農(nóng)產(chǎn)品加工糧油復(fù)習(xí)資料

百度文庫(kù)-讓每個(gè)人平等地提升自我百度文庫(kù)-讓每個(gè)人平等地提升自我PAGEPAGE4百度文庫(kù)-讓每個(gè)人平等地提升自我PAGE1.小麥制粉生產(chǎn)中其研磨系統(tǒng)種類(lèi)一般有皮磨心磨渣磨和清粉，每個(gè)磨系統(tǒng)中均包括研磨和篩分兩個(gè)部分。2.專(zhuān)用粉的生產(chǎn)工藝包括清理和制粉。3.礱谷時(shí)，根據(jù)脫殼的受力和脫殼方式，稻谷脫殼可分為擠壓搓撕脫殼、端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼三種。4.常用的油脂制取工藝有壓榨制油和溶劑浸取制油其中溶劑浸取制油適合于大規(guī)模生產(chǎn)。5.大豆制品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)豐富、脂肪優(yōu)良、含多種活性成分。6.玉米淀粉生產(chǎn)中常使用亞硫酸水溶液對(duì)玉米進(jìn)行浸泡。7.小麥面筋質(zhì)主要由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白蛋白質(zhì)組成，二者占小麥總蛋白質(zhì)含量的80%。8.稻谷按粒形粒質(zhì)分為秈稻、粳稻和糯稻。9.大米外加營(yíng)養(yǎng)素的強(qiáng)化方法主要有＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿。10.小麥制粉流程簡(jiǎn)稱(chēng)粉路，主要包括＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、刷麩等環(huán)節(jié)。11.玉米淀粉提取采用＿＿＿＿＿工藝，其中包括3個(gè)主要階段：玉米清理、＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿。12.淀粉糖種類(lèi)按成分組成來(lái)分大致可分為液體葡萄糖、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、麥芽低聚糖、果葡糖漿等。13.我國(guó)北方以＿＿＿＿＿為凝固劑，生產(chǎn)的豆腐稱(chēng)北豆腐；南方以＿＿＿＿＿為凝固劑，生產(chǎn)的豆腐稱(chēng)南豆腐。1.礱谷：在稻谷加工中，去除稻谷穎殼的過(guò)程稱(chēng)為礱谷。2.麥路：小麥的清理流程簡(jiǎn)稱(chēng)麥路，是由原糧小麥經(jīng)一系列的處理達(dá)到入磨凈麥要求的整個(gè)過(guò)程。主要包括小麥的清理，搭配和水分調(diào)節(jié)等過(guò)程。3.變性淀粉：在淀粉所具有的固有特性的基礎(chǔ)上，為改善淀粉的性能和擴(kuò)大應(yīng)用范圍，利用物理、化學(xué)或酶法處理，改變淀粉的天然性質(zhì)，增加其某些功能性或引進(jìn)新的特性，使其更適合于一定應(yīng)用的要求。這種經(jīng)過(guò)2次加工，改變了性質(zhì)的產(chǎn)品統(tǒng)稱(chēng)為變性淀粉。4.稻谷爆腰率：糙米的腰部有橫向裂紋，稱(chēng)為爆腰。糙米中的爆腰粒數(shù)占糙米總數(shù)的百分率稱(chēng)為爆腰率。5.分離大豆蛋白：是指除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)含量在90%以上。6.油料作物：凡是油脂含量達(dá)10％以上，具有制油價(jià)值的植物種子和果肉等均稱(chēng)為油料。7.粉路8.淀粉的糊化9.浸出法制油10.組織蛋白11.碾米稻谷、小麥、玉米等谷物中含量最多的化學(xué)成分為（B）。A、蛋白質(zhì) B、淀粉 C、纖維素 D、油脂下列谷物蛋白中生物學(xué)價(jià)值最高的是（C）。A、小麥蛋白 B、玉米蛋白 C、大米蛋白 D、高粱蛋白目前我國(guó)生產(chǎn)淀粉的最主要原料是（C）。A、小麥 B、稻米 C、玉米 D、馬鈴薯在淀粉生產(chǎn)中，用于分離玉米胚芽的設(shè)備為（B）。A、沖擊磨 B、旋液分離器 C、刮刀式離心機(jī) D、揚(yáng)升器某種油料含有的油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但含油量較低，最好選用的制油方法為（C）。A、壓榨法制油B、浸出法制油C、超臨界流體制油 D、水代法制油在生產(chǎn)分離大豆蛋白時(shí)，應(yīng)選用以下哪種原料（C）。A、高溫焙烤豆粕 B、高變性豆粕 C、低變性豆粕 D、以上都可以去除小麥中混有的稗子雜質(zhì)采取那一種清理方法（ ）。A、風(fēng)選 B、精選 C、篩選 D、磁選在小麥制粉的皮磨系統(tǒng)中最常采用的磨齒排列方式是（ ）。A、鋒對(duì)鋒 B、鋒對(duì)鈍 C、鈍對(duì)鋒 D、鈍對(duì)鈍以下哪種作物不能生產(chǎn)淀粉（ ）。A、小麥 B、大豆 C、玉米 D、木薯在淀粉生產(chǎn)中，用于分離玉米胚芽的設(shè)備為（ ）。A、沖擊磨 B、旋液分離器 C、刮刀式離心機(jī) D、揚(yáng)升器用大豆生產(chǎn)內(nèi)酯豆腐主要是利用了大豆蛋白質(zhì)的（ ）。A、乳化性B、持水性C、凝膠性 D、發(fā)泡性以下哪項(xiàng)不是植物油脂制取的預(yù)處理工序（ ）。A、蒸炒 B、熟化 C、軟化 D、軋坯1.礱下物有哪些？為什么要進(jìn)行分離？答：稻谷經(jīng)礱谷后，礱下物為稻谷、糙米和稻殼的混合物。由于稻殼的容積大、比重小、散落性差，若不把它分離開(kāi)，則將影響以后工序的工藝效果。如在谷糙分離中，若混有大量的稻殼，必然會(huì)影響谷糙混合物的流動(dòng)性，使之不能很好地形成自動(dòng)分級(jí)，將會(huì)降低其分離效果；又如回礱谷中若混有較多的稻殼，將會(huì)使礱谷機(jī)產(chǎn)量降低，動(dòng)力及膠耗增大，因此，礱谷后必須及時(shí)將谷殼分離干凈。2.水分調(diào)節(jié)的意義、機(jī)理和方法是什么？答：水分調(diào)節(jié)的意義:使小麥有適宜的入磨水分，以適合制粉工藝的要求，獲得良好的工藝效果。機(jī)理：在水分調(diào)節(jié)過(guò)程中，麥粒皮層首先吸水膨脹，糊粉層和胚乳后吸水膨脹，由于三者吸水膨脹的先后不同，會(huì)使麥粒在長(zhǎng)度方向產(chǎn)生位移，使皮層與胚乳間的結(jié)合力有所減弱，便于皮層與胚乳分離，有利于研磨。胚乳中所含的淀粉和蛋白質(zhì)是交叉混雜在一起的，在水分調(diào)節(jié)過(guò)程中，由于淀粉和蛋白質(zhì)的吸水速度不同，引起兩者顆粒間產(chǎn)生位移，使胚乳結(jié)構(gòu)變得松散，強(qiáng)度降低，易于磨細(xì)成粉，有利于降低動(dòng)力消耗。方法：一般經(jīng)過(guò)著水和潤(rùn)麥兩個(gè)步驟，小麥經(jīng)過(guò)著水設(shè)備著水后，通過(guò)螺旋輸送機(jī)攪拌混合，使水分在麥粒間的分配較為均勻，然后送去潤(rùn)麥，使水分向小麥內(nèi)部滲透。小麥著水后如果著水量達(dá)不到要求，可再經(jīng)過(guò)第二次著水，然后再到潤(rùn)麥倉(cāng)去潤(rùn)麥。小麥著水后的潤(rùn)麥時(shí)間一般為18-24小時(shí)，在加工硬麥或氣溫較低的地方可適當(dāng)加長(zhǎng)潤(rùn)麥時(shí)間。3.變性淀粉生產(chǎn)有哪幾種工藝方法？答：有干法(如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、陽(yáng)離子淀粉、氨基甲酸酯淀粉等)、濕法、有機(jī)溶劑法(如羧基淀粉制備一般采用乙醇作溶劑)、擠壓法和滾筒干燥法(如以天然淀粉或變性淀粉為原料生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉)等。4.溶劑浸出法制油的特點(diǎn)、機(jī)理及工藝。答：溶劑浸出法制油的特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)是出油率高、粕的質(zhì)量好、加工成本低，勞動(dòng)強(qiáng)度小。缺點(diǎn)是一次性投資較大；浸出溶劑一般為易燃、易爆和有毒的物質(zhì)，生產(chǎn)安全性差，此外，浸出制得的毛油含有非脂成分?jǐn)?shù)量較多，色澤深，質(zhì)量較差。機(jī)理：油脂浸出過(guò)程是油脂從固相轉(zhuǎn)移到液相的傳質(zhì)過(guò)程。這一傳質(zhì)過(guò)程是借助分子擴(kuò)散和對(duì)流擴(kuò)散2種方式完成的。工藝：浸出法制油工藝一般包括預(yù)處理、油脂浸出、濕粕脫溶、混合油蒸發(fā)和汽提、溶劑回收等工序。5.大豆蛋白質(zhì)有那些功能？答：大豆蛋白質(zhì)的功能主要包括：凝膠性、乳化性、發(fā)泡性、吸收脂肪、吸收水分、組織化作用、面團(tuán)的形成、黏彈性、薄膜的形成和色澤控制等。6.稻殼有哪些用途？答：①碳化后制備吸附劑和親和色譜填料；②作燃料；③制備活性炭和白炭黑；④制備防水材