第八章-食品感官分析

食品科學(xué)與工程導(dǎo)論食品感官分析的生理基礎(chǔ)2食品感官分析概述18食品感官分析食品感官分析樣品的準(zhǔn)備和制備4食品感官分析的基本條件3電子鼻和電子舌簡(jiǎn)介6食品感官分析方法58.1食品感官分析概述12食品感官分析的定義食品感官分析的主要任務(wù)和作用食品感官分析的特點(diǎn)34食品感官分析的分類

食品是人類賴以生存和發(fā)展的最基本最重要的物質(zhì)條件之一，食品質(zhì)量的好壞首先表現(xiàn)在感官性狀的變化上。食品感官分析是食品感觀質(zhì)量的一種評(píng)價(jià)、檢驗(yàn)的方法。它是運(yùn)用人體內(nèi)外感覺(jué)器官的感覺(jué)對(duì)食品的色、香、味、形進(jìn)行判斷和分析，并且通過(guò)科學(xué)、準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)方法，使獲得的結(jié)果具有統(tǒng)計(jì)學(xué)特性。8.1.1食品感官分析的定義（1）食品原材料及最終產(chǎn)品的質(zhì)量控制（2）食品加工過(guò)程的工序檢驗(yàn)（3）食品貯藏試驗(yàn)（4）產(chǎn)品評(píng)比（5）降低生產(chǎn)成本的研究（6）新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)（7）市場(chǎng)商品檢驗(yàn)（8）監(jiān)督檢驗(yàn)8.1.2食品感官分析的主要任務(wù)和作用（1）食品感官分析的優(yōu)點(diǎn)①?gòu)浹a(bǔ)儀器分析的缺陷②簡(jiǎn)單、迅速、靈敏度高、費(fèi)用低（2）感官分析的不足①食品感官分析結(jié)果不易量化②感官分析誤差難以消除③影響因素眾多④不能確定食品的生物學(xué)價(jià)值和引起感覺(jué)的真正原因8.1.3食品感官分析的特點(diǎn)食品感官分析根據(jù)食品質(zhì)量特性的不同分為嗜好型檢查和分析型檢查兩類。食品的質(zhì)量特性有兩種類型，即食品的固有質(zhì)量特性和食品的感覺(jué)質(zhì)量特性。8.1.4食品感官分析的分類食品感官分析根據(jù)食品質(zhì)量特性的不同分為嗜好型檢查和分析型檢查兩類。食品的質(zhì)量特性有兩種類型，即食品的固有質(zhì)量特性和食品的感覺(jué)質(zhì)量特性。8.1.4食品感官分析的分類8.2食品感官分析的生理基礎(chǔ)12感覺(jué)的基本規(guī)律感官評(píng)價(jià)中的幾種基本感覺(jué)（1）感覺(jué)的基本概念①幾個(gè)術(shù)語(yǔ)解釋②感覺(jué)的特點(diǎn)③感覺(jué)閾限（2）感覺(jué)的基本規(guī)律①適應(yīng)現(xiàn)象②對(duì)比現(xiàn)象③協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)④掩蔽效應(yīng)8.2.1感覺(jué)的基本規(guī)律（1）視覺(jué)（2）聽(tīng)覺(jué)（3）嗅覺(jué)①嗅覺(jué)感受器與嗅覺(jué)的形成②嗅覺(jué)的生理特點(diǎn)③在感官檢查中的應(yīng)用8.2.2感官評(píng)價(jià)中的幾種基本感覺(jué)（4）味覺(jué)①味覺(jué)的概念②味覺(jué)的生理特點(diǎn)③味覺(jué)在感官評(píng)價(jià)中的運(yùn)用（5）膚覺(jué)8.2.2感官評(píng)價(jià)中的幾種基本感覺(jué)8.3食品感官分析的基本條件12評(píng)價(jià)員的基本要求感官試驗(yàn)區(qū)的基本條件（1）小組長(zhǎng)（2）評(píng)價(jià)員①靈敏度②年齡③性別④吸煙⑤健康⑥檢驗(yàn)過(guò)程中應(yīng)盡量避免干擾因素⑦評(píng)價(jià)員的數(shù)量（3）感官評(píng)價(jià)前應(yīng)注意的事項(xiàng)8.3.1評(píng)價(jià)員的基本要求（1）試驗(yàn)區(qū)①試驗(yàn)區(qū)的位置②試驗(yàn)區(qū)環(huán)境應(yīng)安靜③試驗(yàn)區(qū)應(yīng)控溫控濕④換氣⑤室內(nèi)裝飾⑥采光和照明8.3.2感官試驗(yàn)區(qū)的基本條件（2）試驗(yàn)區(qū)的設(shè)計(jì)①單獨(dú)試驗(yàn)區(qū)②群體試驗(yàn)區(qū)（3）樣品制備區(qū)應(yīng)具備的條件（4）附屬部分8.3.2感官試驗(yàn)區(qū)的基本條件8.4食品感官分析樣品的準(zhǔn)備和制備12感官分析樣品的準(zhǔn)備感官分析樣品的制備（1）器具的選擇（2）樣品的編號(hào)①以字母編號(hào)②使用數(shù)字編號(hào)③不要使用人們忌諱的和“吉祥”的數(shù)字④在同次感官試驗(yàn)中，遞送給每位評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)樣品，其編號(hào)最好互不相同。8.4.1感官分析樣品的準(zhǔn)備（3）樣品的順序與排列①當(dāng)連續(xù)進(jìn)行數(shù)種分析試驗(yàn)時(shí)，首先安排不易引起疲勞的項(xiàng)目進(jìn)行。②每次重復(fù)的試驗(yàn)配置順序隨機(jī)化③遞送的樣品盡量避免直線擺放，最好圓形擺放④兩種樣品在進(jìn)行顏色分析時(shí)，兩者應(yīng)盡可能靠近8.4.1感官分析樣品的準(zhǔn)備（1）可直接感官評(píng)價(jià)樣品的制備①樣品溫度②樣品的量③其他（2）其他（3）輔助劑8.4.2感官分析樣品的制備8.5食品感官分析方法12差別檢驗(yàn)使用標(biāo)度和類別的檢驗(yàn)分析或描述性檢驗(yàn)3（1）二點(diǎn)檢驗(yàn)法

（8-1）8.5.1差別檢驗(yàn)（2）二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法

（8-2）8.5.2差別檢驗(yàn)（1）排序檢驗(yàn)法通過(guò)比較數(shù)個(gè)樣品，按指定特性的強(qiáng)度或程度排出一系列樣品的次序稱為排序檢驗(yàn)法。（2）分類檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類別，這種檢驗(yàn)方法稱為分類檢驗(yàn)法。8.5.2使用標(biāo)度和類別的檢驗(yàn)（1）簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)法①由評(píng)價(jià)員用任意的詞匯，對(duì)樣品的特性進(jìn)行描述。②評(píng)價(jià)員根據(jù)所提供的指標(biāo)檢查表進(jìn)行評(píng)價(jià)。（2）定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法8.5.3分析或描述性檢驗(yàn)電子鼻又稱氣味掃描儀，是20世紀(jì)90年代發(fā)展起來(lái)的一種快速檢測(cè)食品風(fēng)味的一種新技術(shù)。它由氣敏傳感器、信號(hào)處理系統(tǒng)和模式識(shí)別系統(tǒng)組成，能模擬人類嗅覺(jué)神經(jīng)細(xì)胞，根據(jù)氣味標(biāo)識(shí)和利用化學(xué)計(jì)量