西點面包師職業(yè)技能考試題庫及答案

西點面包師職業(yè)技能考試題庫及答案

一、單項選擇題

1.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、（）和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的

意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、社會法則

C、傳統(tǒng)習慣【正確答案】

D、個人約定

2.制作巧克力的最佳環(huán)境溫度要求是（）。

A、40℃

B、30℃

C、20℃【正確答案】

D、10℃

3.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑【正確答案】

4.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體

現(xiàn)。

A、社會生活

B、社會關系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關系【正確答案】

5.風登糖也可用（）的方法使其溶化。

A、水煮法

B、烘烤法

C、雙煮法【正確答案】

D、火上直接加熱法

6.保證加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標準尺度【正確答案】

7.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循（）的宗旨。

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務

D、為人民服務【正確答案】

8.在相同條件下，熱蘇夫力成熟的時間與制品大?。ǎ?。

A、有關

B、無關

C、成正比

D、成反比【正確答案】

9.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是（）的較量。

A、勞動生產(chǎn)率【正確答案】

B、科技含量

C、技術力量

D、企業(yè)規(guī)模

10.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關系的是（）。

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》【正確答案】

D、《消費者權益保護法》

11.用于蛋糕裝飾的原料，軟質(zhì)原料多用于制品（）。

A、塑制造型

B、表面涂抹【正確答案】

C、捏制造型

D、編制造型

12.下列電器設備，在使用中必須有人看守的是（）。

A、攪拌機

B、輻壓機

C、烤箱【正確答案】

D、發(fā)酵箱

13.蜂螂在（）下30分鐘即可被凍死。

A、0℃

B、-5℃【正確答案】

C、-10℃

D、-15℃

14.（）不符合脆皮面包的質(zhì)量的標準。

A、不生不糊

B、內(nèi)部松軟

C、粗細一致

D、外皮松軟【正確答案】

15.蛋糕裝飾的整體布局要對比鮮明、（）、簡潔明快。

A、對比一致

B、隨意搭配

C、和諧【正確答案】

D、色澤一致

16.（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學農(nóng)藥污染【正確答案】

D、食品添加劑污染

17.產(chǎn)品無明顯層次感，但體積較大的松質(zhì)面包是（）。

A、俄式松質(zhì)面包

B、法式松質(zhì)面包

C、歐式松質(zhì)面包

D、美式松質(zhì)面包【正確答案】

18.風味蛋糕是指蛋糕口味、（）較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。

A、形狀

B、制作工藝【正確答案】

C、性能

D、質(zhì)地

19.不屬于食品污染危害的是（）。

A、使食品腐敗變質(zhì)

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內(nèi)分泌腺紊亂【正確答案】

20.烤熟后的松質(zhì)面包表面酥香，質(zhì)地松軟，具有（）的松化層次感。

A、內(nèi)部組織

B、表面性

C、整體性【正確答案】

D、外部組織

21.成型后的清酥面坯如果（）不一致，將使制品形狀不整。

A、硬度

B、軟度

C、酥度

D、厚度【正確答案】

22.（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌【正確答案】

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

23.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平【正確答案】

24.“toastbread”的意思是（）。

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司【正確答案】

25.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。

A、0.3-0.5【正確答案】

B、0.4-0.6

C、0.5-0.7

D、0.6?0.8

26.牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分組成的。

A、杏仁粉

B、無味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂【正確答案】

27.依靠黃油充氣性而膨松的制品是（）。

A、果塔

B、餅干

C、風味蛋糕【正確答案】

D、水果排

28.“四無”糧倉是指（）。

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故【正確答案】

B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水、無火、無事故、無被盜

29.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、（）、折疊和包等。

A、擠

B、卷【正確答案】

C、抹

D、捏

30.下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母【正確答案】

D、貨真價實

31.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃【正確答案】

32.“Strawberry”是指（）。

A、藍莓

B、胡桃

C、草莓【正確答案】

D、梨

33.脆皮面包具有（）松脆的特點。

A、表皮【正確答案】

B、內(nèi)質(zhì)

C、底部

D、整體

34.生奶的抑菌作用在0C時可保持48小時，（）可保持3小時。

A、30℃【正確答案】

B、20℃

C、10℃

D、5℃

35.貨真價實是（）的重要組成部分。

A、社會公德

B、職業(yè)道德【正確答案】

C、公平交易

D、注重信譽

36.在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）不屬于不道德行為。

A、缺斤少兩

B、偷盜

C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)【正確答案】

D、毆打妻子

37.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（）擦盤，以防生銹。

A、水

B、油脂【正確答案】

C、帶手布

D、紙

38.凍蘇夫力與巴菲從（）到口感都是不同的。

A、口味【正確答案】

B、色澤

C、外觀

D、風味

39.（）不符合奶油膠凍的工藝要求。

A、在0℃以下冷卻

B、避免劇烈震動

C、保持制品的完整

D、在冷水中侵一下再脫?！菊_答案】

40.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2【正確答案】

41.清酥面坯成型的第一步操作方法是將（）冷卻后的面坯，搟薄、搟平。

A、調(diào)制

B、折疊【正確答案】

C、搟制

D、壓制

42.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關系的是（）。

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》【正確答案】

D、《消費者權益保護法

43.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：（）。

A、雞油

B、黃油

C、大豆油【正確答案】

D、可可油

44.用巧克力制作各種圖案、圖形時，常用（）等方法成型。

A、使用模具

B、搓

C、擠

D、抹【正確答案】

45.盡職盡責的關鍵是（）。

A、盡【正確答案】

B、職

C、忠

D、責

46.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。

A、飽和脂肪酸含量高【正確答案】

B、飽和脂肪酸含量低

C、熔點低

D、維生素含量多

47.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占（）。

A、1/2

B、1/3【正確答案】

C、2/3

D、3/4

48.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是（）。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米【正確答案】

49.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是（）。

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設備管理責任制

C、安全操作技術規(guī)范

D、安全加工保護制【正確答案】

50.雷電的形成是由于雷云中的（）。

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累【正確答案】

基本信息：［矩陣文本題］

姓名：_________________________

性別：_________________________

員工編

號：

店內(nèi)使用烤盤均為：60cmx40cmo［單選題］

對【正確答案】

錯

蔬菜消毒是指在1:200消毒水中浸泡30min,然后用清水沖洗干凈［單選題］

對

錯【正確答案】

每個蛋撻標準灌入蛋撻液為50g。［單選題］

對

錯【正確答案】

制作面包的主要原料有：糖、改良劑、油脂、奶粉、面粉、酵母。［單選題］

對

錯【正確答案】

香蒜餡保質(zhì)期天數(shù)為蛋撻液保質(zhì)期天數(shù)4倍。［單選題］

對

錯【正確答案】

蔓越莓椰蓉餡料的配方：酥油125g砂糖250g椰絲125g全蛋液60g蛋黃70g蔓越

莓干50g［單選題］

對

錯【正確答案】

按加工程度分類：1.成品散裝面包、包裝面包2.半成品、調(diào)理面包。［單選題］

對

錯【正確答案】

海苔香蔥卷（1個）與招牌肉松所用肉松克重一樣。［單選題］

對

錯【正確答案】

香蒜面包的標準為：長170nlm,寬5cm,高0.5dm。［單選題］

對【正確答案】

錯

平爐采用的原理為自然對流。［單選題］

對【正確答案】

錯

每個金三角成品用_g沙拉，_g馬蘇里拉，_g牛肉松。［填空題］

空1答案：11

空2答案：7

空3答案：12

蔥卷肉松小蔥餡的配方為小蔥g,全蛋_g,吉土粉——g,色拉油__。［填

空題］

空1答案：40

空2答案：20

空3答案：6

空4答案：適量/少許

不管采用哪種烤爐，面包燒烤過程可分為三個階段，即階段、

階段、階段。［填空題］

空1答案：面包急脹|急脹|面包成熟|成熟|燒烤完成|完成

空2答案：面包急脹|急脹|面包成熟|成熟|燒烤完成|完成

空3答案：面包急脹|急脹|面包成熟|成熟|燒烤完成|完成

無論哪種烤箱，其實只有兩種加熱方式，即、o［填空題］

空1答案：自然對流I熱風循環(huán)

空2答案：自然對流I熱風循環(huán)

根據(jù)材料狀態(tài)可分為、O［填空題］

空1答案：干性材料I濕性材料I干性I濕性

空2答案：干性|濕性|干性材料|濕性材料

黑芝麻墨西哥：酥油__g糖粉__g全蛋液__g低粉_g黑芝麻粉__g［填空題］

空1答案：100

空2答案：100

空3答案：100

空4答案：100

空5答案：30

中種方法的流程

［填空題］

骸薜新至異二龕菽戴彘藪金一二次攪拌一分割一滾圓一中間發(fā)酵一整

形包餡一最后發(fā)酵一裝飾一烤焙一冷卻

面包的定義［填空題］

簪藕帽面包是麗粉、鹽、酵母、水等作為基本原材料，將其均勻混合攪拌

而成面團，經(jīng)過適當?shù)陌l(fā)酵過程及各種不同的制作整形等技巧，并運用烘焙原理將

整形后再發(fā)酵完成的生面團烤焙而成。

如何判別面團成熟［填空題］

答案解析：判別面團成熟度有幾種方法：一是用手指輕輕插入面團內(nèi)部，待手指

拿出后，如四