上海海事職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品儀器分析糖精鈉的測定（HPC法）》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁上海海事職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品儀器分析糖精鈉的測定（HPC法）》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝，以下哪項說法是錯誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)2、在食品加工中，常常需要進行殺菌處理。關(guān)于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時殺菌能夠在較短時間內(nèi)達(dá)到殺菌效果，同時較好地保留食品的營養(yǎng)成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長期保存D.熱殺菌的溫度越高、時間越長，殺菌效果越好，對食品品質(zhì)沒有影響3、食品中的多糖具有多種功能和應(yīng)用。關(guān)于食品中常見多糖的性質(zhì)和用途，以下哪項說法是不正確的？（）A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對人體沒有營養(yǎng)價值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)決定其在食品中的功能4、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵5、當(dāng)研究食品中的膳食纖維時，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素6、食品質(zhì)量控制是確保食品符合標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)線上，以下哪種檢測設(shè)備常用于檢測食品的重量是否符合標(biāo)準(zhǔn)？（）A.金屬探測器B.重量分選機C.X光檢測儀D.色差儀7、當(dāng)分析食品中的脂肪酸組成時，以下哪種色譜技術(shù)常用于分離和定量不同類型的脂肪酸？（）A.氣相色譜B.液相色譜C.離子色譜D.凝膠色譜8、在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常常會使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對較安全？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛9、功能性食品近年來受到廣泛關(guān)注，具有特定的保健功能。關(guān)于功能性食品的開發(fā)和評價，以下哪項說法是錯誤的？（）A.需進行嚴(yán)格的安全性和功效性評價B.以傳統(tǒng)食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應(yīng)遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進行開發(fā)10、對于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是11、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養(yǎng)成分？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥12、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)會使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風(fēng)味？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)13、食品生物技術(shù)中的基因編輯技術(shù)為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術(shù)均有前景14、在食品的質(zhì)量控制中，以下哪種方法常用于檢測食品中的微生物總數(shù)，評估食品的衛(wèi)生狀況：（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡直接計數(shù)法C.膜過濾法D.比濁法15、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術(shù)。關(guān)于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質(zhì)期B.輻照不會導(dǎo)致食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)C.輻照處理后的食品營養(yǎng)價值會大幅降低D.食品輻照需要在嚴(yán)格的控制條件下進行16、食品添加劑在改善食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。然而，過量使用某些食品添加劑可能會帶來健康風(fēng)險。以下哪種食品添加劑在使用時需要特別謹(jǐn)慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑17、在食品干燥技術(shù)中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述，哪一項是不準(zhǔn)確的？（）A.能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低18、食品中的農(nóng)藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)模快速篩查農(nóng)藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法19、對于食品的速凍技術(shù)，以下哪種凍結(jié)方式能夠?qū)崿F(xiàn)快速凍結(jié)，減少冰晶的形成？（）A.空氣凍結(jié)B.液體凍結(jié)C.接觸式凍結(jié)D.以上都是20、食品在儲存過程中會發(fā)生各種化學(xué)變化。對于油脂類食品，以下哪種化學(xué)變化會導(dǎo)致油脂酸??？（）A.水解反應(yīng)B.氧化反應(yīng)C.聚合反應(yīng)D.異構(gòu)化反應(yīng)二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）在食品工廠的設(shè)計中，需要考慮哪些因素來滿足食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求、工藝流程和產(chǎn)能需求，同時實現(xiàn)節(jié)能環(huán)保？2、（本題5分）簡述食品生物技術(shù)中的蛋白質(zhì)工程在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。食品生物技術(shù)的蛋白質(zhì)工程在食品領(lǐng)域有潛在應(yīng)用價值。3、（本題5分）食品中的礦物質(zhì)元素對人體健康有著不可或缺的作用，分析其在食品中的存在形式、生物利用率以及在加工過程中的變化？4、（本題5分）什么是食品的擠壓早餐谷物？有哪些特點？5、（本題5分）隨著消費者對有機食品的需求增加，有機食品的生產(chǎn)和認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)日益嚴(yán)格，請詳細(xì)闡述有機食品的生產(chǎn)原則和認(rèn)證流程？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家飲料企業(yè)的茶飲料在儲存過程中出現(xiàn)了渾濁沉淀。分析原因，并給出解決建議，包括茶葉質(zhì)量、加工工藝、穩(wěn)定劑使用等方面。2、（本題5分）一家超市在進行食品促銷活動時，效果不佳。請分析可能的原因，并提出改進促銷策略的建議，以提高促銷活動的效果。3、（本題5分）一家海鮮加工企業(yè)的冷凍海鮮產(chǎn)品，因解凍后異味嚴(yán)重而遭到退貨。分析可能造成異味的原因，如冷凍前的處理不當(dāng)、冷凍過程中的冰晶損傷、解凍方法不正確等，并提出優(yōu)化冷凍和解凍工藝的方案。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場上的價格定位過高，導(dǎo)致銷量不佳。請分析價格定位過高的原因，并提出合理調(diào)整價格的策略，以提高產(chǎn)品的銷量。5、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款肉松產(chǎn)品，在儲存過程中出現(xiàn)了結(jié)塊、受潮的問題。請分析可能是肉松的干燥程度不夠、包裝材料的防潮性能差、儲存環(huán)境濕度大，還是添加的防腐劑效果不佳導(dǎo)致的，并提出解決措施。四、論述題（本大題共3個小題，共30