西式面點中級理論試題+答案

西式面點中級理論試題+答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.藍莓的英文名稱是()。A、BluepearB、mangoC、BlueberryD、Blackberry正確答案：C2.泡芙的英文名稱是()。A、PuffB、soufleC、taffD、tart正確答案：A3.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、醇B、醛酸C、酒精D、酯正確答案：C4.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、蛋類B、禽類C、水果、蔬菜D、肉類正確答案：C5.馬司板是由()和白糖經(jīng)加工制作而成。A、淀粉B、巧克力C、杏仁D、面粉正確答案：C6.在制作()時，我們常采用生面糊擠法，在烤盤上擠上制品所要求的形狀和大小，然后烘烤成熟后制成成品。A、酥皮點心、泡夫B、餅干、蘇夫力C、清蛋糕類甜點、餅干D、各種泡夫正確答案：C7.拼擺各類甜點、裝飾制品時，首先要掌握好拼擺的()。A、特定要求B、色彩搭配關(guān)系C、主次關(guān)系D、原料大小關(guān)系正確答案：C8.()是和面機的英文名稱。A、ToasterB、DoughmixerC、SpongermixerD、Oven正確答案：B9.色度是指色彩的明度和()。A、亮度B、暗度C、純度D、差度正確答案：C10.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、人工B、利潤C、燃料D、原料正確答案：B11.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、10-15B、20-25C、5-10D、15-20正確答案：C12.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項耗費之和。A、人工B、產(chǎn)品C、原料D、燃料正確答案：B13.制作蘋果餡時，最好選用果質(zhì)()的蘋果。A、硬度適中B、較軟C、較硬D、很軟正確答案：C14.制作巧克力長氣鼓條時，要求制品外形美觀，大小一致，()，有濃厚的巧克力味。A、表面光滑有彈性B、表面均勻有光澤C、表面微凸D、表面平整有光澤正確答案：B15.硬質(zhì)面包成型操作時，要注意()，以免影響成品質(zhì)量。A、環(huán)境濕度不要太大B、避免重復(fù)操作C、成型操作手法是否正確D、不要使用過多的干面粉正確答案：D16.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、速燃C、爆炸D、閃燃正確答案：D17.對淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪都有消化作用的是()。A、腸液和胰液B、胃液和腸液C、唾液和胃液D、膽汁和胰液正確答案：A18.我們制作氣鼓鴨子時，采用擠的方法是()。A、裱花嘴子擠法B、生面坯擠法C、熟面糊擠法D、生面糊擠法正確答案：B19.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味B、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味正確答案：B20.下列不屬于同類色的是()。A、黃、橙、黃灰色B、紅、紫、橙紅C、綠與墨綠D、紅與深紅正確答案：A21.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、急性疾病B、慢性疾病C、腹瀉D、嘔吐正確答案：A22.()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起到襯托和增加風(fēng)味的作用。A、撒B、淋C、點D、沾正確答案：D23.肉毒梭菌毒素食物中毒是由()引起。A、肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素B、肉毒桿菌C、肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素D、肉毒梭菌正確答案：C24.我們通常說的標(biāo)準(zhǔn)色是指赤、橙、黃、()、綠、紫、藍七種色。A、黑B、白C、灰D、青正確答案：D25.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、脂肪酸平衡B、多種維生素C、能量平衡D、氨基酸平衡正確答案：C26.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。A、蒸制B、蒸烤結(jié)合C、冷凍攪拌D、烤制或炸制正確答案：D27.油脂蛋糕采用澆注灌模成型時，半制品一定要()。A、抹平B、厚C、形狀一致D、大小一致正確答案：A28.我們一般多用()選擇雞蛋。A、氣室法B、比重法C、照蛋器照射法D、感官法正確答案：D29.果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由()的性質(zhì)所決定的。A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)B、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠C、糖的黏稠性和水果中的酶D、糖的黏稠性和水果中的淀粉正確答案：A30.調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()。A、將面粉燙透并攪拌均勻B、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液C、燙制面糊時，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團起勁D、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內(nèi)正確答案：C31.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕()。A、乳化劑B、油脂替代品C、增稠劑D、膨松劑正確答案：A32.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、葷素隔離B、食物與雜物、藥物隔離C、成品與半成品隔離D、生熟隔離正確答案：A33.我們把藍、黃、()三色稱為三原色。A、綠B、青C、紫D、紅正確答案：D34.糖液熬到所需顏色時，應(yīng)馬上將糖鍋放入()中冷卻。A、室溫B、冰箱C、溫水D、冷水正確答案：D35.泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或()。A、愛克力B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗正確答案：D36.下列調(diào)味品與患高血壓有關(guān)的是()。A、味精B、胡椒面C、含鈉鹽D、辣椒粉正確答案：C37.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。A、物理性B、化學(xué)性C、微生物D、放射性正確答案：D38.()能增加面團的攪拌耐力，加快面團成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。A、增稠劑B、面團改良劑C、乳化劑D、面團膨松劑正確答案：B39.在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)()，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。A、蒸汽揮發(fā)較多B、溫度過早過快降低C、濕度過早過快降低D、溫度不穩(wěn)定正確答案：C40.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、爆炸B、閃燃C、自燃D、燃燒正確答案：C41.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C、半完全性蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)正確答案：A42.“才者，德之資也；德者，才之帥也?！毕铝袑@句話理解正確的是()。A、才與德關(guān)系密切，在二者關(guān)系中，德占主導(dǎo)地位B、才是才，德是德，二者沒有什么關(guān)系C、有德就有才D、有才就有德正確答案：A43.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸氫鉀B、碳酸氫鈉C、碳酸氫鈣D、碳酸鈣正確答案：B44.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：()、食品包裝法和模具成型法。A、淋掛法B、立體造型工藝法C、食品配型法D、復(fù)合造型法正確答案：B45.紅色與藍色混合能得到()。A、橙色B、青色C、綠色D、紫色正確答案：D46.即發(fā)活性干酵母不能直接接觸()，否則會影響其活性。A、溫水B、冷水C、糖D、面粉正確答案：B47.撒放()類原料時，一般要使用小匙或其他類似的工具，以達到均勻美觀的要求。A、甜汁B、水果丁C、粉質(zhì)原料D、固體碎片正確答案：A48.堅果用英文表示為()。A、rumB、mintC、nutD、nat正確答案：C49.()的目的是使面團重新形成一層薄的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。A、中間發(fā)酵B、醒發(fā)C、成形D、滾圓正確答案：D50.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。A、鴨油B、魚油C、羊油D、雞油正確答案：C51.機體中含量最多的無機鹽是()。A、鈣B、鉀C、鈉D、磷正確答案：A52.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的種類及()。A、特征B、類別C、口味D、風(fēng)味正確答案：C53.觀察動物油脂的透明度，應(yīng)在()條件下進行觀察。A、70℃B、40℃C、50℃D、20℃正確答案：A54.下列乳品中不需要冷藏的是()。A、酸奶B、奶酪C、煉乳D、奶粉正確答案：D55.()又稱奶酪、乳酪。A、計司B、乳司C、酸奶D、乳塊正確答案：A56.一般人群膳食指南適用于()歲以上人群。A、10B、2C、6D、8正確答案：C57.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、性質(zhì)B、質(zhì)地C、采購數(shù)量D、處理技術(shù)正確答案：D58.()就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運用各種手法，在蛋糕或甜點等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、擠B、拼擺C、擠餡D、沾正確答案：A59.原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直接影響到手的運動和()。A、圖案的均勻B、線條的流暢C、花嘴的運動D、用力的程度正確答案：D60.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及()。A、外觀B、風(fēng)味C、色澤D、質(zhì)量正確答案：D61.()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、牛奶B、水C、黃油D、糖正確答案：B62.在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、鋁材B、陶瓷C、銅材D、鋼材正確答案：D63.硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有()。A、整體結(jié)構(gòu)細密B、質(zhì)地脆硬感C、整體的結(jié)實感D、組織細膩正確答案：C64.羅主要用于()、過濾果蔬汁、泥等。A、篩面粉B、篩除小顆粒物質(zhì)C、給面粉分級D、混合物料正確答案：A65.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。A、鮮明性B、具體性C、形象性D、抽象性正確答案：B66.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、不在吃飯時大量飲水B、保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右C、清晨空腹喝一杯涼開水D、饑渴時多飲水正確答案：D67.硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是()，使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實感。A、控制面團組織內(nèi)部緊密B、控制面粉的水化程度C、控制面團的成分互相反應(yīng)D、控制面團面筋的擴展程度及面坯體積正確答案：D68.硬質(zhì)面包調(diào)制時，為了控制()及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水分較其他類面包的面坯少。A、面團中的酵母發(fā)酵速度B、面團的面筋擴展程度C、面團的發(fā)酵D、面團的整體形狀正確答案：B69.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、冷凝器C、外部D、集油器正確答案：B70.“Agar”是指()。A、胚芽B、發(fā)粉C、乳糖D、瓊脂正確答案：D71.甜汁冷卻后會變()。A、硬B、稠C、稀D、軟正確答案：B72.硬質(zhì)面包烘烤時，如果烘烤溫度過低，則可能會造成制品()。A、內(nèi)部組織粗糙、表皮過厚B、表皮干硬、顏色較淺C、顏色較淺、口味不佳D、體積小、表皮干硬正確答案：B73.巧克力初加工的溶化溫度一般在()之間。A、40-45℃B、55-60℃C、50-55℃D、45-50℃正確答案：D74.在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有()、糖粉、可可粉、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A、杏仁面B、果醬C、封糖D、巧克力碎正確答案：D75.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、淀粉C、蔗糖D、半乳糖正確答案：B76.不能強化的食品種類是()。A、日常食用調(diào)味品B、飲料C、谷類食品D、蔬果原料正確答案：D77.屬于水溶性抗氧化劑的是()。A、VEB、TBHQC、茶多酚D、BHA正確答案：C78.醬油的鮮味主要來自其中的()。A、氨基酸B、食鹽C、醋酸D、糖類正確答案：A79.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、孝敬父母C、夫妻恩愛D、大企業(yè)吞并小企業(yè)正確答案：A80.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、分解B、聚合C、化合D、氧化正確答案：D81.()的目的是使面團重新生成氣體，恢復(fù)面坯的柔軟性。A、分割B、中間發(fā)酵C、滾圓D、成形正確答案：B82.天然食用色素一般貯存在()處。A、密封、遮光、陰涼B、密封、低溫C、干燥、陰涼D、干燥、通風(fēng)、陰涼正確答案：A83.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于()和正確的緊急處理。A、觸電時間的長短B、能否盡快搶救C、觸電者的身體狀況D、能否盡快脫離電源正確答案：D84.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、閃燃B、自燃C、爆炸D、燃燒正確答案：D85.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。A、遠離加工設(shè)備B、干燥C、遠離熱源D、清潔正確答案：C86.可可脂中含有天然的()，因而化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。A、抗氧化劑B、乳化劑C、必需脂肪酸D、防腐劑正確答案：A87.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品其()與面坯最后酸酵的時間有密切關(guān)系。A、體積大小B、松軟程度C、結(jié)實程度D、表面色澤正確答案：C88.一般來講，沾的原料大部分為()的原料。A、液體或半液體B、液體或半固體C、固體或半液體D、固體或半固體正確答案：A89.蛋清類餅干經(jīng)過低溫烘烤后成熟，具有()，營養(yǎng)豐富，成本低廉的特點。A、酥松香甜，入口溶化B、松軟香甜，入口易化C、松軟香甜，入口清香D、酥脆香甜，入口易化正確答案：D90.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、水龍帶B、供水管路C、安裝在天花板上的噴頭D、自動監(jiān)測系統(tǒng)正確答案：A