通化師范學院《食品工程與機械1》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁通化師范學院《食品工程與機械1》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。對于天然抗氧化劑，以下哪種說法是不準確的？（）A.天然抗氧化劑通常來源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應用越來越受到關(guān)注2、食品的質(zhì)構(gòu)特性可以通過儀器分析和感官評價相結(jié)合的方法進行評估。在評估一款蛋糕的質(zhì)構(gòu)時，以下哪種儀器分析方法能提供較為準確的數(shù)據(jù)？（）A.質(zhì)構(gòu)儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀3、在食品的保藏技術(shù)中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長和酶活性：（）A.冷藏B.凍藏C.氣調(diào)保藏D.化學保藏4、食品加工過程中的熱傳遞對食品品質(zhì)有重要影響。在煮制肉類食品時，以下哪種熱傳遞方式起主導作用？（）A.傳導B.對流C.輻射D.以上三種作用相當5、食品中的礦物質(zhì)元素在人體生理功能中發(fā)揮著重要作用。關(guān)于鐵的營養(yǎng)，以下哪一種說法是不正確的？（）A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進鐵的吸收D.成年人一般不會出現(xiàn)鐵缺乏的情況6、食品中的水分含量和狀態(tài)對食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關(guān)于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地無關(guān)D.不同食品的水分活度要求不同7、食品香料的調(diào)配需要遵循一定的原則。在調(diào)配一款巧克力味香料時，以下哪種香料的用量需要謹慎控制？（）A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛8、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種原料的特性對產(chǎn)品的膨化效果影響顯著：（）A.淀粉含量B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.纖維含量9、食品中的過敏原可能會引發(fā)過敏反應，威脅消費者健康。對于食品生產(chǎn)企業(yè)來說，以下哪種措施在預防食品過敏原交叉污染方面最為關(guān)鍵？（）A.嚴格的原料采購控制B.清晰的產(chǎn)品標簽標識C.獨立的生產(chǎn)線D.加強員工培訓10、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學反應會使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風味？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.氧化反應D.水解反應11、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。在各類營養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K12、在食品質(zhì)量檢測中，以下哪種儀器常用于精確測定食品中的微量重金屬元素含量：（）A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀13、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D14、當檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）15、食品中的礦物質(zhì)元素之間可能存在相互作用。以下哪種元素會影響鈣的吸收？（）A.鐵B.鋅C.磷D.鎂二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品的熱處理對食品中碳水化合物的影響。2、（本題5分）簡述食品中膳食纖維的分類、生理功能和在食品中的應用現(xiàn)狀。3、（本題5分）食品中的過敏原檢測和標識是保障過敏人群飲食安全的重要措施，請詳細說明食品中常見過敏原的種類、檢測方法以及標識要求？4、（本題5分）什么是食品的質(zhì)構(gòu)分析儀？如何使用質(zhì)構(gòu)分析儀評價食品質(zhì)構(gòu)？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品冷凍過程中冰晶形成的影響因素、控制方法，以及對食品品質(zhì)的損害和預防措施。2、（本題5分）食品中的質(zhì)構(gòu)特性是影響消費者接受度的重要因素。請全面論述食品質(zhì)構(gòu)的評價方法、主要質(zhì)構(gòu)參數(shù)（如硬度、彈性、黏性等），以及如何通過加工工藝改善食品的質(zhì)構(gòu)。3、（本題5分）食品質(zhì)量檢測需要依靠先進的儀器和技術(shù)。請詳細論述食品質(zhì)量檢測中常用的儀器設備（如色譜儀、質(zhì)譜儀、光譜儀等）的工作原理、應用領(lǐng)域和局限性。4、（本題5分）詳細論述食品發(fā)酵的原理和過程，以及常見的食品發(fā)酵技術(shù)和應用。5、（本題5分）食品中的有機污染物（如多環(huán)芳烴、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等）對人體健康構(gòu)成威脅。請詳細論述這些有機污染物的來源、檢測方法、在食品中的殘留水平，以及降低其危害的策略。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場上的競爭對手眾多。請分析該企業(yè)應如何進行市場定位和差異化競爭，以提高產(chǎn)品的市場份額。2、（本題10分）一家食品企業(yè)計劃開發(fā)一款低糖、低脂的酸奶產(chǎn)品。請分析在產(chǎn)品開發(fā)過程中需要考慮的因素，并提出產(chǎn)品設計方案，以滿足消費者的健康需求。3、（本題10分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的能量棒，消費者反映口感過于甜膩，且在食用后