園藝產(chǎn)品貯藏加工技術復習題2

四．簡答題1、園藝產(chǎn)品在貯藏前為什么要進行預冷？①預冷能迅速排除田間熱，降低果蔬的體溫，從而降低貯運前期的呼吸強度，有利于保持貯藏期間的果蔬品質(zhì)和運輸品質(zhì)②減少冷藏車或冷藏庫內(nèi)冷量消耗③經(jīng)過預冷的果蔬在冷藏中能有較強抗冷害能力，以減少生理性病害的發(fā)生。2、番茄催熟操作流程經(jīng)熟期番茄→采收→放入催熟室（乙烯100～150mg/kg、溫度保持20～25°C、相對濕度85%～90%）→催熟處理（24～72h轉紅或黃）→上市銷售注意事項：二氧化碳濃度超過1%時，乙烯的催熟作用受到抑制，每隔24h通風一次，1～2h，并再次通入同樣濃度的乙烯。3、果蔬的氣調(diào)貯藏中，選擇的溫度通常要比普通空氣冷藏溫度高1～3°C，為什么？因為這些植物組織在0°C附近的低溫下對CO?很敏感，容易發(fā)生CO?傷害，在稍高的溫度下，這種傷害就可以避免。水果的氣調(diào)貯藏溫度，除香蕉、柑橘等要求較高溫度外，一般在0～3.5°C的范圍；蔬菜的氣調(diào)溫度控制應高一些。4、什么是護色？護色的措施有哪些？護色：原料去皮或切分后，與空氣接觸會迅速變成褐色，不僅影響外觀，也破壞了產(chǎn)品風味和營養(yǎng)。因此在加工過程中要必要的護色措施，以保持制品原味和品質(zhì)。護色措施：燙漂護色、硫處理護色、酸溶液護色、食鹽溶液護色、抽空護色。5、蔬菜在腌制過程中乳酸發(fā)酵的作用在蔬菜腌制過程中，由微生物引起的正常發(fā)酵作用主要是乳酸發(fā)酵。其主要生成物不但能夠抑制有害微生物的活動而起到防腐作用，而且能使制品產(chǎn)生酸味及香味。6、田間熱和呼吸熱的區(qū)別果蔬采摘前后由于陽光和氣溫等因素暫蓄于果蔬體內(nèi)的熱量稱之為田間熱果蔬呼吸作用中釋放的能量大部分以熱的形式散發(fā)出體外，這種熱量稱為呼吸熱二者區(qū)別熱源不同：田間熱源于果蔬之外，呼吸熱源在果蔬之內(nèi)。處理方法不同：田間熱通常采用預貯、預冷的方法，而呼吸熱則要從控制呼吸強度、改善貯藏環(huán)境方面入手。7、氣調(diào)貯藏的基本原理在適宜低溫下，改變貯藏庫或包裝中正常空氣的組成，降低O?含量，增加CO?含量，以減弱鮮活園藝產(chǎn)品的呼吸強度，抑制微生物的生長、繁殖和產(chǎn)品中化學成分的變化，從而達到延長貯藏期和提高貯藏效果的目的。8、呼吸作用對果蔬貯藏的影響有利的一面：提供能量、抗病免疫、促使愈傷不利的一面：消耗呼吸底物、釋放能量、改變氣體成分9、蔬菜腌制過程中加入香料及調(diào)味品是否影響制品的品質(zhì)和貯藏性？為什么？不會；蔬菜腌制時，常常加入一些芳香調(diào)味品，如大蒜、生姜、醋、醬、糖液等。它們不但起調(diào)味作用，而且還具有不同程度的防腐能力。另外，有些蔬菜所含的某些特殊成分本身就具有防腐滅菌的作用。如大蒜在細胞破碎時能分解一種具有強烈殺菌作用的揮發(fā)性物質(zhì)---蒜素。再如十字花科蔬菜中的糖苷物質(zhì)---黑芥子苷，在腌制過程中能分解出芥子油，也具有很強防腐能力。10、果蔬干制時熱湯處理的作用及方法熱燙作用：①可增加細胞透性，加快水分蒸發(fā)，加快干燥速度②破壞酶的活性，減少因酶氧化而導致的變色③可使制品呈半透明狀態(tài)，改善制品外觀熱燙方法：熱處理可采用熱水、沸水或蒸汽進行，處理時間也因果蔬種類、品種、成熟度等的不同而不同，一般為2～5h，也有采用幾秒鐘的，總之使原料燙透而不軟爛為原則。11、果蔬中水分含量的多少與耐貯性的關系①水分是果蔬中含量最高的化學成分，果蔬中的含水量很高，一般果品含水量為70%～90%，蔬菜含水量為75%～95%，水分影響果蔬的新鮮度、脆度與果蔬的風味也密切相關。②采收后的果蔬產(chǎn)品失去了母體和土壤所供給的營養(yǎng)和水分補充，而其蒸騰作用仍在持續(xù)進行，組織失水通常又得不到補充。從而使果蔬失重和失鮮，當貯藏失重占貯藏器官總重量的5%時，就呈現(xiàn)出明顯的萎蔫和皺縮現(xiàn)象，新鮮度下降，商品價值大大降低。12、果蔬汁制作的工藝流程原料選擇→清洗、分級→榨汁→過濾→調(diào)整→均質(zhì)→脫氣去油→殺菌→灌裝→冷卻→成品13、如何抑制果蔬蒸騰作用？①直接增加庫內(nèi)空氣濕度②增加產(chǎn)品外部小環(huán)境的濕度③采用低溫貯藏是防止失水的重要措施④用給果蔬打蠟或涂膜的方法，在一定程度上，有阻隔水分從表皮向大氣中蒸散作用14、果蔬加工品的作用①增加花色品種，更好滿足市場需要②通過加工，改善果蔬風味，提高果蔬產(chǎn)品質(zhì)量③可以變一用為多用，變廢為寶，搞好綜合利用，提高經(jīng)濟價值④可以更好的開發(fā)我國現(xiàn)有的野生資源，振興農(nóng)村經(jīng)濟⑤可以出口創(chuàng)匯，增加國家外匯儲備⑥安排剩余勞動力，促進社會穩(wěn)定和繁榮15、果凍制品的質(zhì)量標準①色澤呈玫瑰紅色或山楂紅色，半透明②有彈性，塊形完整，切面光滑，組織細膩均勻，軟硬適宜，酸甜適口③可溶性固形物含量≥65%16、葡萄自然干制工藝流程①原料準備：除去太小或破損的果粒，用1.5%～4.0%NaOH處理1～5s，用清水洗凈堿液，裝入曬盤②干燥：曬3～5d,翻轉，繼續(xù)曬2～3d，將曬盤疊置陰干，新疆吐魯番等氣候炎熱干燥，將葡萄置通風室內(nèi)干燥30d左右，制品顏色鮮綠，品質(zhì)優(yōu)良。③干燥后處理：貯藏回軟3周以上，脫粒去梗，包裝。17、簡述果醬加工操作要點原料要求成熟度高，含果膠1%左右，含有機酸1%以上，清洗后適當切分即可，原料與加糖量之比為1：（0.5～0.9），煮制時要經(jīng)常攪拌，火力大，使果塊與糖充分混合，濃縮時間短則產(chǎn)品質(zhì)量好。鐘點溫度為105～107°C，可溶性固形物≥68%為煮制標準，于85°C裝罐，90°C殺菌30min；當可溶性固形物達70%～75%時，可不必殺菌，于68～70°C下裝罐即可。18、蘋果干制作的工藝流程和操作要點原料清洗→去皮及果心→切片（厚0.8cm）→浸硫處理（0.5%NaHSO?）→電熱干燥（60～70°C）→均濕（24～48h）→包裝（抽真空）→貯藏五．簡述題1.果蔬加工前護色處理的方法①熱湯：將去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽熱燙3～5min，從而達到抑制酶的活性，即可防止酶褐變。②食鹽水：食鹽溶于水中后，能減少水中的溶解氧，從而可抑制氧化酶系統(tǒng)的活性，食鹽溶液具有高的滲透壓也可使細胞脫水失活。③酸性溶液：酸性溶液即可降低ph值、降低多酚氧化酶活性，又使氧氣的溶解度較小而兼有抗氧化作用，從而抑制氧化酶的活性。④亞硫酸溶液：二氧化碳能與有機過氧化物中的氧結合，使其不生成過氧化氫，從而使過氧化酶失去氧化作用。⑤抽空處理：將原料在一定的介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部空氣釋放出來，代之以糖水或無機鹽水等介質(zhì)的滲入。從而抑制氧化酶的活性，防止酶褐變，常用的介質(zhì)有糖水、食鹽、檸檬酸等。2.蔬菜腌制的原理蔬菜腌制原理主要是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用及其他一系列的生物化學作用，抑制有害微生物的活動和增加產(chǎn)品的色、香、味。①利用食鹽的防腐作用：蔬菜在腌制過程中，一般都要加入一定量的食鹽，高濃度的食鹽溶液具有強大的滲透壓，當食鹽溶液滲透壓大于微生物細胞液滲透壓時，微生物細胞內(nèi)的水分就會外滲而使其脫水，導致原生質(zhì)和細胞壁發(fā)生質(zhì)壁分離，使微生物活動受到抑制甚至會由于生理干燥而死亡。②利用微生物的發(fā)酵作用：在蔬菜腌制過程中，由微生物引起的正常發(fā)酵作用有乳酸發(fā)酵，這些發(fā)酵作用主要生成物不但能夠抑制有害微生物的活動而起到防腐作用，而且能使制品產(chǎn)生酸味及香味。③利用香料及調(diào)味品的防腐作用：大蒜、生姜、醋、醬、糖液等，不但起著調(diào)味作用，而且還具有不同程度的防腐能力。另外，有些蔬菜所含的某些特殊成分本身就具有防腐滅菌的作用。3.果蔬汁制作的工藝要點①原料選擇：選汁液豐富、出汁率高、香氣濃郁的品種。果實充分成熟，新鮮、未腐爛。②清洗、分級：先用清水或0.2%～0.3%高錳酸鉀溶液浸泡20min，然后沖洗、分級備用。③榨汁：榨汁機取汁或手工去皮取汁④過濾：用0.3mm篩孔的過濾機過濾，或用3～4層紗布過濾⑤調(diào)整：測定原汁的可溶性固形物含量和含酸量，將可溶性固形物含量調(diào)整至13%～17%，含酸量調(diào)至0.8%～1.2%⑥均質(zhì)：使用高壓均質(zhì)機或用膠體磨均質(zhì)⑦脫氣去油：采用熱力脫氣或真空脫氣機進行脫氣去油⑧殺菌、罐裝：巴氏殺菌，在15～20s內(nèi)升溫至93～95°C，保持15～20s，降溫至90°C，趁熱保溫在85°C以上罐裝于預消毒的容器中。⑨冷卻：裝罐后產(chǎn)品應迅速冷卻至38°C4.試分析脫水蔬菜的質(zhì)量標準①感官指標：外觀要求整齊、均勻、無碎屑、無霉變、無病蟲害、無雜質(zhì)；色澤應與原有蔬菜色澤相近，色澤一致；氣味具有原有蔬菜氣味，無異味；含水量6%②微生物指標：細菌總說、大腸菌群符合NY5184----2002無公害食品脫水蔬菜標準化。③理化指標：砷（mg/kg）≤0.5、鉛（mg/kg）≤0.2、鎘（mg/kg）≤0.05、汞（mg/kg）≤0.01、亞硝酸鹽（mg/kg）≤4、亞硫酸鹽（mg/kg）≤1005.防止果蔬貯藏期間冷害的發(fā)生冷害是指O℃以上的低溫對果蔬造成的生理傷害。冷害破壞了呼吸過程的協(xié)調(diào)性，引起果蔬不正常的呼吸，導致生理失調(diào)，耐貯性和抗病性下降。防止冷害的措施：①低溫鍛煉②逐步降溫③熱處理：貯藏前在30℃以上的溫度中短時間處理④提高貯藏環(huán)境的相對濕度⑤調(diào)節(jié)氣體組分：在儲藏過程中，適當?shù)绿岣逤O2濃度，降低O2的濃度有利于減輕冷害⑥化學物質(zhì)處理：氯化鈣處理可減輕蘋果、梨、番茄的冷害。6.蘋果醬的產(chǎn)品質(zhì)量標準①感官指標：色澤：醬紅色或琥珀色組織狀態(tài)：均勻一致，醬體呈膠黏狀，不流散，不分泌汁液，無糖晶析風味：酸甜適口，具有適宜的蘋果風味，無異味②理化指標總糖含量不低于50％，可溶性固形物不低于35％，銅≤10mg/kg、鉛≤2mg/kg、錫≤200mg/kg③微生物指標大腸桿菌近似值≤6個/100g、菌群總數(shù)≤100個/g、致病菌不得檢出7.二氧化碳可抑制呼吸作用，能否用密閉的二氧化碳環(huán)境儲藏果蔬？呼吸作用包括有氧呼吸和無氧呼吸，二氧化碳是呼吸作用的產(chǎn)物，對有氧呼吸的呼吸有抑制作用，對無氧呼吸不起抑制作用。水果貯藏保鮮時，在維持產(chǎn)品正常生命活動的前提下，應該盡量使呼吸進行得緩慢一些。有氧呼吸是主要的呼吸方式，即在有氧條件下，將底物徹底分解為二氧化碳和水的過程；在無氧時，水果和蔬菜也可進行短暫的無氧呼吸，但無氧呼吸對產(chǎn)品不利影響，在無氧呼吸過程中，會產(chǎn)生乙醇和乙醛及其它有害物質(zhì)，這些物質(zhì)在細胞里累積，使細胞中毒，此外，消耗同樣的呼吸底物，釋放的能量卻比有氧呼吸少。一般貯藏中不會產(chǎn)生無氧呼吸，但在氣調(diào)貯藏和塑料薄膜包裝中若供氧不足時，組織就開始無氧代謝，果蔬產(chǎn)生酒精味，所以要及時注意通風換氣。8.為什么無氧呼吸條件下果蔬不耐貯藏？正常情況下，有氧呼吸是植物細胞進行的主要代謝類型，從有氧呼吸到無氧呼吸主要取決于環(huán)境中O?的濃度，一般在1％~5％之間。高于這個濃度進行有氧呼吸，低于這個濃度進行無氧呼吸。無氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，生命活動中消耗的呼吸底物就多，加速果蔬的衰老過程。無氧呼吸產(chǎn)生的乙醛、乙醇物質(zhì)在果蔬中積累過多會對細胞有毒害作