乳制品加工技術(shù)知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋黑龍江農(nóng)業(yè)工程職業(yè)學(xué)院（南崗校區(qū)）

乳制品加工技術(shù)知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋黑龍江農(nóng)業(yè)工程職業(yè)學(xué)院（南崗校區(qū)）緒論單元測試

下列產(chǎn)品中屬于乳制品的是（）

A:酸乳B:乳粉C:煉乳D:液態(tài)乳E:冰棍F:冰淇淋

答案:酸乳；乳粉；煉乳；液態(tài)乳；冰淇淋從我國乳制品行業(yè)發(fā)展歷程來看，大致經(jīng)過（）階段。

A:二個B:一個C:三個

答案:三個2008年，“嬰幼兒奶粉事件”是指（）事件。

A:三鹿“三聚氰胺”事件B:雪印公司嬰兒奶粉“污染金黃色葡萄球菌”事件C:板崎桿菌桿菌污染奶粉事件D:大頭娃娃事件

答案:三鹿“三聚氰胺”事件目前我國乳制品中，發(fā)展速度最快的產(chǎn)品類型是（）。

A:干酪B:發(fā)酵乳C:液態(tài)奶D:奶粉

答案:發(fā)酵乳隨著社會的發(fā)展，近年來我國乳制品行業(yè)在原料乳質(zhì)量、技術(shù)裝備、產(chǎn)品創(chuàng)新等各方面均有較大的提升，很多高新技術(shù)廣泛應(yīng)用于乳制品加工中，提高了乳制品質(zhì)量和營養(yǎng)價值，生產(chǎn)過程實現(xiàn)程控化操作管理，達到了“智能化工廠”水平。

A:對B:錯

答案:對

項目一單元測試

牛乳蛋白質(zhì)是由（）三種蛋白質(zhì)組成。

A:脂肪球膜蛋白B:酪蛋白C:乳清蛋白D:乳鐵蛋白

答案:脂肪球膜蛋白；酪蛋白；乳清蛋白酸奶加工原理是利用乳酸菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸使牛乳酪蛋白發(fā)生凝固。

A:錯B:對

答案:對下列乳蛋白質(zhì)中能夠體現(xiàn)乳清蛋白功能性的是（

）蛋白質(zhì)。

A:B-乳球蛋白B:乳鐵蛋白C:免疫球蛋白D:a-乳白蛋白

答案:乳鐵蛋白；免疫球蛋白；a-乳白蛋白乳糖不耐癥，其病是人體缺少分解乳糖的酶類，導(dǎo)致未被消化的乳糖直接進入大腸，刺激大腸蠕動加快，造成腹鳴、腹瀉。

A:對B:錯

答案:對乳房炎乳含有較多的脂肪酶，這種酶能夠使乳發(fā)生凝固，并且具有較強的耐熱性，是引起UHT乳在貯藏期間出現(xiàn)“老凝化”的主要原因。

A:錯B:對

答案:錯牛乳風(fēng)味容易受到外界條件的影響而發(fā)生改變其原因是乳中（）物質(zhì)，容易吸收小分子氣味，致使牛乳的香氣發(fā)生異常。

A:礦物質(zhì)B:乳糖C:乳脂肪D:酪蛋白

答案:乳脂肪；酪蛋白下列關(guān)于牛乳的性質(zhì)，說法正確的是（

）。

A:嗜冷菌產(chǎn)生的丁酸酯，類似水果味。B:乳的密度隨溫度的升高而下降，隨溫度的下降而升高。C:牛乳在20℃的密度通常也用d420表示。D:牛乳可能帶有飼料味、牛舍味。

答案:嗜冷菌產(chǎn)生的丁酸酯，類似水果味。；乳的密度隨溫度的升高而下降，隨溫度的下降而升高。；牛乳在20℃的密度通常也用d420表示。；牛乳可能帶有飼料味、牛舍味。牛乳中的冰點升高，說明該乳一定摻水了。

A:對B:錯

答案:錯以下關(guān)于酒精陽性乳，描述正確的是（

）。

A:低酸度酒精陽性乳是因為牛乳中鹽類平衡遭到破壞導(dǎo)致酪蛋白的穩(wěn)定性下降，所以不能用于生產(chǎn)。B:低酸度酒精陽性乳的形成主要與環(huán)境、飼養(yǎng)管理、生理功能、氣候等因素有關(guān)。對這類牛乳企業(yè)予以收購，但需限制使用。C:一般酸度在20°Ｔ以上，酒精試驗為陽性的乳稱為高酸度酒精陽性乳。D:酒精呈陽性的乳應(yīng)立即拒收。

答案:低酸度酒精陽性乳的形成主要與環(huán)境、飼養(yǎng)管理、生理功能、氣候等因素有關(guān)。對這類牛乳企業(yè)予以收購，但需限制使用。；一般酸度在20°Ｔ以上，酒精試驗為陽性的乳稱為高酸度酒精陽性乳。生產(chǎn)中若以乳房炎乳為原料乳進行生產(chǎn)，會對乳制品品質(zhì)造成嚴重的影響，下列描述正確的是（

）。

A:生產(chǎn)干酪時，由于形成的凝塊過軟，影響乳清排放，導(dǎo)致出品率下降。B:使UHT乳在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)老凝化。C:生產(chǎn)酸奶，會出現(xiàn)發(fā)酵時間延長、凝乳狀態(tài)不佳的現(xiàn)象。D:可能含有病原體及其毒素和治療過程中殘留的抗生素，嚴重威脅乳制品安全，損害消費者健康。

答案:生產(chǎn)干酪時，由于形成的凝塊過軟，影響乳清排放，導(dǎo)致出品率下降。；使UHT乳在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)老凝化。；生產(chǎn)酸奶，會出現(xiàn)發(fā)酵時間延長、凝乳狀態(tài)不佳的現(xiàn)象。；可能含有病原體及其毒素和治療過程中殘留的抗生素，嚴重威脅乳制品安全，損害消費者健康。酸奶制品中常出現(xiàn)“鼓蓋”的現(xiàn)象，其主要原因是污染（

）菌，產(chǎn)生二氧化碳形成的。

A:酵母菌B:嗜冷菌C:霉菌D:金黃色葡萄球菌

答案:酵母菌多數(shù)嗜冷菌不耐熱，巴氏殺菌條件即可將其殺滅，但其產(chǎn)生的蛋白酶及脂酶具有較強的耐熱性，含量過高時易給產(chǎn)品帶來缺陷。

A:對B:錯

答案:對下列微生物中（

）屬于病原微生物。

A:大腸桿菌B:啤酒酵母C:沙門氏菌D:金黃色葡萄球菌

答案:大腸桿菌；沙門氏菌；金黃色葡萄球菌對于耐熱菌，可通過超過溫滅菌、微濾、離心凈乳去除，其中離心凈乳可除去牛乳中90％的芽孢菌。

A:對B:錯

答案:錯原料乳中的嗜冷菌和耐熱菌對乳制品的品質(zhì)影響較大，通常牛乳中細菌總數(shù)越多，標志著其中含有的嗜冷菌數(shù)量也會越多。

A:對B:錯

答案:對

項目二單元測試

目前我國乳品企業(yè)在實際的原料乳驗收環(huán)節(jié)中，以（

）項檢驗為標準。

A:重金屬殘留B:感官檢測C:理化檢測D:細菌總數(shù)

答案:感官檢測；理化檢測我國國標規(guī)定原料乳必須進行體細胞數(shù)檢測。

A:錯B:對

答案:錯原料乳收集過程中要保持生乳的新鮮度，具體措施主包括（

）。

A:及時進行鮮乳處理。B:完善的牛舍環(huán)境衛(wèi)生管理制度。C:擠乳前必須對奶牛乳房進行清洗、消毒。D:采用集中榨乳、管道式輸送，密閉條件下擠乳。E:擠乳前和擠乳后都要對擠乳設(shè)備進行CIP就地清洗。

答案:及時進行鮮乳處理。；完善的牛舍環(huán)境衛(wèi)生管理制度。；擠乳前必須對奶牛乳房進行清洗、消毒。；采用集中榨乳、管道式輸送，密閉條件下擠乳。；擠乳前和擠乳后都要對擠乳設(shè)備進行CIP就地清洗。剛擠出的鮮乳需要進行哪些處理（）。

A:冷卻B:過濾C:殺菌D:脫氣E:低溫儲藏

答案:冷卻；過濾；脫氣；低溫儲藏根據(jù)生乳驗收標準GB19301-2010規(guī)定我國原料乳需要進行（）檢驗。

A:污染物殘留B:微生物檢驗C:感官評定D:農(nóng)藥和獸藥殘留E:理化檢驗F:真菌毒素殘留

答案:污染物殘留；微生物檢驗；感官評定；農(nóng)藥和獸藥殘留；理化檢驗；真菌毒素殘留國標規(guī)定生乳必檢的理化項目包括：牛乳冰點、相對密度、蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體含量、雜質(zhì)度、酸度、pH。

A:對B:錯

答案:錯下列原料乳理化微生物檢測結(jié)果中，（

）不符合國家生乳驗收標準。

A:冰點在－0.500℃～－0.560℃B:酸度為12-18?TC:蛋白質(zhì)≧3.1%D:細菌總數(shù)應(yīng)≤2×106個/ml

答案:蛋白質(zhì)≧3.1%根據(jù)我國國家標準規(guī)定，乳及乳制品驗收和出廠時都要對黃曲霉毒素殘留量進行測定。

A:對B:錯

答案:對生乳國標中，微生物、污染物殘留等檢測項目，檢驗時間較長，結(jié)果相對滯后，所以在原料乳驗收中沒有實際意義。

A:錯B:對

答案:錯下列檢測項目中，能夠判斷原料乳新鮮度的方法是（

）。

A:相對密度B:pHC:酸度D:細菌總數(shù)

答案:酸度；細菌總數(shù)

項目三單元測試

為了保證鮮乳的新鮮度，鮮乳進廠后應(yīng)立即進行各類產(chǎn)品的加工。

A:錯B:對

答案:錯下列加工處理中（）屬于預(yù)處理過程。

A:標準化B:離心凈乳C:超高溫滅菌D:脫氣E:過濾F:均質(zhì)G:冷卻

答案:標準化；離心凈乳；脫氣；過濾；均質(zhì)；冷卻下列工藝中，原料乳預(yù)處理工藝合理的是（

）。

A:過濾→脫氣→離心凈乳→巴氏殺菌→均質(zhì)B:過濾→脫氣→離心凈乳→均質(zhì)→巴氏殺菌C:脫氣→過濾→均質(zhì)→巴氏殺菌→離心凈乳D:過濾→脫氣→均質(zhì)→巴氏殺菌→離心凈乳

答案:過濾→脫氣→離心凈乳→均質(zhì)→巴氏殺菌要提高原料乳中脂肪、蛋白質(zhì)含量，可在真空脫氣的同時進行濃縮。

A:錯B:對

答案:對芽孢菌具有較強的耐熱性，如下（）過程，可去除90%的芽孢菌。

A:超過溫滅菌B:過濾C:離心凈乳D:巴氏殺菌

答案:離心凈乳離心凈乳主要包括以下（）方面的操作要點。

A:乳溫應(yīng)達60℃左右。B:進料量為額定進料量的85-90%。C:進廠后的原料乳可直接進行離心凈乳。D:先開機再進料。

答案:乳溫應(yīng)達60℃左右。；進料量為額定進料量的85-90%。；先開機再進料。牛乳放置一段時間后，會出現(xiàn)“脂肪上浮”，生產(chǎn)中采用“均質(zhì)”來防止脂肪上浮。所謂均質(zhì)即指在強力的機械作用下，乳中大脂肪球破碎成小脂肪球的過程。

A:錯B:對

答案:對不同乳制品的原料乳所需預(yù)處理巴氏殺菌條件是相同的。

A:錯B:對

答案:錯下列殺菌條件中不屬于巴氏殺菌的是（）。

A:105-110℃/15-20sB:63℃/30minC:60-65℃/15-20sD:60-68℃/15-20s

答案:105-110℃/15-20s關(guān)于原料乳在暫存期間的要點描述正確的是（）。

A:每罐須放滿B:要定時開啟攪拌器，緩慢攪拌以防止脂肪上浮。C:乳經(jīng)24小時貯藏，乳溫上升不得超過2-3℃D:貯乳罐使用前應(yīng)徹底清洗、殺菌

答案:每罐須放滿；要定時開啟攪拌器，緩慢攪拌以防止脂肪上浮。；乳經(jīng)24小時貯藏，乳溫上升不得超過2-3℃；貯乳罐使用前應(yīng)徹底清洗、殺菌

項目四單元測試

巴氏殺菌乳與巴氏奶是同一類產(chǎn)品。（）

A:對B:錯

答案:錯下列產(chǎn)品中屬于滅菌乳的是（）。

A:蒙牛特侖蘇B:伊利麥香牛奶C:完達山如此新鮮D:伊利金典

答案:蒙牛特侖蘇；伊利金典巴氏殺菌乳在貯存、運輸、銷售過程中必須保證冷鏈的連續(xù)性，溫度始終低于4℃以下，保質(zhì)期限定在（）天內(nèi)。

A:21天B:7-15天C:28天D:30天

答案:7-15天糠氨酸乳蛋白質(zhì)在受熱條件下的副產(chǎn)物，成品奶中糠氨酸含量越高，說明乳制品加工受熱溫度越高，時間越長。

A:對B:錯

答案:對下列哪種殺菌條件屬于超高溫滅菌條件（）。

A:90-95℃5-10minB:110-115℃10-15sC:132℃4SD:131℃4S

答案:132℃4S我國巴氏殺菌乳在良好的冷鏈條件下保質(zhì)期一般能達到7-15天，但實際的生產(chǎn)中往往出現(xiàn)未到保質(zhì)期卻變質(zhì)的情況，分析其原因主要包括（）方面。

A:原料乳新鮮度差。B:巴氏殺菌效果不好。C:冷鏈的連續(xù)性控制不好。D:輸送乳的管線、儲乳罐及包裝設(shè)備清洗、消毒不徹底有微生物殘留。

答案:原料乳新鮮度差。；巴氏殺菌效果不好。；冷鏈的連續(xù)性控制不好。；輸送乳的管線、儲乳罐及包裝設(shè)備清洗、消毒不徹底有微生物殘留。在良好的冷鏈條件下巴氏殺菌乳貨架期可達7-12天。在國外，是人們不可缺少的乳制品。

A:錯B:對

答案:對超高溫滅菌系統(tǒng)是密閉的生產(chǎn)系統(tǒng)，牛乳泵入系統(tǒng)中后，在流經(jīng)途中被預(yù)熱、均質(zhì)、高溫殺菌及冷卻。

A:對B:錯

答案:對下列關(guān)于UHT乳和UHT表述無誤的是（

）。

A:UHT乳即為超高溫滅菌乳制品B:UHT乳即為超高溫滅菌乳C:采用UHT滅菌方式生產(chǎn)的乳制品稱UHT乳D:UHT又稱超高溫滅菌

答案:UHT乳即為超高溫滅菌乳制品；采用UHT滅菌方式生產(chǎn)的乳制品稱UHT乳；UHT又稱超高溫滅菌UHT滅菌機是完全自動化的，運行中包括四個過程，其順序正確的是（

）。

A:設(shè)備預(yù)殺菌、AIC清洗、滅菌生產(chǎn)、CIP就地清洗B:設(shè)備預(yù)殺菌、滅菌生產(chǎn)、AIC清洗、CIP就地清洗C:設(shè)備預(yù)殺菌、滅菌生產(chǎn)、CIP就地清洗、AIC清洗D:CIP就地清洗、設(shè)備預(yù)殺菌、AIC清洗、滅菌生產(chǎn)

答案:設(shè)備預(yù)殺菌、滅菌生產(chǎn)、AIC清洗、CIP就地清洗常溫下貯藏期為3個月以上的UHT包裝形式是（）。

A:利樂枕B:利樂磚C:百利包D:屋頂包

答案:利樂磚預(yù)制紙盒無菌包裝系統(tǒng)與紙卷材包裝系統(tǒng)在物料要求上的區(qū)別是紙卷材無菌包裝系統(tǒng)可灌注高粘度、帶顆粒液體物料。

A:錯B:對

答案:錯關(guān)于紙卷材無菌包裝工作過程，下列表示正確的是（）。

A:包材滅菌→包材成型機器滅菌→→物料充填→橫封、折疊切割B:機器滅菌→包材滅菌→物料充填→包材成型→橫封、折疊切割C:機器滅菌→包材滅菌→包材成型→物料充填→橫封、折疊切割D:包材滅菌→機器滅菌→包材成型→物料充填→橫封、折疊切割

答案:機器滅菌→包材滅菌→包材成型→物料充填→橫封、折疊切割下列包裝形式中由紙卷材包裝系統(tǒng)包裝的形式是（）。

A:百利包B:利樂枕C:塑瓶D:利樂磚

答案:利樂枕；利樂磚保持滅菌乳是滅菌乳的一種，同樣是商業(yè)無菌產(chǎn)品，但并非絕對無菌，其生產(chǎn)過程中采用保持滅菌方式，該方式對產(chǎn)品的營養(yǎng)價值影響較小。

A:對B:錯

答案:錯UHT乳常見質(zhì)量缺陷主要包括（）。

A:脂肪上浮B:壞包C:老凝化D:風(fēng)味不良E:褐變

答案:脂肪上?。粔陌?；老凝化；風(fēng)味不良；褐變“壞包”是UHT乳較為常見的質(zhì)量缺陷，其特征為（）。

A:酸敗B:凝固、成腦、粘條C:有細菌D:脹包

答案:酸敗；凝固、成腦、粘條；有細菌；脹包國標規(guī)定調(diào)制乳產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量為（）。

A:≥2.8%B:≥2.5%C:≥2.3%D:≥1.2%

答案:≥2.3%液態(tài)乳生產(chǎn)過程中，進行白砂糖和穩(wěn)定劑的干混和輸送的設(shè)備是（）。

A:混料罐B:循環(huán)泵C:高速剪切配料罐、D:真空粉料輸送機

答案:真空粉料輸送機高速剪切配料罐主要功能是大顆粒物質(zhì)，如核桃粉、麥片、谷物粉、可可粉等的粉碎以及穩(wěn)定劑的溶解、油脂的乳化、高粘度物料的分散。

A:對B:錯

答案:對對于活菌型含乳飲料，要求乳酸菌活菌數(shù)要高于106CFU/mL。

A:對B:錯

答案:對下列產(chǎn)品中屬于配制型酸性含乳飲料的是（）。

A:娃哈哈AD鈣奶B:娃哈哈爽歪歪C:伊利每益添

答案:娃哈哈AD鈣奶；伊利每益添配制型酸性含乳飲料生產(chǎn)時，常用檸檬酸、蘋果酸、乳酸，這些物質(zhì)都具有較強的酸度，不能直接添加到產(chǎn)品中，使用前要用酸味劑總量的30倍的熱水溶解，已促進其溶解。

A:錯B:對

答案:錯酸化過程對于配制型酸性含乳飲料影響較大，實際生產(chǎn)中應(yīng)注意（

）方面。

A:酸化時要通過在線pH計，準確控制產(chǎn)品最終酸度。B:酸化前要確認攪拌器或循環(huán)泵處于開啟狀態(tài)，以保證酸液與物料混合均勻。C:混料罐頂部應(yīng)配備噴灑器，使酸液以液滴的形式，均勻分散于混合料液中。

答案:酸化時要通過在線pH計，準確控制產(chǎn)品最終酸度。；酸化前要確認攪拌器或循環(huán)泵處于開啟狀態(tài)，以保證酸液與物料混合均勻。；混料罐頂部應(yīng)配備噴灑器，使酸液以液滴的形式，均勻分散于混合料液中。

項目五單元測試

平日所說的酸乳從專業(yè)的角度講，其實是廣義上的發(fā)酵乳，是一大類發(fā)酵乳產(chǎn)品的總稱。

A:對B:錯

答案:對換發(fā)酵乳與酸乳、風(fēng)味發(fā)酵乳與風(fēng)味酸乳的區(qū)別僅在于所選菌種不同。

A:對B:錯

答案:對酸乳和風(fēng)味酸乳生產(chǎn)時，必須以（）為發(fā)酵劑。

A:嗜熱鏈球菌B:雙歧桿菌C:嗜酸乳桿菌D:保加利亞乳桿菌

答案:嗜熱鏈球菌；保加利亞乳桿菌發(fā)酵乳生產(chǎn)過程中，發(fā)酵劑的主要作用是（

）。

A:乳酸發(fā)酵，使乳發(fā)生凝固B:降解脂肪、蛋白質(zhì),易于消化吸收C:產(chǎn)生抗生素D:產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)

答案:乳酸發(fā)酵，使乳發(fā)生凝固；降解脂肪、蛋白質(zhì),易于消化吸收；產(chǎn)生抗生素；產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)發(fā)酵乳生產(chǎn)中，對于原料乳的要求體現(xiàn)在（

）。

A:不允許含有霉菌酵、母菌B:細菌總數(shù)<50萬/mlC:符合國家收乳標準D:不含抗生素E:體細胞總數(shù)20~30萬個/ml

答案:細菌總數(shù)<50萬/ml；符合國家收乳標準；不含抗生素；體細胞總數(shù)20~30萬個/ml明膠是以動物的皮、骨為原料經(jīng)多級水解得到，是一種天然增稠劑，但是國標規(guī)定發(fā)酵乳生產(chǎn)中是不允許使用的。

A:錯B:對

答案:錯凝固型酸乳生產(chǎn)過程中，若發(fā)酵溫度低于41-43℃，會出現(xiàn)（）缺陷。

A:產(chǎn)品酸味不足B:黏度低C:酸味過大D:凝乳的硬度小

答案:產(chǎn)品酸味不足；凝乳的硬度小風(fēng)味酸乳或酸乳的發(fā)酵時間一般（）。

A:5-7hB:4-6hC:4-5hD:3-4h

答案:4-6h凝固型酸乳發(fā)酵結(jié)束后，要立即進行冷卻，將產(chǎn)品從發(fā)酵室移除，這個過程必需防止振動，否則組織結(jié)構(gòu)易遭到破壞。（）。

A:對B:錯

答案:對下列因素中能夠影響凝固型酸乳凝乳狀態(tài)的因素是（）。

A:原料乳是乳房炎乳B:發(fā)酵結(jié)束后沒有及時冷卻C:發(fā)酵劑活力不好D:發(fā)酵室出現(xiàn)故障

答案:原料乳是乳房炎乳；發(fā)酵結(jié)束后沒有及時冷卻；發(fā)酵劑活力不好；發(fā)酵室出現(xiàn)故障優(yōu)質(zhì)的攪拌型酸乳必須擁有粘稠、厚實的口感，生產(chǎn)中黏度是其重要的質(zhì)量指標之一，黏度下降必然造成酸乳口感稀薄。

A:錯B:對

答案:對攪拌型酸乳黏度低、口感稀薄的主要原因是（）。

A:發(fā)酵過度B:原料乳干物質(zhì)不足C:機械破壞D:發(fā)酵劑菌種中產(chǎn)黏的球菌比例過少

答案:發(fā)酵過度；原料乳干物質(zhì)不足；機械破壞；發(fā)酵劑菌種中產(chǎn)黏的球菌比例過少攪拌型酸乳產(chǎn)品出現(xiàn)口感粗糙、不細膩的原因可能是（

）。

A:菌種活力差，發(fā)酵時間長B:菌種在牛乳中沒有充分溶解C:原料乳殺菌條件過高發(fā)酵溫度過高、時間過長D:發(fā)酵溫度過高、時間過長

答案:菌種活力差，發(fā)酵時間長；菌種在牛乳中沒有充分溶解；原料乳殺菌條件過高發(fā)酵溫度過高、時間過長；發(fā)酵溫度過高、時間過長下列生產(chǎn)過程中，屬于攪拌型酸酸乳生產(chǎn)過程的是（

）。

A:接種發(fā)酵→攪拌、輸送→冷卻→添加輔料→灌裝后熟B:接種發(fā)酵→添加輔料→灌裝后熟→攪拌、輸送→冷卻C:攪拌、輸送冷卻→接種發(fā)酵→添加輔料→灌裝后熟D:添加輔料→接種發(fā)酵→攪拌、輸送→冷卻→灌裝后熟

答案:接種發(fā)酵→攪拌、輸送→冷卻→添加輔料→灌裝后熟通常益生菌應(yīng)具有如下（

）特點。

A:厭氧環(huán)境下生長B:對人體健康有確切的營養(yǎng)功效C:活著到達腸道，并能夠定植于腸道D:產(chǎn)酸能力弱，一般不單獨作為發(fā)酵劑使用E:具有較好的耐酸性

答案:厭氧環(huán)境下生長；對人體健康有確切的營養(yǎng)功效；活著到達腸道，并能夠定植于腸道；產(chǎn)酸能力弱，一般不單獨作為發(fā)酵劑使用；具有較好的耐酸性益生菌發(fā)酵乳的生理功效體現(xiàn)在（）

A:調(diào)節(jié)腸道菌群平衡B:防癌抗癌C:瘦身美容D:免疫調(diào)節(jié)作用E:降低血清膽固醇、降血壓

答案:調(diào)節(jié)腸道菌群平衡；防癌抗癌；免疫調(diào)節(jié)作用；降低血清膽固醇、降血壓與普通的乳酸菌相比，嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌能夠活著到達腸道內(nèi)，分別在小腸和大腸內(nèi)定殖，這樣可與有害菌形成競爭，再加上益生菌生長形成的酸性環(huán)境，可以抑制有害菌的生長繁殖，促進腸道健康。

A:對B:錯

答案:對提高益生菌發(fā)酵乳活菌數(shù)的措施主要包括（）。

A:采用微膠囊包埋技術(shù)B:采用分別發(fā)酵C:添加低聚果糖D:保持冷鏈連續(xù)性E:降低溶氧量

答案:采用微膠囊包埋技術(shù)；添加低聚果糖；保持冷鏈連續(xù)性；降低溶氧量可以降低產(chǎn)品中溶氧量，顯著提高嗜酸乳桿菌、雙岐桿菌的活菌數(shù)的物質(zhì)是（）。

A:添加低聚果糖B:酵母浸膏C:抗壞血酸D:半胱氨酸

答案:抗壞血酸；半胱氨酸飲用益生菌發(fā)酵乳最佳的時間是（）。

A:餐中B:餐前1hC:餐后1h

答案:餐后1h目前國內(nèi)常溫益發(fā)酵乳采用的巴氏殺菌條件為（）

A:80-85℃，保溫15-16sB:90-90保溫5-10minC:75℃，保溫15-16sD:75℃，保溫25s

答案:75℃，保溫25s市售蒙牛優(yōu)益C、伊利每益添、味全活性乳酸菌等產(chǎn)品均是以（

）為發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵制得的活菌型產(chǎn)品。

A:雙歧桿菌B:副干酪乳桿菌C:嗜酸乳桿菌D:植物乳桿菌

答案:副干酪乳桿菌

項目六單元測試

根據(jù)國標規(guī)定乳粉是指以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品，嬰兒配方粉屬于調(diào)制乳粉的一個類別。

A:對B:錯

答案:對嬰兒配方粉是以母乳中的各種營養(yǎng)元素和復(fù)合礦物質(zhì)種類和比例為基準開發(fā)的一類產(chǎn)品，嬰兒配方乳粉的品質(zhì)很大程度上由其配方與母乳的接近程度決定的。切換

A:對B:錯

答案:對全脂乳粉加工過程中，牛乳經(jīng)過真空濃縮后需要達到以下（

）要求。

A:原料乳濃縮至原體積的1/4，乳干物質(zhì)達45%左右B:不得有蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象C:黏稠度要均勻一致，且具有良好的流動性D:細菌總數(shù)指標符合衛(wèi)生標準

答案:原料乳濃縮至原體積的1/4，乳干物質(zhì)達45%左右；不得有蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象；黏稠度要均勻一致，且具有良好的流動性；細菌總數(shù)指標符合衛(wèi)生標準全脂乳粉生產(chǎn)中，多效真空濃縮可以降低能耗，因此乳品企業(yè)選用效數(shù)越多的蒸發(fā)裝置越好。

A:對B:錯

答案:錯所謂單效蒸發(fā)即指物料在蒸發(fā)器內(nèi)蒸發(fā)時，所產(chǎn)生的二次蒸汽不再利用，物料也不再通入第二個蒸發(fā)器進行濃縮，即只用一臺蒸發(fā)器完成蒸發(fā)操作。

A:錯B:對

答案:對全脂乳粉生產(chǎn)過程中，噴霧干燥的原理是以熱空氣作為干燥介質(zhì)，原料乳進入塔內(nèi)通過塔頂?shù)撵F化噴嘴形成細小的微滴，與熱空氣直接接觸，乳滴中水分迅速蒸發(fā)，物料被干燥。

A:對B:錯

答案:錯噴霧干燥中，常用的霧化器分為（）。

A:壓力式噴嘴霧化器B:加壓霧化器C:常壓霧化器D:離心式噴嘴霧化器

答案:壓力式噴嘴霧化器；離心式噴嘴霧化器與氣流輸粉相比，流化床輸粉具有（）優(yōu)點。

A:冷卻效率高，可達18℃左右；B:乳粉不受高速氣流摩擦，避免產(chǎn)生過多的微細粉，從而減輕了旋風(fēng)分離器負擔(dān)；C:可獲得顆粒較大而均勻的乳粉；D:從流化床吹出的微粉可通過導(dǎo)管返回到噴霧室與濃乳混合，重新噴成乳粉。

答案:冷卻效率高，可達18℃左右；；乳粉不受高速氣流摩擦，避免產(chǎn)生過多的微細粉，從而減輕了旋風(fēng)分離器負擔(dān)；；可獲得顆粒較大而均勻的乳粉；；從流化床吹出的微粉可通過導(dǎo)管返回到噴霧室與濃乳混合，重新噴成乳粉。全脂乳粉生產(chǎn)中，二段法噴霧干燥，即乳滴的干燥分為兩個階段進行，首先經(jīng)噴霧干燥塔，使物料水分將至（

），接著物料進入安裝在干燥塔底部出料口附近的（

），進一步降低水分含量。

A:5-8%B:流化床干燥機C:2.5-5%D:旋風(fēng)分離器

答案:5-8%；流化床干燥機脫脂速溶乳粉加工中，要實現(xiàn)附聚，從設(shè)備角度考慮，需要（

）。

A:干燥塔上的霧化器需要采用上下兩層結(jié)構(gòu)布置，以獲得不同濕度的乳粉顆粒B:增加干燥室的高度，延長物料的干燥時間，使物料在較低的干燥溫度下達到預(yù)期干燥效果C:增加霧化壓力D:需要增大霧化器噴嘴直徑

答案:干燥塔上的霧化器需要采用上下兩層結(jié)構(gòu)布置，以獲得不同濕度的乳粉顆粒；增加干燥室的高度，延長物料的干燥時間，使物料在較低的干燥溫度下達到預(yù)期干燥效果；需要增大霧化器噴嘴直徑脫脂速溶乳粉生產(chǎn)中，流化床附聚是指乳粉顆粒從干燥塔底卸出后進入振動流化床，立即被蒸氣潤濕，進行強制附聚形成穩(wěn)定團粒。由于振動，乳粉顆粒被勻速運送回到干燥塔，水分從附聚物中蒸發(fā)出去，達到要求的干燥度的過程。

A:錯B:對

答案:錯人乳中不含β-乳球蛋白和a-乳白蛋白，這兩類蛋白是嬰兒食用嬰幼兒配方乳粉過敏的主要原因。

A:錯B:對

答案:錯牛乳中的無機鹽比母乳的無機鹽高3倍，攝入過多的無機成分增加會嬰兒腎臟負擔(dān)，易引起脫水、發(fā)燒、浮腫的現(xiàn)象，甚至引發(fā)疾病，所以特別是0-6個月配方乳粉設(shè)計時要考慮降低灰分含量。

A:對B:錯

答案:對嬰幼兒配方乳粉，采用干法生產(chǎn)，其特點是（

）。

A:溶解性好B:感官質(zhì)量好C:產(chǎn)品微生物指標控制差D:存在維生素和微量元素分布不均勻現(xiàn)象E:加工中乳清粉等配料不需要重新溶解再噴霧干燥，避免了高溫對營養(yǎng)強化劑的破壞F:生產(chǎn)設(shè)備投入少、加工工藝簡單

答案:產(chǎn)品微生物指標控制差；存在維生素和微量元素分布不均勻現(xiàn)象；加工中乳清粉等配料不需要重新溶解再噴霧干燥，避免了高溫對營養(yǎng)強化劑的破壞；生產(chǎn)設(shè)備投入少、加工工藝簡單目前我國使用干濕法復(fù)合工藝生產(chǎn)嬰幼兒乳粉的企業(yè)最多。所謂的干濕復(fù)合工藝，就是先采用濕法工藝，將大部分營養(yǎng)素在新鮮牛奶中混合，然后干燥噴霧成基粉，再通過干法工藝，將熱敏性的營養(yǎng)素與基粉再混合。

A:對B:錯

答案:對

項目七單元測試

披薩中淡淡的奶香、長長的拉絲感，是（）干酪?guī)淼摹?/p>

A:卡門貝爾干酪B:布里干酪C:切達干酪D:莫扎瑞拉干酪

答案:莫扎瑞拉干酪軟質(zhì)干酪，是一種水分含量高且易腐敗變質(zhì)的干酪產(chǎn)品，最著名的軟質(zhì)干酪是英國的切達干酪和法國的卡門培爾干酪。

A:對B:錯

答案:錯下列加工過程中，（）最符合切達干酪生產(chǎn)的工序。

A:預(yù)酸化?凝乳切割?乳清排放?攪拌?自然堆積

?切割加鹽?入模、預(yù)壓?壓榨?成熟B:預(yù)酸化?凝乳切割?攪拌?乳清排放?切割加鹽

?自然堆積?入模、預(yù)壓?壓榨?成熟C:預(yù)酸化?凝乳切割?攪拌?乳清排放?自然堆積

?切割加鹽?入模、預(yù)壓?壓榨?成熟D:預(yù)酸化?凝乳切割?攪拌?乳清排放?自然堆積

?入模、預(yù)壓?切割加鹽?壓榨?成熟

答案:預(yù)酸化?凝乳切割?攪拌?乳清排放?自然堆積

?切割加鹽?入模、預(yù)壓?壓榨?成熟車達干酪加工中，在攪拌升溫的后期，干酪粒pH=6.7時，凝塊收縮至原來的一半（豆粒大?。?，即可全排乳清。

A:錯B:對

答案:錯天然干酪生產(chǎn)中一定要加食鹽，其目的是（

）。

A:促進乳清排放，利于干酪產(chǎn)品外觀的形成B:降低水分活度，抑制干酪成熟過程中腐敗菌和病原菌的繁殖C:改變干酪的風(fēng)味D:限制乳酸菌的活力，抑制乳酸的過度生成

答案:促進乳清排放，利于干酪產(chǎn)品外觀的形成；降低水分活度，抑制干酪成熟過程中腐敗菌和病原菌的繁殖；改變干酪的風(fēng)味；限制乳酸菌的活力，抑制乳酸的過度生成下列因素中（）直接決定了成品再制干酪類型、品質(zhì)和風(fēng)味口感特點。

A:天然干酪的種類B:天然干酪的理化指標C:天然干酪的成熟度D:天然干酪的感官品質(zhì)

答案:天然干酪的種類；天然干酪的理化指標；天然干酪的成熟度；天然干酪的感官品質(zhì)天然干酪成熟過程中需要做的工作是（

）。

A:翻轉(zhuǎn)使表面水分蒸發(fā)均勻。B:上鹽。C:掛蠟。D:每天用潔凈的棉布擦拭其表面，防止霉菌的繁殖。

答案:翻轉(zhuǎn)使表面水分蒸發(fā)均勻。；掛蠟。；每天用潔凈的棉布擦拭其表面，防止霉菌的繁殖。正常成熟條件下，切達干酪的成熟時間一般為（）。

A:6?8個月。B:2?6個月。C:2?4個月。D:8?12個月。

答案:2?6個月。生產(chǎn)再制干酪時，如果所選擇的天然干酪在色澤、外觀、組織上存在缺陷，是不能作為原料進行生產(chǎn)的。

A:錯B:對

答案:錯再制干酪生產(chǎn)中，必需添加一類物質(zhì)（）通過其吸水膨脹、離子交換、緩沖作用，提升酪蛋白的乳化能力，將水、油脂、蛋白質(zhì)充分混合形成均