第二教案 烹飪概述

第二教案烹飪概述課題烹飪概述教學(xué)目的要求知識(shí)點(diǎn)：了解烹飪的技術(shù)；了解菜品的命名原則和方法；熟悉筵席菜肴能力點(diǎn)：培養(yǎng)和提高學(xué)生對(duì)烹飪原料好菜品的認(rèn)知能力素質(zhì)點(diǎn)：進(jìn)一步加強(qiáng)酒店專業(yè)素質(zhì)的提升教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)【教學(xué)重點(diǎn)】：烹飪的技術(shù)；菜品命名【教學(xué)難點(diǎn)】：菜品命名的方法；筵席菜肴教學(xué)方法與手段講授法、案例法、提問法、討論法等學(xué)法指導(dǎo)小組學(xué)習(xí)法；分組討論法；課堂答辯法教學(xué)課程設(shè)計(jì)45分鐘課堂直接講解，25分鐘課堂討論，20分鐘問答與總結(jié)創(chuàng)新點(diǎn)將教與學(xué)在整個(gè)課堂完美體現(xiàn)課后小結(jié)作業(yè)布置P25簡答題1，2授課內(nèi)容：第一章烹飪概述第二節(jié)烹飪的意義一、中餐原料（一）中餐原料分類1.根據(jù)烹飪原料的作用分類（1）主配料主配料是構(gòu)成菜點(diǎn)主體的烹飪原料，絕大部分品種既可做主料又可做配料，難以截然劃分，故概稱為主配料。主配料又分為天然性主配料和加工性主配料。（2）調(diào)味料在烹飪過程中用于調(diào)和菜點(diǎn)口味的原料統(tǒng)稱為調(diào)味料，又稱調(diào)味品。調(diào)味料包括咸味、甜味、酸味、酸味等和其他條例。（3）佐助料在烹飪過程中對(duì)菜點(diǎn)的色、香、味、型和質(zhì)感產(chǎn)生幫助或促成作用的烹飪原料統(tǒng)稱味佐助料。主要品種有水、油脂、淀粉及各種食物添加劑。2.根據(jù)原料本身的性質(zhì)分類（1）植物性原料植物性原料是指植物中可被人類作為烹飪原料的一切植物體，主要由糧食、果品、蔬菜三大類。（2）動(dòng)物性原料動(dòng)物性原料主要指動(dòng)物中可被人類作為烹飪原料使用的一切動(dòng)物及其附屬產(chǎn)品，包括畜禽、水產(chǎn)、蛋奶、野味及蟲類。（3）礦物性原料是指某些被人類用作烹飪原料的地質(zhì)礦物制取物，如食鹽、純堿、明礬等。（4）人工合成原料是指一些化學(xué)物質(zhì)通過人工合成別用于烹飪的原料，如合成香精、合成色素等。3.根據(jù)原料加工與否分類可分為鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料等。（二）中餐原料主要品種1.家禽類家禽類原料是指人工飼養(yǎng)的鳥類動(dòng)物，主要有雞、鴨、鵝、肉鴿、火雞等。2.家畜類通常指人工飼養(yǎng)的哺乳動(dòng)物，是人類肉食的主要來源。如豬、牛、羊、驢、馬、騾、狗、兔、駱駝等。3.畜禽制品分腌制品、脫水制品、灌腸制品、其他制品（煙熏制品、烘烤制品、醬鹵制品、灌裝制品）四大類，主要品種有：火腿、臘肉、香腸、香肚、肉松等。4.水產(chǎn)品是產(chǎn)于江河湖海的各種可食性原料的統(tǒng)稱，主要有魚類、蝦蟹類、軟體類和其他水產(chǎn)類。5.蔬菜類是新鮮植物的根、莖、葉、花等可供食用的一類烹飪原料。6.干貨制品干貨制品是由各種動(dòng)物鮮活原料經(jīng)過脫水加工而成的一類烹飪原料，主要有海味類干貨（魚翅、海參）；陸生類干貨（用各種畜、禽、野味、蔬菜等鮮活原料干制品而成，多數(shù)屬于山珍、品種很多，其中駝峰、駝蹄、板鴨、哈式蟆油、香菇、猴頭菇、竹蓀等）。7.調(diào)味品是在烹飪過程中用于調(diào)味的原料的統(tǒng)稱，如醬油、鹽、味精、醋、蠔油等。二、西餐原料（一）家禽根據(jù)肉色，家禽可分為兩類：深色肉類和淺色肉類，深色包括鴨、鴿子、珍珠雞、鵝等；淺色肉類又叫百肉類，包括雛雞、童子雞、閹雞、公雞、火雞、母雞等。（二）畜肉西餐中使用的家畜肉主要有牛、豬、羊等，其中牛肉的使用量最大。（三）奶制品西餐的顯著特點(diǎn)是奶制品使用廣泛。主要原因是歐美各國畜牧業(yè)十分發(fā)達(dá)，奶牛飼養(yǎng)量大，牛奶的產(chǎn)量高。（四）野味大多數(shù)野味都在冬季食用。常用的品種有野山羊、野兔、獐、野豬、野雞、松雞、鷓鴣、鵪鶉、野鴿、斑鳩等。（五）雞蛋雞蛋在西式烹飪中是不可缺少的材料。在美國，根據(jù)蛋白質(zhì)在蛋殼內(nèi)體積的比例和蛋黃的堅(jiān)固度，將雞蛋分為特級(jí)（AA）、一級(jí)（A）、二級(jí)（B）和三級(jí)（C）。特級(jí)蛋的蛋白質(zhì)體積最大，其蛋黃也最堅(jiān)硬，因此，它適用于煎、水泡等任何方法。一級(jí)蛋適用于快煮。二級(jí)蛋不適用以上方法。（六）水產(chǎn)品魚類在西餐中屬于主菜，用量較大，但魚類水分多，容易變質(zhì)，因此，對(duì)魚類的選擇甚為重要。西餐魚類選擇的標(biāo)準(zhǔn)：魚目必須明亮、圓鼓、不下陷；魚鰓須呈鮮紅色；魚身須硬實(shí)并有彈性；魚鱗應(yīng)平滑、濕潤、豐滿；表皮應(yīng)附新鮮黏液；氣味須新鮮。（七）蔬菜1.莖菜類是指以肥大的莖部作為食用的蔬菜。常見的莖菜類有萵苣、苤藍(lán)、紫菜苔、土豆、芋頭等。2.果菜類是指以果實(shí)和種子作為食用的蔬菜，按照果菜的特點(diǎn)，分為茄果、瓜類和莢果三大類。如番茄、茄子、辣椒、黃瓜、北瓜、冬瓜、菜瓜、西葫蘆、南瓜、大豆莢、刀豆、扁豆、豇豆、嫩蠶豆、嫩豌豆等。3.葉菜類以肥嫩菜葉及葉柄作為食用的蔬菜。常見的有小白菜、油菜、菠菜、莧菜、薺菜、雪里蕻、瓢兒菜、紅球葉菜、大白菜、甘藍(lán)、大蔥、韭菜、青蒜、芹菜、芫荽、茴香菜、嫩豌豆等。4.根菜類根菜類是指以肥大根部作為食用的蔬菜，常見的根莖有蘿卜、胡蘿卜、蔓菁、山藥等。5.花菜類是指以菜的花部作為食用的蔬菜。常見的有黃花菜、花椰菜等。6.食用菌類是指以無毒菌類的子實(shí)體作為食用的蔬菜，如蘑菇、黑木耳、白木耳等。三、新潮原料（一）水果類水果是人們生活中不和或缺的一種食物，也是人類飲食結(jié)構(gòu)中的一個(gè)重要組成部分。（二）蔬菜類1.洋菜根菜類有牛蒡、根芹菜、婆羅門參等；茄果類有櫻桃番茄、五彩甜椒、香艷茄等；綠葉類有西芹、洋菠菜等、甘藍(lán)類有紫甘藍(lán)等；瓜菜類有小南瓜、西葫蘆等。2.野菜野生蔬菜，主要包括某些森林、海洋、荒野、湖灘植物的跟、莖、葉、果、花和菌藻類原料。森林蔬菜：苜蓿、薺菜、馬蘭頭、魚腥草等。海洋蔬菜：紫菜、海帶裙帶菜等海藻，常見的有苔菜、石花菜、鹿角菜等。3.特菜特種蔬菜。彩色蔬菜；袖珍蔬菜；種芽蔬菜。（三）花卉類蘭花色澤淡雅、清香鮮爽；梅花花質(zhì)細(xì)嫩、多入羹肴；梨花清香恬淡；夜來香花香蒸騰四溢。（四）菌菇類野生菌和栽培菌（五）糧食類米、面粉、雜糧制品等。（六）人造原料類1.人造花生2.人造大米3.人造植物肉4.人造火腿5.人造蝦6.人造魚丸7.人造蟄皮第三節(jié)烹飪技術(shù)一、中餐烹調(diào)技術(shù)（一）冷菜制作技術(shù)1.拌拌是指將能生食的原料或熟制晾涼的原料加工切配成較小的絲、丁、片、塊等形狀，再用調(diào)味料直接調(diào)拌成菜的烹調(diào)方法。拌按選料和菜品特點(diǎn)分生拌、熟拌、生熟拌三種。拌制的菜肴用料廣泛，如熟料多用燒鴨、五香雞、海蜇、魷魚、豬肚等；生料則多用萵筍、黃瓜、胡蘿卜、番茄以及水果等。拌菜的調(diào)味料主要用精鹽、醋、醬油、香油，也可以根據(jù)不同口味需要加入白糖、味精、蒜泥、姜末、蔥花、花椒油、辣椒油、芥末等。拌菜具有香脆嫩、清涼爽口、味型多樣等特點(diǎn)。2.熗熗是將加工成絲、片、條、塊等形狀的小型原料，以滑油或沸水打焯，以花椒、辣椒、精鹽為主要調(diào)料調(diào)拌成菜的一種烹調(diào)方法。熗菜的原料一般有蓮菜、芹菜、冬筍、茭白、豌豆、海米、雞肉、魚肉、蝦仁等。熗菜常用的調(diào)味品有精鹽、味精、姜絲、花椒油、胡椒粉、花椒面等。熗菜成品具有脆嫩、鮮咸、醇香、色澤鮮艷等特點(diǎn)。3.醬醬是指經(jīng)過腌制或焯水后的原料，放入醬湯中，先用旺火燒沸，再用小火煮至熟爛的一種烹調(diào)方法。具體加工是將經(jīng)過初步加工的原料，用鹽（或醬油）腌制或焯水，放入用醬油、精鹽、料酒、白糖、味精、香料等調(diào)制的醬湯（制作醬湯的香料主要有花椒、八角、桂皮、草果、丁香、小茴香、甘草、砂仁、豆蔻、白芷、陳皮等，保存使用的醬湯稱為‘老湯’）中，用旺火燒沸撇去浮沫，小火煮熟，職稱醬制品撈出，再取部分醬湯用微火熬濃湯汁，澆在醬制品表面，或?qū)⒅笫斓尼u制品浸泡在原醬湯中。適用于醬的原料大多是雞、鴨、鵝、豬、牛、羊及其內(nèi)臟。4.鹵鹵是將原料放入調(diào)好的鹵水中，用小火煮至成熟，再用原汁浸漬入味的一種烹調(diào)方法。鹵的原料大多是雞、鴨、鵝、豬、牛、羊及其內(nèi)臟、豆制品、禽蛋類等。制作魯菜很重要是靠調(diào)制鹵水（又稱鹵湯）。鹵水所用的調(diào)味料有精鹽、白糖、料酒、蔥、姜、八角、桂皮、砂仁、花椒、草果、小茴香、三奈、丁香等。由于菜肴不同，鹵湯調(diào)味料投入不一樣，其中將放醬油的鹵水稱為紅鹵水，制品油潤紅亮；不妨醬油的鹵水稱為白鹵水，成品白色或本色。麗制品的特點(diǎn)是質(zhì)地軟熟酥爛、香鮮醇厚滋潤。5.酥酥是將原料和經(jīng)過熟處理的半成品，按照順序排列放入鍋內(nèi)，加入醋和糖等調(diào)味料，用慢火長時(shí)間燜至骨酥味濃的烹調(diào)方法。酥以原料的股指酥軟為標(biāo)準(zhǔn)?？梢运种频脑嫌絮r魚、肉、海帶、白菜、藕等。酥制的重要工藝在于調(diào)制湯汁，使原料酥爛的調(diào)料是醋，所以掌握好醋的用法是做好酥菜的關(guān)鍵。酥制品的特點(diǎn)是菜肴骨質(zhì)酥軟，味鮮甜帶酸微甜，略有湯汁。6.靠靠是指將原料炸成半成品，家調(diào)料和湯，用小火加熱，收盡湯汁的一種烹調(diào)方法，食用的原料有雞、鴨、魚、蝦、豬肉、牛肉、排骨、兔肉、豆制品等。原料的形狀以絲、片、丁、塊、段等為主?？恐破肪哂匈|(zhì)地酥軟、甘香滋潤的特點(diǎn)，口味有咸甜味、五香味、麻辣味、糖醋味、茄汁味、鮮咸味等。7.熏熏是指將經(jīng)過加工處理后的半成品，放進(jìn)加入了糖、茶葉、米類、甘蔗皮及香料的熏鍋中，在加熱過程中，利用熏料三分的煙香熏制成菜的烹調(diào)方法。熏主要適用于動(dòng)物性原料及豆制品。熏制品色澤美觀，甘香濃郁，并有特殊的煙香味。8.凍凍是將富含膠質(zhì)的原料，放入水鍋中熬或蒸制，使其膠質(zhì)溶于水中，經(jīng)冷卻使原料凝結(jié)成一定形態(tài)的一種烹調(diào)方法。制凍的原料漢族要有豬肉皮、凍粉、食用明膠、豬肘子、豬爪、豬耳、羊羔、雞、蝦、魚等。凍制品的特點(diǎn)是：色彩美觀、柔嫩華潤、口鮮味醇。由于制品均具有清澈透亮的特點(diǎn)，故凍菜又有‘水晶’的美譽(yù)。（二）熱菜制作技術(shù)1．炸炸是一種旺火,多油,無汁的烹調(diào)方法.炸有很多種,如清炸,干炸,軟炸,酥炸,面包渣炸,紙包炸,脆炸,油浸,油淋等.炸制品香、酥、脆、嫩。在食用菜肴時(shí)，配調(diào)味料（椒鹽、番茄汁等）蘸食，補(bǔ)充或增加菜肴滋味。2.炒炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片,絲,丁,條,塊,炒時(shí)要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而定。依照材料，火候，油溫高低的不同，可分為生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法。3.爆爆就是急,速,烈的意思,加熱時(shí)間極短.烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。爆法主要用于烹制脆性,韌性原料,如肚子,雞肫,鴨肫,雞鴨肉,瘦豬肉,牛羊肉等.常用的爆法主要為:油爆,蕪爆,蔥爆,醬爆等。4.熘熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法。熘法一般是先將原料經(jīng)過油炸或開水氽熟后,另起油鍋調(diào)制鹵汁(鹵汁也有不經(jīng)過油制而以湯汁調(diào)制而成的),然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面。按操作方法分為脆熘（燒熘、焦熘或炸熘）、滑熘（鮮熘）、軟熘三種。5.燒燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后,加入湯(或水)和調(diào)料,先用大火燒開,再改用小火慢燒至或酥爛(肉類,海味),或軟嫩(魚類,豆腐),或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調(diào)方法.由于燒菜的口味,色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒,白燒,干燒,醬燒,蔥燒,辣燒等許多種.6.扒扒是將初步熟處理的原料按要求整齊地推入國內(nèi)，加湯汁和調(diào)味品，用小火加熱入味，勾芡后裝盤的一種烹調(diào)方法。扒制的菜品具有整齊美觀、汁濃料爛的特點(diǎn)。例如，雞腿扒海參、白扒魚肚、扒肚子。7.燉燉和燒相似,所不同的是,燉制菜的湯汁比燒菜的多.燉先用蔥,姜熗鍋,再?zèng)_入湯或水,燒開后下主料,先大火燒開,再小火慢燉.燉菜的主料要求軟爛,一般是咸鮮味。8.燜燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法.操作過程與燒很相似,但小火加熱的時(shí)間更長,火力也跟小,一般在半小時(shí)以上。9.燴燴是將湯和菜混合起來的一種烹調(diào)方法.用蔥,姜熗鍋或直接以湯燴制,調(diào)好味再用水淀粉勾芡.燴菜的湯與主料相等或略多于主料。10.汆氽既是對(duì)有些烹飪原料進(jìn)行出水處理的方法,也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法.氽菜的主料多是細(xì)小的片,絲,花刀型或丸子,而且成品湯多.氽屬旺火速成的烹調(diào)方法。11.涮涮是用火鍋將湯燒沸，把形小質(zhì)嫩的原料的原料放入燙熟，隨即蘸料食用的烹調(diào)方法。涮具有原料生鮮、蘸料多樣、鍋熱湯滾、自涮自食等特點(diǎn)。12.蒸蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體,將經(jīng)過調(diào)味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法.常見的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等幾種.13.烤烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法.烤制的菜肴,由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的,表面水分蒸發(fā),凝成一層脆皮,原料內(nèi)部水分不能繼續(xù)蒸發(fā),因此成菜形狀整齊,色澤光滑,外脆里嫩,別有風(fēng)味.（三）中餐味型1.家常味型大眾味型，咸鮮味辣，略有醋香。2.麻辣味型多了麻味的口感。3.胡辣味型香辣微麻，回味略甜，熱菜回味時(shí)帶酸甜。胡辣味主要來自于紅辣椒和花椒。4.魚香味型香味濃郁，咸、甜、酸、辣兼?zhèn)洹?.酸辣味型咸鮮味濃。6.姜汁味型味咸辛味濃，調(diào)料是姜汁、醋、鹽、料酒、香油、味精。7.陳皮味型陳皮味香，麻辣味厚。8.蒜泥味型咸鮮微辣，用于涼菜。9.椒鹽味型鮮咸微麻，生鹽炒干水分出香味，主要調(diào)料為花椒。10.芥末味型酸醇咸鮮，芥末沖辣，辛辣鮮香。11.怪味型用于涼菜。12.咸鮮味型咸鮮清香，以鹽、味精調(diào)制而成。13.紅油味型香辣鮮咸，回味略甜。14.椒麻味型鮮香，味咸，清鮮。15.麻醬味型芝麻醬香，鮮咸純正。16.荔枝味型咸鮮味濃。17.糖醋味型糖醋味濃，回味甜鮮，用于冷、熱菜。18.咸甜味型咸、甜并重，兼有鮮香，用于熱菜調(diào)料。二、西餐烹調(diào)技術(shù)（一）煎將原料加工成型后加入調(diào)料使之入味，再投入油量少（一般浸沒一般原料）、油溫較高（一般為七八成熱）的油鍋中加熱成熟的一種烹飪方法?？煞譃榍寮?、軟煎等。（二）炸將原料加工成型后調(diào)味，再對(duì)原料進(jìn)行掛糊后投入油量多（一般應(yīng)完全浸沒原料）、油溫高（七八成熱）的油鍋中加熱成熟的一種烹調(diào)方法。分為清炸、面包粉炸、面糊炸等。（三）炒將加工成絲、丁、片的小型原料，投入油量少的油鍋中急速翻拌使原料在較短時(shí)間內(nèi)成熟的一種烹調(diào)方法。（四）串燒是將加工成片、塊、段狀的原料家調(diào)料腌漬入味后，用金屬扦串起來放在敞開式炭火爐上直接烤炙成熟的一種烹調(diào)方法。（五）煮將原料放入能充分浸沒原料的清水或清湯中，用旺火燒沸，改用中小火煮熟原料的一種烹調(diào)方法。（六）燜是將原料初步熱加工（一般為過油和著色）后放入燜鍋，加入少量沸水或沸湯（一般浸沒原料的1/2～1/3），用微火長時(shí)間加熱使原料成熟的一種烹調(diào)方法。（七）鐵扒將加工成形的原料加調(diào)料腌漬后放在扒路上加熱至規(guī)定的成熟度的一種烹調(diào)方法。（八）燴將原料經(jīng)初步加工后加入濃湯汁（沙司）和調(diào)料，用先旺后小使原料成熟的一種烹調(diào)方法。（九）烤將原料初步加工成型后，加調(diào)味品腌漬使之入味，再放入烤爐或烤箱加熱至上色的一種烹調(diào)方法。（十）焗將各種經(jīng)初步加工基本成熟的原料，放入耐熱容器內(nèi)，加調(diào)味沙司后放入烤箱加熱的一種烹調(diào)方法。三、特殊烹調(diào)技術(shù)（一）石烹利用石塊、石板觸底熱量的烹飪方法。1.石板燒2.桑拿石烹（二）鐵板燒鐵板烤。（三）干鍋平底鍋，半煎半煮烹制原料。（四）泥烤（五）煙熏四、無明火烹調(diào)技術(shù)電磁、微波。（一）微波加熱法食物里外同時(shí)進(jìn)行。（二）電磁加熱法安全、高效、環(huán)保。（三）電能加熱法第四節(jié)菜品命名一、菜品命名的基本原則便于記憶、菜品反映出主體特色、給人以美的享受。（一）名副其實(shí)菜品的命名要以菜品的主體特色為依據(jù)，要結(jié)合實(shí)際，認(rèn)真研究菜品的的原料構(gòu)成、刀工成型、烹調(diào)技法、成品特點(diǎn)、盛裝器皿以及其他因素，確定出便于識(shí)別記憶的、名副其實(shí)的菜名使之能充分反映菜品的特色和全貌。（二）簡明而要菜品的名稱要做到通俗易懂，簡明扼要，力戒文字冗長。中國菜品絕大多數(shù)為3～5個(gè)字。（三）雅致得體烹飪是文化，是藝術(shù)。推沙望月、掌上明珠、詩禮銀杏、帶子上朝、烏龍戲珠等。在借用市局給菜品命名時(shí)，應(yīng)避免牽強(qiáng)附會(huì)、濫用辭藻的做法，更不可庸俗無聊，要得體雅致，樸素大方。二、菜品命名的一般規(guī)律（一）先創(chuàng)菜品，再命名先將菜品創(chuàng)制出來后再格局菜品的原料、形態(tài)及口味等方面的特點(diǎn)來命名。采用此類方法命名，應(yīng)使菜品名稱與內(nèi)容大體相同，能基本體現(xiàn)菜品的構(gòu)成內(nèi)容或能突出某一方面的特征。（二）先構(gòu)思菜名，再創(chuàng)造菜品這類命名方法的步驟與扦一種相反，即先起一個(gè)雅致的菜名，然后按照菜名菜品進(jìn)行研制。研制時(shí)要從選料、切配、烹調(diào)、定型等系列工藝總和考慮，是創(chuàng)制的菜品與名稱相符。此類方法主要用于某些特殊的、在特定條件下能突出某一方面特質(zhì)的菜品。三、菜品命名的方法（一）寫實(shí)性命名法先將菜品創(chuàng)制出來后再格局菜品的原料、形態(tài)及口味等方面的特點(diǎn)來命名。采用此類方法命名，應(yīng)使菜品名稱與內(nèi)容大體相同，能基本體現(xiàn)菜品的構(gòu)成內(nèi)容或能突出某一方面的特征。寫實(shí)性命名法又稱一般命名法，就是菜名如實(shí)反映菜肴的原料輔料、烹調(diào)方法、色香味形及菜肴的原產(chǎn)地或創(chuàng)造人等情況，使人一看菜名，就能了解菜肴的概貌及其特點(diǎn)。1.烹飪方法結(jié)合主料命名這種命名方法最為普遍，便于記憶和掌握，顧客從菜名中可以指導(dǎo)菜品的主要用料。它重點(diǎn)反映出烹飪方法，對(duì)一些烹飪方法有特色的菜品更為是以。命名時(shí)一般烹飪法在前，主料在后。如白切雞、清蒸貦魚、拔絲蓮子、清炸赤磷魚等。2.調(diào)味品或調(diào)味方法結(jié)合主料命名主要是突出菜品的的口味或調(diào)味品，適用于調(diào)味有特色的菜肴，一般在主料前冠以味型或調(diào)味品。如糖醋魚、紅油雞、咖哩雞塊、魚香肉絲、麻辣腰花、果汁魚脯等。3.根據(jù)輔料結(jié)合主料命名主要是以菜品所用特殊輔料和主料為依據(jù)來命名，特點(diǎn)是明確地表達(dá)菜品的原料構(gòu)成情況，反映菜品的用料特點(diǎn)，主要適合于那些輔料有特色口味的菜品。如金鉤菜心、海米牙白、松子豆腐、糯米羊肉、韭黃雞絲等。。4.根據(jù)菜品特殊的形、色、結(jié)合主料命名主要是以菜品某一突出的形態(tài)和色彩加上主料命名，多適用于花色彩，菜名要求形象生動(dòng)，雅致得體，具有一定藝術(shù)性。命名時(shí)一般要將形、色放在主料前面。如翡翠蝦仁、蓮湖路鴨子、蝴蝶魷魚、雙色魚丸、芙蓉魚片等。也有個(gè)別的菜品名稱相反，主料在前，如雞豆花。5.主料輔料結(jié)合烹飪方法命名以菜品所用主料、輔料和烹調(diào)方法相結(jié)合進(jìn)行命名，從名稱中即可反映出菜品的原料構(gòu)成及烹調(diào)全貌，使人們對(duì)菜品有比較全面的了解，是一種常見的命名方法。命名時(shí)一邊拿輔料在前，烹調(diào)方法居中，主料在后。如韭菜炒雞絲、百果煲老鴨、大蔥燒海參、蓮子燉雞等。6.烹調(diào)方法結(jié)合原料某方面的特征命名以菜品的烹調(diào)方法及菜品原料的數(shù)量、形態(tài)、色澤、性質(zhì)等方面的特征，做到名副其實(shí)，耐人尋味。如油爆雙脆、扒三白、清蒸麒麟魚。油爆雙脆：魯菜系列原料：主料：豬肚(200克)豬腰子(250克)調(diào)料：大蔥(10克)大蒜(5克)生抽(5克)白砂糖(10克)醋(20克)淀粉(蠶豆)(10克)味精(3克)香油(10克)花椒(3克)花生油(50克)制作工藝：1.豬肚尖剔凈油、內(nèi)膜，剞十字花刀，每只肚尖切6塊，豬腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1小時(shí)去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1塊；2.鍋置旺火上，下花生油燒八成熱時(shí)，肚尖用少許干淀粉抓勻一下，下油鍋過油，再腰花過油，迅速倒入漏勺瀝干油；3.醬油、白糖、米醋、香油、味精、濕淀粉調(diào)勻成鹵汁；4.鍋留余油，回置旺火上，先用蔥段、蒜米煸出香味，倒入鹵汁，燒沸后，倒入肚尖、豬腰，翻顛二下即成。營養(yǎng)和營養(yǎng)成分：豬肚：豬肚含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補(bǔ)虛損、健脾胃的功效，適用于氣血虛損、身體瘦弱者食用。豬腰子：豬腰子具有補(bǔ)腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效；但豬腰子中膽固醇含量較高，固血脂偏高者，高膽固醇者忌食。熱量(1105.68千卡)·維生素B6(0.09毫克)·蛋白質(zhì)(71.41克)·脂肪(78.50克)·泛酸(0.08毫克)·碳水化合物(29.24克)·葉酸(11.25微克)·膳食纖維(1.10克)·膽固醇(1215.00毫克)·維生素A(110.44微克)·維生素K(0.70微克)·胡蘿卜素(11.70微克)·硫胺素(0.94毫克)·核黃素(3.21毫克)·尼克酸(27.87毫克)·維生素C(34.55毫克)·維生素E(29.53毫克)·鈣(95.72毫克)·磷(831.09毫克)·鉀(1009.54毫克)·鈉(1108.76毫克)·碘(0.03微克)·鎂(91.94毫克)·鐵(23.76毫克)·鋅(10.93毫克)·硒(305.86微克)·銅(1.80毫克)·錳(1.67毫克)清蒸麒麟魚材料：鱸魚一條，水發(fā)香菇三朵，金華火腿三片。調(diào)料：紹酒少量，姜六片；(A)紹酒一湯匙，精鹽一茶匙，胡椒粉少許，姜六片，蔥八段。做法：①鱸魚洗凈后，從腹部剖開（使其能站立），魚身兩面各斜劃三刀，用調(diào)料（A）涂魚身備用。②水發(fā)香菇去蒂，切對(duì)半；金華火腿切成0.3厘米厚的片狀后，再對(duì)切成三角狀；姜片切成金華火腿片大小。③香菇片、金華火腿片、姜片分別塞入魚刀口肉縫后，魚立放在盤中，尾部以鋁箔紙包起，在魚的周圍淋上紹酒，覆蓋微波薄膜，高火8分鐘，去鋁箔紙即可。7.發(fā)源地或創(chuàng)始人結(jié)合主料命名以菜品的發(fā)源地或創(chuàng)始人與和主料結(jié)合進(jìn)行命名，主要用于一些既有創(chuàng)造性（其發(fā)源地或創(chuàng)始人出處明白），又具有較濃的地域或個(gè)人色彩的菜品。如大量炒牛奶、麻婆豆腐、宮保雞丁等。這些菜品大都有其歷史沿革或掌故軼聞，并為人們所接受。宮保雞?。簩m爆雞丁（Kungbaochicken)簡介宮保雞丁，又稱宮爆雞丁，黔菜系中的傳統(tǒng)名菜，由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，廣受大眾歡迎。尤其在英美等西方國家，宮保雞丁“泛濫成災(zāi)”,幾成中國菜代名詞，情形類似于意大利菜中的意大利面條。宮保雞丁的來歷關(guān)于宮保雞丁的來歷，一般認(rèn)為和丁寶楨有關(guān)，有三種傳說：一說：丁寶楨原籍貴州，清咸豐年間進(jìn)士，曾任山東巡撫，后任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，據(jù)說在山東任職時(shí)，他就命家廚制作“醬爆雞丁”等菜，很合胃口，但那時(shí)此菜還未出名。調(diào)任四川總督后，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。后來他由于戍邊御敵有功被朝廷封為“太子少保”，人稱“丁宮保”，其家廚烹制的炒雞丁，也被稱為“宮保雞丁”。二說：丁寶楨來四川，大興水利，百姓感其德，獻(xiàn)其喜食的炒雞丁，名曰“宮保雞丁”。三說：丁寶楨在四川時(shí)，常微服私訪。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子雞丁，叫家廚仿制，家廚以“宮保雞丁”名之。另外，也有說法認(rèn)為這道菜源起于著名人物左宗棠。說左宗棠最喜歡吃家廚給他做的雞，而做法就是將雞肉切成丁，再配上花生，筍丁，木耳等配料一起炒。清朝巡撫有宮保，少保等稱號(hào)，又因?yàn)樽笞谔脑窝矒?，被稱為左宮保，所以人們就稱此菜為宮保雞丁。宮爆雞丁和宮保雞丁宮爆雞丁原來是不叫宮爆雞丁的，應(yīng)該是宮保雞丁的?，F(xiàn)在大大小小的中餐館中，“宮保雞丁”這道菜可謂司空見慣。至于有些菜單上寫成了“宮爆雞丁”，是有人認(rèn)為烹制方法為“爆炒”，其實(shí)這是一種誤解，沒有弄清楚“宮保雞丁”的由來。說到“宮保雞丁”，當(dāng)然不能不提它的發(fā)明者——丁寶楨。據(jù)《清史稿》記載：丁寶楨，字稚璜，貴州平遠(yuǎn)人，咸豐三年進(jìn)士，光緒二年任四川總督。據(jù)傳，丁寶楨對(duì)烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，并尤其喜好辣味。他在四川總督任上的時(shí)候創(chuàng)制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴。這道美味本來只是丁家的“私房菜”，但后來越傳越廣，盡人皆知。但是知道它為什么被命名為“宮?！钡娜司筒欢嗔?。所謂“宮?！?，其實(shí)是丁寶楨的榮譽(yù)官銜。據(jù)《中國歷代職官詞典》上的解釋，明清兩代各級(jí)官員都有“虛銜”。最高級(jí)的虛銜有“太師、少師、太傅、少傅、太保、少保、太子太師、太子少師、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。上面這幾個(gè)都是封給朝中重臣的虛銜，沒有實(shí)際的權(quán)力，有的還是死后追贈(zèng)的，通稱為“宮銜”。在咸豐以后，這幾個(gè)虛銜不再用“某某師”而多用“某某?！?，所以這些最高級(jí)的虛銜又有了一個(gè)別稱——“宮?！?。丁寶楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，于光緒十一年死在任上。清廷為了表彰他的功績，追贈(zèng)“太子太?！?。如上文所說，“太子太保”是“宮?！敝?，于是他發(fā)明的菜由此得名“宮保雞丁”，也算是對(duì)這位丁大人的紀(jì)念了。時(shí)過境遷，很多人已不知“宮?！睘楹挝?，就想當(dāng)然地把“宮保雞丁”寫成了“宮爆雞丁”，雖一字之差，但卻改變了紀(jì)念丁寶楨的初衷。營養(yǎng)價(jià)值雞肉：雞肉有溫中益氣，補(bǔ)精添髓，補(bǔ)虛益智的作用?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》上說常吃雞肉能通神；后世醫(yī)家大多認(rèn)為食之令人聰慧”。雞：雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，并富有營養(yǎng)，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用。雞肉中蛋白質(zhì)的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對(duì)人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對(duì)營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學(xué)還認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。花生仁（炸）：花生仁含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素E、鈣、鎂、鋅等營養(yǎng)元素，有增強(qiáng)記憶力、抗老化、止血、預(yù)防心腦血管疾病、減少腸癌發(fā)生的作用；但其經(jīng)過油炸后，性質(zhì)熱燥，不宜多食。雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強(qiáng)皮膚的潤滑作用，保護(hù)皮膚的微酸性，以防細(xì)菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫(yī)還認(rèn)為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經(jīng)補(bǔ)氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助于延緩衰老。麻婆豆腐麻婆豆腐的由來英文名：MapoTofu四川氣候濕潤，冬天陰冷，用麻辣去濕就成為四川菜的一大功能。四川“麻辣”命名的菜肴很多，其中“麻婆豆腐”為最著名的一道菜。一碟用豬肉末（或牛羊肉末）加上豆腐及大蒜茸、花椒粉、麻油、紅椒油、豆瓣等佐料烹成的麻婆豆腐，香、濃、辣、軟、滑，味道鮮美，深受食客歡迎。傳說一“麻婆豆腐”因何得名？在四川成都流傳這樣一個(gè)傳說：在清代光緒年間，成都萬寶醬園一個(gè)姓溫的掌柜，有一個(gè)滿臉麻子的女兒，叫溫巧巧。她嫁給了馬家碾一個(gè)油坊的陳掌柜。10年后，她的丈夫在運(yùn)油途中意外身亡。丈夫死后，巧巧和小姑的生活成了問題。運(yùn)油工人和鄰居每天都拿來米和菜接濟(jì)她倆。巧巧左右隔鄰分別是豆腐鋪和羊肉鋪。她把碎羊肉配上豆腐燉成羊肉豆腐，味道辛辣，街坊鄰居嘗后都認(rèn)為好吃。于是，兩姑嫂把屋子改成食店，前鋪后居，以羊肉豆腐作招牌菜招待顧客。小食店價(jià)錢不貴，味道又好，生意很是興旺。巧巧寡居后沒改嫁，一直靠經(jīng)營羊肉豆腐維持生活。她死后，人們?yōu)榱思o(jì)念她，就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”，沿稱至今?，F(xiàn)在，“麻婆豆腐”已成為一道家常菜隨處可見，而且漂洋過海，深受國外朋友喜愛。傳說二傳說中的麻婆本姓陳，專門以做豆腐為生。清朝同治年間，成都萬福橋是商賈聚集之地，陳老太在此開了一家豆腐店，由于她點(diǎn)漿技巧過人，做出的豆腐又白又嫩，燒制的豆腐菜又特有風(fēng)味，因此，生意越做越紅火。不料這竟引起她對(duì)門一家豆腐店老板娘的嫉妒。一天，一位過客提著兩斤剛剁好的牛肉末來陳老太店中落座，對(duì)門豆腐店的老板娘仗著自己年輕又有幾分姿色便給這位客人暗送秋波，這位客人一時(shí)驚喜便忘了那包牛肉末徑自向她門走去，陳老太見此情景心中又氣又惱。這時(shí)又走進(jìn)幾位客人，他們看餐桌上的牛肉末便說要吃牛肉炒豆腐，陳老太本不想用別人的牛肉末，但客人急需食用，也就把這牛肉末同豆腐一起做菜給客人吃了，沒想到這道菜又香又有味，吃的人越來越多，生意異常熱爆、絡(luò)繹不絕。對(duì)門副食店的老板娘見了又氣又眼紅，便在顧客面前說陳老太的壞話，罵她是丑八怪，是麻子。陳老太是個(gè)心懷大度的人，面對(duì)這一切，她不屑一顧，不露聲色，下氣力做自己的生意，后來，她干脆在自家門頭上掛起一塊大招牌“陳麻婆豆腐”。后來這個(gè)店名聲愈來愈大，麻婆豆腐這道大眾的佳肴也就名揚(yáng)四海了，使之成為膾炙人口的最著名的豆腐菜肴。傳說三陳麻婆豆腐（人們?nèi)肆?xí)慣于稱之為麻婆豆腐）始創(chuàng)于清朝同治元年（1862年），開創(chuàng)于成都外北萬福橋邊，原名＂陳興盛飯鋪＂。店主陳春富早歿，小飯店便由老板娘經(jīng)營，女老板面上微麻，人稱陳麻婆，當(dāng)年的萬福橋是一道橫跨府河，不長卻相當(dāng)寬的木橋。兩旁是高欄桿，上面是抓魚，繪有金碧彩畫的橋亭，橋上常有販夫走卒，推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。光顧＂陳興盛飯鋪＂的主要是挑油的腳夫。這些人經(jīng)常是買點(diǎn)豆腐、牛肉。再從油簍子里舀些菜油要求老板娘代為加工。日子一長陳氏對(duì)烹制豆腐有了一套獨(dú)特的烹飪技巧。烹制豆腐色味具全。不同凡響深得人們喜愛，陳氏所烹豆腐由此揚(yáng)名。求食者趨之若鶩清末就有詩為證：麻婆陳氏尚傳名、豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生。文人騷客常會(huì)于此。有好事者觀其老板娘面上麻痕便戲之為陳麻婆豆腐。此言不脛而走遂為美談。飯鋪因此冠名為＂陳麻婆豆腐＂。據(jù)《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。由于陳麻婆豆腐歷代傳人的不斷努力，陳麻婆川菜館雖距今一百四十于年盛名長盛不衰。并揚(yáng)名海內(nèi)外，深得國內(nèi)外美食者好評(píng)。制作方法：先用蔥、姜、蒜、花椒爆香鍋，然后加入肉末，放入醬油煸炒，再加入麻婆豆腐調(diào)料半包，上色后，加入豆腐，與肉末混炒，再加入剩下的調(diào)料，出鍋即可了！鮮香麻辣，味道好得很！豆腐切約一厘米見方的塊，放碗里用沸水燙一下（不能下鍋燙煮）后瀝干水份，將豆瓣和醬油裝一個(gè)碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀壓成茸或剁成細(xì)末，將淀粉、味精放一個(gè)碗里加水兌成芡汁。鍋中放油燒至六成熱，倒入肉末炒散炒熟后起鍋裝碗里待用。鍋中放油燒到六成熱，放豆瓣醬油、辣椒粉、豆豉炒紅炒香。加半碗湯（水也可），燒沸后放豆腐、肉末燒三、四分鐘。放蒜苗，燒半分鐘后放勾芡，放紅油。起鍋后撒上花椒粉即可上桌開吃。用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中，用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細(xì)的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒，加鮮肉湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節(jié)、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時(shí)盛碗內(nèi)，撒花椒末即成。制作時(shí)豆腐宜選用細(xì)嫩清香“石膏豆腐”，辣椒面以紅辣椒為最佳，牛肉以黃牛肉為最佳，制作麻婆豆腐有四字要訣：即“麻、辣、燙、捆（形整的意思）”。特點(diǎn)：色澤淡黃，豆腐嫩白而有光澤。有人用“麻、辣、燙、鮮、嫩、香、酥”等七個(gè)字來形容這道菜，頗為形象地概括了它的特點(diǎn)?，F(xiàn)在國內(nèi)外的川菜館都以經(jīng)營此菜來招攬顧客。據(jù)說近年來，日本有家食品公司還將麻婆豆腐制成罐頭遠(yuǎn)銷世界各地。小竅門：**家中儲(chǔ)存用以炒菜的肉餡，可提前用保鮮袋將肉餡分成幾份，裝好后，用手壓成扁平的片，再放入冰箱冷凍。這樣，當(dāng)需要使用時(shí)，由于肉餡與空氣的接觸面大，很快速就解凍啦；也可以在使用前預(yù)先從冰凍箱移入冷藏箱，可以節(jié)省解凍的時(shí)間。**豆腐切塊后，用沸騰的淡鹽水焯水，可以保持豆腐口感細(xì)嫩，且不易碎。**傳說，豆腐勾2次芡，這道菜不會(huì)出現(xiàn)吐水現(xiàn)象，雖然我不知道啥是吐水現(xiàn)象，估計(jì)就是出水吧？？？**炒郫縣辣醬時(shí)，需要溫油下鍋，用中火，才不會(huì)把辣醬和辣椒面炒糊。麻婆豆腐所含營養(yǎng)素：熱量(1912.55千卡)·維生素B6(0.40毫克)·蛋白質(zhì)(106.58克)·維生素B12(0.36微克)·脂肪(144.00克)·泛酸(2.50毫克)·碳水化合物(49.25克)·葉酸(15.30微克)·膳食纖維(13.08克)·膽固醇(160.00毫克)·維生素A(502.39微克)·胡蘿卜素(2616.88微克)·硫胺素(0.79毫克)·核黃素(0.70毫克)·尼克酸(10.74毫克)·維生素C(3.73毫克)·維生素E(83.50毫克)·鈣(1128.95毫克)·磷(1351.05毫克)·鉀(1402.80毫克)·鈉(5201.53毫克)·碘(46.20微克)·鎂(470.91毫克)·鐵(20.26毫克)·鋅(8.81毫克)·硒(64.60微克)·銅(1.78毫克)·錳(5.44毫克)麻婆豆腐家常菜做法：1.準(zhǔn)備材料：豆腐切?。╩edium硬度）、牛肉切末、豆瓣醬、鹽、酒、干紅辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、醬油、少許糖。2.鍋內(nèi)加少許菜油，大火加熱，油熱后依次加入豆瓣醬、鹽、干紅辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可將牛肉末用上述調(diào)料腌好后一并加入。炒香。3.加入切成小塊的豆腐。改小火，煮沸。4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、醬油調(diào)好的芡汁。待芡汁均勻附著后，關(guān)火，起鍋。5.起鍋，撒上花椒面，香噴噴，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！8.特殊器皿結(jié)合主料命名以菜品所用的特殊器皿與主料相結(jié)合進(jìn)行命名。這類器皿既可作為盛器，又可作為炊具，具有其特殊性。命名時(shí)一般器皿在前，主料在后，也有將器皿放在后面，以便于機(jī)翼，讀起來順口為原則。如沙鍋魚翅、汽鍋雞、鐵板蝦仁等。（二）寓意性命名法又稱花色藝術(shù)菜命名法，是借用文學(xué)手段，采取比擬、象征、借代、想象和諷喻的手法為菜肴命名，具有投其所好、寄予深情、引人入勝的特點(diǎn)，不僅悅?cè)硕?，還可以吟詠玩味，陶冶情操，此類菜名多用于名貴菜肴。1.表達(dá)吉祥祝愿的菜名（1）表達(dá)祝愿主題全家福（炒雜拌）、龍鳳呈祥（雞球炒明蝦球）、鴻運(yùn)當(dāng)頭（紅燒大魚頭）、祝君進(jìn)步（竹筍炒豬天梯）、魚躍龍門（姜蔥焗鯉魚）、發(fā)財(cái)多福（發(fā)菜豆腐）。（2）表達(dá)情趣主題雪夜桃花（茄汁蝦球）、烏龍吐珠（鴿蛋紅扒海參）、游龍戲鳳（海參燉雞）、百鳥歸巢（絲狀菜物造巢形盛放禽類菜肴）、萬紫千紅（什錦炒活鴨絲）。（3）表達(dá)祝壽主題松鶴延年（象形冷拼）、福如東海（冬菇燉水魚）、麻姑獻(xiàn)壽（壽桃配芝麻香菇）、八仙賀壽（炒八珍）、神龜千歲（靈芝燉烏龜）。（4）表達(dá)婚慶主題鴛鴦戲水（冷拼造型或湯菜上浮蛋）、百年好合（蓮子燉百合）、魚水合歡（雞絲燴魚唇）、桃花好運(yùn)（核桃夜香花炒雞?。?。（5）表達(dá)歡迎主題孔雀開屏（冷拼造型）、春色滿園（什錦蝦仁扒雞蓉菜心）、鹿鳴賀嘉賓（熗里脊絲與燒雞熱拼）。（6）表達(dá)送行主題一帆風(fēng)順（菠蘿雕刻船形拼什錦鮮果）、鵬程萬里（燒乳鴿配魚肚、魚翅、鵪鶉蛋）、竹報(bào)平安（雞球扒竹蓀）、滿載而歸（竹或木船形器皿盛裝三色蝦仁拼吉利魚脯）。2.根據(jù)象形會(huì)意起的菜名葡萄魚（雙味魚丁拼葡萄形）、獅子頭（清燉蟹粉大肉丸）、彩蝶迎春（冷拼造型）、金雞報(bào)曉（冷拼造型）、松子魚（魚處理成松果形狀，脆熘法制成）、菊花魚（魚肉切成菊花花刀，脆熘法制成）。3.根據(jù)歷史典故與傳說起的菜名西施浣紗（上湯汆釀竹蓀羹，根據(jù)歷史典故而制）、佛跳墻（海味、珍禽酒壇煨制菜，傳說‘壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來’）、黃葵伴雪梅（宮廷菜，根據(jù)民間故事而制）、鴻門宴會(huì)（蟹黃燕窩，根據(jù)楚漢相爭歷史典故制成）、魚龍變化（雙味魚，根據(jù)黃河鯉魚跳龍門的說法而制）、舌戰(zhàn)群儒（榆耳川鴨脷，根據(jù)三國故事而制）、三顧隆中（雞球、蝦球、腎球扒白菜膽，根據(jù)三國故事而制）。4.影射歷史上政治斗爭，含諷喻意義的菜名油炸燴（油條）、紅娘自配（宮廷菜）。5.賦予原料美稱而定的菜名對(duì)烹飪原料賦予美稱形容其形狀或色澤，使原料顯得高貴和具有美感。如烹飪中常稱雞為鳳，蝦或蛇為龍；菜名美稱為玉樹、翡翠；蟹黃常稱牡丹、紅粉、珊瑚；狗肉稱香肉；鵪鶉蛋、蝦仁丸則稱龍珠或明珠；腎球稱紅梅；魚肚稱棉花。根據(jù)以上原料制作的菜肴有龍虎斗（燴蛇肉貓肉）、花開并蒂（湯泡肚球、腎球）、熗虎尾（熗鱔魚尾）、白鳥朝鳳（煨全鳥拼鳳尾蝦造型的小鳥）、鳳穿牡丹（蟹黃扒雞球）。6.根據(jù)同音、諧音寓意的菜名發(fā)財(cái)好市（發(fā)財(cái)蠔豉）、富貴有余（炒麥穗魷魚，有余和魷魚相諧音）、天長地久（鱔魚燴韭黃，鱔魚又稱長魚，久與‘韭’相諧音）、龍鳳大會(huì)（燴雞絲蛇肉，會(huì)與燴諧音）、海面揚(yáng)波（海參雞皮菠菜，海參代表海，波與菠同音）。第五節(jié)筵席菜肴一、筵席菜點(diǎn)（一）筵席菜點(diǎn)組成中式筵席菜一般包括冷菜、熱炒菜、大菜（包括湯）、甜菜（包括甜湯）、點(diǎn)心、水果六大類。他們的上臺(tái)順序也是先冷后熱，點(diǎn)心可夾在熱炒和大菜中間上，大菜之后是湯，最后上水果。甜菜一般歸屬于熱炒菜，而湯也可以同時(shí)是大菜。1.冷菜用于筵席上的冷菜，可永保個(gè)什錦盤或四個(gè)單盤、四雙拼、四三拼，也可采用一個(gè)花色冷盤，再配上四個(gè)、六個(gè)或八個(gè)小冷盤（圍碟）。2.熱炒菜熱炒菜一般要求采用滑炒、煸炒、趕超、炸、熘、爆、燒等多種烹調(diào)方法烹制，以達(dá)到菜肴的口味和外形多樣化的要求。筵席中，一般安排5個(gè)至8個(gè)熱炒菜。3.大菜大菜由整只、整塊、整條的原料烹制而成，或是原料比較名貴，裝在大盤上席的菜肴。它一般采用燒、烤、蒸、炸、脆熘、燉、燜、熟炒、叉燒、汆等多種烹調(diào)方法烹制。傳統(tǒng)筵席為體現(xiàn)檔次，一般安排4個(gè)到6個(gè)大菜，而現(xiàn)在的筵席一般在2個(gè)到4個(gè)。為了突出某個(gè)大菜的分量，也可提前在熱炒菜前上，稱為頭菜。4.甜菜甜菜一般采用蜜汁、拔絲、煸炒、冷凍、蒸等多種烹調(diào)方法烹制而成，多數(shù)是趁熱上席。在夏令季節(jié)也有供冷食的。5.點(diǎn)心在筵席中常用的點(diǎn)心有糕、團(tuán)、面、粉、包、餃等，采用的種類與成品的檔次取決于筵席規(guī)格的高低。高級(jí)筵席須制成各種花色點(diǎn)心。點(diǎn)心一般安排2道至4道。6.水果筵席除了上述五種菜點(diǎn)外還有水果，高級(jí)筵席常將水果品嘗水果拼盤。（二）筵席菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)在配置筵席時(shí)應(yīng)該注意冷盤、熱炒、大菜、點(diǎn)心、甜菜的成本在整個(gè)筵席成本中的比重，以保持整桌筵席中各類菜肴質(zhì)量的均衡。大菜是整桌筵席的靈魂，最能體現(xiàn)筵席的檔次，應(yīng)該占一般以上成本；熱炒是筵席的臉面，應(yīng)