臨沂大學《食品貯運保鮮學》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品貯運保鮮學》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展。對于檢測食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種檢測方法準確性較高且應(yīng)用廣泛？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質(zhì)譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法2、食品的凝膠形成機制有多種。以下哪種凝膠的形成主要依靠多糖分子之間的相互作用？（）A.明膠凝膠B.瓊脂凝膠C.大豆蛋白凝膠D.蛋清蛋白凝膠3、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術(shù)。在使用輻照處理食品時，以下哪個方面是需要重點關(guān)注的安全問題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設(shè)備的成本C.輻照對食品口感的影響D.輻照對食品營養(yǎng)成分的破壞4、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。以下哪種營養(yǎng)素在維持人體正常視力方面發(fā)揮著重要作用？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K5、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質(zhì)期最長？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍6、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素7、對于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是8、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素影響。以下哪種因素會導致葉綠素褪色？（）A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是9、當研究食品中的香氣成分時，以下哪種分析方法能夠同時檢測多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法10、當開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質(zhì)地：（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉11、食品的添加劑使用需要遵循相關(guān)法規(guī)和標準。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉12、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.水蒸氣13、食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對健康有益。在以下各類食品中，哪種食品通常富含膳食纖維？（）A.精白米面B.肉類C.蔬菜水果D.油脂14、食品加工中的冷凍技術(shù)可以延長食品的保質(zhì)期。在冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能會導致食品品質(zhì)的下降？（）A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質(zhì)的變性D.以上都是15、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種環(huán)境條件對于微生物的生長和代謝產(chǎn)物的生成至關(guān)重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品中食品安全風險評估的方法和流程，以及在食品安全管理中的應(yīng)用。2、（本題5分）在食品加工中，如何通過優(yōu)化工藝參數(shù)減少食品中的雜環(huán)胺類化合物的生成，同時保證食品的品質(zhì)？3、（本題5分）請說明食品色香味中的香味的分類及特點。食品色香味中的香味有不同分類和特點。4、（本題5分）請說明食品發(fā)酵工程的原理及主要應(yīng)用領(lǐng)域。食品發(fā)酵工程利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)食品，應(yīng)用于釀酒、調(diào)味品等領(lǐng)域。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中的功能性多糖（如殼聚糖、葡聚糖）的生理活性和應(yīng)用前景。2、（本題5分）全面分析食品的果蔬加工中的護色技術(shù)和對果蔬色澤和營養(yǎng)的保持。3、（本題5分）詳細論述食品加工中的無菌操作技術(shù)和要求，以及在不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)的應(yīng)用。4、（本題5分）詳細論述食品加工中的質(zhì)構(gòu)改良劑的作用原理和應(yīng)用范圍，舉例說明其效果。5、（本題5分）全面論述食品在腌制過程中的化學變化及對食品風味和品質(zhì)的影響，分析腌制工藝的優(yōu)化方法。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家超市在對食品進行陳列時，發(fā)現(xiàn)部分食品的陳列位置不合理，影響了銷售。請分析可能的原因，并提出優(yōu)化食品陳列位置的方案。2、（本題10分）一家食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)設(shè)備的自動化程度低，影響了生產(chǎn)效率。請分析生產(chǎn)設(shè)備自動化程度低的原因，并提出提高設(shè)備自動化程度的建議，以提高生產(chǎn)效率。3、（本題10分）一家冰淇淋企業(yè)計劃推出一款低糖低脂冰淇淋，在研發(fā)過程中需要解決口感不佳、冰晶形成、穩(wěn)定性差等問題。請分析如何通過原料選擇、配方調(diào)整、工藝優(yōu)化等手段來開發(fā)滿足市