旅游專業(yè)綜合技能測(cè)試題與答案

旅游專業(yè)綜合技能測(cè)試題與答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.結(jié)賬（）A、一是將意見(jiàn)反饋卡放在醒目位置，請(qǐng)消費(fèi)者餐后填寫(xiě)；二是從消費(fèi)者右側(cè)，雙手遞上賬單，示意總額并結(jié)賬找零；三是向消費(fèi)者致謝，后退兩步，再轉(zhuǎn)身退出房間B、一是從消費(fèi)者右側(cè)，雙手遞上賬單，示意總額并結(jié)賬找零；二是向消費(fèi)者致謝，后退兩步，再轉(zhuǎn)身退出房間C、從消費(fèi)者右側(cè)，雙手遞上賬單，示意總額并結(jié)賬找零D、一是從消費(fèi)者左側(cè)，雙手遞上賬單，示意總額并結(jié)賬找零；二是向消費(fèi)者致謝，后退兩步，再轉(zhuǎn)身退出房間正確答案：A2.對(duì)在職餐廳服務(wù)員的()應(yīng)放在非常重要的位置。A、業(yè)務(wù)知識(shí)的教育B、職業(yè)技能的教育C、思想道德的教育D、專業(yè)技術(shù)的教育正確答案：C3.根據(jù)季節(jié)選用餐巾花，如秋季可以選用（）。A、石榴花或梨花等花型B、菊花或秋葉等花型C、多種花卉點(diǎn)綴餐臺(tái)D、荷花或玉米等花型。正確答案：B4.（）杯花應(yīng)動(dòng)植物花型相間，（）宴會(huì)時(shí)各桌的杯花應(yīng)擺放一致。A、單桌，單桌B、多桌，單桌C、單桌，多桌D、多桌，多桌正確答案：C5.西餐零點(diǎn)服務(wù)甜食前，服務(wù)員應(yīng)先將()擺在客人的左手一側(cè)。A、甜食勺B、湯勺C、主菜叉D、主菜刀正確答案：A6.全國(guó)食品安全的投訴舉報(bào)電話是（)A、12315B、12365C、12320D、12335正確答案：A7.上等肥鵝肝呈（）A、乳白色或白色B、黃色C、紅色D、褐色正確答案：A8.鞠躬時(shí)，在正立的基礎(chǔ)上，上體前傾，視線隨之下移，()保持一條直線，不勾頭、不弓背。選擇一項(xiàng)：A、腰、肩、背、頭B、腰、背、頸、肩C、腰、肩、頭、頸D、腰、背、頸、頭正確答案：D9.要將結(jié)賬的桌號(hào)、就餐人數(shù)以及菜單、酒水單是否增加就睡及菜品等告知收銀員。A、餐廳服務(wù)員B、主人C、收銀員D、大堂經(jīng)理正確答案：A10.在一個(gè)臺(tái)面上擺放不同品種的餐巾花時(shí)，（）的花型在擺放時(shí)要錯(cuò)開(kāi)、對(duì)稱擺放。A、形狀相似B、動(dòng)物類和植物類C、主位與其他客人D、高低不同正確答案：A11.開(kāi)啟壇裝花雕酒，若酒壇中間有小孔的，往小孔里倒入（），三分鐘后，順時(shí)針旋轉(zhuǎn)即可開(kāi)啟A、冰水B、涼水C、開(kāi)水D、溫水正確答案：C12.濕卡布奇諾是指（）A、奶泡較多B、奶泡較少C、濃縮較少D、濃縮較多正確答案：B13.長(zhǎng)餐臺(tái)插花有兩種形式，一種是花環(huán)式，一種是()A、盆景式B、花藍(lán)式C、花壇連花環(huán)D、花壇式正確答案：C14.先秦時(shí)期，人們無(wú)論坐臥，都是在地上。所以，入座時(shí)，會(huì)在地上墊一張席子作為座位，這就是“()”一詞的來(lái)歷。選擇一項(xiàng)：A、經(jīng)坐B(niǎo)、席位C、座位D、跪坐正確答案：B15.釀造貴腐葡萄酒的葡萄品種就是（）A、白葡萄B、紅葡萄C、新地葡萄D、巨峰葡萄正確答案：A16.零點(diǎn)餐廳早飯的撤臺(tái)中，首先應(yīng)撤的是（）A、餐具B、茶杯C、茶壺D、瓷器E、香巾正確答案：C17.董事會(huì)型是在（）的基礎(chǔ)上中間再加上宴會(huì)桌進(jìn)行補(bǔ)充。A、長(zhǎng)方形B、U型C、劇院型D、回型正確答案：D18.杯子擺放在客人右上角約（）公分位置，杯柄與桌面約成（）度，同排杯子成一條直線A、50，90B、30，90C、30，45D、50，45正確答案：D19.關(guān)于微笑服務(wù)，下列敘述中正確的是()。A、對(duì)客人產(chǎn)生良好的心境有一定幫助，但對(duì)提高經(jīng)濟(jì)效益沒(méi)有太大的意義B、喜悅的時(shí)候才會(huì)笑，餐飲服務(wù)人員也不例外C、微笑服務(wù)不一定要貫穿在所有的服務(wù)環(huán)節(jié)里D、微笑服務(wù)是敬業(yè)、樂(lè)業(yè)的重要表現(xiàn)正確答案：A20.熱愛(ài)專業(yè)是()的首要一條。A、職業(yè)生涯B、職業(yè)習(xí)慣C、職業(yè)守則D、職業(yè)道德正確答案：C21.黃酒酒中乙醛沸點(diǎn)是（）℃A、24B、23C、21D、22正確答案：C22.微笑服務(wù)的意義之一是()。A、可以促進(jìn)企業(yè)的效益B、可能改變就餐環(huán)境C、提高菜肴質(zhì)量D、降低菜肴的價(jià)格正確答案：A23.以下哪兒句話是正確的A、葡萄酒儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)立放，以免軟木塞被浸泡而讓人覺(jué)得不衛(wèi)生B、白葡萄酒酒液顏色較淡，一般呈淺黃C、干酒是指讓人喝了容易口干的酒D、紅葡萄酒引用的最佳溫度為7-10度正確答案：B24.餐巾折花是餐廳服務(wù)中的一項(xiàng)基本技能，通過(guò)折疊餐巾花并擺放餐桌上，以達(dá)到增添宴會(huì)藝術(shù)效果以及烘托（）的目的。A、討好賓客B、藝術(shù)效果C、宴會(huì)氣氛D、增加收入正確答案：C25.（）通常用會(huì)議長(zhǎng)條桌進(jìn)行擺放，后面再放一排宴會(huì)椅。A、劇院型B、教室型C、長(zhǎng)方形D、U型正確答案：B26.桌裙離地面（）。A、5cmB、4cmC、2cmD、3cm正確答案：A27.下列()是服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生制度所不允許的。A、男服務(wù)員沒(méi)有大鬢角B、不染指甲C、不留長(zhǎng)指甲D、女服務(wù)員梳披肩發(fā)正確答案：D28.關(guān)于笄禮，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的一項(xiàng)是（）選擇一項(xiàng)：A、待嫁未許的女子，年至二十也行笄禮。B、漢民族女孩成人禮稱為笄禮C、自周代起，女子在訂婚后，出嫁前行笄禮D、笄禮必須在十五歲舉行正確答案：D29.客人刷卡后，請(qǐng)（）在賬單和銀行卡收據(jù)上簽字，餐廳服務(wù)員檢查簽字是否與銀行卡一致后，將賬單、收據(jù)遞還給客人。A、收銀員B、客人C、大堂經(jīng)理D、服務(wù)員正確答案：B30.真試微的要求是()。A、故作笑顏B、發(fā)自內(nèi)心C、假意奉承D、心不在焉正確答案：B31.撤換餐具時(shí)應(yīng)（）進(jìn)行，從（）開(kāi)始。A、順時(shí)針，主賓B、逆時(shí)針，主賓C、順時(shí)針，副主賓D、逆時(shí)針，副主賓正確答案：A32.餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是()。A、客用小毛巾一可人一消B、餐巾無(wú)須消毒C、客用小毛巾一用一消D、臺(tái)布的更換視情況而定正確答案：C33.主題宴會(huì)因（）各異，形式不同，所選擇的餐巾花也各有不同。A、主持人B、主賓C、主題D、場(chǎng)地正確答案：C34.貓耳朵據(jù)傳與（）帝王有關(guān)A、明太祖B、唐太宗C、乾隆D、康熙正確答案：C35.輕托托盤(pán)遇到客人多時(shí)，（）可做保護(hù)托盤(pán)的姿勢(shì)A、左手臂B、右手手掌C、右手臂D、左手手掌正確答案：C36.撤換骨碟時(shí),應(yīng)是（）。A、先將干凈骨碟一一換上B、先撤去臟的骨碟后，再將干凈骨碟換上C、先將臟的骨碟一一撤下。D、先將干凈的骨碟一一上上去，再將臟骨碟一一撤去。正確答案：B37.西餐便餐臺(tái)若使用正方形餐桌，應(yīng)鋪（）塊臺(tái)布A、1B、3C、2D、4正確答案：A38.西餐宴會(huì)上菜的順序是()。A、涼菜、熱菜、湯菜、甜食B、頭盤(pán)、湯、第一主菜、第二主菜、甜食C、涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜D、頭盤(pán)、湯菜、炒菜、主食、水果正確答案：B39.屬于滿族傳統(tǒng)食品是是（）A、酸湯子B、豆腐乳C、泡菜D、酸梅湯正確答案：A40.()的上菜方式是臺(tái)前托讓式A、日式宴會(huì)B、俄式宴會(huì)C、意式宴會(huì)D、法式宴會(huì)正確答案：D41.餐斤必須離開(kāi)污染源()以上，對(duì)較大餐廳，消防部門(mén)會(huì)提出設(shè)置疏散通道要求。A、50米B、5米C、10米D、30米E、20米正確答案：C42.公用餐具放置于正副主人餐位正前方，公筷架距離轉(zhuǎn)臺(tái)（)cm.A、4至6B、5至8C、7至10D、3至5正確答案：B43.客人在西餐廳就餐點(diǎn)了一份“西冷牛排”，應(yīng)為其推薦的酒水為（）。A、白蘭地B、雪利酒C、紅葡萄酒D、干白葡萄酒正確答案：C44.衣帽間為客人提供存取衣服務(wù)做法正確的是()。A、有存取衣物的手續(xù)B、收費(fèi)C、由客人自己確認(rèn)D、無(wú)人看管正確答案：A45.酒是酒精飲料的俗稱，它是指酒精含量在（）以上的飲料。A、0.30%B、0.50%C、0.20%D、0.40%正確答案：B46.中餐無(wú)論哪一菜系都以（）味為核心A、咸B、甜C、酸D、辣正確答案：A47.動(dòng)物造型的餐巾花是根據(jù)各種（）的特征、生動(dòng)活潑的動(dòng)物類造型折疊的。A、人物造型B、飛禽走獸C、設(shè)計(jì)圖案D、想象幻覺(jué)正確答案：B48.中式宴席上選擇殘花時(shí)要考慮菜單上的內(nèi)容，如冷拼是蝴蝶圖案時(shí)可以選擇各種花卉花形的餐花，形成“（）”的臺(tái)面A、層林盡染B、花叢彩蝶C、折疊和平鴿D、滿園春色正確答案：B49.服務(wù)員上崗時(shí)，除手表外，()。A、一般不戴任何飾物B、還可戴耳環(huán)C、可在工服上佩戴胸針D、可戴項(xiàng)鏈正確答案：A50.手抓飯也是（）傳統(tǒng)風(fēng)味食品A、蒙古族B、藏族C、維吾爾族D、壯族正確答案：C51.()是瓷酒具正確的消毒方法。A、煮沸、蒸汽、干熱、化學(xué)B、開(kāi)水燙、化學(xué)、煮沸、消毒液C、用洗滌劑、蒸汽、干熱、藥物D、藥物、干熱、開(kāi)水燙、化學(xué)正確答案：A52.宴會(huì)開(kāi)始前，宴會(huì)主管人員和迎賓員提前在()迎候賓客。A、餐廳內(nèi)B、大廳門(mén)口C、宴會(huì)廳門(mén)口D、酒店門(mén)口正確答案：C53.中餐宴會(huì)座次的安排上，下列哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A、主人右側(cè)安排主賓，左側(cè)安排次賓或第三賓B、副主人右側(cè)安排次賓或第三賓，左側(cè)安排第四賓C、副主人與主人相對(duì)而坐D、主人座應(yīng)背對(duì)入口正確答案：D54.揖禮是古人（）的時(shí)候常用的禮節(jié)。選擇一項(xiàng)：A、跪著B(niǎo)、站著C、坐著D、臥著正確答案：B55.中式宴席上選擇殘花時(shí)要考慮菜單上的內(nèi)容，如冷拼鳳凰圖案時(shí)，可選擇各種（)的餐巾花形，形成“百鳥(niǎo)朝鳳”的臺(tái)面。A、彩云類B、鳥(niǎo)類C、花卉類D、獸類正確答案：B二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.鞠躬時(shí)，在正立的基礎(chǔ)上，上體前傾，視線隨之下移，()、()、頸、()保持一條直線，不勾頭、不弓背。選擇一項(xiàng)或多項(xiàng)：A、腰B、背C、肩D、頭正確答案：ABD2.根據(jù)對(duì)方輩份，鞠躬禮的恭敬程度不同。以下表述正確的有()選擇一項(xiàng)或多項(xiàng)：A、磬折用于表達(dá)最深的敬意B、微磬用于對(duì)平輩或晚輩C、磬折用于對(duì)尊長(zhǎng)或平輩D、矩折用于表達(dá)最深的敬意正確答案：BD三、判斷題（共48題，每題1分，共48分）1.（）肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()除自助餐外無(wú)論客人吃美式套餐、歐陸式套餐還是零點(diǎn)都應(yīng)在客人確定好飲料和菜肴后，盡快為客人提供飲料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.衣冠貴潔，是指注重著裝的潔凈衛(wèi)生。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()上菜時(shí)，拿盤(pán)子的手勢(shì)正確，拿盤(pán)子的邊沿，手指不可接觸菜品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()右勺左叉法：右手握住服務(wù)勺，左手握住服務(wù)叉，左右來(lái)回移動(dòng)叉勺，適用于體積較大的食物派送。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.菜肴的成本是餐廳服務(wù)員對(duì)所服務(wù)菜肴應(yīng)了解的內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.()英式的飲食烹飪有家庭美肴之稱。英式菜肴的特點(diǎn)是：油少、清淡，調(diào)味時(shí)較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺(tái)上由客人自己選用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()長(zhǎng)方形、梯形、橢圓形是自助餐最基本的臺(tái)型。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.當(dāng)客人現(xiàn)金結(jié)賬后有余額時(shí)，餐飲服務(wù)員應(yīng)該告知客人余額將作為小費(fèi)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.()自助餐服務(wù)中，一般一名服務(wù)員可以分片區(qū)負(fù)責(zé)25-30名客人。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.（）高級(jí)西餐廳餐臺(tái)上一般有三層布草：法蘭絨墊布；臺(tái)布和裝飾布A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.()餐廳服務(wù)員服務(wù)西式早餐時(shí)，應(yīng)在客人就座后馬上服務(wù)咖啡或紅茶。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.會(huì)稽山精雕王黃酒的蓋子是石膏，開(kāi)啟需用小榔頭。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有權(quán)要求衛(wèi)生部門(mén)對(duì)其索取的技術(shù)資料予以保密。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.自助餐是國(guó)際上所通行的一種非正式的西式宴會(huì)，在大型的商務(wù)活動(dòng)中尤為多見(jiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.（）表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤(pán)后血水滲出。這是二成熟的肉A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.起托時(shí)，餐廳服務(wù)員站于距操作臺(tái)20cm處A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.到餐廳用餐的客人都希望受到尊重，當(dāng)客人進(jìn)餐中出現(xiàn)失誤時(shí)，服務(wù)員要立刻上前禮貌地提醒客人。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.口容止，是說(shuō)嘴不亂動(dòng)，似乎停止到一個(gè)靜止的狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.婚冠禮是嘉禮的核心。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.清洗前無(wú)需將所有酒具內(nèi)的殘?jiān)宄簟、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.日本茶道品茶分“輪飲”和“單飲”。輪飲是客人輪流品嘗一碗茶，單飲是賓客每人單獨(dú)一碗茶。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.啟封酒瓶時(shí)需要閱讀品酒說(shuō)明書(shū)，同時(shí)根據(jù)瓶蓋選用不同的啟封方式A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.實(shí)物類花型是指模仿日常生活中各種實(shí)物形態(tài)折疊而成的花型。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.《禮記》把禮分為吉禮、兇禮、軍禮、賓禮和嘉禮，合稱五禮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.酒具消毒后務(wù)必以潔凈的流動(dòng)水將消毒酒具內(nèi)側(cè)的消毒液沖洗干凈，并將其瀝干或烘干。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.捧杯斟酒是指一手握瓶，一手將酒杯捧在手中斟酒的方法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.()餐前準(zhǔn)備時(shí)，注意拿刀叉的手法，用姆指及食指拿刀、叉的頸部，不接觸餐具上方。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.()用公筷夾菜分食給客人時(shí)要用公勺或碗托底避免湯汁滴落。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.()在用餐期間，看布菲臺(tái)的服務(wù)員要與廚房保持密切的聯(lián)系，食品的添加要及時(shí)與各個(gè)檔口溝通，將餐廳的食品情況及時(shí)的放映給后廚。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.客人用餐后如果使用旅行支票結(jié)賬，服務(wù)員需要禮貌的告訴客人到外幣兌換處兌換成現(xiàn)金后結(jié)賬。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.職業(yè)守則是指人們?cè)趶氖侣殬I(yè)活動(dòng)中必須遵從的最低道德底線和行業(yè)規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.()西式早餐分為英美式早餐和歐陸式早餐。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.用過(guò)一種酒水，又用另一種酒水時(shí)，不用撤換餐具。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.（）結(jié)帳完畢后，服務(wù)員須在帳單上簽名并注明付款方式及金額。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.一般咸食搭配干、酸型酒類，甜食搭配甜型酒類。A、