DB5105T 40-2020 地理標志產(chǎn)品 先市醬油加工技術規(guī)范　

ICS67.220.10X66DB5105瀘州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5105/T40—2020 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 14地理標志保護范圍 25生產(chǎn)加工條件 26生產(chǎn)加工工藝 37生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求 38檢驗 39標簽、標志、包裝、運輸、貯存和保質期 4附錄A（規(guī)范性附錄）地理標志產(chǎn)品先市醬油保護區(qū)域圖 5圖A.1地理標志產(chǎn)品先市醬油保護區(qū)域圖 5DB5105/T40—2020本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)則起草。本文件參照《地理標志保護產(chǎn)品規(guī)定》、《地理標志專用標志使用管理辦法（試行）》以及GB/T17924-2008《地理標志產(chǎn)品標準通用要求》制定。本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本標準的發(fā)布機構不承擔識別這些專利的責任。本文件由合江縣先市醬油傳統(tǒng)工藝研究學會提出并歸口。本文件由瀘州市市場監(jiān)督管理局批準。本文件起草單位：合江縣先市釀造食品有限公司、先市醬油專業(yè)技術協(xié)會、合江縣三農(nóng)發(fā)展有限公本文件主要起草人：陳思維、馬超、趙其兵、李國文、孫小偉、陳春蘭。1DB5105/T40—2020地理標志產(chǎn)品先市醬油加工技術規(guī)范本文件規(guī)定了地理標志保護產(chǎn)品先市醬油的術語和定義、地理標志保護范圍、生產(chǎn)加工條件、生產(chǎn)加工工藝、產(chǎn)品質量要求、生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求、標志、標簽、包裝、運輸、貯存和保質期。本文件適用于瀘州市合江縣行政區(qū)域范圍內(nèi)的地理標志保護產(chǎn)品先市醬油的生產(chǎn)加工技術要求。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用構成本文件必不可少的條款。少的。其中，注日期的引用文件，僅所注日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB1352大豆GB/T1355小麥粉GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.5食品安全國家標準玻璃制品GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB8953食品安全國家標準醬油生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則原國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]第75號定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1先市醬油以優(yōu)質大豆為主要原料，以食用鹽、小麥粉為輔料，采用獨特傳統(tǒng)（高鹽稀態(tài)發(fā)酵釀制）工藝，經(jīng)原料篩選、浸泡、蒸煮、攤涼、均勻拌入小麥粉，自然培養(yǎng)微生物制曲，天然曬露發(fā)酵，自然浸出法取油，暴曬濃縮、勾兌調配，滅菌沉淀，經(jīng)三年以上發(fā)酵釀制周期，不添加任何食品添加劑，色香味個性特色突出的，可直接食用的液體調味品。3.22DB5105/T40—2020釀制生產(chǎn)期從原料處理、制曲、天然曬露發(fā)酵、敞口大缸暴曬濃縮至成品釀造醬油的生產(chǎn)過程時間。3.3秋子在醬油釀制生產(chǎn)過程中使用的一種竹編的過濾器。3.4澆提在醬油釀制生產(chǎn)過程中使用的一種由楠竹制成的舀取工具。4地理標志保護范圍地理標志產(chǎn)品先市醬油的產(chǎn)地范圍，限于國家知識產(chǎn)權管理部門批準劃定的四川省瀘州市合江縣現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)赤水河沿岸5公里以內(nèi)區(qū)域，詳見附錄A。5生產(chǎn)加工條件5.1生產(chǎn)環(huán)境5.1.1地貌先市醬油地理標志產(chǎn)品保護區(qū)位于合江縣的西南方，地處四川盆地南部邊緣的川南黔北結合部，屬盆周山區(qū)，地形以淺丘為主，境內(nèi)海拔高度在350米以內(nèi)，經(jīng)度105°43′2.00"E，緯度28°42′3.40"N，.地勢南高北低，赤水河縱貫保護區(qū)全境，境內(nèi)最南端與赤水市接壤，區(qū)內(nèi)山川秀麗，植被覆蓋率高，空氣清新，交通便捷，地理環(huán)境優(yōu)越。5.1.2氣候先市醬油地理標志產(chǎn)品保護區(qū)屬亞熱帶濕潤季風氣候，全年氣候溫和，四季分明，雨量充沛，光照充足，無霜期長，雨熱同季，晝夜溫差小，春季氣溫回暖早。5.1.3水源先市醬油地理標志產(chǎn)品保護區(qū)位于赤水河畔，屬赤水河流域，水資源豐富、水質優(yōu)良。保護區(qū)水文地質為可溶性砂巖為主的裂隙孔洞水，地層澆層水質為重碳酸鹽型水。地表水域覆蓋面較廣，地表水資源量充足，保持動態(tài)平衡能力較強。地下水地層的淺水層水質補給量與儲存量較為充足，以重碳酸鹽型水為主，利于飲用灌溉，能充分滿足工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、人民生活以及維護和改善生態(tài)環(huán)境的需要。5.2原輔材料5.2.1大豆蛋白質含量40%至52%，質量指標應符合GB1352-2009中5.1.3的規(guī)定，主要產(chǎn)于赤水河流域兩岸及先灘鎮(zhèn)福寶鎮(zhèn)山區(qū)。5.2.2小麥粉3DB5105/T40—2020應符合GB/T1355中普通粉的規(guī)定。5.2.3食用鹽應符合GB/T5461中精制鹽（優(yōu)級）的規(guī)定。5.2.4水應符合GB5749中生活飲用水水源水質衛(wèi)生要求的規(guī)定，水源來自于保護區(qū)范圍內(nèi)的井水和江河水。6生產(chǎn)加工工藝6.1清洗浸泡大豆經(jīng)篩選、水洗后浸泡，以豆粒脹起無皺紋為度。6.2蒸煮將浸泡后的大豆入橧蒸煮。6.3攤涼冷卻將蒸煮過的大豆攤放到料臺冷卻至33℃~35℃,手感不發(fā)燙。6.4拌粉豆料與小麥粉按一定比例拌勻，保持大豆顆粒完整。6.5制曲將拌和好的豆料放到竹扁內(nèi)均勻鋪開，利用曲室內(nèi)天然菌群，33℃~35℃培養(yǎng)45小時以上，至豆料上長出白色菌絲，繼續(xù)保溫5天，逐漸呈綠黃色成曲。6.6發(fā)酵采用日曬夜露高鹽稀態(tài)發(fā)酵法，鹽水濃度控制在18%~20%，發(fā)酵生產(chǎn)期為3年以上。6.7淋油采用自然浸出法取油。醬坯成熟后，先在敞口陶缸中放入“秋子”，再將成熟坯料放在秋子的四周，加鹽水浸泡，然后將浸出的醬油反復用澆提在秋子內(nèi)舀取沖淋，經(jīng)過3個月浸泡后便可取醬油。6.8曬露濃縮將所取的醬油，放入敞口大曬缸中，沉淀、暴曬3個月（一個三伏天）以上。7生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應符合GB8953的規(guī)定。8檢驗4DB5105/T40—2020按產(chǎn)品執(zhí)行標準進行檢驗，并作出合格判定。9標簽、標志、包裝、運輸、貯存和保質期9.1標簽、標志9.1.1產(chǎn)品標簽應符合GB7718、GB28050的規(guī)定。包裝儲運圖示標志應符合GB/T191的規(guī)定。9.1.2地理標志產(chǎn)品專用標志應符合《關于發(fā)布地理標志保護產(chǎn)品專用標志比例圖的公告》的規(guī)定。9.2包裝9.2.1預包裝產(chǎn)品包裝材料與食品直接接觸的部分應符合GB4806.1、GB4806.5、GB4806.7等國家相應衛(wèi)生要求和食品包裝材料標準。包裝材質應嚴密無破損，且無毒無害、不易污染產(chǎn)品，不影響產(chǎn)品9.2.2產(chǎn)品運輸包裝用的瓦楞紙箱，應符合GB/T6543的規(guī)定。9.2.3凈含量應符合JJF1070的規(guī)定。9.3運輸運輸工具必須清潔、衛(wèi)生、無異味、無污染；運輸過程中應防雨、防潮、防暴曬；嚴禁與有毒有害、有異味、易污染的物品混裝、混運。9.4貯存產(chǎn)品應貯存于清潔衛(wèi)生、通風、防潮、防