白酒釀造職業(yè)技能等級認定理論專項測試卷

白酒釀造職業(yè)技能等級認定理論專項測試卷單選題（總共40題）1.每倉允許使用量水的數(shù)量是小麥量的()。(1分)A、.0.4—1.2%B、.0.5—1.1%C、.0.5—1.0%D、.0.4—1.5%答案：C解析：

暫無解析2.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中,一輪次入窖糟醅化驗水分應為()。()(1分)A、.37%--40%B、.39%--41%C、.40%--44%答案：C解析：

暫無解析3.包裝物或包裝容器最大表面積大于20cm2時,強制標的文字、符號、數(shù)字的高度不得小于()mm。(1分)A、.1B、.1.2C、.1.8D、.2答案：C解析：

暫無解析4.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以()為對象的計劃、組織、領導、控制活動。(1分)A、.生產(chǎn)產(chǎn)品B、.提供服務C、.銷售產(chǎn)品D、.生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務的生產(chǎn)過程答案：D解析：

暫無解析5.每公斤茅臺酒耗用的原料比例為()。()(1分)A、.高粱2.6g,小麥2.4gB、.高粱3g,小麥2gC、.高粱2.4g,小麥2.6gD、.高粱2g,小麥3g答案：C解析：

暫無解析6.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成。()(1分)A、.多芬類B、.高級醇C、.有機酸答案：A解析：

暫無解析7.裝完倉后,量水用量是小麥量的()。(1分)A、.5—7%;B、.37—40%;C、.0.5-1%答案：C解析：

暫無解析8.下、造沙期間拌料尾酒用量為高粱量的(),尾酒濃度≥12%vol(1分)A、.2-3%B、.1-3%C、.2-4%D、.3-5%答案：A解析：

暫無解析9.我國使用純種制麩曲技術(shù),是()年代由日本傳入的。(1分)A、.30B、.40C、.50D、.60答案：B解析：

暫無解析10.酵母菌可利用氨基酸中的氮,經(jīng)脫竣后生成()故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。()(1分)A、.甲醇B、.甲醛C、.乙醛D、.雜醇油答案：D解析：

暫無解析11.在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中,母曲用量為小麥用量的()。(1分)A、.3%--5%B、.6%--8%C、.8%--10%D、.10%--15%答案：B解析：

暫無解析12.下造沙輪次收埂子呈(),且埂子粗細均勻,與堆子間留有一定空隙;(1分)A、.龜背型B、.圓錐型C、.魚背型D、.隨意答案：C解析：

暫無解析13.撒曲時曲撮口離地的高度()(1分)A、<45cmB、>45cmC、>50cmD、<50cm答案：D解析：

暫無解析14.以下不是白酒中呈苦味的物質(zhì)是()。(1分)A、.糠醛B、.乳酸乙酯C、.丁酸乙酯D、.雜醇油答案：C解析：

暫無解析15.以下屬于茅臺輪次酒的三種典型體是()。()(1分)A、.濃香;B、.米香;C、.清香;D、.醇甜答案：D解析：

暫無解析16.在釀酒過程中,以下不屬于輔料的主要作用是()。()(1分)A、.調(diào)整酒培的疏松度B、.調(diào)節(jié)酒醅的酸度;C、.調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、.增加酒的香味答案：D解析：

暫無解析17.在上甑時蒸汽壓力突然驟降,會導致()(1分)A、.墜甑B、.冒甑C、.沖甑D、.淤鍋答案：A解析：

暫無解析18.降度用水處理時活性炭用量通常為()【W(wǎng)/V)。(1分)A、.0.1%~0.2%B、.0.4%~0.5%C、.1%~2%D、.4%~5%答案：A解析：

暫無解析19.無菌室面積不宜過大,約()平方米即可,高2.5米左右。(1分)A、.3-4B、.4-5C、.5-6D、.6-7答案：B解析：

暫無解析20.制酒操作工用具應()(1分)A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起答案：B解析：

暫無解析21.純種根霉曲用量只需()即可。(1分)A、.0.3%-0.5%B、.3%-5%C、.5%-8%D、.10%答案：A解析：

暫無解析22.白酒中的四大酯類,其中大量富集于酒尾中的是()。(1分)A、.乙酸乙酯;B、.丁酸乙酯;C、.己酸乙酯;D、.乳酸乙酯答案：D解析：

暫無解析23.大小曲串香工藝,最有代表性的是全國名酒()的生產(chǎn)工藝。(1分)A、.四特酒;B、.洋河大曲;C、.玉冰燒;D、.董酒答案：D解析：

暫無解析24.苦味的敏感區(qū)在()。()(1分)A、.舌尖B、.舌邊C、.舌心D、.舌根答案：D解析：

暫無解析25.濃香型劍南春、瀘州特曲、五糧液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在()以下。(1分)A、.0.5B、.0.8C、.1D、.1.5答案：B解析：

暫無解析26.衡水老白干區(qū)別于其它酒的最大特點,就是“乳乙比”,乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例為≥()。(1分)A、.0.5B、.0.8C、.1D、.1.2答案：B解析：

暫無解析27.潤糧水溫應()(1分)A、≥90℃B、≤90℃C、≥80℃D、≤80℃答案：A解析：

暫無解析28.慢火蒸餾的酒,優(yōu)品率高,總酯比快火蒸餾高()%。(1分)A、.5.5B、.6.6C、.7.7D、.8.8答案：C解析：

暫無解析29.茅臺酒新酒入庫滿()后進行盤勾。(1分)A、.一年B、.兩年C、.三年D、.四年答案：A解析：

暫無解析30.母曲用量為小麥量的()%。(1分)A、.5-9B、.6-8C、.5-10答案：B解析：

暫無解析31.制曲拌曲水分在()%左右為宜。(1分)A、.30B、.35C、.38答案：C解析：

暫無解析32.茅臺酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是:()。()(1分)A、.20℃--30℃B、.30℃--40℃C、.37℃--45℃D、.40℃--50℃答案：C解析：

暫無解析33.醬香型和藥香型白酒主產(chǎn)于()省。(1分)A、.四川B、.山東C、.貴州D、.江蘇答案：C解析：

暫無解析34.大曲水分應控制在()%以下。(1分)A、.10B、.11C、.12D、.13答案：C解析：

暫無解析35.高梁殼中的單寧含量在()以上。()(1分)A、.1%B、.1.5%C、.2%答案：C解析：

暫無解析36.麩曲白酒發(fā)酵時間較短,發(fā)酵期僅3~5天。出池酒精濃度一般為()%左右。(1分)A、.3-4B、.4-5C、.5-6D、.6-7答案：C解析：

暫無解析37.乙醛是白酒中的主要醛類化合物,從衛(wèi)生角度出發(fā),其含量應低于()%。(1分)A、.0.002B、.0.02C、.0.001D、.0.01答案：A解析：

暫無解析38.醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨特,原料高粱稱之()“沙”。(1分)A、.沙B、.糝C、.糧D、.料答案：C解析：

暫無解析39.液態(tài)蒸餾蒸酒時汽壓要保持均衡,切忌忽大忽小,流酒溫度應在()℃以下。(1分)A、.25B、.30C、.35D、.40答案：C解析：

暫無解析40.茅臺酒生產(chǎn)的各輪次酒中,()酒的酒精濃度最高。(1分)A、.一輪次B、.二輪次C、.五輪次D、.七輪次答案：A解析：

暫無解析多選題（總共40題）1.采用原窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家有（）等。(1分)A、茅臺B、五糧液C、瀘州老窖D、全興大曲答案：CD解析：

暫無解析2.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是（）。(1分)A、酵母屬B、假絲酵母屬C、擬內(nèi)抱霉屬D、漢遜酵母屬答案：AD解析：

暫無解析3.枯草桿菌是生芽孢的需氧桿菌，存在于（）中。(1分)A、土壤B、枯草C、空氣D、水答案：ABCD解析：

暫無解析4.（）麩曲優(yōu)質(zhì)白酒的質(zhì)量基本達到了同類大曲酒的質(zhì)量水平，所具備的優(yōu)勢更加明顯。(1分)A、濃香型B、清香型C、醬香型D、芝麻香型答案：BD解析：

暫無解析5.到1979年第三屆全國評酒會上，已有（）產(chǎn)品獲得國家優(yōu)質(zhì)白酒稱號，這標志著我國麩曲優(yōu)質(zhì)白酒發(fā)展到了普及提高的新階段。(1分)A、麩曲濃香B、麩曲清香C、麩曲醬香D、麩曲芝麻香答案：ABC解析：

暫無解析6.培養(yǎng)基根據(jù)狀態(tài)區(qū)分為（）。(1分)A、固體培養(yǎng)基B、液體培養(yǎng)基C、半液體培養(yǎng)基D、半固體培養(yǎng)基答案：ABD解析：

暫無解析7.由于麩曲酒具有（）的特點，所以它是一種深受廣大消費者，特別是廣大農(nóng)民和工薪階層歡迎的酒種。(1分)A、生產(chǎn)周期短B、產(chǎn)品質(zhì)量高C、出酒率高D、物美價廉答案：ACD解析：

暫無解析8.以貴州茅臺酒為代表的大曲醬香型酒具有風格特點（）(1分)A、醬香突出B、幽雅細膩C、酒體醇厚D、回味悠長，空杯留香持久答案：ABCD解析：

暫無解析9.汾酒的蒸料及蒸餾設備主要有（）。(1分)A、活甑桶B、冷散機C、冷卻器D、攪拌機答案：ABCD解析：

暫無解析10.曲霉菌的培養(yǎng)中營養(yǎng)成分包括（）。(1分)A、碳源B、無機鹽類C、酸度D、水分E、氨源答案：ABE解析：

暫無解析11.茅臺酒的主要生產(chǎn)原料要求：(1分)A、無雜質(zhì)B、無蟲蛀C、顆粒成熟飽滿D、無霉變答案：ABCD解析：

暫無解析12.麩皮菌種保藏法適用于保存（）。(1分)A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD解析：

暫無解析13.我國白酒一般為無色透明，而有些白酒可以允許微黃透明，如（）等。(1分)A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、醬香型答案：ABCD解析：

暫無解析14.下列屬厭氧微生物的是（）。(1分)A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD解析：

暫無解析15.釀造用水的無機成分中的（）是有害成分。(1分)A、砷B、硫化物C、硒D、亞硝酸鹽答案：ABCD解析：

暫無解析16.曲霉菌在生長過程中所需熱量由分解（）而產(chǎn)生。(1分)A、淀粉B、糊精C、、蛋白質(zhì)D、維生素答案：AB解析：

暫無解析17.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的（）。(1分)A、蛋白分解力B、發(fā)酵力C、糖化力D、液化力答案：CD解析：

暫無解析18.大小曲混用工藝在貴州等地較普遍，有（）。(1分)A、平壩窖酒B、金沙窖酒C、酒鬼酒D、董酒答案：ABD解析：

暫無解析19.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，翻倉的作用是(1分)A、升溫B、排除廢氣C、發(fā)酵正常和均勻D、補充水分答案：BC解析：

暫無解析20.茅臺酒高溫大曲中的主要微生物有()(1分)A、細菌B、霉菌C、酵母菌答案：ABC解析：

暫無解析21.白酒標簽上必須標注的內(nèi)容包括（）等。(1分)A、公司名稱B、香型C、保質(zhì)期D、生產(chǎn)日期答案：AD解析：

暫無解析22.小曲所含的微生物主要是（）。(1分)A、細菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌答案：BC解析：

暫無解析23.先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有（）等，都曾獲國家優(yōu)質(zhì)酒稱號。(1分)A、廣西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、廣東五華長樂燒答案：ABD解析：

暫無解析24.翻糟發(fā)酵實質(zhì)上是（）等措施于一體的技術(shù)措施(1分)A、回糟發(fā)酵B、回酒發(fā)酵C、延長發(fā)酵期D、第二次發(fā)酵答案：BCD解析：

暫無解析25.活性炭過濾器能（）。(1分)A、去除酒中的沉淀物B、提高酒質(zhì)C、加速酒的陳化D、去除酒中異味及苦味答案：ABCD解析：

暫無解析26.五糧液酒的原料中有（）。(1分)A、高粱B、糯米C、大麥D、小米答案：AB解析：

暫無解析27.酶的抑制劑有（）等。(1分)A、Ag+B、Hg+C、Mn+D、Cu+答案：ABD解析：

暫無解析28.、發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）。(1分)A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：BCD解析：

暫無解析29.化學精制重蒸法處理酒精時加入氫氧化鈉的作用是（）。（）(1分)A、提高PH值B、皂化酯類C、中和揮發(fā)酸D、縮合乙醛答案：BCD解析：

暫無解析30.下列哪些屬于我公司技術(shù)標準(1分)A、茅臺酒術(shù)語B、包裝生產(chǎn)作業(yè)指導書C、生產(chǎn)輔料標準D、標準手冊答案：ABC解析：

暫無解析31.通過對新、老窖泥的對比表明，老窖泥中的（）等明顯多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生長代謝需要的營養(yǎng)成分的含量明顯高于新窖。(1分)A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD解析：

暫無解析32.醇類消毒劑作用機理是（）。(1分)A、變性作用B、一種非特異性的烷基化作用C、溶解作用D、干擾代謝答案：ACD解析：

暫無解析33.無菌室應備有工作濃度的消毒液，如（）等等。(1分)A、5%的雙氧水B、0.1％的新潔爾滅溶液C、75％的酒精D、5％的甲醛溶液答案：BCD解析：

暫無解析34.含氯消毒劑主要有哪幾種（）。(1分)A、漂白粉B、次氯酸鈣C、氯化鈣D、漂白粉精答案：ABD解析：

暫無解析35.培養(yǎng)基滅菌一般采用（）。(1分)A、干熱滅菌法B、常壓蒸汽滅菌法C、間歇滅菌法D、高壓蒸汽滅菌法答案：BC解析：

暫無解析36.采用多菌種釀造發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)麩曲白酒有（）。(1分)A、山西六曲香酒B、河北燕潮酩酒C、貴州黔春酒D、江蘇梅蘭春酒答案：ABCD解析：

暫無解析37.酶的激活劑有（）等。(1分)A、Nａ+B、K+C、硫化物D、Fe++答案：ABD解析：

暫無解析38.制麩曲的鮮酒糟為當日出甑并趁熱揚3～4次的酒糟，凡（）糟，均不得用于制曲。(1分)A、墊窖糟B、壓窖糟C、雨淋D、腐爛E、酸度過高答案：ABCDE解析：

暫無解析39.在小曲酒生產(chǎn)中，常見的“污染菌”主要有（）等。(1分)A、乳酸菌B、醋酸菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：ABC解析：

暫無解析40.釀造用水的無機成分中的（）是有益成分。(1分)A、磷B、錳C、硒D、鉀答案：AD解析：

暫無解析判斷題（總共30題）1.小麥采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶類()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析2.殺菌一般是指用化學方法消滅或減少有害微生物而言。消毒是指用化學或物理方法殺死微生物。()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析3.使用稻殼作輔料時,醅的入窖水分應低于使用其他輔料的酒醅。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析4.高溫大曲的糖化力高()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析5.茅臺高溫大曲的曲母應選發(fā)酵正常的金黃色曲,夏天多用冬天少用。()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析6.1952年在北京舉行的第一次全國白酒會上評出的四大老牌名酒是茅臺酒、五糧液、汾酒、西鳳酒。()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析7.不同的制曲工藝往往鑄就了不同的酒體風格。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析8.白酒的生產(chǎn)方法分為固態(tài)發(fā)酵法半固態(tài)發(fā)酵法液態(tài)發(fā)酵法等。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析9.出倉曲越疏松越好。()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析10.制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連,利于曲塊通氣干燥()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析11.在實際生產(chǎn)操作中,以看花掌握蒸酒過程中酒精濃度的變化。在“大清花”過后的一瞬間酒花消失,過花后所流的酒均為酒尾。()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析12.微生物的特點是體積小,種類多,繁殖慢,分布廣、易發(fā)生變異。()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析13.茅臺酒曲的配料有小麥、母曲、水。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析14.茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析15.微生物的生長曲線可分為4個主要階段,即遲滯期、對數(shù)生長期、穩(wěn)定期及衰亡期。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析16.由于白酒生產(chǎn)中霉菌是有益菌,所以青霉菌對茅臺酒生產(chǎn)有益無害。()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析17.加水量應遵循糠大水小、糠小水大的原則。()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析18.茅臺酒制曲工藝中,新稻草