烹飪?cè)现R(shí)習(xí)題+參考答案

烹飪?cè)现R(shí)習(xí)題+參考答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.未成熟的果實(shí)中，存在的大多是()A、原果膠B、果膠酸C、果膠酶D、果膠正確答案：A2.“春鳘秋鱸”中的“鳘”指的是()A、赤鱗魚B、黃姑魚C、鲅魚D、鮸魚正確答案：D3.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于()A、山東和江蘇B、河南和江蘇C、遼寧和河北D、四川和山東正確答案：D4.屬于竹子地下嫩莖的是()A、冬筍B、茭筍C、蘆筍D、萵筍正確答案：A5.含賴氨酸最高的谷物品種是()A、玉米B、高粱C、蕎麥D、小麥正確答案：C6.不受時(shí)間、氣候、季節(jié)限制的干制方法是()A、烘B、曬C、烤D、晾正確答案：A7.在加工鯰魚時(shí)，有毒應(yīng)去掉的部位是()A、須B、血C、骨D、卵正確答案：D8.肉松屬于()A、腌臘制品B、熏烤制品C、脫水制品D、醬鹵制品正確答案：C9.優(yōu)質(zhì)咸肉要求肌肉的刀切面呈()A、淡紅色B、暗紅色C、褐色D、鮮紅色正確答案：D10.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()A、夏腿B、春腿C、秋腿D、冬腿正確答案：B11.海參中質(zhì)量最好的是()A、黃玉參B、方刺參C、刺參D、白石參正確答案：C12.腸、膀胱能成為灌腸制品的主要原料，因?yàn)樗鼈兪?)A、平滑肌B、心肌C、體肌D、橫紋肌正確答案：A13.屬于“素菜三菇”之一的是()A、香菇B、金針菇C、平菇D、口蘑正確答案：A14.魚唇適宜采用的烹調(diào)方法是()A、爆、炒B、炸、燒C、燒、扒D、爆、燒正確答案：C15.洋蔥按外皮顏色分為好幾種，其中質(zhì)量最好的是()A、白皮洋蔥B、黃皮洋蔥C、紅皮洋蔥D、紫皮洋蔥正確答案：B16.不符合烹飪?cè)匣疽蟮氖?)A、高檔次B、可以制作菜點(diǎn)C、無毒D、有營養(yǎng)價(jià)值正確答案：A17.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()A、西芹B、冬瓜C、芹菜D、荷蘭芹正確答案：C18.燕窩是某種動(dòng)物吞下海藻后，在海邊巖洞吐出的膠狀物凝結(jié)筑成的巢。這種動(dòng)物是()A、海燕B、海鷗C、金絲燕D、金絲雀正確答案：C19.屬于我國原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王”美譽(yù)的葉類蔬菜是()A、卷心菜B、菠菜C、大白菜D、生菜正確答案：C20.被一些國家稱為“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、馬鈴薯B、山藥C、芋頭D、紅薯正確答案：A21.干貨制品貯存時(shí)應(yīng)保持的溫度是()A、0-5℃B、6-10℃C、25-28℃D、18-21℃正確答案：D22.屬于我國特有蔬菜的是()A、花菜類B、莢果類C、豆芽類D、蔬菜制品正確答案：C23.黃魚鲞、鰻魚鲞主要產(chǎn)地是()A、黃海、東海B、浙江、福建C、秦皇島D、渤海正確答案：B24.引起一些原料或食物表面生長白毛的微生物是()A、乳酸菌B、酵母菌C、細(xì)菌D、霉菌正確答案：B25.粒形細(xì)長，色澤灰白，有透明或不透明的大米是()A、雜交米B、糯米C、粳米D、秈米正確答案：D26.本身沒有味，需要在烹調(diào)時(shí)賦予鮮味的干貨原料是()A、燕窩B、海米C、蝦皮D、干貝正確答案：A27.國家不允許投放市場的油是()A、硬化油B、精制油C、色拉油D、毛油正確答案：D28.我國鴨子品種很多，最著名的是()A、建昌鴨B、婁門鴨C、北京填鴨D、高郵鴨正確答案：C29.哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量是()A、70%B、30%C、50%D、90%正確答案：D30.茄子呈現(xiàn)紫色，是因?yàn)楣ぶ泻?)A、纖維素B、葉綠素C、花青素D、胡蘿卜素正確答案：C31.畜肉中最有食用價(jià)值的部分是()A、結(jié)締組織B、肌肉組織C、骨骼組織D、脂肪組織正確答案：B32.制作凍雞、西瓜凍等菜主要使用的原料是()A、海帶B、昆布C、紫菜D、瓊脂正確答案：D33.魚卵干制后稱為“黑魚子”的魚是()A、大馬哈魚和鮐魚B、鯧魚和鮸魚C、鯡魚和鰻魚D、鱘魚和鰉魚正確答案：D34.干貨制品保管時(shí)，在連續(xù)陰雨或庫房濕度增高的情況下，為保持干貨制品干燥，防止變質(zhì)，應(yīng)經(jīng)常將干貨制品()A、暴曬B、吹干C、通風(fēng)D、密封正確答案：A35.干貨制品放置時(shí)保證原料至少離開墻壁的距離是()A、5厘米B、20厘米C、15厘米D、10厘米正確答案：D36.干貨制品保管時(shí)，出貨的原則是()A、不分先后出B、先進(jìn)先出C、后進(jìn)先出D、先進(jìn)后出正確答案：B37.常食對(duì)糖尿病患者有益的水產(chǎn)類原料是()A、羅非魚B、長魚C、鯰魚D、鱒魚正確答案：B38.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳說()A、一鴿勝四雞B、一鴿勝七雞C、一鴿勝二雞D、一鴿勝九雞正確答案：D39.引起脂肪酸敗的主要因素是()A、溫度B、日光C、濕度D、空氣正確答案：B40.根據(jù)商品種類不同，原料可分為谷物、蔬菜、水果、肉品、水產(chǎn)品、干貨制品和()A、人工合成原料B、礦物質(zhì)原料C、鮮活原料D、調(diào)味品正確答案：D41.具有吸收各種氣味特性的是谷物中的()A、蛋白質(zhì)、淀粉B、淀粉、脂肪C、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽D、脂肪、無機(jī)鹽正確答案：A42.烏雞的類型是()A、兼用型B、藥食兩用型C、卵用型D、肉用型正確答案：B43.糧食保管較為適宜的溫度在()A、20℃以下B、15℃以下C、10℃以下D、25℃以下正確答案：A44.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()A、核桃B、松子C、花生D、腰果正確答案：C45.禽蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)一般采用的方法是()A、物理檢測法B、生物檢測法C、感官鑒定法D、化學(xué)檢驗(yàn)法正確答案：C46.確定家畜肉品質(zhì)好壞的主要指標(biāo)是()A、純度B、新鮮度C、肥瘦比例D、成熟度正確答案：B47.魷魚干的漲發(fā)率是()A、700-800%B、500-600%C、300-400%D、900-1000%正確答案：B48.鑒別面粉品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)是()A、新鮮度B、面筋質(zhì)C、顏色D、水分正確答案：A二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.裙邊在烹調(diào)中多作為高檔菜肴的原料，作主料適宜的烹調(diào)方法有()A、燉B、紅燒C、扒D、燴正確答案：ABCD2.屬于銀耳干貨特點(diǎn)的是()A、肥厚朵形整B、個(gè)大體輕C、花大而松散D、色澤略白有淡黃正確答案：ABCD3.干貨制品常用的干制方法有()A、烤B、曬C、烘D、晾正確答案：BCD4.制作罐頭的良好原料是()A、沙丁魚B、鳳鱭C、鰣魚D、刀魚正確答案：AB5.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()A、石耳B、紫菜C、海帶D、石花菜正確答案：BCD6.干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有()A、干爽不霉?fàn)€B、整齊均勻完整C、無蟲蛀雜質(zhì)，保持規(guī)定色澤D、體積小，重量輕正確答案：ABC7.鑒別禽蛋新鮮度的方法有()A、生物檢測法B、感官鑒定法C、理化鑒別法D、燈光透視法正確答案：BCD8.新鮮家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()A、透明澄清B、無鮮味C、有香味D、脂肪呈小滴浮于表面正確答案：AC9.下列原料中屬于草八珍的有()A、銀耳B、口蘑C、猴頭蘑D、竹蓀正確答案：ACD10.果品類原料的保管方法有()A、低溫保藏法B、通風(fēng)法C、埋藏法D、窖藏法正確答案：ABCD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.民間有“天上龍肉，地上驢肉”的諺語。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.比目魚冷凍后肉質(zhì)會(huì)緊實(shí)有勁，因此最好冷凍烹制食用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.蔬菜按性質(zhì)可分為果菜類和花菜類等。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.所有的烹飪?cè)媳仨毦哂袪I養(yǎng)價(jià)值。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.米的硬度大，品質(zhì)就低。()493.河蟹活養(yǎng)必須排緊，限制其活動(dòng)，防止消瘦。(×)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.象皮魚體表覆有一層沙質(zhì)的皮，厚而韌，食用時(shí)需先剝?nèi)テ?)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.蛤士蟆油是由雌性蛤士蟆干制而成的制品。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.四川成都麻羊是綿羊的一種。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.猴頭蘑只有干貨制品，在使用時(shí)應(yīng)先發(fā)制。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.吃蟹時(shí)與吃蟹后1小時(shí)內(nèi)不宜飲茶水。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.新鮮的面粉顏色應(yīng)該是潔白的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.干貨制品貯存存放區(qū)域應(yīng)保持濕潤。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.銀魚又稱“面丈魚”體長透明，制作時(shí)一般不需刀工成形。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.淡干海帶比鹽干海帶質(zhì)量好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.聽，是從敲擊蛋殼發(fā)出的聲音來辨別蛋類有無裂損、變質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.保持適宜的溫度是保藏水果的至關(guān)重要的條件。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.虹鱒魚烹調(diào)以紅燒最佳。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.干貨制品保管時(shí)，干貨制品應(yīng)整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其固定位置。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.干貨制品的保管，在進(jìn)貨時(shí)，要記錄下該食品進(jìn)貨日期。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.干貨制品保管時(shí)，雖然動(dòng)物性干貨制品大都有腥味，但可以與其他干貨制品混合保藏。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.豆腐保藏時(shí)應(yīng)注意水的衛(wèi)生狀況。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.禽蛋儲(chǔ)藏時(shí)應(yīng)盡可能不與魚類等有異味的原料同室冷藏。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.豆瓣醬是由面粉和大豆或蠶豆，經(jīng)發(fā)酵制成的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.烹飪?cè)现械暮颗c原料的種類有關(guān)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來源。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.腎皮質(zhì)是豬腰主要的食用部位。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.含水量多的蔬菜不易儲(chǔ)存而容易腐敗變質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.山楂宜鮮食或做果醬、山楂片，不可用來制作拔絲菜肴。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.黑魚以冬季產(chǎn)的最肥美。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.小白菜生長期短，適應(yīng)性強(qiáng)，質(zhì)地脆嫩，常在冬季上市。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32.烹飪?cè)系目煽谛栽胶?，其食用價(jià)值就越低。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.對(duì)蝦宜與葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定也是廚師應(yīng)掌握的一項(xiàng)專業(yè)的基本技能。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.菌藻類原料因鮮香味濃，所以在烹調(diào)中有著廣泛的應(yīng)用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.口是魚的呼吸器官。()A、正確