DB5105T 40-2020 地理標(biāo)志產(chǎn)品 先市醬油加工技術(shù)規(guī)范　

ICS67.220.10X66DB5105瀘州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5105/T40—2020 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14地理標(biāo)志保護(hù)范圍 25生產(chǎn)加工條件 26生產(chǎn)加工工藝 37生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求 38檢驗(yàn) 39標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期 4附錄A（規(guī)范性附錄）地理標(biāo)志產(chǎn)品先市醬油保護(hù)區(qū)域圖 5圖A.1地理標(biāo)志產(chǎn)品先市醬油保護(hù)區(qū)域圖 5DB5105/T40—2020本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)則起草。本文件參照《地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品規(guī)定》、《地理標(biāo)志專(zhuān)用標(biāo)志使用管理辦法（試行）》以及GB/T17924-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》制定。本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由合江縣先市醬油傳統(tǒng)工藝研究學(xué)會(huì)提出并歸口。本文件由瀘州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局批準(zhǔn)。本文件起草單位：合江縣先市釀造食品有限公司、先市醬油專(zhuān)業(yè)技術(shù)協(xié)會(huì)、合江縣三農(nóng)發(fā)展有限公本文件主要起草人：陳思維、馬超、趙其兵、李國(guó)文、孫小偉、陳春蘭。1DB5105/T40—2020地理標(biāo)志產(chǎn)品先市醬油加工技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品先市醬油的術(shù)語(yǔ)和定義、地理標(biāo)志保護(hù)范圍、生產(chǎn)加工條件、生產(chǎn)加工工藝、產(chǎn)品質(zhì)量要求、生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期。本文件適用于瀘州市合江縣行政區(qū)域范圍內(nèi)的地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品先市醬油的生產(chǎn)加工技術(shù)要求。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用構(gòu)成本文件必不可少的條款。少的。其中，注日期的引用文件，僅所注日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB1352大豆GB/T1355小麥粉GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)玻璃制品GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB8953食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào)定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1先市醬油以?xún)?yōu)質(zhì)大豆為主要原料，以食用鹽、小麥粉為輔料，采用獨(dú)特傳統(tǒng)（高鹽稀態(tài)發(fā)酵釀制）工藝，經(jīng)原料篩選、浸泡、蒸煮、攤涼、均勻拌入小麥粉，自然培養(yǎng)微生物制曲，天然曬露發(fā)酵，自然浸出法取油，暴曬濃縮、勾兌調(diào)配，滅菌沉淀，經(jīng)三年以上發(fā)酵釀制周期，不添加任何食品添加劑，色香味個(gè)性特色突出的，可直接食用的液體調(diào)味品。3.22DB5105/T40—2020釀制生產(chǎn)期從原料處理、制曲、天然曬露發(fā)酵、敞口大缸暴曬濃縮至成品釀造醬油的生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間。3.3秋子在醬油釀制生產(chǎn)過(guò)程中使用的一種竹編的過(guò)濾器。3.4澆提在醬油釀制生產(chǎn)過(guò)程中使用的一種由楠竹制成的舀取工具。4地理標(biāo)志保護(hù)范圍地理標(biāo)志產(chǎn)品先市醬油的產(chǎn)地范圍，限于國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)管理部門(mén)批準(zhǔn)劃定的四川省瀘州市合江縣現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)赤水河沿岸5公里以?xún)?nèi)區(qū)域，詳見(jiàn)附錄A。5生產(chǎn)加工條件5.1生產(chǎn)環(huán)境5.1.1地貌先市醬油地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)位于合江縣的西南方，地處四川盆地南部邊緣的川南黔北結(jié)合部，屬盆周山區(qū)，地形以淺丘為主，境內(nèi)海拔高度在350米以?xún)?nèi)，經(jīng)度105°43′2.00"E，緯度28°42′3.40"N，.地勢(shì)南高北低，赤水河縱貫保護(hù)區(qū)全境，境內(nèi)最南端與赤水市接壤，區(qū)內(nèi)山川秀麗，植被覆蓋率高，空氣清新，交通便捷，地理環(huán)境優(yōu)越。5.1.2氣候先市醬油地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)屬亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，全年氣候溫和，四季分明，雨量充沛，光照充足，無(wú)霜期長(zhǎng)，雨熱同季，晝夜溫差小，春季氣溫回暖早。5.1.3水源先市醬油地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)位于赤水河畔，屬赤水河流域，水資源豐富、水質(zhì)優(yōu)良。保護(hù)區(qū)水文地質(zhì)為可溶性砂巖為主的裂隙孔洞水，地層澆層水質(zhì)為重碳酸鹽型水。地表水域覆蓋面較廣，地表水資源量充足，保持動(dòng)態(tài)平衡能力較強(qiáng)。地下水地層的淺水層水質(zhì)補(bǔ)給量與儲(chǔ)存量較為充足，以重碳酸鹽型水為主，利于飲用灌溉，能充分滿(mǎn)足工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、人民生活以及維護(hù)和改善生態(tài)環(huán)境的需要。5.2原輔材料5.2.1大豆蛋白質(zhì)含量40%至52%，質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合GB1352-2009中5.1.3的規(guī)定，主要產(chǎn)于赤水河流域兩岸及先灘鎮(zhèn)福寶鎮(zhèn)山區(qū)。5.2.2小麥粉3DB5105/T40—2020應(yīng)符合GB/T1355中普通粉的規(guī)定。5.2.3食用鹽應(yīng)符合GB/T5461中精制鹽（優(yōu)級(jí)）的規(guī)定。5.2.4水應(yīng)符合GB5749中生活飲用水水源水質(zhì)衛(wèi)生要求的規(guī)定，水源來(lái)自于保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的井水和江河水。6生產(chǎn)加工工藝6.1清洗浸泡大豆經(jīng)篩選、水洗后浸泡，以豆粒脹起無(wú)皺紋為度。6.2蒸煮將浸泡后的大豆入橧蒸煮。6.3攤涼冷卻將蒸煮過(guò)的大豆攤放到料臺(tái)冷卻至33℃~35℃,手感不發(fā)燙。6.4拌粉豆料與小麥粉按一定比例拌勻，保持大豆顆粒完整。6.5制曲將拌和好的豆料放到竹扁內(nèi)均勻鋪開(kāi)，利用曲室內(nèi)天然菌群，33℃~35℃培養(yǎng)45小時(shí)以上，至豆料上長(zhǎng)出白色菌絲，繼續(xù)保溫5天，逐漸呈綠黃色成曲。6.6發(fā)酵采用日曬夜露高鹽稀態(tài)發(fā)酵法，鹽水濃度控制在18%~20%，發(fā)酵生產(chǎn)期為3年以上。6.7淋油采用自然浸出法取油。醬坯成熟后，先在敞口陶缸中放入“秋子”，再將成熟坯料放在秋子的四周，加鹽水浸泡，然后將浸出的醬油反復(fù)用澆提在秋子內(nèi)舀取沖淋，經(jīng)過(guò)3個(gè)月浸泡后便可取醬油。6.8曬露濃縮將所取的醬油，放入敞口大曬缸中，沉淀、暴曬3個(gè)月（一個(gè)三伏天）以上。7生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB8953的規(guī)定。8檢驗(yàn)4DB5105/T40—2020按產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，并作出合格判定。9標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期9.1標(biāo)簽、標(biāo)志9.1.1產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050的規(guī)定。包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。9.1.2地理標(biāo)志產(chǎn)品專(zhuān)用標(biāo)志應(yīng)符合《關(guān)于發(fā)布地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品專(zhuān)用標(biāo)志比例圖的公告》的規(guī)定。9.2包裝9.2.1預(yù)包裝產(chǎn)品包裝材料與食品直接接觸的部分應(yīng)符合GB4806.1、GB4806.5、GB4806.7等國(guó)家相應(yīng)衛(wèi)生要求和食品包裝材料標(biāo)準(zhǔn)。包裝材質(zhì)應(yīng)嚴(yán)密無(wú)破損，且無(wú)毒無(wú)害、不易污染產(chǎn)品，不影響產(chǎn)品9.2.2產(chǎn)品運(yùn)輸包裝用的瓦楞紙箱，應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。9.2.3凈含量應(yīng)符合JJF1070的規(guī)定。9.3運(yùn)輸運(yùn)輸工具必須清潔、衛(wèi)生、無(wú)異味、無(wú)污染；運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)防雨、防潮、防暴曬；嚴(yán)禁與有毒有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。9.4貯存產(chǎn)品應(yīng)貯存于清潔衛(wèi)生、通風(fēng)、防潮、防