《烹飪營養(yǎng)與食品安全》課件-08食品原料的污染與控制

第八章食品原料的污染與控制第一節(jié)食品原料污染的概念與分類一、食品原料污染的概念食品原料污染是指在各種條件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進入到食物，造成食品安全性、營養(yǎng)性和感官性狀發(fā)生改變的過程。隨著各種化學(xué)物質(zhì)的不斷產(chǎn)生和應(yīng)用，有害物質(zhì)的種類和來源也進一步繁雜。食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售、烹飪、直至餐桌的整個過程中的各個環(huán)節(jié)，都有可能受到某些有毒有害物質(zhì)污染，以致降低食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害。食品污染按其性質(zhì)可分成如下三類：1.生物性污染3.放射性污染2.化學(xué)性污染二、食品原料污染的分類（一）生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲及蟲卵、昆蟲的污染。微生物污染主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、真菌與真菌毒素等。

寄生蟲污染和蟲卵主要是病人、病畜的糞便通過水體或土壤間接或直接污染食品。經(jīng)常污染食品的昆蟲有甲蟲、螨類、谷蛾及蠅蛆等，它們的生長及繁殖消耗了食品，并產(chǎn)生一些分解產(chǎn)物，導(dǎo)致食品質(zhì)量降低，引起食品衛(wèi)生問題。（二）化學(xué)性污染化學(xué)性污染包括各種有害金屬、非金屬以及有機物和無機化合物，如鉛、汞、多環(huán)芳烴、N—亞硝基化合物等，來源復(fù)雜，種類繁多。主要的污染來源有農(nóng)藥污染、工業(yè)“三廢”污染、食品添加劑污染、容器及包裝材料的污染等。（三）放射性污染放射性污染主要來自放射物的開采，冶煉及國防、生產(chǎn)和生活中的應(yīng)用和排放。目前食品中放射物質(zhì)的實際污染情況，不是較為廣泛，但也應(yīng)引起重視。三、食品原料污染的預(yù)防措施

（1）加強食品衛(wèi)生知識和預(yù)防食品污染的宣傳教育，使人們重視食品污染的危害，自覺地做好預(yù)防工作。（2）綜合治理工業(yè)“三廢”，減少或消除污染。（3）對人體危害較大的農(nóng)藥應(yīng)限制其用量和使用范圍。（4）食品行業(yè)要嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，在生產(chǎn)、加工、銷售等過程中嚴(yán)格按衛(wèi)生程序進行，即生熟分開存放，食具徹底消毒，講究個人及環(huán)境衛(wèi)生，定期健康檢查等。（5）加強食品包裝材料和容器的衛(wèi)生管理，執(zhí)行食品運輸和貯存的衛(wèi)生管理條例，確保食品在運輸和貯存過程中不受污染。（6）嚴(yán)禁濫用食品添加劑，其使用品種和使用量必須按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。（7）衛(wèi)生防疫部門做好肉品檢驗工作，嚴(yán)禁病死禽畜肉進入市場。（8）加強放射源的管理，用電離輻射加工食品應(yīng)嚴(yán)格遵守射源和照射劑量的規(guī)定。第二節(jié)

常見原料污染的指標(biāo)一、細(xì)菌性污染的指標(biāo)1．細(xì)菌種類假單胞菌屬；微球菌屬和葡萄球菌屬；芽孢桿菌屬；腸桿菌科各屬；弧菌屬與黃桿菌屬；嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬；乳桿菌屬。第二節(jié)

常見原料污染的指標(biāo)一、細(xì)菌性污染的指標(biāo)2．原料的細(xì)菌污染指標(biāo)（1）細(xì)菌總數(shù)（2）大腸菌群3．食品細(xì)菌污染的途徑植物性原料在植物栽培時主要利用人畜的糞便作為肥料，因此受腸道細(xì)菌的污染較為嚴(yán)重，在收獲、運輸過程中也往往污染多種細(xì)菌。動物性原料會有來源于病畜、病禽及健康帶菌者的致病菌，也會受當(dāng)時當(dāng)?shù)丨h(huán)境中微生物的污染。二、霉菌及其毒素對食品的污染1．霉菌及霉菌毒素的簡述霉菌是真菌的一部分。真菌是指有細(xì)胞壁，不含葉綠素，無根、莖、葉，以寄生或腐生方式生存，能進行有性或無性繁殖的一類生物，霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)而又沒有子實體的那一部分真菌。與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌大部分屬于半知菌綱中曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮孢霉菌屬。2．黃曲霉毒素對食品的污染（1）黃曲霉毒素的性質(zhì)（2）黃曲霉毒素的毒性（3）黃曲霉毒素污染的預(yù)防措施三、化學(xué)類物質(zhì)的污染指標(biāo)1．農(nóng)藥對食品的污染2．亞硝胺對食品的危害3．金屬毒物對食品的污染4．容器及包裝材料對食品的污染第三節(jié)

植物性食品原料的

污染與控制一、蔬菜、水果的污染與控制1．農(nóng)藥殘留的種類與危害2．農(nóng)藥殘留的鑒別與檢測3．對農(nóng)藥殘留原料的控制措施4．人畜糞肥對果蔬的污染與處理5．蔬菜、水果儲藏的衛(wèi)生要求1．生物性污染2．化學(xué)性污染3．糧食儲藏、運輸、銷售的衛(wèi)生要求二、糧食類的污染與控制第四節(jié)

動物性食品原料的

污染與控制一、肉類的污染與控制（一）肉類常見的傳染病與寄生蟲病1．炭疽2．鼻疽3．口蹄疫4．豬水泡病5．豬瘟、豬丹毒和豬出血性敗血癥6．結(jié)核7．布氏桿菌病8．囊蟲病9．旋毛蟲?。ǘ┰缀蠡蛩篮笄闆r不明的可疑畜肉及其處理1．確定死亡原因2．了解腐敗過程3．防止肉類污染腐敗的措施二、魚類的污染與控制1．魚類腐敗變質(zhì)的一般步驟2．預(yù)防魚污染腐敗變質(zhì)的措施三、禽、蛋、奶類的污染與控制1．禽類2．蛋類3．奶類第五節(jié)

加工性食品原料

的污染與控制一、動物性制品的衛(wèi)生1．肉類制品2．魚類制品3．禽、蛋、奶類制品

二、食用油脂的污染與控制1．生產(chǎn)加工方法及衛(wèi)生學(xué)評價2．油脂酸敗及其衛(wèi)生學(xué)意義3．防止油脂酸敗變質(zhì)的措施4．食用油脂微生物污染及有害物質(zhì)衛(wèi)生三、罐頭食品的衛(wèi)生1．罐頭食品的生產(chǎn)工藝2．罐頭食品的衛(wèi)生鑒定與處理四、調(diào)味品的衛(wèi)生1．醬油和醬的衛(wèi)生2．醋的衛(wèi)生3．鹽的衛(wèi)生4．味精第六節(jié)

摻假、偽劣食品的鑒別一、摻假、偽劣食品鑒別的意義1．保障消費者的安全利益2．維護餐飲企業(yè)的良好聲譽3．有助于打擊和杜絕摻假、偽劣食品的制造者二、摻雜、偽劣食品鑒別的方法1、摻雜方法①摻兌

就是在較難以鑒別的液體食品中兌水，以增加食品的重量，而降低了食品的衛(wèi)生質(zhì)量。如在牛奶中摻水等。②代替

用劣質(zhì)的、廉價的、人們不喜歡食用的東西代替優(yōu)質(zhì)的、價格較貴的、人們?nèi)粘Ｉ钪写罅肯M的食品。如用廉價的棉子油、豆油等代替花生油出售，用工業(yè)用酒精代替食用酒精等。③抽取

把不能明顯影響食品外觀中的一部分營養(yǎng)成分抽取出來，把剩下的部分當(dāng)作原來的整體銷售。如把大豆中的部分油脂抽取出來，然后仍然以正常大豆出售。④粉飾

利用某些化學(xué)物質(zhì)的作用，對某些食品原料進行掩蓋性的粉飾、偽裝，以起到改變食品的顏色、濃度等效果。如用工業(yè)色素勾兌飲料，用硫磺熏白木耳，為了增白，在饅頭中加入洗衣粉等。此類手法危害極大，是導(dǎo)致食物中毒的主要原因之一。⑤過失

為了使食品的感官性狀達(dá)到某種理想的效果，故意在食品中加入有害的化學(xué)物質(zhì)。如為了防止肉類制品的腐敗變質(zhì)，在其中加入甲醛、硼砂等，這種行為也是極其有害的。⑥假冒

就是出售與商標(biāo)完全不相符的食品，或以劣質(zhì)食品冒充真品、正品等。如假酒、假海參、假味精等。二、摻雜、偽劣食品鑒別的方法2、鑒別方法1．理化檢驗鑒別2．感官檢驗鑒別三、摻假、偽劣食品的鑒別案例1．牛奶中摻水2．硫磺熏銀耳3．尿液浸黑木耳4．染色“綠大米”5．假冒干制海參6．水發(fā)海產(chǎn)品7．注水肉8．洗衣粉饅頭9．醬油中加入過量色