《乳品的貯藏與保鮮》課件

乳品的貯藏與保鮮乳品是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾臓I(yíng)養(yǎng)來(lái)源，但其易腐敗變質(zhì)，需要妥善貯藏和保鮮。DH投稿人：DingJunHong乳品的重要性1營(yíng)養(yǎng)豐富乳品含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體健康至關(guān)重要。2易于消化吸收乳制品中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)較為簡(jiǎn)單，易于消化吸收，適合各個(gè)年齡段的人群。3增強(qiáng)免疫力乳品中含有免疫球蛋白、乳鐵蛋白等，能增強(qiáng)人體的免疫力，抵抗疾病。4促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育乳品中的鈣、磷等礦物質(zhì)對(duì)兒童的骨骼生長(zhǎng)發(fā)育至關(guān)重要。乳品的主要成分水乳品中水的含量約為87%，是乳品中主要的成分，可以作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶劑，幫助營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收。乳糖乳糖是乳品中主要的碳水化合物，可以為人體提供能量，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助消化吸收其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。蛋白質(zhì)乳品中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可以提供人體必需的氨基酸，有利于生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)免疫力。脂肪乳品中含有豐富的脂肪，可以為人體提供能量，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，增強(qiáng)飽腹感。乳品的儲(chǔ)存條件溫度乳品最適合在低溫環(huán)境中儲(chǔ)存，避免高溫造成細(xì)菌繁殖和營(yíng)養(yǎng)成分流失。濕度乳品儲(chǔ)存環(huán)境需要保持合適的濕度，避免干燥造成水分流失和乳品變質(zhì)。通風(fēng)良好的通風(fēng)可以有效地保持乳品儲(chǔ)存環(huán)境的干燥和清潔，防止細(xì)菌滋生。光照避免陽(yáng)光直射，強(qiáng)光會(huì)加速乳品氧化，破壞營(yíng)養(yǎng)成分，影響口感和品質(zhì)。溫度對(duì)乳品的影響溫度是影響乳品質(zhì)量的重要因素之一。溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致乳品中的蛋白質(zhì)變性，脂肪分解，乳糖分解，微生物繁殖加速，從而導(dǎo)致乳品腐敗變質(zhì)。溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致乳品中的水分結(jié)冰，導(dǎo)致乳品口感變差，甚至結(jié)塊。光照對(duì)乳品的影響光照會(huì)加速乳品中維生素的分解，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。光照還會(huì)促進(jìn)乳品氧化，產(chǎn)生異味，影響口感。影響表現(xiàn)維生素分解營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降氧化反應(yīng)異味產(chǎn)生，口感變差空氣對(duì)乳品的影響空氣中的氧氣會(huì)氧化乳品中的脂肪，導(dǎo)致乳品發(fā)生酸敗，產(chǎn)生難聞的異味和不適宜的口感?？諝庵械乃忠矔?huì)加速乳品的腐敗，影響乳品的保質(zhì)期。此外，空氣中的微生物也會(huì)進(jìn)入乳品，引起乳品腐敗變質(zhì)。因此，在乳品的貯藏過(guò)程中，需要盡可能地避免空氣接觸乳品，以延長(zhǎng)乳品的保質(zhì)期。80%氧氣乳品脂肪氧化，導(dǎo)致酸敗15%水分加速腐敗，影響保質(zhì)期5%微生物污染乳品，引起腐敗容器對(duì)乳品的影響容器材質(zhì)影響玻璃惰性，不易與乳品發(fā)生反應(yīng)，但易碎塑料輕便，但易吸附乳品中的成分，可能釋放有害物質(zhì)紙盒方便，但透氣性強(qiáng)，易受環(huán)境影響金屬耐用，但易氧化，可能影響乳品風(fēng)味選擇合適的容器材質(zhì)，可以有效減少乳品在儲(chǔ)存過(guò)程中的污染，延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。乳品保鮮的一般原則低溫保存乳品應(yīng)存放在冷藏環(huán)境中，溫度控制在4℃以下，抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。避光保存乳品應(yīng)避光保存，防止光照導(dǎo)致氧化反應(yīng)，影響口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。密封保存乳品應(yīng)密封保存，避免空氣接觸，防止細(xì)菌滋生，保持新鮮度。清潔衛(wèi)生保存乳品的容器和環(huán)境要保持清潔衛(wèi)生，防止污染和細(xì)菌滋生。冷藏對(duì)乳品的保鮮作用1抑制微生物生長(zhǎng)低溫環(huán)境下，乳品中微生物的代謝活動(dòng)減緩，生長(zhǎng)速度下降，有效抑制腐敗變質(zhì)。2減緩酶促反應(yīng)低溫可以減緩乳品中酶的活性，降低酶促反應(yīng)速度，延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。3保持乳品品質(zhì)冷藏可以有效保持乳品的風(fēng)味、色澤、營(yíng)養(yǎng)成分等，延長(zhǎng)貨架期。冷凍對(duì)乳品的保鮮作用抑制微生物生長(zhǎng)低溫環(huán)境抑制細(xì)菌、真菌等微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)乳品保存期限。降低酶活性冷凍降低乳品中的酶活性，減緩乳品中蛋白質(zhì)、脂肪等成分的分解。保持營(yíng)養(yǎng)成分適當(dāng)?shù)睦鋬鰷囟饶軌蛴行У乇４嫒槠分械臓I(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、維生素等。消毒對(duì)乳品的保鮮作用1殺滅微生物消除導(dǎo)致乳品變質(zhì)的微生物2延長(zhǎng)保質(zhì)期降低乳品腐敗變質(zhì)速度3保證安全保障乳品安全衛(wèi)生，避免細(xì)菌感染消毒是乳品保鮮的重要環(huán)節(jié)，通過(guò)加熱等方式殺滅乳品中的有害微生物，延長(zhǎng)保質(zhì)期，保障安全。真空包裝對(duì)乳品的保鮮作用1隔絕空氣減少乳制品氧化2降低氧氣含量抑制微生物生長(zhǎng)3減緩水分蒸發(fā)保持乳制品水分4抑制酶活性延長(zhǎng)乳制品保質(zhì)期真空包裝是延長(zhǎng)乳制品保質(zhì)期的重要手段之一。通過(guò)抽真空，可以有效隔絕空氣，降低氧氣含量，抑制微生物生長(zhǎng)，延緩乳制品氧化變質(zhì)。改善包裝對(duì)乳品的保鮮作用1材料采用阻隔性強(qiáng)的材料，如PET、鋁箔等。2結(jié)構(gòu)采用多層復(fù)合包裝，如袋裝、盒裝。3工藝采用無(wú)菌包裝技術(shù)，如冷灌裝、熱灌裝。包裝可以有效防止乳品與外界環(huán)境接觸，延緩乳品變質(zhì)。添加保鮮劑對(duì)乳品的保鮮作用延長(zhǎng)保質(zhì)期保鮮劑可以抑制微生物生長(zhǎng)，防止乳品變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。提高安全性一些保鮮劑具有殺菌作用，可以降低乳制品中病原菌的含量，提高食用安全性。保持營(yíng)養(yǎng)保鮮劑可以延緩乳品中營(yíng)養(yǎng)成分的損失，保持其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。改善口感一些保鮮劑可以改善乳品的口感，使其更美味。酸度調(diào)整對(duì)乳品的保鮮作用1酸度調(diào)整乳制品中酸度調(diào)整通常涉及向乳制品中添加酸性物質(zhì)，如檸檬酸、乳酸等，以降低其pH值。2酸度調(diào)整對(duì)乳品的保鮮作用抑制微生物生長(zhǎng)提高乳品穩(wěn)定性延長(zhǎng)乳品保質(zhì)期3酸度調(diào)整對(duì)乳品保鮮作用例如，酸奶的制作過(guò)程中，通過(guò)添加乳酸菌發(fā)酵，使乳品的酸度增加，從而抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。乳品常見(jiàn)的貯藏方法冷藏法冷藏法是一種最常用的乳品貯藏方法。冷藏溫度一般在0-4℃，可以有效抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)乳品的保質(zhì)期。冷凍法冷凍法適用于需要長(zhǎng)期保存的乳品，如牛奶、酸奶等。冷凍溫度一般在-18℃以下，可以有效抑制細(xì)菌的活動(dòng)，延長(zhǎng)乳品的保質(zhì)期。真空包裝法真空包裝法可以去除乳品包裝內(nèi)的空氣，抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)乳品的保質(zhì)期。真空包裝法常用于鮮奶、酸奶等產(chǎn)品的包裝。干燥法干燥法適用于乳粉、奶酪等乳制品。干燥法可以去除乳制品中的水分，抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)乳品的保質(zhì)期。鮮奶的貯藏與保鮮冷藏保存鮮奶應(yīng)存放在冰箱冷藏室，溫度保持在4℃左右。時(shí)間一般來(lái)說(shuō)，鮮奶在冰箱中可以保存3-5天。巴氏殺菌巴氏殺菌后的鮮奶，需低溫保存，盡量在保質(zhì)期內(nèi)飲用。包裝打開(kāi)包裝的鮮奶，建議盡快飲用，避免細(xì)菌滋生。酸奶的貯藏與保鮮冷藏儲(chǔ)存酸奶應(yīng)儲(chǔ)存在冰箱中，溫度保持在4℃左右，以抑制細(xì)菌繁殖。密封容器用密封容器儲(chǔ)存酸奶可以防止酸奶與空氣接觸，避免氧化和細(xì)菌污染。保質(zhì)期注意查看酸奶的保質(zhì)期，避免食用過(guò)期酸奶，影響身體健康。奶酪的貯藏與保鮮低溫冷藏奶酪應(yīng)儲(chǔ)存在冰箱冷藏室中，溫度保持在4°C左右?？梢赃x擇冷藏盒，或使用保鮮膜包裹，避免異味影響。避光保存陽(yáng)光直射會(huì)加速奶酪氧化，導(dǎo)致變質(zhì)。應(yīng)將奶酪儲(chǔ)存在陰涼處，避免陽(yáng)光直射。避免潮濕潮濕環(huán)境會(huì)加速奶酪霉變，導(dǎo)致口感和風(fēng)味改變。應(yīng)將奶酪儲(chǔ)存在干燥通風(fēng)的地方。定期檢查定期檢查奶酪表面是否出現(xiàn)霉變或其他異常現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。黃油的貯藏與保鮮11.低溫儲(chǔ)存黃油最好保存在冰箱冷藏室，溫度控制在4℃以下。22.密封包裝黃油應(yīng)存放在密閉的容器中，避免與空氣接觸，防止氧化和變質(zhì)。33.避免陽(yáng)光直射陽(yáng)光中的紫外線(xiàn)會(huì)破壞黃油中的維生素，導(dǎo)致變質(zhì)。44.分裝冷凍一次性無(wú)法吃完的黃油，可以分裝后冷凍保存，但冷凍后口感會(huì)發(fā)生變化。干酪的貯藏與保鮮干酪的貯藏干酪的貯藏溫度通常在4-8℃。應(yīng)儲(chǔ)存在干燥通風(fēng)的地方，避免陽(yáng)光直射。應(yīng)選擇合適的容器，避免干酪與其他食物接觸，防止串味。干酪的保鮮干酪的保鮮方法很多，如冷藏、冷凍、真空包裝、添加保鮮劑等。真空包裝可以有效延長(zhǎng)干酪的保質(zhì)期，減少氧化變質(zhì)。添加保鮮劑可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，防止干酪腐敗變質(zhì)。乳粉的貯藏與保鮮低溫干燥環(huán)境乳粉應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼干燥的地方，溫度保持在25攝氏度以下，濕度低于60%。低溫干燥的環(huán)境可以有效抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)乳粉的保質(zhì)期。密閉容器乳粉應(yīng)儲(chǔ)存在密閉的容器中，例如食品級(jí)塑料袋或金屬罐，避免與空氣直接接觸。密閉容器可以有效防止乳粉吸潮結(jié)塊，保持乳粉的品質(zhì)。濃縮乳的貯藏與保鮮1低溫儲(chǔ)存濃縮乳應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，避免陽(yáng)光直射。2密閉包裝濃縮乳在儲(chǔ)存過(guò)程中，要保持包裝的完整，防止水分蒸發(fā)和細(xì)菌污染。3避免高溫高溫會(huì)導(dǎo)致濃縮乳變質(zhì)，因此在儲(chǔ)存過(guò)程中要注意避免高溫。4保鮮劑一些濃縮乳產(chǎn)品中會(huì)添加保鮮劑，以延長(zhǎng)其保質(zhì)期。乳制品包裝的發(fā)展趨勢(shì)乳制品包裝不斷升級(jí)，滿(mǎn)足消費(fèi)者需求，提高商品競(jìng)爭(zhēng)力。包裝材料更環(huán)保，可回收，減少對(duì)環(huán)境的影響，例如采用紙盒、生物塑料等。包裝設(shè)計(jì)更加美觀(guān)，注重品牌形象，提高產(chǎn)品辨識(shí)度，例如采用鮮艷的色彩、簡(jiǎn)潔的圖案等。乳品保鮮的新技術(shù)乳品保鮮技術(shù)不斷發(fā)展，新技術(shù)層出不窮。高壓處理技術(shù)可以殺死微生物，延長(zhǎng)保質(zhì)期。脈沖電場(chǎng)技術(shù)可以改變細(xì)胞膜的滲透性，抑制微生物生長(zhǎng)。納米材料技術(shù)可以有效抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)保質(zhì)期。乳品保鮮的注意事項(xiàng)適當(dāng)冷藏冷藏溫度應(yīng)控制在4℃以下，避免冷藏過(guò)度影響乳品口感和營(yíng)養(yǎng)。密封儲(chǔ)存乳品易受空氣氧化，因此應(yīng)盡量選擇密封包裝，并在開(kāi)封后及時(shí)冷藏，防止變質(zhì)。避光保存陽(yáng)光照射會(huì)加速乳品變質(zhì)，因此應(yīng)避光保存，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在陽(yáng)光下。注意保質(zhì)期乳品保質(zhì)期有限，應(yīng)注意查看包裝上的保質(zhì)期，在保質(zhì)期內(nèi)食用。乳品保鮮的未來(lái)展望新技術(shù)應(yīng)用納米技術(shù)、生物技術(shù)等新技術(shù)將應(yīng)用于乳品保鮮，延長(zhǎng)保鮮時(shí)間，提升產(chǎn)品品質(zhì)。包裝創(chuàng)新智能包裝、可降解包裝等新材料將應(yīng)用于乳品包裝，提升保鮮效果和環(huán)保性?？沙掷m(xù)發(fā)展未來(lái)乳品保鮮將更加注重環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展，減少資源消耗，降低對(duì)環(huán)境的影響?？偨Y(jié)與討論乳品保鮮的