營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)復(fù)習(xí)總結(jié)

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)素（nutrient）：為維持機(jī)體繁殖、生長發(fā)育和生存等一切生命活動和過程，需要從外界環(huán)境中攝取的物質(zhì)，分為宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素。其生理功能為：a、提供能量b、構(gòu)成組織細(xì)胞，供給生長發(fā)育和自我更新所需的材料c、調(diào)節(jié)機(jī)體生理活動合理膳食：又稱平衡膳食，能滿足合理營養(yǎng)要求的膳食，從食物中攝入的能量和營養(yǎng)素在一個動態(tài)過程中，能提供給機(jī)體一個合適的量，避免出現(xiàn)某些營養(yǎng)素的缺乏或過多而引起機(jī)體對營養(yǎng)素的需要和利用的不平衡。合理膳食的要求是：a、提供種類齊全、數(shù)量充足、比例適合的營養(yǎng)素b、保證食物安全c、科學(xué)的烹飪加工d、合理的進(jìn)餐制度和良好的飲食習(xí)慣膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：是在推薦的每日膳食營養(yǎng)攝入量（RDA）基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。1）平均需要量（estimated

average

requirement，EAR）

EAR是指某一特定性別、年齡及生理狀況群體中個體對某營養(yǎng)素需要量的平均值。2）推薦攝入量（recommended

nutrient

intake，RNI）

RNI是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體（97%～98%）需要量的某種營養(yǎng)素?cái)z入水平。3）適宜攝入量（adequate

intake，AI）

AI是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康群體某種營養(yǎng)素的攝入量。4）可耐受最高攝入量（tolerable

upper

intake

level，UL）

UL是營養(yǎng)素或食物成分的每日攝入量的安全上限，是一個健康人群中幾乎所有個體都不會產(chǎn)生毒副作用的最高攝人水平。5）預(yù)防非傳染性慢性病的建議攝入量（PI-NCD，簡稱建議攝入量，PI）

PI-NCD是以NCD的一級預(yù)防為目標(biāo)，提出的必需營養(yǎng)素的每日攝入量。6）宏量營養(yǎng)素可接受范圍AMDR指蛋白質(zhì)、脂肪、和碳水化合物理想的攝入量范圍，該范圍可以提供這些必需營養(yǎng)素的需要，并且有利于降低發(fā)生NCD的危險(xiǎn)，常用占能量攝入量的百分比表示。分子營養(yǎng)學(xué)：研究營養(yǎng)素與基因之間的相互作用及其對機(jī)體健康影響的規(guī)律和機(jī)制，并據(jù)此提出促進(jìn)健康和防治營養(yǎng)相關(guān)疾病措施的一門學(xué)科。營養(yǎng)流行病學(xué):是流行病學(xué)的一個新的分支學(xué)科，是應(yīng)用流行病學(xué)方法研究膳食因素在疾病發(fā)生，發(fā)展中的作用，監(jiān)測人群營養(yǎng)狀態(tài)，制定和評估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病狀態(tài)下膳食因素和體力活動的關(guān)系及協(xié)同作用的學(xué)科。蛋白質(zhì)：1）基本單位：氨基酸，次級結(jié)構(gòu)：肽（10個氨基酸殘基以下為寡肽，10個氨基酸殘基以上為多肽）2）必需氨基酸：人體內(nèi)不能合成或者合成速度不能滿足集體需要，必須從食物中獲取的氨基酸（借一兩本淡色書來租）。其功能為：a、合成組織蛋白質(zhì)b、轉(zhuǎn)變?yōu)槊?、激素、抗體、肌酸等含氮物質(zhì)c、轉(zhuǎn)變?yōu)樘妓衔锖椭綿、氧化成二氧化碳和水及尿素，產(chǎn)生能量。3）條件必需氨基酸：可減少人體對必需氨基酸需要量的氨基酸。4）非條件必需氨基酸：人體自身可以合成，不需要從食物中直接獲取的氨基酸。5）氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例6）限制性氨基酸：蛋白質(zhì)中含量最低的必需氨基酸。糧食第一限制氨基酸是賴氨酸，大豆第一限制氨基酸是蛋氨酸。7）蛋白質(zhì)的功能：a、人體組織的構(gòu)成成分b、構(gòu)成人體各種重要的生理活性物質(zhì)c、供給能量d、肽類的特殊生理功能（參與機(jī)體免疫調(diào)節(jié)、促進(jìn)礦物質(zhì)吸收、降血壓、清除自由基）8）蛋白質(zhì)主要在小腸開始消化吸收，由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶發(fā)揮作用（生理意義：大分子變小分子，便于吸收、清除種屬特異性和抗原性，防止過敏反應(yīng)和毒性反應(yīng)）9）氨基酸池：吸收的氨基酸先儲存在人體各組織、器官和體液當(dāng)中，這些游離的氨基酸統(tǒng)稱為氨基酸池。10）必要的氮（食物中的氮和內(nèi)源性氮）損失（ONL）：機(jī)體由于頭發(fā)、皮膚和黏膜的脫落，婦女月經(jīng)失血及腸道菌體死亡排除等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這是不可避免的氮消耗。11）生物價（BV）：反應(yīng)食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）：反映食物蛋白質(zhì)被利用的程度，包括食物蛋白質(zhì)的消化和利用。蛋白質(zhì)功效比值（PER）：用處于生長中的幼年動物，在實(shí)驗(yàn)期間，其體重增加的量和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。12）重要數(shù)據(jù)：1g食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7KJ的能量。理論上成年人每天攝入30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，推薦攝入量為1.16g/kg每天。蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%~12%。脂類：包括脂肪（基本單位：脂肪酸）和類脂1）食物中的脂類主要由甘油三酯構(gòu)成2）體內(nèi)脂肪的生理功能a、貯存和提供能量b、保溫及潤滑作用c、節(jié)約蛋白質(zhì)作用d、機(jī)體構(gòu)成成分e、內(nèi)分泌作用3）食物中脂肪的生理功能：a、增加飽腹感b、改善食物的感官性狀c、提供脂溶性維生素4）脂肪酸的分類：a、按碳鏈長度分長鏈（14-24碳）、中鏈（8-12）、短鏈（6個以下）食物中主要以18碳為主b、按飽和程度分飽和和不飽和，不飽和分為單不飽和和多不飽和（食物中最多的多不飽和脂肪酸是亞油酸）c、按空間結(jié)構(gòu)分順式和反式，自然狀態(tài)下多為順式d、按雙鍵位置5）必需脂肪酸（EFA）：人體不可缺少且自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸，有亞油酸和a-亞麻酸。其功能為：a、構(gòu)成磷脂的組成成分b、前列腺素合成的前體c、參與膽固醇代謝6）磷脂的主要功能;a、提供能量b、細(xì)胞膜成分c、乳化劑作用d、改善心血管作用e、改善神經(jīng)系統(tǒng)功能f、降血脂，防止動脈粥樣硬化7）營養(yǎng)學(xué)評價：a、植物脂肪消化率高于動物脂肪b、植物脂肪含必需氨基酸更多c、植物脂肪中脂溶性維生素含量高d、動物脂肪中含有特殊功能的脂肪酸（DHA、EPA）8）重要數(shù)據(jù)：1g脂肪體內(nèi)可提供39.7KJ（9.46kcal）能量。必需脂肪酸攝入量不少于3%。n-3系列與n-6系列脂肪酸比例最好為1:4~6.脂肪攝入量應(yīng)占攝入總能量的20%~30%。碳水化合物：1）分類：糖（1-2個單糖）、寡糖（3-9個單糖）、多糖（>=10個單糖）糖：a、單糖：最簡單的碳水化合物b、雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖c、糖醇：單糖還原后的產(chǎn)物寡糖：又稱低聚糖，由三個以上十個以下的單糖分子通過糖苷鍵構(gòu)成的聚合物。多糖：十個以上由1，4或1，6糖苷鍵連接起來的聚合物。2）膳食纖維包括纖維素、木質(zhì)素、抗性低聚物、果膠、抗性淀粉。3）益生元：不被人體消化系統(tǒng)消化和吸收，能夠選擇性的促進(jìn)宿主腸道內(nèi)原有的一種或幾種有一細(xì)菌生長繁殖的物質(zhì)。4）食物血糖生成指數(shù)（CI）：簡稱生糖指數(shù)，指就餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量面積之比。5）碳水化合物消化吸收的兩個主要形式：小腸消化和結(jié)腸發(fā)酵6）碳水化合物的功能：a、提供能量b、構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)c、血糖調(diào)節(jié)作用d、節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗生酮作用e、膳食纖維的促進(jìn)腸道健康功能（增加飽腹感、促進(jìn)排便、降低血糖和血膽固醇、改變腸道菌群）7）重要數(shù)據(jù)：1g葡萄糖在體內(nèi)氧化提供16.7KJ（4kcal）能量。碳水化合物提供的能量占攝入能量的55%~65%。能量：1）每日消耗能量的組成：基礎(chǔ)代謝、體力活動、食物熱效應(yīng)（混合食物的熱效應(yīng)為10%）以及生長發(fā)育。2）能量系數(shù)（食物的生熱系數(shù)）：每克產(chǎn)能營養(yǎng)素體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。3）食物熱效應(yīng)（TEF)：又稱為食物特殊動力效應(yīng)（SDA），人體在攝食過程中所引起的額外能量消耗，是攝食后發(fā)生的一系列消化、吸收活動以及營養(yǎng)素及其代謝產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)化過程所消耗的能量。4）重要數(shù)據(jù)：1KJ=0.239kcal礦物質(zhì)1）地殼中發(fā)現(xiàn)92種物質(zhì)在人體內(nèi)均能檢測到，有26-28種元素構(gòu)成人體組織，參與人體代謝，維持生理功能，除C、H、O、N外，其他元素均稱為礦物質(zhì)，亦稱無機(jī)鹽或灰分。通常分為宏量（體內(nèi)含量>0.01%,鈣磷鈉鉀硫氯鎂）和微量（<0.01%,鐵鋅銅硒鉻碘鈷鉬被認(rèn)為是必須微量元素）。2）礦物質(zhì)特點(diǎn)：a、在體內(nèi)不能合成b、除食物外，天然水是獲得唯一途徑c、體內(nèi)分布不均d、存在拮抗或協(xié)同作用（拮抗：鐵鋅，協(xié)同：鐵氟）e、生理劑量和中毒范圍較窄f、隨年齡增加總量增加，老年后又逐漸減少。3）礦物質(zhì)的功能：a、構(gòu)成人體重要組成成分b、調(diào)節(jié)機(jī)體功能（調(diào)節(jié)細(xì)胞膜通透性、維持神經(jīng)肌肉興奮、組成激素。蛋白質(zhì)、維生素和多種酶成分）。4）鈣：人體含量最多的礦物質(zhì)元素，占人體重1.5%·2.0%。分為蛋白結(jié)合鈣、離子化鈣、復(fù)合鈣。其生理功能為：a、構(gòu)成骨骼和牙齒的成分b、維持神經(jīng)肌肉的活性c、促進(jìn)細(xì)胞信息傳遞d、血液凝固e、調(diào)節(jié)機(jī)體酶活性f、維持細(xì)胞膜穩(wěn)定性5）鈣的吸收與代謝：可溶性離子化狀態(tài)更有