青島恒星科技學院《茶葉品鑒》2023-2024學年第一學期期末試卷

站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學號：凡年級專業(yè)、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁青島恒星科技學院《茶葉品鑒》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的膳食纖維對腸道健康有益。以下哪種膳食纖維在促進腸道蠕動、預防便秘方面效果更為突出？（）A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.木質素D.纖維素2、食品中的重金屬污染對人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷3、在食品的殺菌技術中，超高溫瞬時殺菌具有許多優(yōu)點。以下哪項不是超高溫瞬時殺菌的優(yōu)點？（）A.殺菌效果好B.營養(yǎng)成分損失少C.設備投資大D.適用于各種食品4、在食品的冷凍過程中，冰晶的大小和分布會影響食品的質量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？（）A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復冷凍5、對于食品的速凍技術，以下哪種凍結方式能夠實現(xiàn)快速凍結，減少冰晶的形成？（）A.空氣凍結B.液體凍結C.接觸式凍結D.以上都是6、在食品的熱加工過程中，以下哪種反應會導致食品產生褐變現(xiàn)象，影響外觀和風味：（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酶促褐變D.以上都是7、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素影響。以下哪種因素會導致葉綠素褪色？（）A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是8、食品加工過程中的熱傳遞對食品品質有重要影響。在煮制肉類食品時，以下哪種熱傳遞方式起主導作用？（）A.傳導B.對流C.輻射D.以上三種作用相當9、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結食品，減少冰晶的形成？（）A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍10、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關于食品酶制劑，以下哪種說法是錯誤的？（）A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關的法規(guī)和標準11、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D12、食品中的膳食纖維對人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？（）A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果13、在食品的發(fā)酵乳制品生產中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時發(fā)酵產生乳酸和雙乙酰，賦予產品獨特的風味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌14、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。關于油脂酸敗的原因和檢測方法，以下哪項表述是不正確的？（）A.空氣、光照和水分會促進油脂酸敗B.過氧化值和酸價是常用的檢測指標C.油脂酸敗會產生難聞的氣味和有害物質D.只要油脂沒有異味就沒有發(fā)生酸敗15、食品中的天然色素和合成色素各有特點。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅16、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產生多種風味物質？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌17、對于食品中的重金屬檢測，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標？（）A.汞B.鎘C.鉻D.鉛18、食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴重。關于食品中重金屬的來源和檢測方法，以下哪項說法是不準確的？（）A.工業(yè)污染和農業(yè)投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測C.重金屬在人體內會蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標準就對人體無害19、食品的香氣成分復雜多樣。以下哪種分析方法能夠準確鑒定食品中的香氣成分及其含量？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質譜法D.以上都是20、在食品的保鮮方法中，氣調保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）對于嬰幼兒食品的開發(fā)，需要遵循哪些特殊的營養(yǎng)要求和安全標準，以及如何進行產品的配方設計和質量控制？2、（本題5分）解釋食品酶工程的概念及在食品加工中的作用。食品酶工程利用酶進行食品加工，可提高食品品質、降低成本等。3、（本題5分）解釋食品的噴霧干燥技術及其應用。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產品在市場上的競爭對手推出了新的產品功能，對其市場份額造成了影響。請分析該企業(yè)應如何增加產品功能，以保持市場競爭力。2、（本題5分）一家豆制品企業(yè)的豆腐腦產品，在不同門店的制作過程中，口感和凝固狀態(tài)不一致。分析可能的原因，如豆?jié){濃度差異、凝固劑用量不同、操作工藝不規(guī)范等。提出統(tǒng)一制作標準和操作流程的措施，以及如何進行員工培訓和質量監(jiān)控。3、（本題5分）某食品廠生產的一款餅干，在出口到國外時，因不符合當?shù)氐氖称贩ㄒ?guī)而被拒絕入境。研究可能的原因，如對國外法規(guī)了解不足、產品配方不符合要求、標簽標識不規(guī)范等。提出改進產品以符合國外法規(guī)的措施，以及如何加強對國際食品法規(guī)的研究和應對能力。4、（本題5分）某品牌的冰淇淋在炎熱的夏季容易融化變形，影響了消費者的購買意愿。經分析，認為可能是冰淇淋的配方中固形物含量不足、乳化劑和穩(wěn)定劑的效果不佳，或者是儲存和運輸過程中的溫度控制不當。請?zhí)接懭绾谓鉀Q這些問題，以提高冰淇淋的抗融性和品質。5、（本題5分）某飲料生產企業(yè)的功能性飲料在市場上被消費者質疑功效夸大。分析原因，并提出改進措施，從產品配方、宣傳策略、質量控制等方面考慮。四、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分