HACCP培訓(xùn)資料(轉(zhuǎn)訓(xùn))

辛格瑪企業(yè)管理顧問公司

為現(xiàn)代化管理注入靈魂新世紀(jì)食品工業(yè)企業(yè)管理探討HACCP&SSOP危害分析、作業(yè)指導(dǎo)書

BEIJING

什么是HACCP?HazardAnalysisandCritical

ControlPoint

危害分析與

關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP:食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品93年EU委員會(huì)HACCP決議/指令美國(guó)95年頒布水產(chǎn)品HACCP法規(guī)97年CAC頒布HACCP法規(guī)美國(guó)97年頒布禽、肉法規(guī)美國(guó)2001年頒布果蔬汁HACCP法規(guī)92年美國(guó)NACMCF提出HACCP應(yīng)用原則

養(yǎng)殖業(yè)、飼料加工業(yè)、餐飲業(yè)、行政管理……1973美國(guó)發(fā)布低酸罐頭HACCP法規(guī)我國(guó)2002年發(fā)布食品企業(yè)HACCP管理規(guī)定GMPSSOP8個(gè)方面7個(gè)基本原理HACCP4M良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GMP）食品GMP的管理要素包含四個(gè)「M」：人員（Man）

要由適任的人員來制造與管理。原料（Material）

要選用良好的原材料來制造。設(shè)備（Machine）

要采用標(biāo)準(zhǔn)的廠房和機(jī)器設(shè)備。方法（Method）

要遵照既定的最適方法來制造?；緝?nèi)容編號(hào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)類衛(wèi)生規(guī)范出口食品企業(yè)衛(wèi)生要求及衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范美國(guó)的GMP法規(guī)1原材料采購、運(yùn)輸、貯藏的衛(wèi)生衛(wèi)生質(zhì)量管理人員衛(wèi)生2工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)生廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生廠房和場(chǎng)地3工廠的衛(wèi)生管理車間及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生衛(wèi)生管理4個(gè)人衛(wèi)生與健康要求原料、輔料機(jī)加工用水衛(wèi)生衛(wèi)生設(shè)施和管理5加工過程中的衛(wèi)生加工檢驗(yàn)人員衛(wèi)生設(shè)備和工器具6成品貯藏、運(yùn)輸衛(wèi)生加工衛(wèi)生加工和控制7衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生倉儲(chǔ)和銷售8

衛(wèi)生檢驗(yàn)管理

國(guó)內(nèi)外GMP所包含內(nèi)容的對(duì)比結(jié)論通過對(duì)國(guó)內(nèi)外各類GMP內(nèi)容的對(duì)比，可以看出，我國(guó)的《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》及出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范與其它的GMP在內(nèi)容、法律效率方面是一致的。SSOP的八個(gè)方面1)水和冰的安全性2)食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生3)防止交叉污染4)洗手,手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)5)防止外來污染物造成的摻假6)有毒化合物的處理,貯存和使用7)雇員的健康狀況8)昆蟲與鼠類的撲滅及控制HACCP七個(gè)原理

1.危害分析與預(yù)防控制措施(HA)2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)3.建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)極限值(CL)4.對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控(M)5.建立糾偏程序(CA)6.建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R)7.建立驗(yàn)證程序(V)GMP、SSOP與HACCP的關(guān)系

根據(jù)CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)附錄《HACCP體系和應(yīng)用準(zhǔn)則》和美國(guó)FDA的HACCP體系應(yīng)用指南中的論述，GMP、SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提。沒有GMP、SSOP，實(shí)施HACCP計(jì)劃將成為一句空話。SSOP計(jì)劃中的某些內(nèi)容也可以列入HACCP計(jì)劃內(nèi)加以重點(diǎn)控制。

GMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害，HACCP重點(diǎn)控制食品安全方面的顯著性危害。僅僅滿足GMP和SSOP的要求，企業(yè)要靠繁雜的、低效率和不經(jīng)濟(jì)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)來減少食品安全危害給消費(fèi)者帶來的健康傷害（即所謂的事后檢驗(yàn)）；而企業(yè)在滿足GMP和SSOP的基礎(chǔ)上實(shí)施HACCP計(jì)劃，可以將顯著的食品安全危害控制和消滅在加工之前或加工過程之中（即所謂的事先預(yù)防）。GMP、SSOP、HACCP的最終目的都是為了使企業(yè)具有充分、可靠的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，生產(chǎn)加工出安全衛(wèi)生的食品，保障食品消費(fèi)者的食用安全和身體健康。

風(fēng)險(xiǎn)

衛(wèi)生差

必要衛(wèi)生

過渡衛(wèi)生控制

GMP

可接受水平

HACCPFAO培訓(xùn)資料衛(wèi)生HACCP體系的特點(diǎn)HACCP體系是一種預(yù)防性控制體系，而非反應(yīng)性的體系；HACCP不是一個(gè)孤立的體系，必須建立在GMP和SSOP基礎(chǔ)之上；HACCP體系具有特異性；HACCP體系不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系，但它是目前國(guó)際上公認(rèn)的控制食品安全危害的最有效的體系；HACCP和ISO9000一樣需要持續(xù)改進(jìn)HACCP技術(shù)控制針對(duì)食品企業(yè)強(qiáng)制性ISO9000管理控制適用于各種企業(yè)推薦性FDA特別說明：企業(yè)獲得ISO認(rèn)證會(huì)有利于加快HACCP認(rèn)證步伐,但不能代替危害分析也不能代替HACCP計(jì)劃HACCP與ISO9000GMP（GHP）ISO推薦強(qiáng)制HACCP——選自EU食品安全衛(wèi)生音像資料強(qiáng)制ISO質(zhì)量保證法規(guī)

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

衛(wèi)生GMP

基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備

HACCP

(安全)HACCPCLMCARV驗(yàn)證WHFWHACCP體系管理環(huán)建立完善的驗(yàn)證體系1.HACCP計(jì)劃適宜性2.實(shí)際操作一致性3.體系對(duì)危害控制有效性HACCP的應(yīng)用A）法規(guī)的選擇B）HACCP的實(shí)施步驟C）自我完善，持續(xù)改進(jìn)D）HACCP應(yīng)用模式的選擇D）HACCP體系審核、認(rèn)證HACCP體系的相關(guān)文件目錄發(fā)布令(包括食品安全方針、HACCP體系范圍)組織信息產(chǎn)品說明工藝描述工藝流程圖危害分析表HACCP計(jì)劃表糾正措施程序文件和記錄保持程序驗(yàn)證程序培訓(xùn)衛(wèi)生控制程序(SSOP)回收投訴作業(yè)指導(dǎo)書支持性文件法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)記錄表格HACCP應(yīng)用的推薦邏輯程序及表格

一CAC邏輯程序1．組成HACCP小組2．產(chǎn)品描述3．識(shí)別擬定用途4．制作流程圖5．流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)6．列出所有潛在危害進(jìn)行分析制定控制措施HACCP應(yīng)用的推薦邏輯程序及表格

一CAC邏輯程序7．

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)8．

對(duì)各個(gè)CCP建立關(guān)鍵限值9．

對(duì)各個(gè)CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)10．對(duì)可能出現(xiàn)的偏差建立糾正措施11．建立驗(yàn)證程序12．建立文件和記錄保存CAC推薦表格

3.到底工作流程一覽表步驟危害控制措施關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值監(jiān)控程序糾正措施記錄1.產(chǎn)品描述2.加工流程圖風(fēng)險(xiǎn)分析食品風(fēng)險(xiǎn)分析就是針對(duì)國(guó)際食品安全性應(yīng)運(yùn)而生的一種宏觀管理模式；風(fēng)險(xiǎn)分析是保證食品安全的一種新模式，同時(shí)也是一門正在發(fā)展中的新興學(xué)科；風(fēng)險(xiǎn)分析已被認(rèn)認(rèn)為是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。風(fēng)險(xiǎn)分析包括三部分：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)信息交流。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是利用現(xiàn)有的科學(xué)資料，對(duì)食品中某種生物、化學(xué)或物理因素的暴露對(duì)人體健康產(chǎn)生的不良后果進(jìn)行識(shí)別、確認(rèn)和定量。它分為4個(gè)階段：危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估以及風(fēng)險(xiǎn)描述。

風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)管理是根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，同時(shí)考慮社會(huì)、經(jīng)濟(jì)等方面的有關(guān)因素，對(duì)各種管理措施的方案進(jìn)行權(quán)衡，并且在需要時(shí)加以選擇和實(shí)施。風(fēng)險(xiǎn)管理的首要目標(biāo)是通過選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧?，盡可能有效地控制食品風(fēng)險(xiǎn)，從而保障公眾健康。措施包括制定最高限量，制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施公眾教育計(jì)劃，通過使用其他物質(zhì)、或者改善農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用。風(fēng)險(xiǎn)管理可以分為4個(gè)部分：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和審查。

風(fēng)險(xiǎn)情況交流風(fēng)險(xiǎn)情況交流是指在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員、風(fēng)險(xiǎn)管理人員、消費(fèi)者和其他有關(guān)的團(tuán)體之間就與風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的信息和意見進(jìn)行相互交流。風(fēng)險(xiǎn)情況交流應(yīng)當(dāng)包括國(guó)際組織(包括CAC、FAO和WHO、WTO)、政府機(jī)構(gòu)、企業(yè)、消費(fèi)者和消費(fèi)者組織、學(xué)術(shù)界和研究機(jī)構(gòu)、以及媒體。其中一個(gè)