第七單元第一章-生活中的生物技術(shù)- 帶解析

第七單元第一章生活中的生物技術(shù)一、選擇題１.大竹東柳醋糟不加糖而甘甜如蜜，且具滋陰補(bǔ)腎、生津止渴之功．其產(chǎn)熱量高，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)等，這些都是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分．制作原料為上等江米、酒曲等，下列判斷正確都是（）A.大竹東柳醋糟只有在夏天才能生產(chǎn)B.酒藥中參與發(fā)酵的微生物只有酵母菌C.只有在密封條件下，酵母菌才能存活D.酵母菌不同于乳酸菌的突出特點(diǎn)是酵母菌有成型的細(xì)胞核【答案】D【解析】A．在制作米酒過程中，我們要控制出適宜的溫度，因此在任何季節(jié)都可以生產(chǎn)米酒，A錯(cuò)誤。B．制酒時(shí)要加入酒曲，酒曲的主要成分是酵母菌，還有其它菌種，B錯(cuò)誤。C．有氧無(wú)氧時(shí)酵母菌都能存活，但在無(wú)氧時(shí)，酵母菌發(fā)酵分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳，在有氧時(shí)，發(fā)酵分解有機(jī)物產(chǎn)生水和二氧化碳，C錯(cuò)誤。D．酵母菌屬于真菌，有成形的細(xì)胞核，乳酸菌屬于細(xì)菌，無(wú)成形的細(xì)胞核，D正確。２.酵母菌在有氧和無(wú)氧時(shí)，分別將葡萄糖分解為（）①酒精

②二氧化碳

③二氧化碳和水

④二氧化碳和酒精．A.①② B.③④ C.①③ D.②④【答案】B【解析】酵母菌既能進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無(wú)氧呼吸。在有氧存在時(shí)，葡萄糖被徹底分解成二氧化碳和水，釋放出大量能量；沒有氧的情況下，葡萄糖的分解不徹底，產(chǎn)物是酒精和二氧化碳，同時(shí)釋放出少量能量。故B符合題意。5.在氣溫較高夏秋季節(jié)，未吃完的蔬菜在餐桌上隔夜敞放，大多會(huì)變餿、變酸，其原因主要是（）A.蔬菜的呼吸作用 B.微生物的分解作用 C.蔬菜的蒸騰作用 D.蔬菜含維生素豐富【答案】B【解析】AC．炒熟的蔬菜細(xì)胞已經(jīng)被破壞，因此不能進(jìn)行呼吸作用和蒸騰作用，AC不符合題意。B．未吃完的蔬菜在餐桌上隔夜敞放，空氣中的微生物生長(zhǎng)和大量繁殖，導(dǎo)致變餿、變酸，B符合題意。D．蔬菜中含維生素豐富，但不會(huì)導(dǎo)致蔬菜變餿、變酸，D不符合題意?！军c(diǎn)睛】熟悉食品保存的原理和生活中的保存方法。6.使蔬菜變成有酸味的泡菜，使牛奶變成酸奶都要利用（

）A.乳酸菌 B.酵母菌 C.醋酸菌 D.酒曲【答案】A【解析】微生物的發(fā)酵在食品的制作中應(yīng)用十分廣泛，制作酸奶和泡菜都要用到乳酸菌。酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發(fā)酵而成，牛奶經(jīng)發(fā)酵后原有的乳糖變?yōu)槿樗?，易于消化，所以具有甜酸風(fēng)味。制作泡菜時(shí)也要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得泡菜具有特殊的風(fēng)味，還不破壞菜的品質(zhì)?？梢夾符合題意。7.夏天，賓館的廚師常常把許多做好的菜肴用保鮮膜蓋好，放在冰箱里冷藏，這樣做的目的是（）A.抑制細(xì)菌繁殖 B.不讓營(yíng)養(yǎng)流失C.防止水分蒸發(fā) D.保持菜肴的形狀和顏色【答案】A【解析】防止食品腐敗的原理都是殺死或抑制細(xì)菌、真菌的生長(zhǎng)和繁殖。冰箱中溫度低，能抑制細(xì)菌、真菌等微生物的生長(zhǎng)和繁殖，使細(xì)菌、真菌繁殖很慢，數(shù)量少，不能充分分解食物，達(dá)到保鮮的目的。因此，夏天，賓館的廚師常常把許多做好的菜肴用保鮮膜蓋好，放在冰箱中冷藏，這樣做的目的主要是抑制細(xì)菌繁殖，A正確。8.防止食品腐敗可以采用不同的方法，對(duì)香菇這種食品的保存方法常采用（）A.巴氏消毒法 B.脫水法 C.腌制法 D.罐藏法【答案】B【解析】香菇是利用人工方法脫水，減少香菇內(nèi)的水分，從而抑制細(xì)菌真菌的生長(zhǎng)繁殖來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期的，因此對(duì)香菇這種食品的保存方法常采用脫水法。9.控制環(huán)境溫度，降低食品自身的含水量，都可以減緩微生物的繁殖速度，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期．下列食品保存的方法與原理不一致的是（）A.牛奶盒裝﹣加熱滅菌并隔絕外界空氣B.香菇曬干﹣減少水分，抑制微生物繁殖C.鲅魚鹽漬﹣降低咸魚表面細(xì)菌的繁殖速度D.剩菜冷藏﹣低溫抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖【答案】C【解析】A．牛奶盒裝是利用高溫滅菌并隔絕外界空氣來(lái)延長(zhǎng)牛奶的保質(zhì)期，因此牛奶盒裝-加熱滅菌并隔絕外界空氣，A正確。B．香菇曬干是減少香菇內(nèi)的水分，從而抑制細(xì)菌真菌的生長(zhǎng)繁殖，來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期的，因此香菇曬干-減少水分，抑制微生物繁殖，B正確。C．鲅魚鹽漬是利用較多的鹽滲出食品內(nèi)的水分，從而抑制微生物的生長(zhǎng)和大量繁殖，來(lái)延長(zhǎng)延長(zhǎng)保質(zhì)期，因此鲅魚鹽漬-降低咸魚的水分抑制細(xì)菌的繁殖速度，而不是殺死了魚表面所有的細(xì)菌，C錯(cuò)誤。D．剩菜冷藏是利用低溫來(lái)抑制細(xì)菌真菌的生長(zhǎng)繁殖，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期，因此剩菜冷藏-低溫抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，D正確。10．泡菜壇的結(jié)構(gòu)，既要加蓋又要用一圈水來(lái)封口，其科學(xué)道理是（）A.乳酸菌只有在缺氧或無(wú)氧的環(huán)境下生存，才能將有機(jī)物分解為乳酸B.乳酸菌的發(fā)酵需要水分C.乳酸菌的發(fā)酵需要黑暗的條件D.為了防止灰塵進(jìn)入壇子里【答案】A【解析】制作泡菜時(shí)要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使的菜具有特殊的風(fēng)味，同時(shí)乳酸菌是厭氧菌，分解有機(jī)物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來(lái)封口，以避免外界空氣的進(jìn)入，否則，如果有空氣進(jìn)入，就會(huì)抑制乳酸菌的發(fā)酵，影響泡菜的質(zhì)量，同時(shí)加蓋還可以防止泡菜壇中產(chǎn)生的乳酸的酸味揮發(fā)?？梢夾符合題意。11.下列不屬于發(fā)酵食品的是A.用黃豆做醬油 B.紅葡萄和白酒 C.腐乳和果醬 D.粉條,面條,豆腐【答案】D【解析】微生物的發(fā)酵技術(shù)在食品的制作中具有重要意義，如制饅頭或面包和釀酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋（屬于調(diào)味品）要用到醋酸桿菌，制醬（屬于調(diào)味品）要用到曲霉等，制作腐乳用的霉菌。粉條、面條、豆腐與微生物的發(fā)酵無(wú)關(guān)?？梢奃合題意。12.夏天，食品容易變質(zhì)．引起食品腐敗的主要原因是（）A.溫度適宜，食品中的細(xì)菌、真菌生長(zhǎng)繁殖快B.光照時(shí)間長(zhǎng)，空氣干燥C.天氣炎熱，食品中的水分蒸發(fā)過快Ｄ.晝夜溫差大，食品中有機(jī)物分解慢【答案】A【解析】由于各種細(xì)菌、霉菌等微生物，接觸到食物，并利用食物中的有機(jī)物，生長(zhǎng)和大量繁殖。期間會(huì)產(chǎn)生很多的生長(zhǎng)代謝產(chǎn)物，產(chǎn)生各種各樣的味道，如酸、臭等等。因此食物腐敗變質(zhì)是由于微生物的生長(zhǎng)和大量繁殖而引起的。微生物的生活需要適宜的溫度、水分、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等，夏天溫度較高，食物中的細(xì)菌、真菌繁殖加快，食物中細(xì)菌真菌數(shù)量大量增加繁殖，進(jìn)而分解食品中的有機(jī)物，導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)，可見選項(xiàng)A正確。13.圖為發(fā)酵時(shí)酒精量隨環(huán)境溫度變化的曲線示意圖，據(jù)圖說(shuō)法正確的是（

）A.溫度的高低都不會(huì)影響發(fā)酵產(chǎn)酒 B.適宜的溫度有利于酵母菌發(fā)酵產(chǎn)酒C.適宜的溫度有利于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酒 D.產(chǎn)酒量隨溫度的升高而下降【答案】B【解析】釀酒時(shí)要用到酵母菌，在無(wú)氧的條件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，酵母菌的生活需要適宜的溫度，過低會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)和繁殖，影響發(fā)酵，因此在適當(dāng)?shù)臏囟确秶鷥?nèi)，隨著溫度的升高，酵母菌的活性增強(qiáng)，利于發(fā)酵，產(chǎn)生較多的酒精，但隨著溫度的繼續(xù)升高，超過了酵母菌的最適宜溫度，溫度過高會(huì)抑制酵母菌的活性，直至殺死酵母菌，產(chǎn)酒量會(huì)慢慢降低。14.新鮮水果用保鮮袋包裝，可延長(zhǎng)貯藏時(shí)間，主要原因是（）A.減少水分散失 B.減少果皮損傷C.抑制呼吸作用 D.保持溫度恒定【答案】C【解析】新鮮蔬菜用保鮮袋包裹后，包裝袋內(nèi)的蔬菜與外界的空氣隔絕，這樣可以較少水分散失，不但能阻擋微生物的進(jìn)入還能抑制袋內(nèi)微生物的呼吸，但主要還是降低了氧氣含量使其呼吸作用受到抑制，減少有機(jī)物的分解，這樣就達(dá)到了保鮮不變質(zhì)的目的。15.右圖示一種簡(jiǎn)易的食物保存方法，下列敘述不合理的是A.加清水主要是為了阻止空氣中微生物的進(jìn)入B.對(duì)食物加熱的目的是殺死食物中的微生物C.引起食物腐敗的原因是微生物的大量繁殖D.該保存方法和冰箱貯存食物的原理相同【答案】D【解析】防止食品腐敗的原理都是殺死或抑制細(xì)菌、真菌的生長(zhǎng)和繁殖，由圖保存方法先對(duì)食物加熱殺死食物中的微生物后阻止空氣及空氣中微生物的進(jìn)入來(lái)進(jìn)行防腐，而冰箱貯存食物是利用低溫來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)和大量繁殖的方法防腐，所以此題答案為D。16.以前，由于冬季蔬菜供應(yīng)匾乏，人們常在蔬菜上市旺季購(gòu)買大量番茄，切成條塊裝入瓶中，上籠蒸約半個(gè)小時(shí)后，取出立即加蓋密封，以備冬季食用。這樣做能夠保存較長(zhǎng)時(shí)間而不腐爛變質(zhì)的原因是①外界微生物很難進(jìn)入瓶中②瓶中為真空狀態(tài)③瓶中過于干燥④高溫可殺死食品中的微生物A.①② B.①④ C.③④ D.②③【答案】B【解析】番茄切成條塊裝入瓶中，上籠蒸約半小時(shí)后，取出立即加蓋并密封，以備冬季食用。這樣做能夠較長(zhǎng)時(shí)間而不腐爛變質(zhì)的原因是①高溫可殺死食品中的微生物、④外界微生物很難進(jìn)入瓶中。17.微生物有著廣泛的用途，下列對(duì)有關(guān)微生物應(yīng)用的敘述中錯(cuò)誤的一項(xiàng)是（）A.利用黃色短桿菌釀醋 B.利用青霉菌提取青霉素C.利用乳酸菌制作酸奶 D.利用酵母菌制作饅頭【答案】A【解析】A．制醋要用到醋酸桿菌，A錯(cuò)誤。B．利用青霉可以提取出青霉素，B正確。C．利用乳酸菌制作酸奶，C正確。D．制饅頭或面包和釀酒要用到酵母菌，D正確。18.如圖是酸奶的制作過程圖解，解釋正確的一項(xiàng)是（

）A.該圖示可以證明酸奶的制作過程需要無(wú)氧條件B.④要放置在溫暖的環(huán)境中C.圖酸奶制作的正確順序排列是：②①③④D.燒杯①中加入的是酵母菌；燒杯②中加入的是牛奶【答案】D【解析】A．圖④示可以證明酸奶的制作過程需要無(wú)氧條件，A正確。B．④要放置在溫暖的環(huán)境中，原因是乳酸發(fā)酵需要適宜的溫度，B正確。C．據(jù)分析可見：圖酸奶制作的正確順序排列是：②①③④，C正確。D．燒杯①中加入的是乳酸菌；燒杯②中加入的是牛奶，D錯(cuò)誤。19.長(zhǎng)期保存香菇的常用方法是（）A.煙熏法 B.脫水法 C.腌制法 D.巴氏消毒法【答案】B【解析】因食物腐敗變質(zhì)是由于微生物的生長(zhǎng)和大量繁殖而引起的。根據(jù)食物腐敗變質(zhì)的原因，食品保存就要盡量的殺死或抑制微生物的生長(zhǎng)和大量繁殖，傳統(tǒng)的食品保存方法有鹽腌、糖漬、干制、酒泡等．現(xiàn)代的貯存方法主要有罐藏、脫水、冷凍、真空包裝、添加防腐劑等。其中防腐劑是指天然或合成的化學(xué)成分，用于加入食品、藥品、顏料、生物標(biāo)本等，以延遲微生物生長(zhǎng)或化學(xué)變化引起的腐敗。亞硝酸鹽及二氧化硫是常用的防腐劑之一。對(duì)于不同的食品特點(diǎn)有不同的貯存出方法。蘑菇長(zhǎng)期保存使用了脫水法。20.下列食品中，應(yīng)用到發(fā)酵技術(shù)的是（）A.饅頭 B.玉米棒 C.米飯 D.烤地瓜【答案】A【解析】做饅頭或面包時(shí)，經(jīng)常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或面包暄軟多孔。玉米棒、米飯、烤地瓜都是高溫加熱，沒用到發(fā)酵技術(shù)。二、非選擇題21.為了探究食品腐敗的原因，某小組用消毒過的甲乙丙三個(gè)相同錐形瓶，按下表要求進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。瓶號(hào)甲乙丙加入物質(zhì)50毫升滅菌牛奶50毫升滅菌牛奶50毫升滅菌牛奶瓶口處理不作處理不作處理用消毒棉球塞住溫度25°C5°C25°C（1）本實(shí)驗(yàn)中包含_____組對(duì)照實(shí)驗(yàn)。甲組與丙組的變量是_____。（2）一段時(shí)間后，最先腐敗的牛奶應(yīng)該是_____瓶，可見牛奶的腐敗是由于空氣中的_____引起的，其生長(zhǎng)和繁殖需要一定的條件，所以該組實(shí)驗(yàn)最先腐敗?！敬鸢浮?1).2(2).細(xì)菌(3).甲(4).細(xì)菌【解析】（1）分析表格中的內(nèi)容可知，甲和乙除了溫度不一樣，其它條件都一樣，是一組對(duì)照試驗(yàn)，變量是溫度；甲的瓶口不做處理，有細(xì)菌進(jìn)入，丙的瓶口用消毒棉球塞住，無(wú)細(xì)菌進(jìn)入，可見甲和丙只有有無(wú)細(xì)菌這一個(gè)條件不一樣，其它條件都一樣，是一組對(duì)照試驗(yàn)，變量是細(xì)菌；乙和丙的溫度不一樣，有無(wú)細(xì)菌也不一樣，兩個(gè)變量，不符合對(duì)照實(shí)驗(yàn)的條件，不是一組對(duì)照試驗(yàn)。

（2）一段時(shí)間后，最先腐敗的牛奶是甲瓶，可見牛奶的腐敗是由空氣中的細(xì)菌引起的。其生長(zhǎng)和繁殖需要一定的條件，該組實(shí)驗(yàn)之所以最先腐敗，是為其提供了適宜的溫度。22.圖是一種簡(jiǎn)易的食物保存方法，據(jù)圖回答下列問題：（1）引起食物腐敗的原因_____________________________。（2）對(duì)食物加熱的目的是_____________________________。（3）加清水主要目的是_______________________________。（4）舉例說(shuō)出幾種保存食物的方法。_________________________（5）如果在野外，沒有冰箱的情況下，你設(shè)計(jì)一種保存食物的方法。_________________________【答案】(1).微生物的大量繁殖(2).滅菌(3).斷絕微生物所需氧氣(4).把食物作干燥處理、采用真空包裝或氣調(diào)包裝等(5).將食物進(jìn)行密封后放到冷水中（言之有理即可）【解析】（1）各種細(xì)菌、真菌等微生物，接觸到食物，并利用食物的養(yǎng)分，生長(zhǎng)與大量繁殖。期間會(huì)產(chǎn)生很多的生長(zhǎng)代謝產(chǎn)物，產(chǎn)生各種各樣酸、臭等味。因此食物腐敗變質(zhì)是由于微生物的生長(zhǎng)和大量繁殖而引起的。（2）根據(jù)食物腐敗變質(zhì)的原因，食品保存就要盡量的殺死和抑制微生物的生長(zhǎng)和大量繁殖，對(duì)食物加熱的目的是殺死食物中的微生物已達(dá)到防腐作用。（3）由圖我們可以看出清水將B盆內(nèi)進(jìn)行了封閉，阻止空氣及空氣中微生物的進(jìn)入，有利防腐。（4）由于各種細(xì)菌、霉菌等微生物，接觸到食物，并依附其上利用食物中的養(yǎng)分，發(fā)育、繁殖。期間會(huì)產(chǎn)生很多的生長(zhǎng)代謝產(chǎn)物，產(chǎn)生各種各樣的味道，如酸、臭等等。因此食物腐敗變質(zhì)是由于微生物的生長(zhǎng)和大量繁殖而引起的。根據(jù)食物腐敗變質(zhì)的原因，食品保存就要盡量的殺死或抑制微生物的生長(zhǎng)和大量繁殖，傳統(tǒng)的食品保存方法有鹽腌、糖漬、干制、酒泡等?，F(xiàn)代的貯存方法主要有罐藏、脫水、冷凍、真空包裝、添加防腐劑等。因此保存食物可以把食物作干燥處理；采用真空包裝或氣調(diào)包裝等。（5）根據(jù)食物腐敗變質(zhì)的原因，食品保存就要盡量的殺死和抑制微生物的生長(zhǎng)和大量繁殖。細(xì)菌真菌等微生物的生長(zhǎng)繁殖有的需要氧氣和適宜的溫度，因此如果在野外，沒有冰箱的情況下，可以將食物進(jìn)行密封后放到冷水中。23.閱讀資料，回答問題。酵母菌在有氧和無(wú)氧環(huán)境下都能生存。在有氧的環(huán)境中