DB51T 1728-2014 中國(guó)川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范

DB51DB51/T1728—2014中國(guó)川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范StandardsforPreparationofClassicalSichuanDishes2014-04-08發(fā)布2014-05-01實(shí)施四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I 1 1 1 2 1川菜經(jīng)典菜肴classicalSi2蒸牛肉、陳皮兔丁等品種。畜肉類經(jīng)典菜肴的配方和制作工藝按照附錄A的規(guī)定執(zhí)行，其主要食材及加工制作、感官、味型和出品溫度及時(shí)間要求見表1。川菜畜肉類經(jīng)典菜肴采用的食材及特色調(diào)味料應(yīng)符DB51/T492、DB51/T493的規(guī)定。菜肴制作工藝過(guò)程3表1畜肉類經(jīng)典菜肴的主要食材及加工制作、感官、序號(hào)11.食材選用：豬肉應(yīng)選用帶皮二刀肉；可選用2.預(yù)處理：豬肉應(yīng)煮至剛熟后用原湯浸泡至溫色澤紅亮，厚薄均勻，23.烹制：肉片應(yīng)炒至卷縮吐油，呈現(xiàn)“燈盞窩”咸鮮微辣3油4絲泡辣椒、姜、蒜、蔥、食鹽、白糖、醬油、醋、鮮湯、色澤紅亮，辣各味平5魚、海參、金鉤、1.食材選用：豬肉應(yīng)選用去皮五花肉；根據(jù)菜6子筍、食鹽、糖色、水淀粉、芝麻油、4序號(hào)7片玉蘭片、鮮菜心、泡辣椒、姜、蒜、蔥、食鹽、醬油、白糖、醋、料酒、芝麻油、水淀粉、2.預(yù)處理：肉片應(yīng)碼味、上漿，以便炒后細(xì)脆89片菜品制作完成后1h內(nèi)食油菜品制作完5序號(hào)肉青筍尖、干辣椒、花椒、郫縣豆瓣、蔬菜清香花椒粉、芝麻油、肉籽油、蒸肉米粉、辣椒油、花椒粉、力丁1.食材選用：兔肉應(yīng)選用兔的里脊和后腿部的b注：郫縣豆瓣炒制要求：應(yīng)先剁細(xì)，再入4.2禽肉類蓉雞片、白果燉雞、樟茶鴨、魔芋燒鴨等品種。禽肉類經(jīng)典菜肴的配方和制作工藝按照附錄B的規(guī)定執(zhí)行，其主要食材及加工制作、感官、味型和出品溫度及時(shí)間要求見表2。川菜禽肉類經(jīng)典菜肴采用的食6DB51/T492的規(guī)定。菜肴制作工藝過(guò)程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)表2禽肉類經(jīng)典菜肴的主要食材及加工制作、感官、序號(hào)1花椒粉、芝麻色澤醬紅，嫩菜品制作完成后1h內(nèi)食2油菜品制作完成后1h內(nèi)食3菜品中心溫4姜蔥水、胡椒3.烹制：雞漿倒入鍋中時(shí)應(yīng)先將鍋中的清湯攪5姜蔥水、胡椒67序號(hào)78胡椒粉、水淀油再用小火燒至軟熟入味；魔芋條入鍋不宜久燒，燒熱、入味即可；勾芡應(yīng)控制好水淀粉的用量，4.3水產(chǎn)類味型和出品溫度及時(shí)間要求見表3。川菜水產(chǎn)類經(jīng)典菜肴采用的食材及特色調(diào)味料應(yīng)符合GB2762、GB2763、GB5749、GB/T12729.1、GB/T20560、SB/TDB51/T493、DB51/T975的規(guī)定。菜肴制作工藝過(guò)表3水產(chǎn)類經(jīng)典菜肴的主要食材及加工制作、感官、序號(hào)1油色澤棕黃，蔥香濃郁，味道咸鮮，質(zhì)地酥軟菜品制作完成后1h內(nèi)食8序號(hào)2郫縣豆瓣、白2.預(yù)處理：鯉魚應(yīng)用姜、蔥、食鹽、料酒碼色澤紅亮，咸鮮微辣，略帶酸甜，魚肉細(xì)嫩32.預(yù)處理：鯉魚應(yīng)用姜、蔥、食鹽、料酒碼色澤棕紅，咸鮮醇香，魚肉4色澤金黃，甜酸味濃，外酥56香味濃郁，麻辣咸鮮，魚片滑嫩，豆芽清香7咸鮮酸香，姜味濃郁，形態(tài)完整，質(zhì)地細(xì)嫩9序號(hào)8豬心、火腿、魷魚、香菇、姜、胡椒粉、雞油、咸鮮醇厚，形態(tài)完整，肉質(zhì)9黃辣丁f、蒜苗、芹菜、青筍尖、花椒粉、食鹽、料酒、胡椒粉、花椒、鮮湯、食3.烹制：蒜苗、芹菜、青筍尖應(yīng)炒至剛熟時(shí)起鍋，確保色綠、清香；燒魚應(yīng)用小火，以便入辣、咸、鮮、鯰魚、蒜、泡辣椒、郫縣豆瓣、姜、蔥、食鹽、料酒、鮮湯、水連；炸魚應(yīng)用旺火、高油溫，不宜久炸；炸大甲魚、土豆、香菜、郫縣豆瓣、姜、蔥、料酒、八角、花椒、食鹽、胡椒粉、辣椒油、花椒油、色澤紅亮，咸鮮麻辣，質(zhì)地海參、豬肉、黃醬油、芝麻油、料酒、水淀粉、鮮香辣，質(zhì)地軟糯序號(hào)墨魚仔、西芹、泡燈籠椒、泡辣食鹽、料酒、醪糟汁、胡椒粉、芝麻油、鮮湯、水淀粉、泡辣椒油紅白分明，咸鮮微辣，泡椒味濃，質(zhì)地脆嫩香茄餅等品種。蔬果類經(jīng)典菜肴的配方和制作工藝按照附錄D的規(guī)定執(zhí)行，其主要食材及加工制作、感官、味型和出品溫度及時(shí)間要求見表4。川菜蔬果類DB51/T493技術(shù)要求的規(guī)定。菜肴制作工藝過(guò)程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食表4蔬果類經(jīng)典菜肴的主要食材及加工制作、感官、序號(hào)1宜2食鹽、芝麻油、宜3豌豆、泡辣椒、酥咸酸甜辣宜序號(hào)4宜5四川什錦皮草果、干辣菜品制作完成后1h內(nèi)食用為宜6青筍尖、芝麻芝麻醬香菜品制作完成后1h內(nèi)食用為宜7涼拌側(cè)耳根側(cè)耳根、蠶豆、宜8色澤紅亮，厚宜9豆腐、豬肉、蒜苗、郫縣豆水淀粉、鮮湯、宜序號(hào)豆花雪白細(xì)亮，麻辣醇香豆色澤碧綠，味道咸鮮，色澤自然，湯汁清澈，味道咸鮮，茄子、豬肉、雞蛋、淀粉、泡辣椒、姜、型，第二次炸至外酥內(nèi)熟、呈金黃色；泡辣色澤紅亮，咸酸甜辣均衡，姜蔥蒜味濃郁，外2A.1.2制作工藝A.1.2.1預(yù)處理A.1.2.2調(diào)味及裝盤331A.2.2.1預(yù)處理A.2.2.2烹制及裝盤鍋中放油燒至160℃,放入肉片、食鹽炒至卷縮吐油，呈“燈盞窩”形，入郫縣豆瓣炒香且油呈紅2261A.3.2.1預(yù)處理A.3.2.2烹制及裝盤鍋中放油燒至160℃,放入肉片、食鹽炒至干香，入郫縣豆瓣炒香，入豆豉炒出香味，入醬油、白4醋71A.4.2.1預(yù)處理A.4.2.2調(diào)味A.4.2.3烹制及裝盤鍋中放油燒至160℃,放入肉絲炒散、斷生，入泡辣椒末、姜米、蒜米、蔥花炒香，入青筍絲、木5142A.5.2.1預(yù)處理（1）豬肘、雞肉、鴨肉分別切成4大塊，焯水，入180℃油中略炸后撈出；火腿、水A.5.2.2烹制及裝盤A.6東坡肘子的配方及制作工藝241A.6.2.1預(yù)處理A.6.2.2烹制及裝盤（2）鍋中原汁放入冬筍、鮮菜心、芝麻油、（味精）燒沸，入2醋525蔥1A.7.2.1預(yù)處理A.7.2.2調(diào)味A.7.2.3烹制及裝盤（2）鍋中放油燒至220℃,放入鍋巴炸至色金黃酥脆時(shí)撈出，裝盤，淋上肉片及味汁。5552蔥11A.8.2.1預(yù)處理A.8.2.2調(diào)味A.8.2.3烹制及裝盤8A.9.2.1預(yù)處理A.9.2.2烹制及裝盤11A.10.2.1預(yù)處理牛肉、牛雜分別焯水，放入鹵水中鹵至軟熟，撈出，晾涼后切成長(zhǎng)約6cm、寬約3cm、厚約0.2cm55151A.11.2.1預(yù)處理（1）鍋中放油燒至180℃,放入牛肉條炸至表皮略酥，撈出。（2）鍋置火上，放入食用油、牛肉條、鮮湯、食鹽、料酒、糖色852A.12.2.1預(yù)處理1姜5311A.13.2.1預(yù)處理鍋中放油燒至180℃,放入牛肉絲煸炒至吐油，入郫縣豆瓣炒香，入姜絲、料酒炒勻、出香味，入姜2蔥515543A.14.2.1預(yù)處理將裹有米粉的牛肉片裝入蒸碗（或小竹蒸籠）中，蒸30min取出，翻扣于盤內(nèi)，放入辣椒油、花椒437531A.15.2.1預(yù)處理（1）鍋中放油燒至180℃,放入兔丁炸至表面水分略干撈出，待油溫回升至210℃時(shí)，再下兔丁炸怪味雞絲的配方見表B.1。3醋蔥12121姜1蔥51158醋6815331（1）雞脯肉加工成泥狀，去筋，加入姜蔥水、雞蛋清、食鹽、料酒、胡椒粉、水淀粉、（味精）33（2）雞脯肉加工成泥狀，去筋，入姜蔥水調(diào)散，入雞蛋清、食鹽（3）鍋中放少量油燒至100℃,每次倒入雞漿約50g，用小火攤制成雞片，放入熱鮮湯中浸泡。雞51鴨51（2）鍋中放油燒至200℃,放入鴨子炸至皮酥香時(shí)取出，斬成小塊，裝盤。521鍋中放油燒至180℃,放入鴨肉條煸炒至香，入郫縣豆辬、泡姜片、花椒、八角炒香，摻入鮮湯燒醋1515（1）鍋中放油燒至210℃,放入鯽魚炸至起硬膜、呈金黃色，撈出。姜5醋蔥22（2）鍋中放油燒至210℃,放入魚炸至起硬膜、呈淺黃色時(shí)撈出。），5姜5蔥（1）魚經(jīng)初加工后在魚身兩面各剞數(shù)刀，用食鹽、姜片、蔥段、料酒5蔥醋姜1（1）鍋中放油燒至180℃,將魚掛上水淀粉糊后放入，炸至定型后撈出；待油溫回升至200℃時(shí)，（2）鍋中放油燒至100℃,放入姜米、蒜米、蔥花炒出香味，倒入芡汁，收汁濃稠呈糊芡狀、亮1蔥12522（3）鍋中放油燒至130℃,放入干紅辣椒、花椒、香辣醬炒香，淋在魚片上，放上香菜。姜51（1）將姜片、蔥段置于蒸盤上，放上江團(tuán)，蓋上豬網(wǎng)油，加入22123（1）鍋中放油燒至150℃,放入蒜苗、芹菜、青筍尖炒至斷生，裝入碗中。（2）鍋中放油燒至120℃,放入郫縣豆瓣、姜片、蔥段、香辛料、辣椒粉、泡酸菜炒香，摻入鮮（3）鍋中放油燒至120℃,放入干辣椒、花椒炒香，倒入碗中，放上香菜。醋55姜蔥2（1）鯰魚經(jīng)初加工后斬塊，加入姜片、蔥段、食鹽、料酒拌勻，碼（1）鍋中放油燒至100℃,放入泡辣椒末、郫縣豆瓣炒香且油呈紅色，入姜米、蔥花炒出香味，5212（1）甲魚宰殺放血，入沸水中略煮撈出，刷去表面粗皮，從甲魚背鍋中放油燒至100℃,放入郫縣豆瓣、姜片、蔥段炒香，入鮮湯燒沸，去掉料渣，入甲魚、食鹽、632（1）鍋中放油燒至150℃,放入黃豆芽、食鹽炒至斷生，裝入盤內(nèi)。（2）鍋中放油燒至100℃,放入郫縣豆瓣炒香且油呈紅色，入姜米、蒜苗花炒香，摻入鮮湯，入1622253醋35113醋84121（2）鍋中放油燒至150℃,放入鮮豌豆炸至酥脆時(shí)撈出。6鍋中加入清水和白糖，用中小火慢慢熬至糖液粘稠，入甜面醬攪勻至水分將干時(shí)端離火源，待糖33533泡菜壇中加入老泡菜鹽水、涼開水、白酒、姜片、食鹽、冰糖、八角、桂