中式面點(diǎn)師考試題（附答案）

中式面點(diǎn)師考試題（附答案）一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.下列對點(diǎn)心價格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是（）。A、制定價格必須服從國家政策B、價格必須適應(yīng)市場需要C、價格必須保持穩(wěn)定D、價格要反映產(chǎn)品價值正確答案：C2.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、人工成本B、燃料成本C、菜點(diǎn)成本D、商業(yè)成本正確答案：C3.面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食B、氣候變化C、緯度位置不同D、面點(diǎn)多是空口食用正確答案：D4.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（）。A、海帶B、魚類C、花生D、蘑菇正確答案：B5.小蘇打是（）的學(xué)名。A、碳酸氫鈉B、純堿C、碳酸氫氨D、泡打粉正確答案：A6.下列對水的生理功能敘述不正確的是（）。A、構(gòu)成機(jī)體組織B、幫助機(jī)體代謝C、起潤滑作用D、溶解全部維生素正確答案：D7.（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、社會公德B、職業(yè)道德C、家庭婚姻道德D、集體公德正確答案：B8.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于（）。A、化學(xué)滅鼠B、藥物滅鼠C、器械滅鼠D、生態(tài)學(xué)滅鼠正確答案：D9.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A、3-4苯并芘、亞硝酸鹽B、酚、氯、苯、胺C、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚D、鎘、砷、汞、鉛正確答案：D10.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、（）、介質(zhì)和著火源等。A、粉塵B、空氣C、濕度D、壓力正確答案：D11.熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料（）在糖漿熬至沸點(diǎn)時加入較好。A、白砂糖B、堿C、檸檬酸D、鹽正確答案：C12.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。A、防止水腫B、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、構(gòu)成抗體正確答案：C13.人體所需要的熱能是由食物中的（）轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、糖類、水正確答案：A14.成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與（）的乘積。A、1+銷售毛利率B、1+成本毛利率C、1-成本毛利率D、1-銷售毛利率正確答案：B15.對糖膏的調(diào)制敘述正確的句子是（）。A、攪好的糖膏由于有吸濕性，所以千萬不可用濕布蓋上B、配方中應(yīng)有醋精C、糖粉必須過羅D、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清正確答案：A16.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。A、消耗重量B、凈料重量C、毛料重量D、損耗重量正確答案：B17.將競爭對手的點(diǎn)心價格為己用的定價方法稱為（）法。A、“系數(shù)定價”B、“毛利率”C、“隨行就市”D、“競爭定價”正確答案：C18.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致（）通過人體造成傷害。A、電弧B、電壓C、電泳D、電流正確答案：D19.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修B、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作C、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用D、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟正確答案：B20.脂肪不具備的生理功用是（）。A、構(gòu)成身體組織細(xì)胞B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、提供必需氨基酸D、供給熱能正確答案：C21.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯B、使用塑料容器作為微波爐加工工具C、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用D、電烤箱使用完畢后切斷總電源正確答案：A22.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項(xiàng)是（）。A、用力均勻、深淺適當(dāng)B、花紋鉗得越亂越美觀C、鉗花整齊、美觀、一致D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧正確答案：B23.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”正確答案：D24.擘酥是（）中較為常見的一種層酥面坯。A、廣式面點(diǎn)B、蘇式面點(diǎn)C、川式面點(diǎn)D、京式面點(diǎn)正確答案：A25.蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的（）。A、15%B、10%C、5%D、12%正確答案：C26.餡心按（）方法分類可分為：生餡、熟餡等。A、熟制方法B、口味C、原料D、制作方法正確答案：D27.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性A、個體性B、多樣性C、形象性D、一致性正確答案：B28.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/Kg。A、0.5B、0.05C、0.15D、0.03正確答案：B29.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運(yùn)動員屬于（）勞動。A、輕體力B、重體力C、極重體力D、中等體力正確答案：B30.食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的（）是指以洗凈為度。A、合理洗滌B、反復(fù)沖洗C、用力搓洗D、多遍掏洗正確答案：A31.一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量（）。A、超過一定限量，發(fā)酵力會減退B、越多，發(fā)酵力越小C、越多，發(fā)酵時間越長D、越少，發(fā)酵力越大正確答案：A32.鉗花成型法常與（）等手法配合使用。A、抻B、搟C、拔D、疊正確答案：B33."將（）的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。"A、糊狀B、液態(tài)狀C、粉狀D、團(tuán)狀正確答案：A34.下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。A、吃飯時大量飲水B、適當(dāng)飲用“磁化水”C、清晨空腹喝一杯涼開水D、適當(dāng)飲用“冰化水”正確答案：A35.盤飾中澄粉面坯在調(diào)制時，應(yīng)該向面中沖入（）。A、溫水B、涼水C、熱水D、沸水正確答案：D36.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是（）。A、24VB、12VC、48VD、36V正確答案：D37.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于（）的吸收和利用。A、營養(yǎng)素B、維生素C、脂肪酸D、氨基酸正確答案：A38.食品香料是指能夠用于調(diào)配（）、并使食品增香的物質(zhì)。A、香味物質(zhì)B、調(diào)味品C、香藍(lán)素D、食品香精正確答案：D39.人們對某人某事的評論，稱為（）。A、社會輿論B、社會評論C、個體評論D、新聞報導(dǎo)正確答案：A40.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度（）燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于正確答案：B41.某點(diǎn)心售價5元，實(shí)際耗料成本2元，此點(diǎn)心的成本毛利率為（）。A、250%B、150%C、40%D、66.7%正確答案：B42.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。A、光線B、水分C、營養(yǎng)D、濕度正確答案：C43.調(diào)制好的魚蓉面坯有一定的（）。A、可塑性B、彈性C、韌性D、延伸性正確答案：C44.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上（）。A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、察看情況D、打開燃?xì)庹_答案：A45.下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。A、不在吃飯時大量飲水B、饑渴時多飲水C、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：B46.澄面蝦膠的成品出現(xiàn)爆裂的原因是（）。A、面坯有生粉粒B、燙面時火太大C、蒸制時火太大D、蝦餡沒攪上勁正確答案：C47.（）等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價。A、加工前毛料成本B、加工后凈料成本C、加工前毛料單位成本D、加工后凈料單位成本正確答案：D48.脂肪不具備的生理功用是（）。A、構(gòu)成身體組織細(xì)胞B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、提供必需脂肪酸D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能正確答案：D49.下列對盤飾的衛(wèi)生要求敘述錯誤的選項(xiàng)是（）。A、多數(shù)客人不吃盤飾實(shí)物，所以盤飾原料可不具備可食性B、盤飾作品必須按可食性設(shè)計C、盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理D、為保證健康，有些盤飾原料要進(jìn)行熱處理正確答案：A50.下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。A、饑渴時適量飲水B、吃飯時大量飲水C、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：A51.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）左右。A、80%B、40%C、50%D、60%正確答案：A52.出材率與（）的和等于100%。A、成本率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本毛利率率正確答案：C53.食品香料按來源和制造方法分為天然香料、天然等同香料和（）。A、人造香料B、天然香精C、合成香料D、人造香精正確答案：A54.小蘇打的化學(xué)分子式是（）。A、NaHCO3B、NH4HC、CO3C、Na2CO3D、NaCL正確答案：A55.果蔬類面坯工藝中，原料壓爛成泥后，必須（）才可摻粉制坯。A、過籮B、晾涼C、吸干水分D、粉碎正確答案：A56.制作魚蓉面坯，應(yīng)先將（）。A、魚肉切成片片B、魚肉切碎剁爛成蓉C、魚肉壓薄D、魚肉切碎成粒正確答案：B57.（）是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、削B、搟C、撥D、抻正確答案：A58.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。A、胱氨酸B、谷氨酸C、酪氨酸D、色氨酸正確答案：D59.用“煮芡法”做湯圓，用“芡”量太多會使（）。A、成品易裂口B、成品粘牙C、煮制時易粘鍋D、面坯粘手正確答案：D60.（）熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。A、兩種B、四種C、三種D、多種正確答案：D61.下列米粉中夏季容易酸敗、變質(zhì)的米粉是（）。A、干磨粉B、水磨粉C、濕磨粉D、粳米粉正確答案：B62.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、自發(fā)型B、感染型C、過敏型D、毒素型正確答案：D63.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）繁殖緩慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正確答案：B64.下列不屬于加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是（）。A、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展B、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用C、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展正確答案：D65.食用天然色素不具備的優(yōu)點(diǎn)有（）。A、易溶解B、對人體有營養(yǎng)療效作用C、使用時安全可靠D、色調(diào)自然正確答案：A66.下列中操作錯誤的是（）。A、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對機(jī)器清洗消毒B、使用絞肉機(jī)加工肉餡時，將骨頭剔除干凈C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動，馬上停機(jī)，切斷電源D、用手直接向絞肉機(jī)送料正確答案：D67.煎制時的油溫一般以（）為宜。A、220～240℃B、190～210℃C、160～180℃D、130～150℃正確答案：C68.將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出晾凈水，上磨磨成細(xì)粉的方法叫（）。A、水磨B、磨粉C、濕磨D、干磨正確答案：C69.（）是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。A、椒鹽B、五香粉C、鮮椒粉D、咖喱粉正確答案：B70.對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述正確的選項(xiàng)是：發(fā)酵時間過短，（）。A、面坯色暗質(zhì)差B、熟制后成品筋斗有勁C、面坯的顏色較白D、面坯膨脹越好正確答案：A71.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原正確答案：C72.加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。A、成本率B、損耗率C、出材率D、毛利率正確答案：C73.（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A74.食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是（）。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、維生素D、脂肪正確答案：B75.（）是我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯。A、擘酥B、酵面層酥C、干油酥D、水油酥正確答案：B76.對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項(xiàng)是（）。A、以簡潔為原則B、以美化為標(biāo)準(zhǔn)C、最終達(dá)到色、型、意俱佳的效果D、以色彩艷麗為目標(biāo)正確答案：C77.盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是（）。A、存放地點(diǎn)要陰涼、濕潤B、存放地點(diǎn)要干燥、通風(fēng)C、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在10～20℃之間D、存放的原料必須密封正確答案：B78.仔細(xì)選擇食用對象是指營養(yǎng)強(qiáng)化要有（）。A、選擇性B、針對性C、多樣性D、保險性正確答案：B79.天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時，加香后食品香精對食品具有（）作用。A、穩(wěn)定B、補(bǔ)充C、矯味D、輔助正確答案：A80.淀粉、雙糖的消化主要在（）。A、胃部B、十二指腸C、大腸D、小腸正確答案：D81.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。A、16.2B、12.6C、16.7D、17.6正確答案：C82.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，（）和供水、排水方便的地方。A、餐具放置B、電源C、修理D、移動正確答案：B83.酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則（）。A、有利二氧化碳產(chǎn)生脹B、容易被二氧化碳所膨脹C、所需發(fā)酵時間長D、所需發(fā)酵時間短正確答案：C84.醋不具備的作用是（）。A、去腥除異味、開胃建脾B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、抑菌殺菌、防治流感D、軟化血管、降低血壓正確答案：B85.凈料單位成本等于（）與加工后原料重量的比值。A、毛料總值B、凈料總值C、損耗總值D、消耗總值正確答案：A86.（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。A、接觸電壓觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電正確答案：C87.復(fù)合熟制法與單一熟制法的不同點(diǎn)在于：成熟工藝中往往要（）熟制方法配合使用。A、四種B、多種C、兩種D、三種正確答案：B88.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是（）。A、安全電壓B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置C、電氣設(shè)備的絕緣D、警示標(biāo)識正確答案：B89.以爭取正常利潤為主，重點(diǎn)在掌握