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文檔簡介

4503I 2 3 4 4 6本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不成承擔(dān)法律本文件起草單位：荔浦市文化廣電體育和旅游局1荔浦芋扣肉制作技術(shù)規(guī)程GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生24.1.1帶皮豬五花肉4.1.2荔浦芋4.2.1姜4.2.2蔥4.3調(diào)味料4.3.1腐乳4.3.2三花酒4.3.3扣肉香粉4.3.4食用鹽4.3.7植物油35烹調(diào)工藝5.1工藝流程5.2.1姜蔥清洗干凈，荔浦芋去皮洗凈、晾干水份，五花肉去毛洗干凈，備用。5.2.2原料用量及比例見附錄A。5.3.1主料5.3.1.1將豬五花肉放入冷水鍋內(nèi)煮至全熟撈出，擦干肉皮表面水份抹上食用鹽、白醋。5.3.1.2宜用150℃~180℃油溫炸至五花肉皮呈金黃色，撈出放入冷水中浸泡30min至皮回軟。5.3.1.3五花肉切成厚度0.6cm~1.0cm的片狀待用。5.3.1.4荔浦芋切成厚度0.8cm~1.2cm的片狀，大小宜等于或小于五花肉的外形。5.3.1.5宜用150℃~180℃油溫把芋頭片炸至表面成淡黃色后撈出備用。姜拍碎，蔥切成條備用。5.4調(diào)味5.5擺放成型5.5.1選擇合適的扣碗，將腌入味的五花肉皮朝下與芋頭片間隔放入碗中，直至裝滿整個(gè)扣碗，澆入復(fù)合調(diào)味汁。擺放方式主要為：4——“夾日”字扣，先按“日”字扣的方法將五花肉和荔浦芋間隔好擺入碗中，兩側(cè)各擺五花肉——“丁字”扣，先按“日”字扣的方法將五花肉片和荔浦芋片間隔擺好后，同樣數(shù)量的五花肉5.6蒸制成熟蒸籠大火燒開，中火將擺放成型的扣肉蒸制60min～90min，待芋頭和五花肉蒸至軟糯香酥即可。5.7翻扣成菜將蒸好的荔浦芋扣肉出籠翻扣入盤中撒上蔥花即可。成品見附5姜蔥6(資料性)實(shí)物圖圖B.1～

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