《食品添加劑》課件

第五章食品添加劑1精選課件ppt第一節(jié)概述2精選課件ppt1.1天然食品與加工食品1.天然食品：只經(jīng)過(guò)低程度加工或未加工。不含食品添加劑，并能保留大多數(shù)的營(yíng)養(yǎng)成分的食品。第一節(jié)概述3精選課件ppt2.加工食品：經(jīng)機(jī)器或化學(xué)藥品處理過(guò)的食物。在處理的過(guò)程中會(huì)損失某些食物成分并加進(jìn)了某些食品添加劑。第一節(jié)概述4精選課件ppt為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。

食品添加劑是構(gòu)成現(xiàn)代食品工業(yè)的重要因素，它對(duì)于改善食品的色、香、味，增加食品營(yíng)養(yǎng)，提高食品品質(zhì)，改善加工條件，防止食品變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期有極其重要的作用。因此，食品添加劑在食品工業(yè)中占據(jù)重要地位，可以說(shuō)沒(méi)有食品添加劑就不可能有現(xiàn)代食品工業(yè)。1.2食品添加劑定義第一節(jié)概述5精選課件ppt含有的食品添加劑的種類防腐劑：防止食物變質(zhì)調(diào)味劑：使食品更美味色素：使食品外觀更吸引人其它：香精、疏松劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等第一節(jié)概述6精選課件ppt濫用食品添加劑方式：1.超標(biāo)添加2.添加非正常的添加物，如:大米（工業(yè)石蠟油）；面粉（滑石粉）；黑木耳（硫酸鎂）；茶葉（滑石粉,顏料）；粉絲（漂白劑）；白木耳（硫磺熏）；海鮮（甲醛泡）；味精（尿素）；豬飼料（瘦肉精）；豆制品（吊白塊，甲醛次硫酸氫鈉）第一節(jié)概述7精選課件ppt截至2000年底，經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)使用的食品添加劑有22大類，品種達(dá)1500余種，實(shí)現(xiàn)總產(chǎn)值170億元，出口達(dá)30多萬(wàn)噸，創(chuàng)匯近6億美元，從業(yè)企業(yè)數(shù)千家。當(dāng)前食品添加劑已經(jīng)進(jìn)入面食、乳品、營(yíng)養(yǎng)品、休閑食品、糧油、肉禽、果疏、加工各領(lǐng)域，包括飲料、冷食、調(diào)料、釀造、甜食等各工業(yè)部門。1.3食品添加劑分類第一節(jié)概述8精選課件ppt我國(guó)的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將食品添加劑分為22類：（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（22）其他添加劑第一節(jié)概述9精選課件ppt1.4食品添加劑的一般要求與安全使用

為了確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則：

1．經(jīng)過(guò)規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià)，證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害。2．不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。第一節(jié)概述10精選課件ppt3．食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過(guò)允許限量。4．不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。5．不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。6．未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。第一節(jié)概述11精選課件ppt評(píng)價(jià)食品添加劑的毒性（或安全性），首要標(biāo)準(zhǔn)是ADI值（人體每日攝入量），它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量，以每公斤體重?cái)z入的毫克數(shù)表示，單位是mg/kg體重。對(duì)小動(dòng)物（大鼠、小鼠等）進(jìn)行近乎一生的毒性實(shí)驗(yàn)，取得MNL值（動(dòng)物最大無(wú)作用量），其1/100～1/500即為ADI值。1.5食品添加劑的兩個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)

1.ADI值第一節(jié)概述12精選課件ppt

評(píng)價(jià)食品添加劑安全性的第二個(gè)常用指標(biāo)是LD50值（半數(shù)致死量，亦稱致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一個(gè)指標(biāo)。一般指能使一群被試驗(yàn)動(dòng)物中毒而死亡一半時(shí)所需的最低劑量，其單位是mg/kg（體重）。不同動(dòng)物和不同的給予方式對(duì)同一受試物質(zhì)的LD50值均不相同，有時(shí)差異甚大。試驗(yàn)食品添加劑的LD50值，主要是經(jīng)口的半數(shù)致死量。一般認(rèn)為，對(duì)多種動(dòng)物毒性低的物質(zhì)，對(duì)人的毒性亦低，反之亦然。2.LD50值第一節(jié)概述13精選課件ppt毒性程度LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對(duì)人致死推斷量毒性程度LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對(duì)人致死推斷量極大大中<11～5051～500約50mg5～10g20～30g小極小無(wú)害501～50005001～15000>15000200～300g500g>500gLD50值與毒性分級(jí)和對(duì)人的毒性對(duì)照

物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)氰化鉀殺蟲(chóng)劑敵敵畏藥物阿司匹林化學(xué)品乙醇250～70500～10006000～8000食品抗氧劑BHA防腐劑苯甲酸鈉尼泊金丙酯山梨酸29002700>800010500幾種物質(zhì)的LD50值

第一節(jié)概述14精選課件ppt制定食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)其使用情況的實(shí)際調(diào)查和毒性學(xué)評(píng)價(jià)，制定程序一般如下：

平均體重安全系數(shù)給定動(dòng)物毒性實(shí)驗(yàn)動(dòng)物最大無(wú)作用量(MNL)人體日允許攝入總量（A）人體日允許攝入量(ADI)每種食品中最高允許量(D)每種食品的使用標(biāo)準(zhǔn)（E）人群膳食調(diào)查各種食品中最大使用量（E’）各種食品日平均攝入量（C）1.6制定食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的一般程序第一節(jié)概述15精選課件ppt第二節(jié)防腐劑16精選課件ppt為了抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗和變質(zhì)，延長(zhǎng)貯存期和保鮮期的一類添加劑。

目前防腐劑仍以化學(xué)合成為主，天然防腐劑的防腐能力較差，抗菌譜較窄，價(jià)格也比較高。應(yīng)用一些無(wú)毒，無(wú)害或者低毒的防腐劑，如山梨酸，生物防腐劑，復(fù)配型防腐劑等。2.1防腐劑定義第二節(jié)防腐劑17精選課件ppt2.2

防腐劑分類1.

酸性防腐劑如苯甲酸，山梨酸，丙酸和它門的鹽類。這類防腐劑的特點(diǎn)就是體系酸性越大，其防腐劑效果越好。在堿性條件下幾乎無(wú)效。2.

脂型防腐劑如尼泊金脂類，沒(méi)食子酸脂，抗壞血酸棕櫚酸脂等。這類防腐劑的特點(diǎn)就是在很寬的PH范圍內(nèi)都有效，毒性比較低，溶解性也較低，一般情況下不同的脂要復(fù)配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。為了使用方便，可已將防腐劑先用乙醇溶解，然后加入體系中。第二節(jié)防腐劑18精選課件ppt3.

無(wú)機(jī)鹽防腐劑如含硫的亞硫酸鹽，焦硫酸等，由于使用這些鹽后殘留的二氧化硫能引起過(guò)敏反映，現(xiàn)在一般只將它列入特殊的防腐劑中。4.

生物防腐劑如乳酸鏈球菌素，溶菌酶等。這些物質(zhì)在體內(nèi)可以分解成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，安全性提高，有很好的發(fā)展前景。第二節(jié)防腐劑19精選課件ppt目前常用的食品防腐劑主要有4類：1.苯甲酸及其鹽類2.山梨酸及其鹽類3.對(duì)羥基苯甲酸酯類4.丙酸及其鹽類5.脫氫醋酸及其鹽類2.3防腐劑典型產(chǎn)品第二節(jié)防腐劑20精選課件ppt苯甲酸的制備方法：苯甲酸又稱安息香酸，是一種常用的有機(jī)殺菌劑，在PH值2.5～4之間，對(duì)很多微生物都有效。苯甲酸進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部從尿中排出，不在人體內(nèi)蓄積。2.3.1苯甲酸及其鈉鹽第二節(jié)防腐劑21精選課件ppt山梨酸化學(xué)名為2,4–己二烯酸。其結(jié)構(gòu)式為：CH3CH=CHCH=CH-COOH山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添加劑，能抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)，效果顯著。作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒(méi)有毒性，是各國(guó)普遍使用的一種較安全的防腐劑。試驗(yàn)證明山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的抗菌力在pH值低于5～6時(shí)最佳。2.3.2山梨酸及其鹽類第二節(jié)防腐劑22精選課件ppt制備：丁烯醛和丙二酸法巴豆醛和乙烯酮法第二節(jié)防腐劑23精選課件ppt2.3.3對(duì)羥基苯甲酸酯類對(duì)羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，其通式為它是無(wú)色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無(wú)味，無(wú)臭。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的1/10，使用范圍pH4～8。對(duì)羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。缺點(diǎn)是水溶性較差，同時(shí)價(jià)格也較高。第二節(jié)防腐劑24精選課件ppt制備：25精選課件ppt丙酸是具有類似醋酸刺激酸香的液體，也是國(guó)內(nèi)外允許使用，特別是西方國(guó)家早已普遍使用的酸型防腐劑，由于它是人體新陳代謝的正常中間物，故無(wú)毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包及糕點(diǎn)制作。

2.3.4丙酸及其鹽類第二節(jié)防腐劑制備1.丙酸26精選課件ppt第二節(jié)防腐劑

丙酸鹽屬于脂肪酸鹽類抑菌劑，常用的有丙酸鈣和丙酸鈉。

丙酸鈣：C6H10O4Ca(CH3CH2COO)2Ca丙酸鈉：C3H5O2NaCH3CH2COONa

丙酸鹽作為一種霉菌抑制劑，必須在酸性環(huán)境中才能產(chǎn)生作用。對(duì)酵母菌無(wú)效，主要用于面點(diǎn)的防腐。丙酸及其鹽的最大使用量規(guī)定為5g/kg，其最小抑菌濃度在pH值為5.0時(shí)是0.01%，pH值為6.5時(shí)是0.5%2.丙酸鹽27精選課件ppt脫氫醋酸：C8H8O4

脫氫醋酸鈉：C8H8O4Na·H2O

熱穩(wěn)定性好，不受PH值變化影響。2.3.5脫氫醋酸及其鈉鹽第二節(jié)防腐劑28精選課件ppt2.4天然防腐劑的發(fā)展

天然防腐劑具有抗菌性強(qiáng)、安全無(wú)毒、水溶性好，熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無(wú)法比擬的優(yōu)點(diǎn)。因此近年來(lái)，天然防腐劑的研究和開(kāi)發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個(gè)熱點(diǎn)。主要品種：那他霉素、葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、聚賴氨酸、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等。第二節(jié)防腐劑29精選課件ppt第三節(jié)調(diào)味劑30精選課件ppt

調(diào)味劑是一類對(duì)食品的香與味起著重要作用的食品添加劑，其作用主要是增味和調(diào)味，以使食品更香甜可口、味道鮮美，增強(qiáng)人們的食欲。一般分

酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀。第三節(jié)調(diào)味劑31精選課件ppt

3.蘋果酸

2.檸檬酸4.酒石酸

5.乳酸

1.磷酸典型產(chǎn)品

3.1酸味劑

以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱為酸味劑。第三節(jié)調(diào)味劑32精選課件ppt3.1.1磷酸工藝路線：磷礦石、硅石、焦炭→爐中熔融、磷氧化→P2O5→吸水→粗磷酸粗磷酸→降硫→除砷→脫色去濁→食用磷酸生產(chǎn)工藝（以粗磷酸為原料）：BaOH降硫；H2S除砷；活性碳、硅皂土脫色去濁。第三節(jié)調(diào)味劑33精選課件ppt工藝流程第三節(jié)調(diào)味劑34精選課件ppt檸檬酸是使用最廣的酸味劑，工業(yè)上用黑曲霉發(fā)酵法生產(chǎn)，它在柑桔類及漿果類水果中含量最多，并且大都與蘋果酸共存，它酸味圓潤(rùn)、滋美，但后味延續(xù)較短。廣泛用于清涼飲料，水果罐頭、糖果等檸檬酸3.1.2檸檬酸第三節(jié)調(diào)味劑35精選課件ppt

蘋果酸幾乎一切果實(shí)中都含有，以仁果類中最多。它產(chǎn)生的是一種略帶苦味的酸味，酸味較檸檬酸強(qiáng)，呈味時(shí)間也長(zhǎng)。與檸檬酸合用，可強(qiáng)調(diào)酸味，工業(yè)上用合成法生產(chǎn)。3.1.3蘋果酸蘋果酸第三節(jié)調(diào)味劑36精選課件ppt酒石酸有三種，即D-、L-、D

L-存在于許多水果中，以葡萄中含量最多，酸味更強(qiáng)，口感稍澀，多與其它酸并用，并帶有較強(qiáng)的水果風(fēng)味，特別在葡萄類制品中能產(chǎn)生“天然酸味”的感覺(jué)。第三節(jié)調(diào)味劑3.1.4酒石酸酒石酸37精選課件ppt乳酸在果菜中很少存在，現(xiàn)多用人工合成品。溶于水及乙醇，酸味稍強(qiáng)于檸檬酸，可用于清涼飲料，合成酒、醋、辣醬油等。用其制泡菜或酸菜，不盡調(diào)味，還可以防止雜菌繁殖。通常的酸牛奶就是用乳酸菌來(lái)產(chǎn)生乳酸的，牛奶變酸后有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且別有風(fēng)味。3.1.5乳酸第三節(jié)調(diào)味劑乳酸38精選課件ppt1.鮮味劑或稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。它們不影響任何其他味覺(jué)、刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。它們對(duì)各種蔬菜、肉、禽、乳類、水產(chǎn)類乃至酒類都起著良好的增味作用。

3.2鮮味劑

第三節(jié)調(diào)味劑2.分類（1）第一代鮮味劑：味精（2）第二代鮮味劑：核苷酸類（3）第三代鮮味劑：風(fēng)味味精39精選課件ppt其性狀為無(wú)色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無(wú)臭，微有甜味或咸味，有特有的鮮味，易溶于水。以蛋白質(zhì)組成成分或游離態(tài)廣泛存在于植物組織中，100℃下加熱3h，分解率為0.3％，120℃失去結(jié)晶水，在155～160℃或長(zhǎng)時(shí)間受熱，會(huì)失水生成焦谷氨酸鈉，鮮味下降。3.2.1第一代鮮味劑

——L-谷氨酸鈉（味精）第三節(jié)調(diào)味劑40精選課件ppt

2.L-谷氨酸鈉呈現(xiàn)鮮味原因PH=3.2時(shí)等電點(diǎn)，鮮味低；PH=6時(shí)鮮味最高；PH大于7時(shí)變成二鈉鹽，鮮味喪失120℃以上或長(zhǎng)時(shí)間加熱發(fā)生分子內(nèi)脫水生成焦性谷氨酸，鮮味喪失。第三節(jié)調(diào)味劑1.結(jié)構(gòu)式HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2O。谷氨酸鈉

41精選課件ppt3.谷氨酸生產(chǎn)工藝方法：發(fā)酵法原料：菌種-棒狀桿菌（好氧菌）培養(yǎng)基成分水無(wú)機(jī)鹽氮源碳源生長(zhǎng)因子玉米漿中的水磷酸二氫鉀氧化鉀硫酸鎂尿素玉米漿生長(zhǎng)素第三節(jié)調(diào)味劑42精選課件ppt

4.

谷氨酸的提取

1）等電點(diǎn)法：pK2=4.28,pI=3.2發(fā)酵液pH調(diào)到等電點(diǎn)，使Glu沉淀2）離子交換法：用強(qiáng)酸型陽(yáng)離子樹(shù)脂氫型吸附后，用60℃，濃度4%的NaOH洗脫。3）鋅鹽法：利用谷氨酸鋅在水溶液中的溶解度低的原理，將發(fā)酵液中的谷氨酸一次進(jìn)行回收。第三節(jié)調(diào)味劑43精選課件ppt

5.味精精制谷氨酸溶于水

活性炭脫色

加Na2CO3中和

谷氨酸單鈉（味精粗品）除鐵壓濾活性炭脫色壓濾減壓濃縮結(jié)晶離心分離干燥成品第三節(jié)調(diào)味劑44精選課件ppt3.2.2第二代鮮味劑

——核苷酸類R為H時(shí)：５’-肌苷酸二鈉R為NH2時(shí)：５’-鳥(niǎo)苷酸二鈉第三節(jié)調(diào)味劑45精選課件ppt鮮味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而產(chǎn)生的。肉類在屠宰后要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的“后熱”方能變得美味可口，其原因就在于ATP變?yōu)?-肌苷酸需要時(shí)間，但肉類貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肌苷酸進(jìn)一步分解，就產(chǎn)生無(wú)鮮味甚至苦味的物質(zhì)。在純水中時(shí)無(wú)鮮味，要與味精復(fù)配。第三節(jié)調(diào)味劑46精選課件ppt動(dòng)物蛋白水解物植物蛋白水解物酵母抽提物（酵母精）新型鮮味劑通過(guò)生物技術(shù)將動(dòng)植物水解，水解液富含各種氨基酸、短肽、核酸、維生素，可以保有原有的營(yíng)養(yǎng)，更易為人體所吸收，更具有一定的保健作用。例如雞精，除含有雞肉粉、雞蛋粉。又添加了水解蛋白、核苷酸等。第三節(jié)調(diào)味劑3.2.3第三代鮮味劑

——新型鮮味劑47精選課件ppt

甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。按其來(lái)源可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩類。天然甜味劑又分為糖與糖的衍生物、非糖天然甜味劑兩類。人工合成甜味劑主要是一些具有甜味的化學(xué)物質(zhì)，甜度一般比蔗糖高數(shù)十倍至數(shù)百倍，但不具任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第三節(jié)調(diào)味劑

3.3甜味劑

48精選課件ppt第三節(jié)調(diào)味劑49精選課件ppt甜味與結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系在這些化合物中，都有氫供給基(AH)和氫接受基(B)存在，而且它們之間的距離為0.25～0.4nm。第三節(jié)調(diào)味劑50精選課件ppt3.3.1糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺）為一種白色粉末狀結(jié)晶，幾乎不被身體代謝分解，而主要由腎排出，加熱后有金屬味道。

典型產(chǎn)品第三節(jié)調(diào)味劑51精選課件ppt生產(chǎn)工藝以甲苯為原料第三節(jié)調(diào)味劑52精選課件ppt3.3.2甜蜜素

（環(huán)己基氨基磺酸鈉）于1949年由美國(guó)批準(zhǔn)可用于食品，但于1970年美國(guó)又提出禁用。原因是甜蜜素中往往含有能致癌的環(huán)已胺。所以選擇甜蜜素作為甜味劑應(yīng)慎重。第三節(jié)調(diào)味劑53精選課件ppt生成工藝以環(huán)己胺為原料，使用氨基磺酸、氯碳酸等為磺化劑合成環(huán)己基氨基磺酸的反應(yīng)式如下：第三節(jié)調(diào)味劑54精選課件ppt3.3.3阿斯巴甜（天門冬酰苯丙氨酸甲酯、蛋白糖、甜味素、APM）阿斯巴甜是由天門冬胺酸（Asp）和苯丙胺酸（Phe）組成的，在1965年發(fā)明。天苯甜具有清爽、類似糖一樣的甜感、它沒(méi)有人工甜味劑通常具有的苦味或金屬歷昧。在腸道中被分解吸收，因此無(wú)法利用苯丙胺酸（Phe）的人，如苯酮尿癥病人（PKU），應(yīng)避免食用。對(duì)高熱強(qiáng)酸不穩(wěn)定，會(huì)被分解破壞。

第三節(jié)調(diào)味劑55精選課件ppt生產(chǎn)工藝以L-天冬氨酸、L－苯丙氨酸為原料經(jīng)3個(gè)步驟制得：第三節(jié)調(diào)味劑56精選課件ppt3.3.4安賽蜜（乙?；前匪徕洠┯置鸄-K糖，為白色結(jié)晶狀粉末，無(wú)臭，具有強(qiáng)烈甜昧，甜度為蔗糖的100—200倍，呈味性質(zhì)與糖精相似。第三節(jié)調(diào)味劑57精選課件ppt生產(chǎn)工藝(2)乙酰乙酰胺—三氧化硫法：乙酰乙酰胺與2倍量以上的SO3在惰性溶劑中反應(yīng)，然后與KOH成鹽，收率可達(dá)30%(質(zhì)量)一90%(質(zhì)量)，但反應(yīng)條件較為苛刻。第三節(jié)調(diào)味劑58精選課件ppt3.3.5木糖醇木糖醇為天然甜味劑，白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，具有清涼甜味，有抑制形成齲齒的菌類變形桿菌活動(dòng)的功效。木糖醇除具有蔗糖、葡萄糖的共性外，還具有特殊的生化性能，它不需要通過(guò)胰島素，就能透過(guò)細(xì)胞壁被人體吸收，并有降低血脂、抗酮體等功能?？捎糜谥谱黠嬃?、糖果、罐頭等食品。第三節(jié)調(diào)味劑59精選課件ppt生產(chǎn)工藝木糖醇是將木材、玉米芯等材料中的木糖或聚木糖還原后制成的一種糖醇。具體制備步驟如下：1)從原料中提取木聚糖并水解成木糖2)從水解液中分離出木糖。3)在鎳催化下氫化木糖成木糖醇。4)木糖醇結(jié)晶析出。第三節(jié)調(diào)味劑60精選課件ppt抗氧化劑是重要的一類食品添加劑，它可防止食品成分氧化變質(zhì)和腐敗，提高食品的穩(wěn)定性和貯存期?？寡趸瘎┲饕糜诜乐褂椭案恢称返难趸釘?，防止食品褪色、褐變、維生素被破壞。

3.4抗氧化劑

第三節(jié)調(diào)味劑61精選課件ppt1.抗氧化劑按其溶解性可分為油溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑2.按其來(lái)源可分為天然抗氧化劑合成抗氧化劑第三節(jié)調(diào)味劑62精選課件ppt1.油溶性合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）沒(méi)食子酸丙酯（PG）2.水溶性合成抗氧化劑L-抗壞血酸（維生素C）及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽。3.4.1合成抗氧化劑第三節(jié)調(diào)味劑63精選課件ppt1.丁基羥基茴香醚（BHA）

BHA是世界各國(guó)廣泛使用的油溶性抗氧化劑，油脂中含0.1～0.2g/kg的BHA就可達(dá)到很好的效果，廣泛用于焙烤食品。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中。它可由對(duì)羥基茴香醚和叔丁醇反應(yīng)制備，合成反應(yīng)式如下：

第三節(jié)調(diào)味劑64精選課件ppt工藝流程如下：第三節(jié)調(diào)味劑65精選課件ppt2．二丁基羥基甲苯（BHT）

二丁基羥基甲苯學(xué)名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，為白色結(jié)晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，無(wú)臭無(wú)味，價(jià)格低廉。缺點(diǎn)是其毒性相對(duì)較高。

第三節(jié)調(diào)味劑66精選課件ppt工藝流程如下：第三節(jié)調(diào)味劑67精選課件ppt3.沒(méi)食子酸丙酯（PG）

學(xué)名是3,4,5-三羥基苯甲酸丙酯。它對(duì)豬油的抗氧化作用較BHA或BHT強(qiáng)。PG的LD50值為3800mg/kg（大鼠經(jīng)口），ADI值暫定為0～0.2mg/kg。其合成反應(yīng)式如下：

第三節(jié)調(diào)味劑68精選課件pptBHA、BHT和PG三者單獨(dú)使用時(shí)效果比較差，如混合使用或與增效劑檸檬酸、抗壞血酸同時(shí)使用則起協(xié)同作用，抗氧化效果顯著提高，所以實(shí)際使用中多為兩種或三種混合使用。

第三節(jié)調(diào)味劑69精選課件ppt4.L-抗壞血酸及其衍生物(維C）水溶性，白色至微黃色結(jié)晶或晶體粉末和顆粒、無(wú)臭、帶酸味，遇光顏色逐漸變黃褐。干燥狀態(tài)性質(zhì)較穩(wěn)定，但熱穩(wěn)定性較差．在水溶液中易受空氣中的氧氧化而分解，在中性和堿性溶液中分解尤甚，亦PH值為3.4～4.5時(shí)較穩(wěn)定。易治于水，溶于乙醇，不溶于乙醚、氯仿和苯。L-抗壞血酸與L-抗壞血酸鈉有強(qiáng)還原性能，用作啤酒、無(wú)乙醇飲料、果汁的抗氧化劑。第三節(jié)調(diào)味劑70精選課件ppt1.天然油溶性抗氧化劑生育酚（維生素E）茶多酚、愈創(chuàng)樹(shù)脂、迷迭香提取物2.天然水溶性抗氧化劑植酸維生素E結(jié)構(gòu)通式第三節(jié)調(diào)味劑3.4.2天然抗氧化劑71精選課件ppt第四節(jié)漂白劑72精選課件ppt第四節(jié)漂白劑

4.1定義

漂白劑是抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)。73精選課件ppt1.氧化型：有過(guò)氧化氫、過(guò)硫酸銨、過(guò)氧化苯酰等。主要用于面粉，用途用量均有限制。2.還原型：亞硫酸及其鹽類，用途用量均有限制。

4.2分類

第四節(jié)漂白劑74精選課件ppt

4.3亞硫酸鹽

第四節(jié)漂白劑1.使用范圍：處理蜜餞、干果，保藏水果原料及其半成品2.使用量：亞硫酸鹽0～0.7mg/kg.bw3.注意：嚴(yán)格控制其二氧化硫殘留量不適用于肉、魚等動(dòng)物性食品75精選課件ppt1.某些氧化漂白劑能掩蓋動(dòng)物性食品，如肉類、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀。

2.將含甲醛成分的致癌的工業(yè)用品“吊白塊”，違禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白塊，使其看上去光潔白凈；腐竹生產(chǎn)企業(yè)給腐竹也加入吊白塊。

4.4問(wèn)題與事件

第四節(jié)漂白劑76精選課件ppt第五節(jié)著色劑77精選課件ppt第五節(jié)著色劑

5.1定義

著色劑又稱色素，是通過(guò)使食品著色后改善其感觀性狀，增進(jìn)食欲的一類物質(zhì)。分為天然色素和合成色素兩大類。78精選課件ppt1.天然色素：來(lái)自天然物質(zhì)(動(dòng)植物或微生物代謝產(chǎn)物)（1）缺點(diǎn)：難溶，著色不均，穩(wěn)定性差等。（2）優(yōu)點(diǎn)：多數(shù)安全，但必須進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn)2.合成色素：從煤焦油中制取或以芳香烴化合物為原料合成特點(diǎn)：性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，成本低廉近年發(fā)現(xiàn)多數(shù)有害

5.2分類

第五節(jié)著色劑79精選課件ppt1．紅曲米(1)醇溶性

(2)對(duì)pH變化穩(wěn)定，耐光，耐熱(3)對(duì)蛋白質(zhì)豐富的食物著色力強(qiáng)2．焦糖用銨鹽作為催化劑時(shí)，生成4-甲基咪唑，引起動(dòng)物驚厥限量、限制使用范圍（碳酸飲料、黃酒、葡萄酒）3．甜菜紅：植物類色素，不限量4．蟲(chóng)膠紅（紫膠紅）紫膠蟲(chóng)分泌，屬蒽酮衍生物