《供深食品 新鮮果蔬儲存、陳列環(huán)境控制操作規(guī)范》

ICS號

中國標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)分類號

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/SZSXXXX—20XX

供深食品新鮮果蔬貯存、陳列環(huán)境控制操

作規(guī)范

Shenzhenqualityfood—Operationalspecificationforenvironmental

controlofstorageanddisplayforfreshfruitsandvegetables

（征求意見稿）

20XX-XX-XX發(fā)布20XX-XX-XX實(shí)施

深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會發(fā)布

T/SZSXXXX-20XX

供深食品新鮮果蔬貯存、陳列環(huán)境控制操作規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了新鮮果蔬貯存、陳列的溫度、濕度以及氣體環(huán)境的操作要求。

本文件適用于供深食品陳列環(huán)境下果蔬類商品的貯存、陳列。

2規(guī)范性引用文件

下列文件的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

SB/T10728-2012易腐食品冷藏鏈技術(shù)要求果蔬類

T/SZS3015-2019供深食品果蔬冷鏈物流良好行為規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

凍害freezinginjury

生鮮果蔬因貯運(yùn)溫度低于其冰點(diǎn)導(dǎo)致組織發(fā)生冰凍而受傷或死亡的現(xiàn)象。

[來源：SB/T10728-2012,3.4]

3.2

冷害chillinginjury

生鮮果蔬在其冰點(diǎn)以上因不適宜的低溫環(huán)境貯運(yùn)所造成的生理傷害。

[來源：SB/T10728-2012,3.5]

3.3

適宜貯藏溫度Suitablestoragetemperature

果蔬采后生理活動降到最低限度而又不致引起生理失調(diào)的溫度。

注：在此溫度范圍內(nèi)，果蔬最能發(fā)揮其所固有的耐貯性，確保品質(zhì)和鮮度。適宜貯藏溫度范圍內(nèi)，溫度越低越利于

品質(zhì)和鮮度保持。

4基本原則

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4.1貯存、陳列地點(diǎn)應(yīng)選擇貯藏環(huán)境具備溫度、氣體、濕度控制的冷庫。冷庫應(yīng)配備溫度記錄儀，溫

度記錄儀應(yīng)能準(zhǔn)確反映庫內(nèi)空氣平均溫度；冷庫宜有能控制溫度在15℃以下的封閉式站臺，并配有與

運(yùn)輸車輛無縫對接的密封裝置。

4.2貯存、陳列中的果蔬應(yīng)新鮮、成熟度適宜、潔凈、保持其固有形狀、無異味、無損傷、無病蟲害。

4.3應(yīng)根據(jù)果蔬特性，選擇適宜的溫度、濕度、氣體環(huán)境下進(jìn)行貯存、陳列，常見的新鮮果蔬冷藏技

術(shù)參數(shù)見附錄A。

4.4貯存、陳列環(huán)境控制應(yīng)優(yōu)先滿足：溫度控制＞氣體控制＞濕度控制。

5一般要求

5.1操作標(biāo)準(zhǔn)：新鮮果蔬的作業(yè)人員應(yīng)具備新鮮果蔬貯藏的專業(yè)知識和設(shè)備操作技能，學(xué)習(xí)本規(guī)范的

操作要求，嚴(yán)格按照操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。

5.2定崗定責(zé)：各環(huán)節(jié)作業(yè)應(yīng)建立崗位責(zé)任制，作業(yè)人員應(yīng)根據(jù)職責(zé)記錄相關(guān)信息和檢查果蔬質(zhì)量。

5.3時效控制：應(yīng)按照果蔬預(yù)定的存儲時間出庫，保證產(chǎn)品批次清楚，不應(yīng)超期積壓。

5.4標(biāo)志標(biāo)識：儲存、陳列果蔬的專用倉庫應(yīng)進(jìn)行分類管理并標(biāo)識。

5.5定期清理：貯藏期間應(yīng)定期對果蔬進(jìn)行抽樣檢測，檢查果蔬有無病害、凍害、轉(zhuǎn)色、失水和腐爛

等情況發(fā)生，及時剔除不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并做好相關(guān)記錄。

6入庫前的準(zhǔn)備

6.1果蔬入庫前，應(yīng)確保庫房溫度預(yù)先降至或略低于果蔬貯藏要求的溫度，并將庫房的相對濕度調(diào)整

至果蔬貯藏要求的濕度范圍。

6.2對于貯藏型冷庫，果蔬入庫前，應(yīng)對庫房和用具進(jìn)行清潔和消毒。優(yōu)先使用物理或機(jī)械方法進(jìn)行

消毒。如使用化學(xué)方法進(jìn)行消毒時，應(yīng)使用可直接接觸食品級的無毒無害、無污染的消毒劑。一般處理

后經(jīng)24小時密閉，然后通風(fēng)1～2天。

6.3對于流通型冷庫，果蔬入庫前，應(yīng)提前對待碼貨區(qū)域進(jìn)行清潔和消毒。

7溫度控制要求

7.1溫控總則：應(yīng)按照果蔬的適宜貯藏溫度進(jìn)行貯藏，環(huán)境溫度不應(yīng)低于所貯存、陳列果蔬適宜貯存

溫度的下限值，避免出現(xiàn)冷害、凍害，貯存、陳列中的果蔬應(yīng)保持溫度恒定。

7.2最低溫度：冷藏庫、冷藏柜可根據(jù)貯存的果蔬屬性，適當(dāng)調(diào)整設(shè)備溫度范圍，但應(yīng)不低于0℃。

7.3溫層類別：果蔬貯存、陳列環(huán)境按溫層分為常溫、高溫冷藏、中溫冷藏、低溫冷藏四種，其中冷

藏可用冷藏庫或?qū)Ｓ美洳毓?。各溫層溫度控制范圍如?所示。

表1各溫層溫度控制范圍

溫層溫度控制范圍溫度波動允許范圍

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溫層溫度控制范圍溫度波動允許范圍

常溫15℃~26℃0℃~30℃

高溫冷藏10℃~15℃8℃~20℃

中溫冷藏5℃~8℃2℃~12℃

低溫冷藏0℃~4℃0℃~7℃

7.4糾正措施：在確認(rèn)溫度記錄儀無設(shè)備故障或異常工作的情況下，記錄過程中的溫度值在范圍內(nèi)的

波動應(yīng)視為可接受，注明后可不采取糾正措施；反之，超過溫度范圍的則應(yīng)采取有效糾正措施，短期內(nèi)

較大范圍的反復(fù)波動除外。

8濕度控制要求

8.1常溫庫應(yīng)檢測環(huán)境濕度，保持濕度在適宜貯存的范圍內(nèi)。

8.2保持水分：易失水類果蔬在貯存、陳列環(huán)境中應(yīng)做好濕度維護(hù)，應(yīng)用適當(dāng)措施減少水分流失、蒸

發(fā)以及因損傷造成的水分流失。

8.3適當(dāng)加濕：應(yīng)監(jiān)控環(huán)境濕度，當(dāng)貯存、陳列環(huán)境下空氣相對濕度低于貯藏要求時，應(yīng)采取加濕措

施，加濕用水必須符合食品級安全標(biāo)準(zhǔn)。

8.4水分安全：貯存、陳列環(huán)境下的果蔬應(yīng)嚴(yán)格控制各種非正常水分的進(jìn)入，包括灑水、滴漏、浸滲

等。

9氣體控制要求

9.1氣體標(biāo)準(zhǔn)：通風(fēng)換氣與氣體成分調(diào)節(jié)，應(yīng)符合T/SZS3015—2019中8.4.2的規(guī)定。

9.2空間存儲：相互影響或相互串味的果蔬不應(yīng)混合貯存、陳列，應(yīng)單獨(dú)容器封閉貯存或加快周轉(zhuǎn)。

9.3產(chǎn)品檢查：定期檢查果蔬質(zhì)量，及時剔除過熟的果蔬會產(chǎn)生乙烯等氣體導(dǎo)致其他過熟快速催熟，

應(yīng)該及時清理。

9.4環(huán)境氣體：貯存和陳列環(huán)境應(yīng)注意通風(fēng)，尤其是常溫庫等溫度較高的貯存環(huán)境。

9.5常溫庫應(yīng)定時排除果蔬貯存過程中產(chǎn)生的不利氣體。

10堆碼

貨品堆碼要求除應(yīng)符合T/SZS3015—2019中8.3節(jié)的規(guī)定外，還應(yīng)符合以下要求：

a)庫內(nèi)貨品應(yīng)定期清理、整理、整頓，保持倉儲和陳列環(huán)境衛(wèi)生、整潔；

b)倉庫應(yīng)定期清潔消毒，不得低于1次/周；

c)倉庫地面應(yīng)合理堆疊碼放、輕拿輕取，做到先進(jìn)先出，減少重壓、擠壓、過冷等原因?qū)е鹿?/p>

受損；

d)倉庫地面應(yīng)使用明顯顏色劃定隔墻、風(fēng)機(jī)位置警界線，并有堆碼相關(guān)注意事項(xiàng)提示；

e)產(chǎn)品應(yīng)隔墻離地至少10cm；

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f)冷藏庫風(fēng)機(jī)150cm范圍內(nèi)以及風(fēng)機(jī)正下方、回風(fēng)口等不宜貯存和陳列果蔬；

g)貯存、陳列中的果蔬不應(yīng)超過冷藏柜的警界線。

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附錄A

（參考性）

新鮮果蔬冷藏技術(shù)參數(shù)

A.1新鮮果蔬冷藏技術(shù)參數(shù)

表A.1新鮮果蔬冷藏技術(shù)參數(shù)明細(xì)

品類類別名稱適宜貯藏溫度（℃）適宜相對濕度（%）建議儲存溫層

菜用豆類荷蘭豆0~1*95~98低溫冷藏

菜用豆類毛豆類5~690~95中溫冷藏

菜用豆類甜豆0~1*95~98低溫冷藏

菜用豆類豌豆0~190~95低溫冷藏

根莖菜類長柱山藥1~290~95低溫冷藏

根莖菜類胡蘿卜0~1*95~98低溫冷藏

根莖菜類辣根-1~0*95~98低溫冷藏

根莖菜類蘆筍0~1*95~98低溫冷藏

根莖菜類蘿卜0~1*95~98低溫冷藏

根莖菜類芹菜-1~0*95~98低溫冷藏

根莖菜類蒜苔-0.5~090~95低溫冷藏

根莖菜類蕪菁0~1*95~98低溫冷藏

根莖菜類芋頭7~985~90中溫冷藏

根莖菜類竹筍0~190~95低溫冷藏

根莖菜類大蒜-2~070~75*低溫冷藏

根莖菜類土豆3~580~85*低溫冷藏

蔬菜瓜菜類佛手瓜3~490~95低溫冷藏

花菜類白菜花0~1*95~98低溫冷藏

花菜類青花菜0~1*95~98低溫冷藏

茄果類紅熟番茄0~285~90低溫冷藏

茄果類甜玉米0~190~95低溫冷藏

食用菌類白靈菇0~1*95~98低溫冷藏

食用菌類金針菇1~2*95~98低溫冷藏

食用菌類平菇0~1*95~98低溫冷藏

食用菌類雙孢蘑菇0~1*95~98低溫冷藏

食用菌類香菇0~1*95~98低溫冷藏

葉菜類孢子甘藍(lán)0~1*95~98低溫冷藏

葉菜類菠菜（尖葉形）-1~0*95~98低溫冷藏

葉菜類菜心0~1*95~98低溫冷藏

葉菜類大白菜0~190~95低溫冷藏

葉菜類甘藍(lán)0~1*95~98低溫冷藏

葉菜類茭白0~190~95低溫冷藏

葉菜類結(jié)球生菜0~1*95~98低溫冷藏

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葉菜類芥藍(lán)0~1*95~98低溫冷藏

葉菜類韭菜0~190~95低溫冷藏

葉菜類菊苣0~1*95~98低溫冷藏

葉菜類奶白菜0~1*95~98低溫冷藏

葉菜類牛皮菜0~1*95~98低溫冷藏

葉菜類歐芹0~1*95~98低溫冷藏

葉菜類茼蒿0~1*95~98低溫冷藏

葉菜類萵筍0~190~95低溫冷藏

葉菜類烏塌菜0~1*95~98低溫冷藏

葉菜類小白菜0~1*95~98低溫冷藏

葉菜類小青蔥0~1*95~98低溫冷藏

葉菜類油菜0~1*95~98低溫冷藏

葉菜類羽衣甘藍(lán)0~1*95~98低溫冷藏

葉菜類直立生菜0~1*95~98低溫冷藏

葉菜類紫葉生菜0~1*95~98低溫冷藏

菜用豆類扁豆8~1090~95中溫冷藏

菜用豆類菜豆8~1090~95中溫冷藏

菜用豆類豆角8~1090~95中溫冷藏

菜用豆類豇豆9~1090~95中溫冷藏

菜用豆類四棱豆8~1090~95中溫冷藏

菜用豆類蕓豆8~1090~95中溫冷藏

根莖菜類扁塊山藥12~1390~95高溫冷藏

根莖菜類生姜13~1490~95高溫冷藏

根莖菜類甘薯12~1480~85*高溫冷藏

瓜菜類南瓜10~1365~70*高溫冷藏

瓜菜類矮生西葫蘆8~1080~85*中溫冷藏

瓜菜類冬瓜12~1565~70*高溫冷藏

瓜菜類冬西葫蘆（筍瓜）10~1380~85*高溫冷藏

瓜菜類黃瓜12~1390~95高溫冷藏

瓜菜類苦瓜12~1385~90高溫冷藏

瓜菜類絲瓜8~1085~90中溫冷藏

茄果類綠熟番茄10~1185~90高溫冷藏

茄果類茄子10~1285~90高溫冷藏

茄果類青椒9~1090~95中溫冷藏

食用菌類草菇11~1290~95高溫冷藏

柑橘類寬皮柑橘類5~885~90中溫冷藏

柑橘類甜橙類5~885~90中溫冷藏

水果柑橘類柚類5~1085~90中溫冷藏

核果類橄欖5~1090~95中溫冷藏

核果類李-1~090~95低溫冷藏

核果類芒果（催熟果）5~885~90中溫冷藏

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核果類桃0~190~95低溫冷藏

核果類杏-0.5~190~95低溫冷藏

核果類楊梅0~190~95低溫冷藏

核果類櫻桃-1~090~95低溫冷藏

核果類棗-1~190~95低溫冷藏

堅(jiān)果類椰子5~880~85*中溫冷藏

漿果類草莓-0.5~0.590~95低溫冷藏

漿果類藍(lán)莓-0.5~0.590~95低溫冷藏

漿果類獼猴桃-0.5~0.590~95低溫冷藏

漿果類葡萄-1~090~95低溫冷藏

漿果類石榴5~685~90中溫冷藏

漿果類柿子-1~085~90低溫冷藏

荔枝類荔枝1~490~95低溫冷藏

荔枝類龍眼1~490~95低溫冷藏

仁果類梨