貴州名菜 課件 項目5 貴州名點名小吃

貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項目5貴州名點名小吃模塊1：五彩繽紛米粉飯

建議課時：8節(jié)挑選3個菜品進行演示和學生練習。使用前請刪除①讓學生了解貴州小吃品種。②讓學生賞析貴州小吃特色。③讓學生學習和試做貴州小吃。④讓學生可以舉一反三應用貴州小吃。教學要求貴州名點名小吃個性鮮明民族飲食、地位突出粉食風格、色彩厚重節(jié)慶祭祀、特點傳統(tǒng)飯粥食俗和特色民族民間茶食“五食”繁盛。貴州名點名小吃具有辣、酸、香突出的“三味”地方風格和食物原料的廣譜性和小吃品種的變異性“二性”區(qū)域特征。目錄任務1花溪牛肉粉任務2遵義羊肉粉任務3辣雞丁米皮任務4香肉鍋巴粉任務5農家鍋巴飯任務6五色糯米飯任務7鴨肉糯米飯任務8苗家雞稀飯任務9土家族社飯 任務10灌湯八寶飯

1花溪牛肉粉以名小吃產地和主輔料同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名；采用燒燉和煮的烹調方法制作；咸鮮味型，香辣味型，麻辣味型；湯質濃厚鮮香，米粉軟脆而綿長，牛肉軟硬適度，味美可口。任務貴州名菜五彩繽紛米粉飯（牛肉加工以100碗記）牛肉20千克，糖色500克，干辣椒80克，花椒20克，八角30克，砂仁30克，草果20克，陳皮50克，小茴香15克，鮮米粉200克，牛肉原湯100克，酸菜30克，混合油（含精煉油、牛油、化豬油）50克，煳辣椒面15克，花椒面5克，味精3克，雞精2克，鹽7克，醬油8克，醋5克，芫荽10克。小吃原料①將牛肉洗凈切大塊入鍋，煮至斷生撈出，一半投入鍋內加糖色、香料等鹵到熟透，切大薄片，另一半切丁燉至爛熟。酸菜切碎片，芫荽切寸長。②鮮米粉投入沸水中燙熟，撈入大碗內，再將牛肉切片和牛肉丁、酸菜、芫荽放于粉上，舀入原汁牛肉湯、混合油即可。工藝流程任務1

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花溪牛肉粉

2遵義羊肉粉以名小吃產地和主輔料同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名。采用燉和煮的烹調方法制作；咸鮮味型，麻辣味型；片軟而不爛，色澤紅潤、鮮香不膻。米粉雪白如玉，爽滑微韌。湯汁清澈，不渾不膩，原湯、原汁、原味的特點突出。各種調料提鮮增香，辣香味濃。任務貴州名菜五彩繽紛米粉飯米粉125克，帶皮熟羊肉30克，熟羊雜20克，羊肉原湯100克，豬羊混合油20克，醬油8克，鹽5克，煳辣椒面20克，胡椒粉2克，花椒面3克，蔥花4克，芫荽6克。小吃原料①將去凈肉的羊骨頭洗凈放入鍋底，加清水燒沸后，把備好的羊肉分數(shù)次下鍋煮熟撈出（用小鍋煮，保持湯鮮），晾至還有余熱時，用紗布將羊肉包成長方形，每包約為1000～1500克，并用重物壓干后取出，切成大薄片。②取精米粉用涼水淘散，去掉酸味，撈入竹絲簍內，放入沸水鍋中燙熟燙透，盛于大碗內，將羊肉片、羊雜碎蓋于粉的上面，舀入原汁羊湯，加混合油、醬油、煳辣椒面、花椒面、鹽、胡椒面、蔥花、芫荽等即成。工藝流程任務2

·遵義羊肉粉

3辣雞丁米皮以主輔料同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名；采用燒和煮或拌的烹調方法制作；香辣味型；雞肉香辣可口，米皮嫩滑爽口。任務貴州名菜五彩繽紛米粉飯用料（18份量）公雞1只（約重2千克），米皮150克（1碗量），糍粑辣椒200克，花椒籽5克，姜20克，蔥花10克，大蒜30克，鹽5克，味精2克，醬油15克，料酒20克。小吃原料①將雞坎成①5厘米見方小丁，下入燒至8成熱的油鍋中，翻炒至斷生，倒出。鍋內留底油，下姜、蒜、糍粑辣椒、花椒炒出香色紅，倒入雞丁，烹料酒，調入鹽、醬油，小火將雞丁燜入味，加入味精翻勻，起鍋盛入容器內作為粉臊。②姜切成1毫米厚片；大蒜辨用刀拍破；大蔥切成5厘米長段。③米皮下沸水鍋內燙透，撈出裝入調有鹽、味精、醬油、蔥花、姜末、鮮湯的碗中，舀辣子雞丁粉臊，撒蔥花。工藝流程任務3

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辣雞丁米皮

4香肉鍋巴粉以主輔料同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名；采用燉和煮的烹調方法制作；咸鮮味型，椒香味型；狗肉細嫩不膩，粉質綿長爽口，湯鮮椒香味美。任務貴州名菜五彩繽紛米粉飯鍋巴粉120克，清湯熟狗肉50克，芫荽15克，油辣椒6克，鹽3克，味精2克，胡椒粉2克，花椒粉1克。小吃原料鍋巴粉在沸用鍋中快速燙熟，裝入碗中，灌入煮狗肉的原湯，調入油辣椒、鹽、味精、胡椒粉、花椒粉，放芫荽末即可。工藝流程任務4

·香肉鍋巴粉

5農家鍋巴飯以出產地、成品特色和和主料同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名。采用炒、煮、燜的烹調方法制作；咸鮮味型；香味撲鼻，菜飯合一，美味可口。任務貴州名菜五彩繽紛米粉飯大米500克，洋芋（洋芋）300克，四季豆200克，豬油50克，鹽10克。小吃原料①大米淘洗干凈，入沸水鍋中煮至8成熟（觀感：油亮不白；手感：無硬心。）時撈出，濾出米湯。②另鍋上火，下豬油，將洋芋，四季豆下鍋，炒至半熟，調入鹽味，將半熟米飯放在菜上，覆蓋，從鍋邊一圈，倒進一些米湯或水，加鍋蓋，中火燒至充氣（水蒸氣從鍋邊冒出），改小火燜熟透即可。工藝流程任務5

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農家鍋巴飯

6五色糯米飯以主料和成品顏色命名；采用浸泡和蒸的烹調方法制作；原汁原味型；軟糯清香，米香味濃，色澤亮麗。任務貴州名菜五彩繽紛米粉飯本地白糯米500克，白糖100克，楓香葉（黑色）50克，密蒙花（黃色）50克，蘇木液（紅色）50克，紫色草（紫色）50克。小吃原料①將糯米洗凈，浸泡4小時后濾干水，分成5等份，其中用不同顏色的4種植物汁液浸泡，分別染成黑、黃、紅、紫色。②四種染色糯米與白糯米分別上籠蒸熟，取出裝入盤中造形，撒上白糖即成。工藝流程任務6·五色糯米飯

7鴨肉糯米飯以主輔料同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名；采用炒，燜的烹調方法制作；咸鮮味型；鴨肉飄香四溢，米香濃郁，油而不膩。任務貴州名菜五彩繽紛米粉飯鴨子1只（約2千克），糯2千克，豬油100克，鹽10克，料酒20克，姜汁50克，五香粉12克，味精5克。小吃原料①處理好的鴨子用鹽，五香粉，料酒，姜汁，味精腌制一天，讓鴨子入味。②鴨子入鍋中煮熟撈出，瀝干水份，在入油鍋炸至金黃，涼冷切片備用。③糯米浸泡三小時以上，過濾水分，放入鍋中蒸熟備用，鍋中上火加入豬油，放入糯米飯，鹽攪拌均勻即可，鍋中留一點小火保持糯米粉的溫度和鍋巴的形成，食用時，加入切好的鴨子即可。工藝流程任務7

·鴨肉糯米飯

8苗家雞稀飯以民族、和主輔料和形態(tài)同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名；采用煮的烹調方法制作；清香味型；汁稠色亮，鮮香軟糯，營養(yǎng)豐富。任務貴州名菜五彩繽紛米粉飯土公雞1只（約1250克），大米500克，清米酸湯500克，黃瓜皮汁500克，鹽8克。小吃原料①將土公雞宰殺，熱燙拔毛，去內臟，清洗干凈；米淘洗干凈。②將公雞入鍋，注入清米酸湯、黃瓜皮汁和清水，大火燒開，去沸沫，改小火燉至半熟時，撒入大米，隨后將雞取出，切成小塊，再入鍋中煮，至大米爛成稀飯時，調入鹽即成。工藝流程任務8

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苗家雞稀飯

9土家族社飯以名小吃產地、節(jié)日和主輔料同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名；采用煮和蒸的烹調方法制作；咸鮮味型；香味撲鼻，粘糯適中，酥而爽口，除障去毒，強益膽氣。任務貴州名菜五彩繽紛米粉飯秈米1500克，糯米100克，臘肉400克，青蒿500克，苦蒜250克，鹽20克，茶油20克。小吃原料①青蒿嫩芽洗凈切細，擠去部分苦汁，用茶油入鍋燒熱，炒青蒿至色黃出鍋，再次擠除苦水。②苦蒜用莖葉，洗凈切成苦蒜花；臘肉洗凈切成豆大的顆粒。③秈米經(jīng)淘洗后，入沸水鍋中稍煮片刻，撈至筲箕中濾去水分，與用溫水浸泡過的糯米連同臘肉丁、青蒿、苦蒜、鹽拌勻，松散地舀入甑內蓋好，用猛火快速加熱至冒大氣半小時后即成。工藝流程任務9

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土家族社飯10灌湯八寶飯以形態(tài)和主輔料同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名；采用蒸、煮和灌湯、澆汁的烹調方法制作；甜香味型；顏色鮮艷，營養(yǎng)豐富，健脾除濕，甜而不膩。

任務貴州名菜五彩繽紛米粉飯糯米500克，薏仁米50克，紅棗20個，蓮子肉（去心）50克，核桃肉（炒熟）50克，龍眼肉50克，咸鴨蛋25克，冬瓜糖10克、豆沙20克，白糖20克，豬化油5克，紅糖120克。小吃原料①糯米蒸熟，薏仁米泡發(fā)煮熟，紅棗泡發(fā)，核桃肉炒熟；②取大碗一個內涂豬化油，碗底擺好龍眼肉、棗、核桃肉、蓮子、咸鴨蛋、薏仁米，最后放白糖拌勻的熟糯米飯，再上蒸鍋蒸20分鐘，把八寶飯扣在大碗中，再用紅糖加水熬汁灌進去即可。工藝流程任務10

·灌湯八寶飯1課后撰寫2查閱3能回答4歸類寫一篇貴州小吃學習心得大量查閱貴州小吃品種貴州小吃及應用按照自己思考分類歸納課后拓展通過網(wǎng)絡、圖書等多種渠道查閱方法謝謝大家貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI購買教材及更多資源請關注重慶大學出版社貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項目5貴州名點名小吃模塊3：天天見面風味多學校：貴州輕工職業(yè)技術學院班級：2020級烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時：8節(jié)挑選3個菜品進行演示和學生練習。使用前請刪除①讓學生了解貴州小吃品種。②讓學生賞析貴州小吃特色。③讓學生學習和試做貴州小吃。④讓學生可以舉一反三應用貴州小吃。教學要求貴州名點名小吃個性鮮明民族飲食、地位突出粉食風格、色彩厚重節(jié)慶祭祀、特點傳統(tǒng)飯粥食俗和特色民族民間茶食“五食”繁盛。貴州名點名小吃具有辣、酸、香突出的“三味”地方風格和食物原料的廣譜性和小吃品種的變異性“二性”區(qū)域特征。目錄任務1貴陽腸旺面任務2遵義豆花面任務3興義杠子面任務4

酸湯龍骨面任務5雞樅薏仁面任務6石板芙蓉包任務7百年絲娃娃任務8興義刷把頭任務9遵義雞蛋糕 任務10山野五色餃

1貴陽腸旺面以產地和主輔料同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名；采用煮的烹調方法制作；香辣味型；肉哨香脆，腸旺鮮嫩，辣而不猛，油而不膩，湯鮮味美，回味悠長。任務貴州名菜天天見面風味多面粉1500克，雞蛋15個，豬大肥腸750克，豬槽頭肉或五花肉2千克，豬血旺50克，腸油和豬板油合煉的豬化油1500克，糍粑辣椒500克，甜酒汁50克，醬油10克，味精3克，姜30克，八角15克，花椒15克，三奈10克，醋100克，鹽30克，姜米20克，蒜米20克，豆腐乳15克，蔥花5克，蔥50克。小吃原料①用清水洗腸，將腸內外翻洗干凈，取出粘附在腸上的腸油，加醋、鹽反復搓揉，用沸水略汆后撈出再用鹽、醋搓洗一次，去腥味然后切成約35厘米長段，將花椒、八角、三奈與肥腸入沸水鍋中煮至半熟撈出切成4厘米長的腸片，再入鍋，加拍破的老姜和蔥攪拌，放砂鍋內用文火煨燉至熟而不爛。②將豬的槽頭肉或五花肉去皮，肥瘦分開，均勻切成1厘米大小的丁，將鍋燒熱下肥肉丁，加鹽和甜酒汁，合炒至肥肉丁呈金黃色時倒入瘦肉丁，炸出油后，用冷水激一下，逼出肉內余油，待肥肉丁略脆時，將鍋離火，再下醋、甜酒汁翻炒，然后調至文火炒15分鐘左右，起鍋濾油即成脆。③將大腸油和脆臊油混合后下鍋燒沸，下辣椒煉至油呈紅色，把豆腐乳加水解散，與姜米、蒜米一同入鍋。至辣椒呈金黃色時瀝出油，辣椒渣加水煮，使之煮出余油，再瀝出油（辣椒渣不用）即成紅油。④將15個雞蛋打破，放入1500克面粉內按揉成硬面團，然后壓成薄片，使之軟細如綢緞（全過程操作的方法行內稱“三翻四搭九道切”）。撲撒芡粉在葉子面上，將之折疊起來，切成銀絲狀的細面，或1厘米寬的面條，將之分成100克一份，逐次擺入瓷盤內，用潤濕紗布蓋好即成人工雞蛋面。⑤鍋內加水燒沸，將面入鍋內煮至翻滾約1分鐘，用竹筷撈出提高檢查，看是否“撐腳”即成熟，如“撐腳”即用竹簍漏勺撈入碗中，加等各適量雞湯，再用漏勺取生豬血旺50克左右，在面鍋內略燙一下，蓋在面條的一邊，然后用竹筷夾肥腸四五片放在另一邊，撒脆臊，淋醬油、紅油，放蔥花、味精即成。工藝流程任務1

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貴陽腸旺面

2遵義豆花面以產地地名和主輔料同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名；采用煮的烹調方法制作；香辣味型；清爽不油膩，薄荷清香，美味可口，香辣不燥。任務貴州名菜天天見面風味多寬面條100克，豆花80克，豆?jié){180克，炒熟肉丁或雞丁30克，炸花生15克，油辣椒20克，姜沫1克，蒜茸1克，薄荷1克，蔥花2克，醬油2克，味精1克。小吃原料①面粉加入雞蛋，食用堿攪拌均勻制作成寬面條，面條放入燒沸的水中，煮熟撈于面碗中，在放入熱豆?jié){和豆花。②蘸碟中放入炒好的肉丁或者雞丁，油辣椒，姜沫，蒜蓉，薄荷，蔥花，醬油，味精即可蘸著食用。工藝流程任務2·

遵義豆花面

3興義杠子面以產地名和制作工具、制作方法、主同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名；采用手工壓面和煮的烹調方法制作；咸鮮味型，香辣味型，勁脆鮮香，入口順滑，原料簡單。任務貴州名菜天天見面風味多杠子面條100克，熟豬瘦肉30克，鹽1克，肉沫油辣椒10克，醬油5克，陳醋3克，胡椒粉1克，蔥花5克，清湯200克。小吃原料①制湯，將豬后腿肉2千克，土母雞約2千克1只，豬龍骨1千克，豬筒子骨1千克，姜塊50克，香蔥段50放入大湯鍋，注入清水淹沒，大火燒沸，撇去浮沫，改小火燉2小時，加鹽調味，豬腿肉取出留用，原湯保溫待用。②將熟豬肉切成絲；杠子面條沸水中煮熟，撈出裝碗中，注入原湯，放豬肉絲、肉沫油辣椒、鹽、醬油、陳醋、胡椒粉，撒上蔥花即成。工藝流程任務3

·興義杠子面

4酸湯龍骨面以主輔料同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名；采用制湯和煮的烹調方法制作；酸鮮味型；酸鮮嫩滑，開胃爽口。任務貴州名菜天天見面風味多雞蛋面120克，紅酸湯30克，豌豆苗20克，鹽、味精、醬油等各適量。小吃原料①將紅酸湯與骨湯、鹽、味精、醬油調成面湯。②豌豆苗煮熟裝入碗底。③雞蛋面煮熟放入墊有煮熟的豆苗的碗中即成。工藝流程任務4

·酸湯龍骨面

5雞樅薏仁面以主輔料同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名，采用煮和干熘即熱拌的烹調方法制作；香辣味型；顏色鮮艷，口感筋道，并有美容養(yǎng)顏，清熱解熱，健脾利益等保健療效。任務貴州名菜天天見面風味多小白殼薏仁面條500克，野生雞樅菌油100克，綠豆芽50克黃瓜50克，西紅柿50克，自制辣椒醬30克，辣椒油15克，花椒油5克，鹽3克，白糖3克，醬油6克，醋8克，蒜泥10克，蔥花5克，辣椒油15克，花椒油5克。小吃原料①將薏仁面條煮斷生，用香油拌勻上籠蒸熟晾涼；黃瓜胡蘿卜切絲跟豆芽一起穿水晾涼備用；②將薏仁米涼面條放入盤底，黃瓜胡蘿卜豆芽一起放到上面；雞縱菌油、辣椒油、鹽、醬油、醋、蒜泥、香油、辣椒醬調成醬汁淋入，最后撒上蔥花即可上桌。工藝流程任務5

·雞樅薏仁面

6石板芙蓉包以制作工具、形態(tài)和主輔料同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名；任務貴州名菜天天見面風味多小肉包10個，包子肉末餡30克，雞蛋3個，香蔥花3克。小吃原料取一帶蓋石鍋或鐵板，上火慢慢燒熱，放上包子，澆上包子餡，淋打散的雞蛋液，加蓋1分鐘，上桌掀開蓋子，撒蔥花，因蛋液入鍋水分在石鍋熱度上的蒸汽，使包子下熱上汽，快速溫熱并融入肉餡口味，蛋香撲鼻，色艷味香，形似芙蓉花開。工藝流程任務6

·石板芙蓉包

7百年絲娃娃以成名時間、外形和主輔料同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名；采用烙和卷的烹調方法制作，操作體驗性強，酸辣味型，香辣味型等多種味型；口味多樣，外軟里脆，清爽可口。任務貴州名菜天天見面風味多①春卷皮制作原料:面粉200克，水230克，鹽2克，雞蛋1個。②餡料制作原料:熟銀芽50克，海帶絲50克，胡蘿卜絲50克，黃瓜絲50克，熟雞絲50克，鹽8克，味精3克，紅油辣椒10克，醬油8克，醋10克，姜米3克，蒜米5克，蔥花6克，鮮湯15克，酥黃豆10克，折耳根節(jié)15克，芫荽末6克。小吃原料①面粉加入鹽，水，雞蛋制作成較稀面團，醒發(fā)二個小時。②平底鍋燒熱面團在平底鍋中間旋轉一圈拿起，不均勻地方可像蜻蜓點水一樣用面團補均勻，熟透拿起即可做好春卷皮。③用春卷面皮包裹銀芽、帶絲、胡蘿卜、黃瓜絲、雞絲，一頭大一頭小，大頭餡稍露出頭，小頭留空，反過來包裹，似用棉被包小孩狀。淋入用鹽、味精、紅油辣椒、醬油、醋、姜米、蒜米、蔥花、鮮湯、酥黃豆、折耳根節(jié)、芫荽末調制的蘸水即可。工藝流程任務7

·百年絲娃娃

8興義刷把頭以產地名和外形體現(xiàn)在小吃名稱里來命名；采用包和蒸的烹調方法制作，蘸水灌湯蘸食；咸鮮味型，香辣味型；口感筋道，竹筍干香味濃郁，肉香醇厚。任務貴州名菜天天見面風味多面粉500克，水發(fā)金竹第500克，雞蛋2個、豬瘦肉沫250克，干欠粉50克，紅油辣椒20克，鹽15克，醬油8克，醋8克，胡椒粉6克，香油3克，蔥花20克。小吃原料①水發(fā)金竹筍洗凈切成細粒，入豬油鍋上火，加鹽、胡椒粉炒香入味，起鍋裝入盛器，放豬肉沫、蔥花、芡粉攪拌制成餡料。②面粉中入雞蛋，加水、鹽和勻揉成面團，下劑子50個，捏成圓形面皮，均勻的搟成荷葉狀，把餡料放在面皮上，捏攏收口呈刷把狀，入籠大火蒸8分鐘至熟取出裝盤。③取小碗放紅油辣椒、鹽、醬油、陳醋、胡椒粉、香油、蔥花調制成蘸水，隨蒸熟的刷把頭上桌蘸食。工藝流程任務8

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興義刷把頭

9遵義雞蛋糕以產地和外形、外來名稱同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名；采用烤的烹調方法制作；甜香味型，椒鹽味型，蔥香味型；外表油潤，質地松泡，細膩柔軟，口味香甜清爽，色澤深黃，小巧玲瓏，富有彈性，斷面金黃，蛋香濃郁，容易消化。任務貴州名菜天天見面風味多鮮土雞蛋500克，面粉300克，白糖200克，香油30克。小吃原料①鮮雞蛋攪打成泡沫漿，順序加入白糖、香油、面粉，再攪打成松軟糊狀。②倒入模內，放入特制高溫烤爐中烘烤10～15分鐘倒出即可。工藝流程任務9

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遵義雞蛋糕10山野五色餃以色彩和主輔料同時體現(xiàn)在小吃名稱里來命名；采用包和煮的烹調方法制作，蘸水蘸食；咸鮮味型，香辣味型；面皮有淡淡的清香，和肉餡醇厚，顏色鮮艷，清爽不油膩，有一定的保健作用。

任務貴州名菜天天見面風味多南瓜100克，碟豆花50克，全黑麥粉50克，火龍果100克，雞蛋清2個，面粉1千克，鹽8克，（用于制作面皮），水適量，豬肉韭菜餡適量，胡辣椒，黃豆醬油，香醋，酥黃豆，姜蒜水，鹽，味精，蔬菜適量，蔥花適量。小吃原料①首先把南瓜削皮上鍋蒸熟制作成南瓜泥備用，火龍果洗凈加皮和適量的水打成泥備用，碟豆花加入適量開水提取顏色備用，面粉加鹽雞蛋攪拌均勻分成五份，五個粉團分別加入南瓜泥，火龍果汁，碟豆花水，全黑麥面粉，冷水，揉成五種顏色的面團。制作成餃子皮備用。②餃子皮包上豬肉韭菜餡，下鍋煮熟，蔬菜放入鍋中燙熟，取一個盤子放入煮熟的蔬菜，在放入煮熟的餃子即可。3取一個蘸料碗，放入胡辣椒，鹽，味精，黃豆醬油，香醋，姜蒜水，酥黃豆和蔥花，食用時，用餃子蘸著吃。工藝流程任務10

·山野五色餃1課后撰寫2查閱3能回答4歸類寫一篇貴州小吃學習心得大量查閱貴州小吃品種貴州小吃及應用按照自己思考分類歸納課后拓展通過網(wǎng)絡、圖書等多種渠道查閱方法謝謝大家貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI購買教材及更多資源請關注重慶大學出版社貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項目5貴州名點名小吃模塊3：薯粟豆蕎雜糧齊學校：貴州輕工職業(yè)技術學院班級：2020級烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時：8節(jié)挑選3個菜品進行演示和學生練習。使用前請刪除①讓學生了解貴州小吃品種。②讓學生賞析貴州小吃特色。③讓學生學習和試做貴州小吃。④讓學生可以舉一反三應用貴州小吃。教學要求貴州名點名小吃個性鮮明民族飲食、地位突出粉食風格、色彩厚重節(jié)慶祭祀、特點傳統(tǒng)飯粥食俗和特色民族民間茶食“五食”繁盛。貴州名點名小吃具有辣、酸、香突出的“三味”地方風格和食物原料的廣譜性和小吃品種的變異性“二性”區(qū)域特征。目錄任務1大山洋芋粑任務2百年小米鲊任務3農家金裹銀任務4

油炸包谷粑任務5戀愛豆腐果任務6百年豆腐丸任務7威寧貢蕎酥任務8炒人工蕎飯任務9農家烙蕎餅 任務10酸菜蕎疙瘩

1大山洋芋粑以主料和成型方法來命名；采用蒸煮和烙的烹調方法制作；蘸水或蘸碟蘸食；咸鮮味型，香辣味型；兩面金黃，外脆里嫩，鮮香麻辣。任務貴州名菜薯粟豆蕎雜糧齊洋芋500克，菜油50克，面粉50克，花椒面、蔥花、鹽、味精、醬油、折耳根末、姜末、煳辣椒面、泡酸蘿卜、海帶絲、熟花生碎等各適量。小吃原料①洋芋洗凈，下鍋煮熟透，撈出剝去外皮，壓茸，加入面粉，調入鹽、味精、蔥花，拌勻，捏成厚2厘米、直徑8厘米大小的洋芋粑。②折耳根末、海帶絲粹、泡酸蘿卜粒、姜末、鹽、醬油、味精、煳辣椒面、花椒面、蔥花、花生碎拌勻，調配成拌料或蘸料。③平底鍋上火，燒熱，下少許菜油，下洋芋粑，中小火烙成兩面金黃色、皮脆出鍋，拌食或蘸食。工藝流程任務1

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大山洋芋粑

2百年小米鲊以小吃成名時間、主料和成型方法來命名；采用蒸的烹調方法制作；咸甜味型；米糯肉嫩，香甜爽口，油而不膩。任務貴州名菜天天見面風味多豬五花肉150克，糯小米500克，豬油100克，花椒面8克，八角面5克，鹽8克，醬油10克，紅糖120克。小吃原料①五花肉切成肉丁，用花椒面、八角面、鹽、醬油、拌勻腌漬5小時。②糯小米淘洗干凈，清水泡24小時，濾干水分，用碎紅糖、熟豬油拌勻，再用拌入腌制好五花肉丁，裝碗，上籠蒸3小時即成。工藝流程

3農家金裹銀以適用范圍和成型色彩命名；采用蒸的烹調方法制作；清香味型；顏色鮮艷，營養(yǎng)豐富，清香味濃，口感軟糯。任務貴州名菜天天見面風味多黃色玉米面200克，大米50克。小吃原料①玉米面用清水調濕，能散開，上甑（蒸鍋）蒸上汽，大米用水煮至7分熟，濾出米湯留米。②將玉米飯倒進簸箕內，再灑少量清水，用勺壓散，倒進快速的米飯，一同上甑（蒸鍋）再次蒸上汽即可。工藝流程

4油炸包谷粑以烹調方法和主料命名；采用磨和炸的烹調方法制作；甜香味型；外脆里嫩，色澤金黃，清香濃郁。任務任務4

·油炸包谷粑貴州名菜薯粟豆蕎雜糧齊新鮮糯包谷500克，白糖50克，雞蛋一個，花生油500克（實用60克）。小吃原料①新鮮糯包谷洗凈，加很少量的清水，在石磨上磨成漿粑，加入雞蛋，拌入白糖，捏成約25～30克餅狀。②鍋加油燒至8成熱，下捏成形的餅，炸成皮金黃色、內熟即成。工藝流程任務4

·油炸包谷粑

5戀愛豆腐果以小吃來源和主料、成型方式共同命名；采用烙或煎的烹調方法制作，蘸水灌湯蘸食；香辣味型；表皮微黃，體內潔白，薄皮松泡鼓起，口感細嫩欲滴，具煳辣椒面濃郁辣香。食時辣、香、嫩、燙兼俱，食欲大振。任務任務5·

戀愛豆腐果貴州名菜薯粟豆蕎雜糧齊豆腐500克，食用堿6克，煳辣椒面30克，鹽5克，味精3克，醬油8克，香油3克，姜8克，蔥花15克，折耳根末30克。小吃原料①豆腐劃切成約2×3×5厘米的塊狀，入堿水浸泡1小時，取出自然發(fā)酵。②煳辣椒面、鹽、味精、醬油、香油、姜末、蔥花、折耳根末等調配成蘸水。③灶內點燃鋸木炭，上置鐵網(wǎng)，將發(fā)酵的豆腐塊置鐵網(wǎng)上，兩面烘烤至松泡鼓脹時，劃破一邊表皮，灌入蘸料即可食用。工藝流程任務5

·戀愛豆腐果

6百年豆腐丸以成名時間、主料和和成型形狀共同來命名；采用腌制和油炸的烹調方法制作，蘸水灌湯蘸食；香辣味型；形狀扁圓如雞蛋或圓球，外殼褐黃，質酥脆細嫩，入口颯颯脆響，內瓤潔白，五香料之鮮香四溢，蘸汁吃味更顯味美。任務任務6·百年豆腐丸貴州名菜薯粟豆蕎雜糧齊酸湯豆腐500克，鹽8克，堿5克，花椒面5克，五香粉（八角、三柰、小茴香、桂皮、草果）6克，煳辣椒面30克，醬油8克，香油2克，胡椒粉3克，味精3克，蔥花8克，折耳根20克。小吃原料①將鹽、堿、花椒面、五香粉、放入盛豆腐的盆中，用手使勁揉茸，至帶粘性，加少部分蔥花拌勻如泥。揉成茸的豆腐泥，用三個指頭輕輕捏攏成團，用食指、無名指并攏輕輕壓扁，擺于盤中，每只約重20～30克，下油燒熱至五六成油溫，分批放入炸成褐黃色，起鍋熱食。②食用時，將圓子用竹刀劃一刀口，填入用煳辣椒面，醬油、香油、胡椒粉、味精、折耳根末、蔥花兌成的蘸汁蘸食，也可拌食，還可以做湯菜，將圓子一剖為四，在湯菜快起鍋時倒入，片刻起鍋即成。工藝流程

7威寧貢蕎酥以產地名、主料和成品口感共同來命名；采用包和烤的烹調方法制作；甜香味型；醬紅光亮，餅酥松香，皮面呈細蜂窩狀。任務任務7

·威寧貢蕎酥貴州名菜薯粟豆蕎雜糧齊苦蕎細粉1千克，紅糖粉60克，白糖粉40克，熟菜籽油20克，豬油150克，雞蛋3個，白礬6克，蘇打8克，白堿5克，熟苦蕎粉300克，火腿1千克，玫瑰糖50克，洗沙300克，桃仁50克，冰桔30克，蘇麻50克，瓜條20克，椒鹽25克。小吃原料蕎細粉加入紅白糖粉、熟菜籽油、豬油、雞蛋、白堿、蘇打、白礬混合，用攪拌機攪勻，靜置一天發(fā)酵后作酥皮；用豬油、白糖、熟苦蕎粉和火腿、蘇麻、玫瑰白糖等其他輔料攪勻制成餡；皮搟薄成圓形，包上餡子，放入木模壓制成形，入爐烤熟即成。工藝流程任務7

·威寧貢蕎酥

8炒人工蕎飯以制作方法和原料命名；采用人工合成和蒸、炒的烹調方法制作；咸鮮味型；蕎粉通過簡單方式制作的蕎米制作，味咸鮮香，風味獨特。任務任務8

·炒人工蕎飯貴州名菜薯粟豆蕎雜糧齊威寧蕎麥粉400克，白米飯100克，熟威寧火腿50克，豬油20克，鹽15克，味精3克，胡椒粉5克，蔥花10克。小吃原料將蕎麥粉放入竹編簸箕內，邊灑水邊搖動簸箕，使起滾成米粒大小的人工蕎米，上籠蒸熟；熟火腿切成細顆；鍋上火燒熱豬油，下入火腿略炒，再下蒸熟的人工蕎飯、白米飯炒香。調入入鹽、胡椒粉、味精、蔥花炒勻起鍋裝盤即成。工藝流程任務8

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炒人工蕎飯

9農家烙蕎餅以出產地、烹調方法和主料共同來命名；采用烙或蒸的烹調方法制作；甜香味型、咸鮮味型；雙面金黃，皮脆內嫩，入口生香。任務任務9

·農家烙蕎餅貴州名菜薯粟豆蕎雜糧齊蕎麥粉800克，面粉200克，白糖300克。小吃原料①將蕎麥粉和面粉置于盆中，加入化了白糖的糖水，攪拌，將面團揉勻，兩手向外揉搓至面團成均勻粗細的長條，用刀切成30克重的圓餅生坯。②平底鍋鍋部刷油，均勻擺入切好的餅坯，中火將兩面烙至金黃色、內熟，取出，裝盤。工藝流程任務9

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農家烙蕎餅10酸菜蕎疙瘩以主輔料和成型形狀共同來命名；采用滾和煮的烹調方法制作；酸辣味型；疙瘩軟嫩，酸香可口，湯鮮回味。

任務任務10

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酸菜蕎疙瘩貴州名菜薯粟豆蕎雜糧齊蕎麥粉250克，酸菜100克，干辣椒節(jié)10克，蒜苗段5克，姜片6克，鹽4克，味精3克，豬油10克，胡椒面1克，鮮湯1千克，香油1克。小吃原料①將蕎麥粉放入竹編簸箕內，邊灑水邊搖動簸箕，使起滾成包谷粒至小指頭大小的人工蕎疙瘩。②鍋置旺火上，放入豬油燒熱下干辣椒節(jié)炒香，加姜片，放入鮮湯燒沸，加入酸菜煮出湯的酸香味，下蕎麥疙瘩，調鹽、味精、胡椒面、蒜苗微煮，淋入香油起鍋，倒入湯缽內即成。工藝流程任務10

·酸菜蕎疙瘩1課后撰寫2查閱3能回答4歸類寫一篇貴州小吃學習心得大量查閱貴州小吃品種貴州小吃及應用按照自己思考分類歸納課后拓展通過網(wǎng)絡、圖書等多種渠道查閱方法謝謝大家貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI購買教材及更多資源請關注重慶大學出版社貴州名菜吳茂釗主編GuiZhouMingCAI

項目5貴州名點名小吃模塊4：民族民間奇葩食學校：貴州輕工職業(yè)技術學院班級：2020級烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)(1-4)班授課老師：吳茂釗建議課時：8節(jié)挑選3個菜品進行演示和學生練習。使用前請刪除①讓學生了解貴州小吃品種。②讓學生賞析貴州小吃特色。③讓學生學習和試做貴州小吃。④讓學生可以舉一反三應用貴州小吃。教學要求貴州名點名小吃個性鮮明民族飲食、地位突出粉食風格、色彩厚重節(jié)慶祭祀、特點傳統(tǒng)飯粥食俗和特色民族民間茶食“五食”繁盛。貴州名點名小吃具有辣、酸、香突出的“三味”地方風格和食物原料的廣譜性和小吃品種的變異性“二性”區(qū)域特征。目錄任務1玫瑰糖冰粉任務2糕粑佐稀飯任務3遵義黃糕粑任務4雞肉小湯圓任務5布依枕頭粽任務6深山清明粑任務7糯米小包子任務8小碗豆涼粉任務9山藥大壽桃 任務10銀耳石榴米

1玫瑰糖冰粉以主輔料和口感共同來命名；采用搓的點制烹調方法制作；甜香味型；冰涼香甜，嫩滑爽口，生津解暑，清涼降火。任務貴州名菜民族民間奇葩食用料（4碗量）冰粉子100克，生石灰水15克，清水2500克，糖玫瑰、三絲糖、什錦果脯、冬瓜糖、紅糖、芝麻、花生、食用冰塊各適量。小吃原料①冰粉子洗凈，放入細布口袋內，封口，在冷開水中搓揉，搓揉使之完全溶解出滑膩液體，用石灰水點入，并按順時針方向連續(xù)攪勻，靜止4～5小時即成冰粉。②紅糖、糖玫瑰分別化成糖水；芝麻炒熟；花生干炒熟，用搟面仗搟碎。③食用時用勺子舀出冰粉裝碗，加花生碎、三絲糖、什錦果脯，食用冰塊，淋紅糖水、玫瑰水，撒芝麻即成。工藝流程任務1

·玫瑰糖冰粉

2糕粑佐稀飯以成型形態(tài)來命名；采用蒸和沖的烹調方法制作；甜香味型；米香味濃，甜而不膩。任務貴州名菜民族民間奇葩食秈米350克，糯米150克，熟花生碎80克，熟瓜子仁50克，果脯50克，芝麻30克，藕粉適量，開水適量，蜂蜜適量，白糖適量，糖玫瑰適量。小吃原料①秈米加上糯米打成粗粉，用水打濕加入白糖攪拌均勻放入圓形模具中上火蒸熟備用。②藕粉用冷開水打濕，碗中加入適量的藕粉，用滾開的開水燙熟，在燙熟的藕粉上放入蒸好的糕粑，在依次放入花生仁，瓜子仁，果脯，糖玫瑰，蜂蜜，芝麻即可。工藝流程任務2

·糕粑佐稀飯

3遵義黃糕粑以出產地和成型形態(tài)命名；采用長時間蒸的烹調方法制作；甜香味型，色澤深黃，剖面晶瑩閃亮，滋潤香甜，軟糯爽口，竹香清新。如用炸、煎、烤、烙、炒等食法，還具有外酥內糯的特點。任務貴州名菜民族民間奇葩食（按100份計）大米10千克，糯米10千克，黃豆0.6～2千克，斑竹筍殼或葉數(shù)張，繩子1段小吃原料①將大米磨成粉待用。②糯米用熱水泡漲后蒸成糯米飯待用。③黃豆浸泡后用水磨成豆?jié){。與米粉和糯米飯充分混合拌勻，搓揉成團，然后捏成2～4千克的長方塊。④將斑竹葉用溫水泡軟洗凈，以之包粑塊，用繩子扎緊，上籠中大火蒸8～10小時，再微火保溫8～12小時，取出晾冷即可冷食，也可蒸食、炸食、煎食、烤食或烙食。工藝流程任務3

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遵義黃糕粑

4雞肉小湯圓以主輔料、成品形狀共同來命名；采用包和煮的烹調方法制作；咸鮮味型；口感細膩，湯汁濃郁，風味獨特。任務貴州名菜民族民間奇葩食湯圓粉（糯米粉）500克，凈雞肉沫200克，肥瘦豬肉沫150克，鹽5克，胡椒粉6克，芝麻醬20克，水芡粉20克，雞湯500克，蔥花20克。小吃原料①將雞肉沫、豬肉沫放入盛器，入鹽、胡椒粉、濕芡粉攪拌制成餡料。②取湯圓粉150克放沸水燙熟后，與剩余湯圓粉拌勻揉成團，搓成條，下劑子50個，捏成扁圓生坯，把餡料包入生坯，搓成直經(jīng)②5厘米的湯圓。③凈鍋上火入水燒沸，下湯圓煮熟至浮于水面時，撈出裝入碗中，加燒沸的雞湯，每個湯圓上放點芝麻醬與雞湯調制的醬汁，撒蔥花即可工藝流程任務4

·雞肉小湯圓

5布依枕頭粽以民族和形態(tài)共同來命名；采用包和煮的烹調方法制作；咸鮮型味；清香味濃郁，口感軟糯，肉香味十足，油而不膩。任務貴州名菜民族民間奇葩食本地糯米1千克，五花肉300克，板栗100克，粽粑葉300克，稻草300克，秧草灰100克，草果粉10克，鹽20克，豬油50克。小吃原料①將糯米洗凈濾干水分，入盛器，放秧草灰，攪拌均勻，使米制成黑灰色。五花肉切厚片。②凈鍋上火入油燒至四成熱，放五花肉、糯米、鹽、草果粉、板粟翻炒均勻，起鍋納涼。③用3張粽粑葉重疊展開，按每個250克，肉2片、板栗4粒包入粽粑葉成長15厘米的橢圓形，用稻草捆扎，放鍋內加水浸泡4小時；鍋加蓋，上大火煮熟透即成。工藝流程任務5

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布依枕頭粽

6深山清明粑以出產地、出產季節(jié)和輔料與成型形態(tài)共同來命名；采用蒸，舂和煎的烹調方法制作；甜香味型；米香味十足，口感細膩，顏色翠綠，還有淡淡的清香。任務貴州名菜民族民間奇葩食糯米3千克，清明菜500克，白糖餡心4千克，引子300克。小吃原料①選用上等糯米經(jīng)淘洗后浸泡4～6小時，濾去水分待用。

②清明菜選用嫩芽和花蕾，經(jīng)清洗去渣處理。③將糯米與清明菜混合入甑蒸熟