中式面點師初級模擬考試題含答案

中式面點師初級模擬考試題含答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝正確答案：A2.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、燃料耗費B、人工耗費C、質量標準D、經(jīng)營決策正確答案：D3.礬、堿、鹽的油條面坯必須和勻、()。A、餳透B、揉透C、溫度高D、扎透正確答案：A4.生咸餡是用()拌和而成的。A、蔬菜B、生料C、碎料D、肉類正確答案：B5.化學農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()作用于人體。A、食物B、生物富集作用C、內(nèi)分泌腺D、淋巴管正確答案：B6.對于較為稀軟的面坯,下劑時,宜采用()的方法。A、拉劑B、剁劑C、切劑D、挖劑正確答案：A7.拔魚面,形狀似小魚,(),要隨拔隨煮,熱后撈出即可。A、水熱時B、入水時C、加水時D、水開時正確答案：D8.奶及其制品是人體()的主要來源,成人每人每天應攝入奶250~500克左右。A、蛋白質B、鐵C、鈣D、磷正確答案：C9.微波烹調時,耐熱膠膜(保鮮膜)可用于溫度不超過()的烹調。A、200℃B、100℃C、120℃D、150℃正確答案：B10.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需氨基酸B、供給熱能C、促進脂溶性維生素的吸收D、構成身體組織細胞正確答案：A11.炸醬面的風味特點是(),口味醬香醇濃。A、面條爽滑、筋道B、面條爽滑、無力C、面條爽滑、偏軟D、色澤潔白正確答案：A12.玉米的胚特別大,約占總體積的()。A、5%B、30%C、10%D、20%正確答案：B13.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。A、甲狀腺腫大B、妄想癥C、糖尿病D、高血壓正確答案：D14.在()范圍內(nèi),菜點成本是指構成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、商業(yè)B、飯店企業(yè)C、廚房D、任何企業(yè)正確答案：C15.油菜制餡,必須用(),目的是去掉青菜異味。A、鹽水洗B、溫水洗C、開水燙D、涼水洗正確答案：C16.冷水面團的特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。A、口感軟糯B、色澤較暗C、粘性大D、爽滑筋道正確答案：D17.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、成本率D、毛利率正確答案：B18.成熟后的薏米()。A、顆粒較輕B、呈橢圓形C、為白色D、為黑色正確答案：D19.皮層占小麥粒干重的()。A、8~10%B、2~5%C、3~4%D、5~6%正確答案：A20.下列選項中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少B、禽類有較多柔軟的結締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中正確答案：A21.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、小腸B、胃部C、大腸D、十二指腸正確答案：A22.墨糯藥米指的是()。A、云南西雙版納紫米B、江蘇長熟雞血糯C、陜西洋縣黑米D、廣西東蘭墨米正確答案：D23.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、共同約定B、傳統(tǒng)習慣C、內(nèi)心信念D、社會輿論正確答案：C24.凍肉是指在()低溫下凍結后,又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。A、-23℃、-18℃B、-10℃、-5℃C、-18℃、-10℃D、-5℃、-0℃正確答案：A25.原料加工前重量()原料加工后重量,是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化B、不等于C、等于D、一樣正確答案：B26.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本,做為成本核算的基數(shù)之一。A、保管B、采購C、領用D、預定正確答案：C27.引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品,不包括()的食物。A、已知有毒B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、可食狀態(tài)正確答案：A28.屬于馬拉糕特點的是()。A、色澤發(fā)白,綿軟松發(fā),香甜可口B、色澤美觀,綿軟松發(fā),香甜可口C、色澤美觀,綿軟松發(fā),酸甜可口D、色澤美觀,綿軟緊密,香甜可口正確答案：B29.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：C30.()烙制后,取出用雙手戳松。A、蒸餅B、家常餅C、烙餅D、酥餅正確答案：B31.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。A、生產(chǎn)規(guī)模B、生產(chǎn)技術C、社會生產(chǎn)力D、社會經(jīng)濟正確答案：C32.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、4C、3D、2正確答案：C33.調制礬、堿、鹽面坯應將()先下入盒中用水溶化。A、礬B、堿C、鹽D、礬和鹽正確答案：D34.()是以善惡為評價標準。A、是否違法B、道德C、文明D、是否犯罪正確答案：B35.位于稻米皮層下,集中了許多營養(yǎng)成分的部分是()。A、糊粉層B、胚乳C、皮層D、胚正確答案：A36.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、使用絞肉機加工肉餡時,將骨頭剔除干凈B、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱C、將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料D、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱正確答案：C37.揉發(fā)面時,不要用()反復不停的揉,以避免把面揉死。A、活力B、手掌C、死勁D、大力正確答案：C38.由于魚肉含有較多的水分和(),固容易腐敗變質。A、蛋白質B、維生素C、無機鹽D、脂肪正確答案：A39.過量食用動物脂肪會促進()。A、生長B、健康C、動脈硬化D、維生素的吸收正確答案：C40.翅蕎又叫翅蕎麥,品質較()。A、適中B、溫和C、好D、差正確答案：D41.化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同,其()也不同。A、調制方法B、調制內(nèi)容C、調制手段D、調制習慣正確答案：A42.()面坯粘性大、韌性差,成品口感軟糯、色澤較暗。A、冷水B、熱水C、溫水D、水調正確答案：B43.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達80℃以上,持續(xù)時間()分鐘以上。A、10B、7C、15D、5正確答案：C44.()即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。A、燃燒蒸煮灶B、蒸箱C、蒸汽壓力鍋D、電烤箱正確答案：A45.()是符合設備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A46.吃水不準是造成熱水面成品()的原因。A、內(nèi)部粗糙B、表面粗糙C、表面過細D、結成疙瘩正確答案：B47.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、預測C、決策D、控制正確答案：A48.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤,因此必須()。A、動作迅速B、要注意安全C、把好衛(wèi)生關D、小心正確答案：C49.地面的清潔手法是先將地面掃凈,倒掉()。A、垃圾B、雜物C、面粉D、紙屑正確答案：A50.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質的合成,維持正常視覺D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成,加速生長發(fā)育正確答案：A51.饅頭機有()和全自動兩種。A、機械動B、手動C、電動力D、半自動正確答案：D52.點綴裝飾式裝盤方法具有()的效果。A、美觀B、大方C、整齊有序D、畫龍點睛正確答案：D53.面點師個人衛(wèi)生的總體要求是男不留胡須,()。A、女不染指甲B、女不抹口紅C、女不留長發(fā)D、女不化妝正確答案：A54.蟑螂在氣溫()時最活躍。A、18~24℃B、14~22℃C、24~32℃D、8~12℃正確答案：C55.同一規(guī)格、質量的原料,由于加工技術的不同,原料的出材率()。A、相同B、不變C、不一定相同D、一定減少正確答案：C56.標準粉適宜作()等食品。A、宴會點心B、烙餅、燒餅C、面包D、酥合子正確答案：B57.大白菜,各種瓜類蔬菜剁制后,必須()。A、加調料B、焯水C、擠去水分D、加鹽正確答案：C58.不準使用()和不清潔的原料。A、霉變B、含油C、含水量過多D、變蔫正確答案：A59.()制作時,餡心要大,收口要嚴,兩面皮子薄厚均勻。A、餡餅B、烙餅C、酥餅D、春餅正確答案：A60.高粱面()較差,且松而發(fā)硬。A、韌性B、彈性C、可塑性D、延伸性正確答案：A61.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、機體對維生素的需要量較多,缺乏時可引起維生素缺乏癥D、維生素不是構成機體各組織的原料正確答案：C62.煮粥時,待煮開鍋后要改用(),續(xù)續(xù)煮開粥湯稠濃。A、中火B(yǎng)、大火C、旺火D、小火正確答案：D63.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、遵紀守法,廉潔奉公B、公平交易,貨比三家C、尊師愛徒,團結協(xié)作D、艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)正確答案：B64.廣西東蘭墨米米粒成紫黑色,煮飯糯軟,味香而鮮()。A、顆粒整齊B、藥味淡醇C、黏而不膩D、油分重正確答案：D65.莜麥面品種成品一般具有()的特點。A、綿軟松發(fā)B、軟糯C、粘糯D、爽滑筋道正確答案：D66.圖案式裝盤是將成品()放置。A、隨意B、對稱C、按動物狀D、采用統(tǒng)一形狀正確答案：B67.小搟面杖長約()。A、33厘米B、15厘米C、80厘米D、10厘米正確答案：A68.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、水禽蛋B、雞蛋C、鴿子蛋D、鵪鶉蛋正確答案：D69.刀具應放置在一定的地方,下列中放置刀具正確的是()。A、放在案板上B、放在案板下C、放在水中D、放在料盆中正確答案：A70.()不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。A、各種燃氣的壓力不同B、各種燃氣的熱值不同C、各種燃氣的燃燒速度不同D、各種燃氣的相對密度不同正確答案：B71.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、鹽酸C、胃蛋白酶D、硝酸正確答案：B72.燒麥采用()的上餡方法。A、滾沾法B、夾餡法C、卷餡法D、攏餡法正確答案：D73.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、蔗糖B、葡萄糖C、纖維素D、半乳糖正確答案：C74.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、貨真價實B、公正廉潔C、為人民服務D、公平交易正確答案：B75.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中,要使用()電壓。A、12VB、48VC、36VD、24V正確答案：A76.貨真價實是()的重要組成部分。A、注重信譽B、公平交易C、社會公德D、職業(yè)道德正確答案：D77.調制春卷皮面揉面的手法用()。A、搋B、擦C、搗D、摔正確答案：D78.用海參制餡,一般應洗去海參腸子,洗凈泥沙,()使用。A、剁成末B、剁碎C、切小丁D、斬蓉正確答案：C79.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定時間B、定人、定物C、定質量D、定數(shù)量正確答案：D80.打魚膠時要用力()攪拌,水要分幾次放入。A、左右方向B、向上方向C、向下方向D、順一個方向正確答案：D二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.()面粉按用途分為一般粉和專用粉。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()即將換洗的衣物不能用食品容器盛放。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()發(fā)酵粉類主坯調制時一般采用搓揉法和成面坯。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()細菌總數(shù)是反映食品被糞便污染的指標。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()肉類制餡時,按點心成品的需求不同,要切成小丁使用。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()菜團子面團不宜和得過軟,要軟硬適度。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()桃酥的風味特點是色澤金黃,外脆里軟。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()圖案式的裝盤是根據(jù)成品的形狀進行組合裝飾的。A、正確B、錯誤正確答案：B9.()烙主要適用于各種餅類品種的制作。A、正確B、錯誤正確答案：A10.()搟是運用各種面杖將面坯制成不同形態(tài)的過程。A、正確B、錯誤正確答案：A11.()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、正確B、錯誤正確答案：A12.()搓可分為搓條和搓圓兩種手法。A、正確B、錯誤正確答案：B13.()進行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育,可提高操作者的綜合素質。A、正確B、錯誤正確答案：A14.()盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。A、正確B、錯誤正確