上?？茖W(xué)技術(shù)職業(yè)學(xué)院《食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè)，共3頁(yè)上海科學(xué)技術(shù)職業(yè)學(xué)院《食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中容易損失。關(guān)于維生素的穩(wěn)定性和保護(hù)措施，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.維生素C對(duì)熱和氧化敏感B.避光和低溫儲(chǔ)存有助于維生素的保存C.加工過(guò)程中的酸堿條件對(duì)維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失2、在食品的擠壓膨化過(guò)程中，物料的粒度大小對(duì)膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對(duì)膨化效果無(wú)影響3、當(dāng)評(píng)估食品的安全性時(shí)，以下哪種污染物是食品中常見(jiàn)的重金屬污染物，對(duì)人體健康危害較大？（）A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣4、在食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)中，感官評(píng)價(jià)和儀器分析各有優(yōu)缺點(diǎn)。以下哪種情況更適合采用儀器分析？（）A.新產(chǎn)品開發(fā)B.質(zhì)量控制C.消費(fèi)者偏好研究D.市場(chǎng)調(diào)研5、食品工廠的衛(wèi)生管理對(duì)于保障食品安全至關(guān)重要。在食品加工車間，以下哪個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生要求最為嚴(yán)格？（）A.原料儲(chǔ)存區(qū)B.加工區(qū)C.包裝區(qū)D.成品儲(chǔ)存區(qū)6、在油脂的氧化過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物？（）A.過(guò)氧化物B.醛類C.酮類D.酸類7、食品的包裝除了滿足保護(hù)和展示的功能，還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯8、在食品的煙熏過(guò)程中，溫度對(duì)煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產(chǎn)生較好的煙熏風(fēng)味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃9、食品的發(fā)酵菌種需要經(jīng)過(guò)篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優(yōu)良性能的發(fā)酵菌種？（）A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是10、食品的凝膠形成機(jī)制有多種。以下哪種凝膠的形成主要依靠多糖分子之間的相互作用？（）A.明膠凝膠B.瓊脂凝膠C.大豆蛋白凝膠D.蛋清蛋白凝膠11、當(dāng)研究食品中的香氣成分時(shí)，以下哪種分析方法能夠同時(shí)檢測(cè)多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法12、在食品加工過(guò)程中，為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，常常會(huì)使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對(duì)較安全？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛13、食品質(zhì)量檢測(cè)需要使用各種先進(jìn)的儀器和技術(shù)。在檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是14、在食品的干燥過(guò)程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風(fēng)干燥15、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關(guān)于食品酶制劑，以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質(zhì)量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)16、當(dāng)檢測(cè)食品中的黃曲霉毒素時(shí)，以下哪種方法是常用的定量檢測(cè)方法？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）17、食品中的碳水化合物可以通過(guò)酶法進(jìn)行測(cè)定。在測(cè)定淀粉含量時(shí)，通常使用以下哪種酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶18、食品中的過(guò)敏原問(wèn)題日益受到重視，對(duì)于食品過(guò)敏原的標(biāo)識(shí)和管理，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.常見(jiàn)的食品過(guò)敏原包括花生、牛奶、雞蛋等B.食品包裝上應(yīng)明確標(biāo)識(shí)所含的過(guò)敏原成分C.消費(fèi)者可以通過(guò)外觀和氣味判斷食品是否含過(guò)敏原D.食品生產(chǎn)企業(yè)有責(zé)任對(duì)過(guò)敏原進(jìn)行有效管理19、食品香料和香精能夠賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味。對(duì)于調(diào)配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關(guān)鍵成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類20、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術(shù)。關(guān)于食品輻照，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.輻照不會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)C.輻照處理后的食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)大幅降低D.食品輻照需要在嚴(yán)格的控制條件下進(jìn)行二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）闡述食品中食品召回制度的實(shí)施流程和意義，舉例說(shuō)明食品召回的案例。2、（本題5分）食品的分子蒸餾技術(shù)在分離和純化高附加值成分方面具有優(yōu)勢(shì)，請(qǐng)闡述分子蒸餾技術(shù)的原理、特點(diǎn)以及應(yīng)用范圍？3、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中食品質(zhì)量認(rèn)證體系的種類和特點(diǎn)，分析企業(yè)獲取認(rèn)證的意義。4、（本題5分）在食品加工中，如何通過(guò)優(yōu)化工藝減少食品中的亞硝酸鹽含量，同時(shí)確保食品的色澤和風(fēng)味？5、（本題5分）隨著人們對(duì)食品新鮮度的要求提高，無(wú)損檢測(cè)技術(shù)在食品質(zhì)量評(píng)估中的應(yīng)用愈發(fā)重要。請(qǐng)論述常見(jiàn)的無(wú)損檢測(cè)技術(shù)及其在食品中的應(yīng)用？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家調(diào)味品企業(yè)的蠔油在生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)了分層現(xiàn)象。分析原因，并提出改進(jìn)措施，從原料選擇、加工工藝、穩(wěn)定劑使用等角度進(jìn)行分析。2、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的巧克力威化餅干，消費(fèi)者反映餅干容易受潮變軟，巧克力涂層容易脫落。請(qǐng)分析可能的原因，如包裝的防潮性能、儲(chǔ)存條件、生產(chǎn)工藝等，提出改進(jìn)產(chǎn)品包裝和生產(chǎn)工藝的方法，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期和保持良好的口感。3、（本題5分）一家調(diào)味品企業(yè)的辣椒醬在制作過(guò)程中出現(xiàn)了分層現(xiàn)象。分析原因，并提出改進(jìn)措施，從原料選擇、加工工藝、穩(wěn)定劑使用等角度進(jìn)行分析。4、（本題5分）一家食用油生產(chǎn)企業(yè)的植物油在烹飪過(guò)程中產(chǎn)生了異味。分析原因，并提出預(yù)防措施，包括油的品質(zhì)、烹飪溫度、烹飪方式等方面。5、（本題5分）一家速凍食品企業(yè)的餛飩產(chǎn)品，在部分地區(qū)的超市中出現(xiàn)缺貨現(xiàn)象，而在其他地區(qū)則庫(kù)存積壓。探討可能的原因，如市場(chǎng)需求預(yù)測(cè)不準(zhǔn)確、物流配送問(wèn)題、銷售渠道差異等。提出優(yōu)化庫(kù)存管理和物流配送的措施，以及如何平衡不同地區(qū)的市場(chǎng)需求。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）食品發(fā)酵技術(shù)在傳統(tǒng)和現(xiàn)代食品生產(chǎn)中都有廣泛應(yīng)用。請(qǐng)全面論述