《甘蔗功能醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》

ICS67.160.01

CCSX60

GXAS

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/GXASXXX—XXXX

甘蔗功能醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

Technicalcodeofpracticeforproductionofsugarcanefunctionalvinegar

（征求意見稿）

在提交反饋意見時(shí)，請(qǐng)將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。

-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)發(fā)布

T/GXASXXX—XXXX

甘蔗功能醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件界定了甘蔗功能醋的術(shù)語(yǔ)和定義，確立了甘蔗功能醋生產(chǎn)的程序，規(guī)定了發(fā)酵型甘蔗功能醋、

浸泡調(diào)配型甘蔗功能醋生產(chǎn)工藝的操作指示，描述了生產(chǎn)過程信息的追溯方法。

本文件適用于甘蔗功能醋的生產(chǎn)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB1886.174食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑食品工業(yè)用酶制劑

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB2763.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中2,4-滴丁酸鈉鹽等112種農(nóng)藥最大殘留限量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB8954食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB/T10498糖料甘蔗

GB13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖

GB17325食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品工業(yè)用濃縮液（汁、漿）

GB31639食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用酵母

DB45/T1536甘蔗原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

DBS45/059食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品工業(yè)用冷凍水果漿（汁）

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

甘蔗功能醋sugarcanefunctionalvinegar

以甘蔗榨取的汁、或甘蔗濃縮汁、或冷凍甘蔗漿（汁）為原料，添加可食用植物組織，經(jīng)滅菌、發(fā)

酵、陳釀、調(diào)配等工藝加工而成的液體醋產(chǎn)品；或以甘蔗原醋為原料，添加可食用植物組織，經(jīng)浸泡、

調(diào)配、過濾、滅菌等工藝加工而成的液體醋產(chǎn)品。

4發(fā)酵型甘蔗功能醋生產(chǎn)工藝

4.1生產(chǎn)流程

如圖1所示。

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原輔料選擇原料預(yù)處理勻調(diào)殺菌酒精發(fā)酵

過濾靜置澄清陳釀、后熟粗濾醋酸發(fā)酵

調(diào)配均質(zhì)精濾殺菌灌裝

圖1發(fā)酵型甘蔗功能醋生產(chǎn)工藝流程圖

4.2生產(chǎn)操作

4.2.1原輔料選擇

4.2.1.1原料

4.2.1.1.1甘蔗

選擇新鮮、無(wú)病蟲害及腐爛，并符合GB/T10498規(guī)定的甘蔗。

4.2.1.1.2甘蔗濃縮汁

選擇無(wú)霉變、無(wú)污染，風(fēng)味正常，符合GB17325規(guī)定的甘蔗濃縮汁。

4.2.1.1.3冷凍甘蔗漿（汁）

選擇無(wú)霉變、無(wú)污染，風(fēng)味正常，且符合DBS45/059規(guī)定的冷凍甘蔗漿（汁）。

4.2.1.1.4可食用植物組織

選擇傳統(tǒng)上作為食品、列為新資源食品原料、國(guó)家行政主管部門公布的既是藥品又是食品品種，無(wú)

變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)蟲蛀，無(wú)其他夾雜物，并符合GB2761、GB2762、GB2763、GB2763.1及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)

定的植物的皮、葉、花、果（實(shí)）、根、莖等植物組織。

4.2.1.2輔料

4.2.1.2.1選擇符合GB5749規(guī)定的生產(chǎn)用水。

4.2.1.2.2選擇符合GB31639規(guī)定的酒用酵母。

4.2.1.2.3選擇符合GB8954規(guī)定的醋酸菌種，生產(chǎn)過程中應(yīng)定期進(jìn)行純化和再鑒定。

4.2.1.2.4選擇符合GB13104規(guī)定的食糖。

4.2.1.2.5選擇符合GB1886.174規(guī)定的酶制劑。

4.2.1.2.6選擇符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的植物提取物。

4.2.1.2.7選擇符合GB2760規(guī)定的食品添加劑。

4.2.2原料預(yù)處理

4.2.2.1甘蔗

4.2.2.1.1去皮或不去皮

使用去皮設(shè)備或人工方式對(duì)甘蔗進(jìn)行去皮處理；或不去皮。

4.2.2.1.2榨汁

全莖蔗投入榨汁設(shè)備中壓榨，得到甘蔗汁。

2

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4.2.2.1.3粗濾

使用離心設(shè)備或?yàn)V布對(duì)甘蔗汁進(jìn)行過濾處理。

4.2.2.2冷凍甘蔗漿（汁）

冷凍甘蔗漿（汁）用流動(dòng)水解凍化冰成無(wú)顆粒狀冰塊漿汁備用。

4.2.2.3可食用植物組織

4.2.2.3.1清洗

將可食用植物的皮、葉、花、果（實(shí)）、根、莖等植物組織用流動(dòng)的清水清洗3～4次，去除泥沙和

外表面雜質(zhì)，至清洗干凈。

4.2.2.3.2破碎或不破碎

將可食用植物的皮、葉、花、果（實(shí)）、根、莖等植物組織進(jìn)行破碎或者不破碎處理，若破碎處理，

破碎至1.0cm～3.5cm大小。

4.2.3勻調(diào)

對(duì)可食用植物的皮、葉、花、果（實(shí)）、根、莖等植物組織和甘蔗汁按照料液比為1:50～1.5:50

的比例，進(jìn)行配置，并攪拌均勻得甘蔗混合汁液。

4.2.4殺菌

使用滅菌設(shè)備對(duì)勻調(diào)后的甘蔗混合汁液在85℃～90℃滅菌30min。

4.2.5酒精發(fā)酵

將滅菌后的甘蔗混合汁液泵入潔凈的無(wú)菌發(fā)酵設(shè)備中，冷卻至30℃～35℃后加入已活化的酵母

（宜選用0.10％～0.50％質(zhì)量體積比的活性干酵母），攪拌均勻，封罐發(fā)酵，在25℃～28℃溫度下發(fā)酵，

發(fā)酵醪液酒精含量為5％vol~7％vol之間。

4.2.6醋酸發(fā)酵

在發(fā)酵設(shè)備中注入已調(diào)配好的酒精發(fā)酵醪液，在32℃～35℃溫度下發(fā)酵，直至酸度≥3.5g/100mL。

宜將固體化載體（玉米棒、稻殼）洗凈后高溫滅菌15min～20min，置于發(fā)酵設(shè)備，用發(fā)酵醪液將載體

浸泡濕潤(rùn)，利用固定化細(xì)胞技術(shù)在載體中加入活性干醋酸菌（0.1％～0.5％質(zhì)量體積比）進(jìn)行固定化活

化24h～48h，注入酒精發(fā)酵醪液，進(jìn)行補(bǔ)料分批發(fā)酵。

4.2.7粗濾

采用濾徑為150μm～300μm（100～150目）過濾設(shè)備進(jìn)行過濾。

4.2.8陳釀、后熟

將過濾后的醋液移入陳釀設(shè)備，在常溫下陳釀100d以上。

4.2.9靜置澄清

根據(jù)醋液生產(chǎn)情況添加澄清劑（包括但不限于使用硅藻土、明膠、單寧等澄清劑），攪拌均勻進(jìn)行

靜置澄清。

4.2.10過濾

采用濾徑為0.45μm～0.65μm過濾設(shè)備進(jìn)行精濾。

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4.2.11調(diào)配

根據(jù)產(chǎn)品要求添加食糖、生產(chǎn)用水、植物提取物及食品添加劑對(duì)原醋進(jìn)行稀釋調(diào)配，醋液的酸度宜

為1.7±0.5g/100mL。

4.2.12均質(zhì)

采用均質(zhì)設(shè)備進(jìn)行均質(zhì)勻漿處理。

4.2.13精濾

采用濾徑為0.45μm～0.65μm過濾設(shè)備進(jìn)行精濾，得到原醋。

4.2.14殺菌

采用巴氏殺菌60℃～80℃保持30min，冷卻后包裝。

4.2.15灌裝

按照產(chǎn)品要求進(jìn)行無(wú)菌灌裝。

5浸泡調(diào)配型甘蔗功能醋工藝

5.1生產(chǎn)流程

如圖2所示。

可食用組織

原輔料選擇浸漬過濾調(diào)配

預(yù)處理

灌裝殺菌精濾均質(zhì)

圖2浸泡調(diào)配型甘蔗功能醋生產(chǎn)工藝流程圖

5.2生產(chǎn)操作

5.2.1原輔料選擇

5.2.1.1原料

5.2.1.1.1甘蔗原醋

選擇按DB45/T1536操作制備的甘蔗原醋。

5.2.1.1.2可食用植物組織

同4.2.1.1.4。

5.2.1.2輔料

同4.2.1.2。

5.2.2可食用植物組織預(yù)處理

5.2.2.1清洗

同4.2.2.3.1。

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5.2.2.2破碎或不破碎

同4.2.2.3.2。

5.2.2.3殺菌

采用高溫殺菌80℃～100℃保持30min進(jìn)行。

5.2.3浸漬

根據(jù)甘蔗原醋的體積質(zhì)量比1/30～1/50的植物組織進(jìn)行浸泡90d以上，達(dá)到功能醋固有的感官色

澤。

5.2.4過濾

通過離心設(shè)備或者濾布進(jìn)行過濾處理，除去肉眼可見的固體物質(zhì)。

5.2.5調(diào)配

同4.2.11。

5.2.6均質(zhì)

同4.2.12。

5.2.7精濾

同4