西式面點(diǎn)師（中級(jí)）模擬習(xí)題+答案

西式面點(diǎn)師（中級(jí)）模擬習(xí)題+答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、偷盜B、缺斤少兩C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子正確答案：C2.硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全部分切時(shí)間應(yīng)控制在()。A、15～18分鐘以內(nèi)B、20～25分鐘以內(nèi)C、30～50分鐘以內(nèi)D、10～12分鐘以內(nèi)正確答案：B3.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、食品添加劑污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、昆蟲污染正確答案：C4.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、()都屬于混酥類餅干。A、蛋黃餅干B、什錦果料餅干C、蛋清杏仁餅干D、手指餅干正確答案：B5.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。A、36V和12VB、48V和12VC、24V和36VD、24V和12V正確答案：A6.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、已知有毒B、正常攝入數(shù)量C、可食狀態(tài)D、經(jīng)口攝入正確答案：A7.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。A、光B、熱C、水D、氧正確答案：C8.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上()。A、立即離開B、察看情況C、開窗通風(fēng)D、打開燃?xì)庹_答案：C9.香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。A、小的結(jié)塊B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香D、黑籽粒正確答案：A10.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豌豆B、堅(jiān)果C、牛奶D、面粉正確答案：C11.價(jià)格是原料成本與()的和。A、稅金額B、費(fèi)用額C、利潤額D、毛利額正確答案：D12.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作B、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟C、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用D、電飯鍋出現(xiàn)問題請(qǐng)專業(yè)人員檢修正確答案：A13.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、生面糊擠法和()。A、熟面糊擠法B、擠袋擠法C、熟面坯擠法D、生面坯擠法正確答案：D14.木司調(diào)制完成后，就需要定型，定型是決定木司()、質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。A、質(zhì)地B、色澤C、形狀D、大小正確答案：C15.熬制果醬時(shí)，下列操作正確的是()。A、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點(diǎn)B、用鐵鍋熬制C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解D、將整個(gè)水果削皮后投入鍋中熬制正確答案：C16.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、拆卸率C、熟品率D、漲發(fā)率正確答案：A17.()是形成泡夫骨架的原料。A、糖B、黃油C、雞蛋D、面粉正確答案：B18.面粉中()、含水量的多少對(duì)面點(diǎn)工藝質(zhì)量影響較大。A、淀粉含量B、脂肪含量C、灰分含量D、面筋含量正確答案：D19.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、蔗糖C、半乳糖D、淀粉正確答案：D20.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、物理穩(wěn)定性B、化學(xué)穩(wěn)定性C、添加劑殘留量D、美觀正確答案：B21.下列不能用食品容器盛放的是()A、食品原料B、即將入口的食品C、半成品D、即將換洗的衣物正確答案：D22.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、產(chǎn)品正確答案：D23.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、利潤B、成本C、費(fèi)用D、稅金正確答案：B24.下列不屬于復(fù)色的是()。A、淺紅色B、青褐色C、黃灰色D、紅褐色正確答案：A25.面團(tuán)改良劑能增加面團(tuán)的()，加快面團(tuán)成熟、改善制品的組織結(jié)構(gòu)。A、攪拌耐力B、吸水率C、粘結(jié)性D、可塑性正確答案：A26.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊調(diào)制采用糖油拌和法能增加面糊內(nèi)膨大的氣體，但最后添加面粉時(shí)面糊中的液體原料易產(chǎn)生()。A、分層B、韌性C、彈性D、黏稠性正確答案：B27.在七種標(biāo)準(zhǔn)色中，()的明度最暗。A、黑色B、綠色C、黃色D、紫色正確答案：D28.“Container”的中文意思是()。A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱正確答案：B29.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是()。A、脆皮餅干面B、巧克力C、糖粉D、花色清蛋糕坯正確答案：B30.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A、不過載運(yùn)行，并有有效的過載保護(hù)措施B、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣C、帶小故障運(yùn)行D、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)正確答案：C31.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。A、90B、70C、50D、30正確答案：C32.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項(xiàng)是()。A、對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償B、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門C、處理污染源D、處理剩余食物及患者排泄物正確答案：A33.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克正確答案：B34.在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，()的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A、各種原料B、烘烤模具C、顧客D、烤箱正確答案：A35.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、12000元B、4000元C、2000元D、3000元正確答案：B36.堅(jiān)果用英文表示為()。A、rumB、natC、nutD、mint正確答案：C37.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、肉類B、蛋類C、大豆D、奶類正確答案：B38.圣誕節(jié)餅干的種類很多，()也各不相同。A、成熟工藝B、調(diào)制工藝C、成型工藝D、裝飾工藝正確答案：D39.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、介質(zhì)B、蒸氣C、明火D、可燃?xì)怏w正確答案：A40.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、保濕性B、柔軟性C、可塑性D、延伸性正確答案：B41.()的目的是使面團(tuán)重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、成形B、滾圓C、中間發(fā)酵D、醒發(fā)正確答案：B42.泡夫面糊中的()的熱凝固性，能使增大的體積固定。A、面粉中的淀粉B、面粉中的面筋C、油脂D、雞蛋蛋白質(zhì)正確答案：D43.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、接觸電壓觸電C、兩相觸電D、跨步觸電正確答案：B44.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于正確答案：B45.()有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、布丁B、餅干C、果凍D、泡夫正確答案：B46.果醬在加工過程中，由于糖的溶解、水分的蒸發(fā)和()的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、果膠酸B、淀粉C、糖的結(jié)晶D、果膠質(zhì)正確答案：D47.擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在()或甜點(diǎn)等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、馬司板B、蛋糕C、面包D、果凍正確答案：B48.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有油脂、()、糖、面粉等。A、膨松劑B、香精C、雞蛋D、牛奶、正確答案：C49.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、霉菌正確答案：A50.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、()和生面坯擠法。A、熟面坯擠法B、紙卷嘴子擠法C、生面糊擠法D、裱花袋子擠法正確答案：C51.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是()消毒法。A、煮沸B、化學(xué)溶劑C、清洗消毒機(jī)D、遠(yuǎn)紅外線正確答案：B52.下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、安裝在天花板上的噴頭B、供水管路C、水龍帶D、自動(dòng)監(jiān)測系統(tǒng)正確答案：C53.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、包、()、切、割等。A、捏B、拉C、揉D、搟正確答案：D54.在一般西點(diǎn)制作中大都使用()。A、中質(zhì)奶油B、輕質(zhì)奶油C、重質(zhì)奶油D、特質(zhì)奶油正確答案：B55.所謂暖色，指紅、()、橙等色，給人溫暖熱烈的感覺。A、紫B、白C、棕D、黃正確答案：D56.在調(diào)制鮮奶油時(shí)，要盡力使奶油打發(fā)到()、軟硬度適合的程度，以利于裱型時(shí)的使用和操作。A、潔白B、細(xì)膩C、膨脹D、光滑正確答案：B57.硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過低，面粉中()的作用時(shí)間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時(shí)間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。A、酵母B、酶C、面筋D、淀粉正確答案：B58.面包類是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)()制成的產(chǎn)品。A、發(fā)酵B、反復(fù)搟疊C、反復(fù)攪打D、冷凍正確答案：A59.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、食品B、衛(wèi)生C、消毒D、食品衛(wèi)生正確答案：D60.裱制蛋糕時(shí)，裱制的圖案或花紋要具有()。A、實(shí)用性B、個(gè)性化C、美觀性D、藝術(shù)性正確答案：D61.如果使用鐵鍋熬制果醬會(huì)使果醬()。A、黏稠度降低B、帶有綠色的斑點(diǎn)C、帶有深褐色的變色斑點(diǎn)D、整體呈深褐色正確答案：C62.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、蔬果原料B、谷類食品C、飲料D、日常食用調(diào)味品正確答案：A63.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時(shí)間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。A、底部呈淺黃色B、外表脆硬C、內(nèi)部酥脆D、內(nèi)部成熟正確答案：D64.搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。A、棗木B、杉木C、松木D、紅木正確答案：A65.競爭的實(shí)質(zhì)是是人才和()的競爭。A、管理B、技術(shù)C、科技D、知識(shí)正確答案：D66.銷售毛利率與()的和是100%。A、成本率B、凈料率C、熟品率D、損耗率正確答案：A67.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、拮抗劑B、氧化劑C、防腐劑D、驅(qū)蟲劑正確答案：A68.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、大豆油B、花生油C、菜籽油D、豬油正確答案：D69.下面屬于不正常燃燒的是()。A、閃燃B、自燃C、脫火D、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰正確答案：C70.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、消防給水系統(tǒng)B、干粉滅火器C、供水管路D、物理滅火設(shè)備正確答案：A71.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。A、玩忽職守B、偷懶?；珻、湊合應(yīng)付D、消極怠工正確答案：A72.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/4B、2/3C、1/2D、1/3正確答案：B73.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、貨真價(jià)實(shí)B、孝敬父母C、廉潔奉公D、遵紀(jì)守法正確答案：B74.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、玉米B、稻米C、水果D、蔬菜正確答案：B75.制作黑啤干果餡時(shí)，如果使用冷凍的紅加侖子，應(yīng)該()。A、高溫加熱B、低火加熱C、縮短加熱時(shí)間D、延長加熱時(shí)間正確答案：D76.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、50%B、30%C、40%D、35%正確答案：C77.撒粉質(zhì)原料時(shí)，可借助()來撒，可達(dá)到均勻平滑的目的。A、羅B、漏勺C、紙漏斗D、小匙正確答案：A78.調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是()。A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢鐳、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法正確答案：C79.下列說法錯(cuò)誤的是()。A、動(dòng)物性奶油應(yīng)在冷藏冰箱中貯存B、鮮酵母使用前應(yīng)用溫水化開C、調(diào)制黃油醬的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的方法相同D、面粉使用前須過羅正確答案：C80.攪()時(shí)，雞蛋要逐漸加入，不可一次加足。A、泡夫糊B、蛋糕糊C、巧克力面坯D、起酥面坯正確答案：A81.從食品原料整個(gè)制作過程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。A、菜肴的復(fù)合色B、原料的裝飾色C、菜肴的固有色D、原料的搭配色正確答案：A82.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、葡萄球菌B、大腸桿菌C、副溶血性弧菌D、沙門氏菌正確答案：D二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()運(yùn)用沾的手法裝飾制品時(shí)，所用沾的原料大部分為液體或半液體的原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()使用面粉筋度較高的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()使用刀具時(shí)，不得分散注意力去做其他的事。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()原料、輔料的合理利用就是加工制作中主料、配料和調(diào)料的合理利用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案