家常海參正確答案：C18.制作一般清湯,必須使用()長(zhǎng)時(shí)間加熱,才能保證湯的清澈。A、大火B(yǎng)、小火C、中火D、微火正確答案：B19.葉綠素是一種將()和水混合物轉(zhuǎn)變成葡萄糖的催化劑。A、氧氣B、一氧化碳C、氮?dú)釪、二氧化碳正確答案：D20.糟熘三白使用的魚片和雞片需掛()。A、全蛋糊B、發(fā)粉糊C、蛋白糊D、水粉糊正確答案：C21.脆皮大腸具有皮色大紅、上色均勻、()、滋味甘香的特點(diǎn)。A、皮脆肉嫩B、外酥內(nèi)嫩C、外焦里嫩D、質(zhì)地脆嫩正確答案：A22.高油溫炸制菜肴時(shí),最佳油溫應(yīng)控制在()為宜。A、230~250℃B、200~220℃C、160~180℃D、220~230℃正確答案：C23.油發(fā)的終結(jié)點(diǎn)是()。A、吸水B、吸油C、吐水D、吐油正確答案：A24.《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定,從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù),應(yīng)當(dāng)()取得許可證。A、依據(jù)B、依法C、依次D、依靠正確答案：B25.下列適宜制作扒菜的原料是()。A、黃瓜B、茄子C、菜心D、西紅柿正確答案：C26.()不是采用鑲的手法制作的生坯。A、百花魚肚B、八寶雞C、蘭花香菇D、秋葉鴿蛋正確答案：B27.制作豬肉茸泥的的添加料主要有()和大油。A、鹽B、水C、蛋清D、以上都是正確答案：D28.白燒法與紅燒法基本相似,只是調(diào)料中不用()等深色調(diào)味品和不過(guò)油。A、白糖B、味素C、醬油D、料酒正確答案：C29.食用熱菜的最佳溫度以()為宜。A、90~95℃B、60~65℃C、80~85℃D、85~90℃正確答案：B30.制作()打水量不宜超過(guò)10%。A、豬肉茸泥B、雞茸泥C、蝦茸泥D、魚茸泥正確答案：C31.腌制蜜汁叉燒肉的調(diào)料有老抽、生抽、豆醬、白糖和()。A、味精B、啤酒C、汾酒D、果酒正確答案：C32.勾芡可使菜肴熱度散發(fā)緩慢,對(duì)菜肴起到一定的()作用。A、保證B、保溫C、保持D、保護(hù)正確答案：B33.制作紫薯泥的粗細(xì)應(yīng)由()而定。A、菜肴的品種B、形狀的要求C、紫薯的品質(zhì)D、紫薯的種類正確答案：A34.醋椒味型的菜肴是湯菜,一般()。A、勾緊汁芡B、勾米湯芡C、不勾芡D、勾流芡正確答案：C35.下列最適宜制作蝦茸泥的原料是()。A、對(duì)蝦B、明蝦C、河蝦D、草蝦正確答案：C36.下列選項(xiàng)中,()不屬于花色熱菜組配手法的范疇。A、卷B、熏C、包D、穿正確答案：B37.為了保證煨制菜肴的質(zhì)感,使用的塊狀原料不宜()。A、太小B、太多C、太大D、太少正確答案：A38.豬肥膘肉在制作茸泥過(guò)程中受到劇烈震蕩,()時(shí)使脂肪釋放出香味,所以會(huì)使茸泥類菜品油潤(rùn)芳香。A、調(diào)制B、攪拌C、加熱D、調(diào)味正確答案：C39.果汁味的主要調(diào)料有()和鹽。A、橙汁B、白糖C、白醋D、以上都是正確答案：D40.干貨原料復(fù)水過(guò)程的基本類型有()。A、吸水B、膨潤(rùn)C(jī)、膨化后吸水D、以上都是正確答案：D41.制湯是將富含蛋白質(zhì)、脂肪等可溶性較高的()物性原料放入水鍋中,采取一定的加熱手段,使?fàn)I養(yǎng)素溶入水中,以提取鮮湯,這項(xiàng)工藝叫制湯。A、雞肉B、牛肉C、動(dòng)植D、骨架正確答案：C42.扒制法按成菜色澤可分為白扒和()兩種。A、燒扒B、蒸扒C、蔥扒D、紅扒正確答案：D43.用紅曲米色素著色,色調(diào)鮮艷有光澤,穩(wěn)定而不易()。A、變質(zhì)B、改良C、變味D、改變正確答案：D44.清蒸雞的開膛取內(nèi)臟的方法以()為宜。A、頸開B、腹開C、背開D、肋開正確答案：C45.下列是用泡椒做調(diào)味料烹制的菜肴是()。A、回鍋肉B、酸辣海參C、宮保雞丁D、家常海參正確答案：B46.社會(huì)主義市場(chǎng)呼喚職業(yè)道德,()也需要市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)舞臺(tái)。A、文化活動(dòng)B、企業(yè)文化C、職業(yè)道德D、社會(huì)輿論正確答案：C47.整魚脫骨的方法有()開口脫骨和脊背開口脫骨兩種方法。A、腹部B、頸部C、尾部D、嘴部正確答案：B48.油爆內(nèi)臟類原料菜肴的工藝是先用()劃油,然后再爆汁。A、旺火溫油B、旺火多油C、旺火涼油D、旺火熱油正確答案：D49.松鼠鱖魚的成品特點(diǎn)是:形似松鼠、外焦內(nèi)嫩、口味()、芡汁明亮。A、甜酸咸香B、鮮香可口C、色澤金黃D、原汁原味正確答案：A50.正宗的滑炒雞線在出鍋前應(yīng)撒少許()。A、火腿絲B、花椒粉C、姜絲D、蔥絲正確答案：A51.吊制高級(jí)清湯時(shí),湯的溫度以不超過(guò)()為宜。A、85℃B、90℃C、99℃D、80℃正確答案：C52.飲食企業(yè)場(chǎng)地的衛(wèi)生主要包括()。A、場(chǎng)地通風(fēng)日照良好B、場(chǎng)地遠(yuǎn)離垃圾場(chǎng)、公共廁所C、有清潔的水源、充沛的水量D、以上都是正確答案：D53.豆芽素湯濃白,味鮮醇,適宜制作()之用。A、綠色蔬菜B、花色菜肴C、紅色菜肴D、高檔素菜正確答案：D54.果汁味禁用的調(diào)味品是()。A、白糖B、鹽C、醬油D、橙汁正確答案：C55.OK汁在烹調(diào)中的作用是()。A、增加甜味B、增加光潔度C、增加濃度D、增加風(fēng)味、開胃解膩正確答案：D56.下列對(duì)優(yōu)質(zhì)干貝表述錯(cuò)誤的是()。A、表面有白霜B、色澤灰暗C、干燥有香氣D、粒大飽滿正確答案：B57.制作滑熘菜劃油時(shí)油溫應(yīng)控制在()熱為宜。A、180℃B、120℃C、170℃D、160℃正確答案：B58.燒制法是一種()收汁或勾芡的成菜技法。A、自己B、快速C、自然D、加熱正確答案：C59.道德是通過(guò)()來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、善惡B、義務(wù)C、權(quán)利D、利益正確答案：D60.蜜汁菜肴的特點(diǎn)是:色澤美觀、汁濃晶瑩透亮、質(zhì)酥糯、味甜()。A、似飴糖B、似冰糖C、似蜜D、似白糖正確答案：C61.下列適宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、蘋果C、瓜條D、以上均是正確答案：D62.制作豬肉茸泥時(shí)可打入()。A、花椒水B、大蒜汁C、蔥姜汁水D、大料水正確答案：C63.食用涼菜的最佳溫度以()左右為宜。A、5℃B、6℃C、10℃D、7℃正確答案：C64.()是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)技能B、職業(yè)道德C、社會(huì)道德D、職業(yè)活動(dòng)正確答案：B65.爆制內(nèi)臟性菜肴要“三旺三熱”,即湯汆要旺火沸湯,油劃要旺火熱油,()。A、爆汁要旺火熱鍋B、爆汁要中火熱鍋C、爆汁要小火涼鍋D、爆汁要旺火涼鍋正確答案：A66.整雞脫骨的技術(shù)要點(diǎn)是:()正確,雞皮完整,不破不漏。A、開口B、去骨C、脫骨D、出肉正確答案：A67.人的舌頭前部對(duì)()最敏感。A、甜味B、酸味C、咸味D、苦味正確答案：A68.加工性原料一般可分為()原料和干制品原料兩大類。A、蛋制品B、鮮活制品C、水產(chǎn)制品D、腌臘制品正確答案：D69.對(duì)蝦中的()和蝦線不能食用,初加工時(shí)必需取出。A、尾B、頭C、殼D、沙袋正確答案：D70.企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是()的職業(yè)道德建設(shè)。A、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)B、一般職員C、企業(yè)員工D、班組長(zhǎng)正確答案：A71.()的雞不利于整雞脫骨。A、過(guò)嫩B、過(guò)肥C、過(guò)瘦D、以上都是正確答案：D72.蔥燒海參的勾芡方法是()。A、淋入法B、澆汁法C、翻拌法D、烹入法正確答案：A73.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。A、勁性B、軟性C、粘性D、韌性正確答案：C74.制作雞豆花添加的蛋液是()。A、打散的全蛋B、打成的發(fā)蛋C、打成半發(fā)蛋D、調(diào)散的蛋清正確答案：D75.下列對(duì)烹制湯爆雙脆表述錯(cuò)誤的是()。A、雞肫進(jìn)行制嫩處理B、肚仁剞刀進(jìn)行制嫩C、肚仁雞肫汆斷生為佳D、肚仁雞肫進(jìn)行剞刀處理正確答案：A76.制作茸泥的溫度在()以上時(shí),茸泥的吸水能力會(huì)下降。A、10℃B、15℃C、25℃D、5℃正確答案：C77.制作豬肉茸泥加鹽主要是為了()。A、吃勁B、松勁C、上勁D、抓勁正確答案：C78.()對(duì)蝦青素有較好的分解作用,故洗滌后的蝦仁感官好。A、小蘇打B、食堿C、食鹽D、明礬正確答案：D79.盛裝菜肴的器皿應(yīng)消毒后使用,禁用()盛裝菜品。A、圓盤B、方盤C、配菜盤D、腰盤正確答案：C80.釀的餡料調(diào)味需在()調(diào)制好。A、烹調(diào)后B、烹調(diào)前C、填入后D、填入前正確答案：D81.()、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色調(diào)味料。A、辣椒醬B、芝麻醬C、豆瓣醬D、黃醬正確答案：B82.宰殺牛蛙的方法是摔死或用刀背將其擊昏,然后從頸部開口,用竹簽沿()捅一下,令其迅速死亡。A、大腦B、腹部C、心臟D、脊髓正確答案：D83.下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是()。A、三絲魚卷B、紫菜如意蛋卷C、如意蝦卷D、如意肉卷正確答案：A84.混合芡汁又稱為調(diào)味粉汁、碗汁芡、().A、米湯芡B、厚芡C、兌汁芡D、流芡正確答案：C二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()鯽魚是四川白火鍋湯的重要原料之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()去除甲魚黑衣的方法是先用80℃左右的水燙制,時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右為宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()制湯的原料是影響鮮湯質(zhì)量的重要因素之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()制湯的原料越大,呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)越大,呈味物質(zhì)向湯中轉(zhuǎn)移的就越徹底。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()鮮湯主要用于制作湯菜中使用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()甲魚主要適宜清蒸、紅燒、燉及爆炒等技法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力之一是消費(fèi)需求的變化。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()職業(yè)道德與一般的道德有著密切的聯(lián)系,同時(shí)也有自己的特征。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.()鮮鮑魚肉表面有層黑膜,去除的方法是用礬溶液浸泡。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.()宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是以價(jià)格為導(dǎo)向,服務(wù)宴會(huì)主題。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：