DB2224T 8-2024朝鮮族傳統(tǒng)拌飯制作技術規(guī)程

ICSCCS67.0202224bibimbapIDB2224/T8—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由延邊朝鮮族自治州商務局提出并歸口。本文件起草單位：延邊朝鮮族傳統(tǒng)飲食研究所、延邊匠香食品有限公司、延吉市全州石鍋拌飯館、延邊米村餐飲管理有限公司、延吉市福順海蘭江石鍋飯店、延吉市百年石鍋飯店。本文件主要起草人：金順玉、尹學峰、金峰、嚴昌國、梁賢紅、裴京淑、卜春來、南福順、樸星花。2DB2224/T8—2024朝鮮族傳統(tǒng)拌飯制作技術規(guī)程本文件確立了朝鮮族傳統(tǒng)拌飯制作流程，規(guī)定了原料、調料和炊具的選擇，傳統(tǒng)拌飯醬制作，傳統(tǒng)拌飯制作等階段的操作指示。本文件適用于朝鮮族傳統(tǒng)拌飯的加工制作。2規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1拌飯Bibimbap米飯上放入各種蔬菜、牛肉、拌飯醬而做成的朝鮮族傳統(tǒng)飲食。3.2朝鮮族辣椒醬Korean-Chineseredpepperpaste以醬醅粉、食用鹽、糯米粉、辣椒粉、醬油等為原料，經攪拌均勻、低溫發(fā)酵而成的半固態(tài)調味品。3.3朝鮮族拌飯醬Korean-Chinesebibimbappaste以朝鮮族辣椒醬（3.2）、牛肉末、大蒜泥、飴糖、延邊蘋果梨汁、白糖、牛肉粉等為原料，文火下攪拌均勻、低溫發(fā)酵而成的半固態(tài)調味品。4制作流程朝鮮族傳統(tǒng)拌飯制作流程如圖1所示。圖1朝鮮族傳統(tǒng)拌飯制作流程3DB2224/T8—20245朝鮮族傳統(tǒng)拌飯醬制作5.1準備原料：朝鮮族辣椒醬95g、碎牛肉或牛肉末20g、蔥末9g、蒜泥6g、芝麻油20g、延邊蘋果梨汁50g、飴糖10g、白糖8g、水40g。5.2制作拌飯醬：將準備好的牛肉末、蔥末、蒜泥、芝麻油（10g）放入鍋內攪拌均勻，中火炒2分鐘。再加入朝鮮族辣椒醬、白糖、剩余芝麻油，小火炒5分鐘。然后加入延邊蘋果梨汁、飴糖、水，小火炒3分鐘，充分攪拌后冷卻至室溫，從鍋中移出，倒入容器內放置在通風陰涼處發(fā)酵24小時，即形成朝鮮族拌飯醬。6朝鮮族傳統(tǒng)拌飯的制作6.1原料、調料和炊具選擇6.1.1原料和調料按4人分量準備：a)大米450g、水600g、西葫蘆300g、胡蘿卜80g、香菇50g、桔梗200g、牛肉120g、泡發(fā)的蕨菜200g、食用鹽7g、海苔碎3g、雞蛋4個；b)醬油18g、蔥末9g、蒜泥5.5g、食用鹽2g、胡椒粉0.3g、芝麻油4g。朝鮮族傳統(tǒng)拌飯食材參見附錄圖A.1。6.1.2宜選用平底鍋和朝鮮族傳統(tǒng)燜飯鐵鍋。朝鮮族傳統(tǒng)燜飯鐵鍋實物參見附錄圖A.2。6.2原料加工6.2.1將大米淘洗干凈，在水里浸泡30分鐘，用篩子瀝干水分后備用。6.2.2將西葫蘆、桔梗、胡蘿卜改刀切成長度為5cm～6cm、寬度和厚度為0.3cm的絲；香菇切成長度為3cm～4cm、寬和厚度為0.3cm的片；將西葫蘆絲、桔梗絲、胡蘿卜絲、香菇片用鹽搓揉2分鐘后，腌制10分鐘，擠去水分后備用。6.2.3將牛肉上的血水擦干后切成長6cm、寬和厚度為0.3cm的絲，再加入準備好的醬油、蔥末、蒜泥、食用鹽、胡椒粉、芝麻油等調味料拌勻備用。6.2.4將泡發(fā)好的蕨菜洗凈后切成5cm的段，加入準備好的醬油、蔥末、蒜泥、食用鹽、胡椒粉、芝麻油等調味料拌勻備用。6.2.5根據(jù)拌飯盛裝器皿，雞蛋可以分為兩種做法：a)銅碗盛裝：將雞蛋的蛋黃和蛋白分別用平底鍋煎攤成薄餅狀后，切成長度為5cm、寬和厚度為0.3cm的絲備用。b)石鍋（加熱的）盛裝：將雞蛋用平底鍋煎攤成荷包蛋備用。6.3拌飯制作6.3.1鍋里放入大米與水，大米與水的比例為1:1.2（g:ml），大火煮沸后續(xù)煮4分鐘，轉中火煮3分鐘，待米粒浮起時，轉小火煮10分鐘后熄火，燜3分鐘，即形成拌飯用米飯。6.3.2將食用油倒入平底鍋中，再加入各種食材進行烹炒，盛出冷卻備用，烹炒火候和時間為：a)西葫蘆絲，大火炒2分鐘；b)桔梗絲，中火炒3分鐘；d)香菇片，中火炒3分鐘；e)牛肉絲，中火炒3分鐘；4DB2224/T8—2024f)蕨菜段，中火炒3分鐘。6.4將米飯盛入銅碗或石鍋（加熱的）中，按顏色依次擺入炒好的西葫蘆絲、桔梗絲、胡蘿卜絲、香菇片、牛肉絲、蕨菜段、雞蛋絲等，將拌飯醬澆入銅碗或石鍋的中心位置，最后在拌飯醬上撒一層海苔碎即可（石鍋拌飯的拌飯醬上放煎蛋后再撒海苔碎）。朝鮮族傳統(tǒng)拌飯制作流程參見附錄圖A.3。6.5將銅碗或石鍋（加熱的）中的米飯、蔬菜、拌飯醬等充分拌勻，即可食用。朝鮮族傳統(tǒng)拌飯實物圖參見附錄圖A.4。5DB2224/T8—2024朝鮮族傳統(tǒng)拌飯制作圖A.1給出了朝鮮族傳統(tǒng)拌飯食材示意圖。圖A.2給出了朝鮮族傳統(tǒng)燜飯鐵鍋示意圖。圖A.3給出了朝鮮族傳統(tǒng)拌