全國第三屆職業(yè)技能大賽（中式面點項目）選拔賽理論考試題及答案

全國第三屆職業(yè)技能大賽（中式面點項目）選拔賽理論考試題及答案單選題1.自溶是肉類進入（）的開始。A、腐敗階段B、僵直階段C、成熟階段D、變色階段參考答案：A2.專用粉中餃子粉所含水分指數應小于（）。A、12%B、13%C、14.5%D、0.16參考答案：C3.專用粉中的的面包粉所含濕面筋的指數應大于（）.A、20-24%B、24-26%C、26-30%D、30-33%參考答案：D4.貯藏干貨的環(huán)境應（）。A、高溫、低濕B、涼爽干燥，高溫、低濕C、涼爽干燥，光照、低濕D、涼爽干燥，低溫、低濕參考答案：D5.煮制元宵時，煮鍋內加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動，數次加（）。A、少量開水B、大量開水C、少量冷水D、大量冷水參考答案：C6.豬油又稱大油，呈白色軟膏狀，味香、無雜質，含脂肪約（）。A、0.75B、0.8C、0.85D、0.99參考答案：D7.中式面點制作工藝中，常用的油脂有豬油、（）、植物油。A、羊油B、黃油C、素油D、花生油參考答案：B8.制作一品燒餅的工藝流程是：（）。A、和面→開酥→下劑→制皮→上餡→成型→成熟B、和面→制皮→下劑→開酥→上餡→成型→成熟C、和面→開酥→下劑→制皮→上餡→成熟→成型D、和面→開酥→下劑→上餡→成型→成熟參考答案：A9.制作旸櫻餡時，應先將（）入盆內，再加入其余原料用蛋抽子攪打均勻。A、黃油B、牛奶C、蛋液D、奶粉參考答案：C10.制作豌豆黃，豌豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。A、堿、水B、礬、水C、糖，水D、堿、糖參考答案：A11.制作水晶桃花餅和面時，應將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用（）圓皮。A、面杖搟成B、刀拍成C、手按成D、手捏成參考答案：B12.制作巧克力面坯常用的巧克力是（）。A、牛奶巧克力B、白巧克力C、無味巧克力D、黑巧克力參考答案：D13.制作面包面團時，搓圓是為了（）。A、恢復面團的網絡結構B、增加面筋質的含量C、形成光滑的外表D、縮短發(fā)酵的時間參考答案：A14.制作卷筒蛋糕，應將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將蛋糕卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊（）分鐘，然后去掉白紙。A、1B、3C、10D、50參考答案：C15.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖（）克，黃油35克，香草粉少許。A、500B、100C、50D、25參考答案：A16.制作海綿蛋糕的工藝流程為：（）→成熟→成型。A、調制糕漿→抽打蛋液B、抽打蛋液→調制糕漿C、抽打蛋液→加入白糖D、調制糕漿→加入黃油參考答案：B17.制作白皮酥時要注意（），餡要包嚴。A、餡心色澤B、開酥要均勻C、酥松香甜D、色澤潔白參考答案：B18.制作八寶飯，糯米洗凈后用冷水浸泡（）小時。A、1B、2～3C、4D、5參考答案：B19.制作1000克伍仁酥條用雞蛋（）克。A、500B、400C、300D、200參考答案：A20.制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉（）克。A、150B、50C、300D、350參考答案：A21.制好的杏仁面成品應放在（）中。A、冰箱B、醒發(fā)箱C、密閉的罐子D、通風干燥的環(huán)境參考答案：D22.制好的馬子版成品應放在撒有一層（）的容器中。A、面粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉參考答案：D23.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和（）。A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性參考答案：C24.脂肪不具備的生理功用是（）。A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、提供必需氨基酸參考答案：D25.正確的人生價值是（）的統(tǒng)一。A、自我價值和社會價值B、人生觀和自我價值C、人生觀和道德意識D、價值和道德意識參考答案：A26.蒸制時將生坯（）整齊地擺入屜內。A、緊密地B、按一定的間距C、快速的D、隨意的參考答案：B27.蒸汽烘爐的開關，在（）使用有效。A、任何時候B、爐內預熱至50℃之后C、爐內溫度達到100℃D、爐內溫度升高到烘烤溫度時參考答案：D28.蒸餃、餡餅是（）品種。A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡參考答案：B29.榛子具有補氣（）明目的功能。A、養(yǎng)血B、健胃C、榨油D、健脾參考答案：B30.蔗糖在面點制作中增加甜味，調節(jié)口味，提高成品的（）。A、維生素B、營養(yǎng)價值C、檔次D、色澤參考答案：B31.蔗糖可調節(jié)主坯面筋的（），保持成品的柔軟性。A、松發(fā)度B、筋性C、彈性D、脹潤度參考答案：D32.在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿（）克、清水300克。A、10B、20C、25D、30參考答案：A33.在用糖粉制作裝飾花時，首先將糖粉放入攪拌機內，加人蛋清，中速攪拌至發(fā)起，加入適量的（）拌勻即可。A、牛奶B、檸檬汁C、葡萄酒D、溫水參考答案：B34.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷參考答案：B35.在松質面包成型切割時要保證面團有一定的（）以便于切制成型。A、彈性B、硬度C、水分D、韌性參考答案：B36.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循（）的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務D、為人民服務參考答案：D37.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度（）燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成不完全燃燒，這種現象稱為“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于參考答案：A38.在烤制工藝中，絕大多數品種外表受熱以（）為宜。A、100～120℃B、20～140℃C、150～200℃D、260～300℃參考答案：C39.在構思的基礎上，對食品造型的整體進行設計，這一階段稱為食品造型的（）階段。A、立意B、構想C、創(chuàng)作D、布局參考答案：D40.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V參考答案：D41.再制鹽又稱精鹽，是（）經溶解、飽和、除雜再蒸發(fā)后的產品。A、洗滌鹽B、粗鹽C、井鹽D、原鹽參考答案：B42.原材料規(guī)格、質量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。A、質地B、性質C、處理技術D、采購數量參考答案：C43.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達（）以上，持續(xù)時間15分鐘以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃參考答案：D44.由多種食物構成、全面達到營養(yǎng)素供給標準的膳食，我們稱之為（）膳食。A、標準B、合理C、全面D、營養(yǎng)參考答案：B45.優(yōu)質水果的一般衛(wèi)生指標是（）。A、表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味參考答案：C46.用于新鮮蔬菜制作餡心時，蔬菜應具有的特點是（）。A、質老B、含水量大C、鮮嫩、含水量大D、汁多參考答案：C47.應經常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內部B、外部C、冷凝器D、集油器參考答案：C48.引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品，不包括（）的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數量C、經口攝入D、已知有毒參考答案：D49.引起沙門氏菌中毒的食品主要是（）。A、植物性食品B、動物性食品C、霉變的米類食品D、污染的面類食品參考答案：B50.已知某種面飯原料成本為每個0.5元，銷售毛利率為50％，則該面包的價格應定為（）元。A、0.5B、0.6C、0.9D、1參考答案：D51.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類（）克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649參考答案：C52.一位男運動員22歲,身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質（）克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649參考答案：B53.一般成年人每日應吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900參考答案：C54.鹽可促進或抑制酵母的繁殖，達到（）的作用。A、調節(jié)口味B、調節(jié)主坯發(fā)酵速度C、面坯有勁D、柔軟面坯參考答案：B55.選擇一組正確的句子（）A、米漿類面坯的特性為：體積稍大，可塑性好B、米漿類面坯的特性為：多孔，口感堅實C、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口D、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感酥脆適口參考答案：C56.選擇一組黃色的抽象的聯想（）。A、和平、希望B、熱情、嚴肅C、光明、希望D、純潔、神圣參考答案：C57.選擇一組橙色的具體聯想（）。A、天空、太陽B、燈光、秋葉C、禾苗、檸檬D、大海、太陽參考答案：B58.新鮮的奶油水分含量一般情況是（）。A、0.05B、0.15C、50%～60%D、0.86參考答案：A59.小型酒會所用的甜點以為（）主。A、風味點心B、小塊點心C、法式甜點D、德式點心參考答案：B60.銷售毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與（）的比值。A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率參考答案：C61.銷售價格的基礎值是（）。A、利潤B、毛利C、費用D、成本參考答案：D62.向心律適用（）的造型面點。A、單一品種B、多樣品種C、組合品種D、整塊品種參考答案：A63.鑲嵌分直接鑲嵌和（）兩種方法。A、間接鑲嵌B、重復鑲嵌C、內外鑲嵌D、上下鑲嵌參考答案：A64.下列中屬于天然色素的是（）。A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍D、焦糖參考答案：D65.下列中不能用食品容器盛放的是（）A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品參考答案：A66.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是（）。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少B、禽類有較多柔軟的結締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中參考答案：A67.下列選項中屬于非必需氨基酸的是（）。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸參考答案：B68.下列選項中蛋白質最好的食物來源是（）。A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇參考答案：B69.下列選項中不利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是（）。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食參考答案：C70.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進體內鈣和磷的代謝B、是構成機體組織的正常材料C、促進生育D、延緩衰老和記憶力減退參考答案：B71.下列說法中錯誤的是（）。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理參考答案：B72.下列說法正確的是（）。A、使用燃氣設備時，要注意調節(jié)調風板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預熱D、機械、電氣設備出現故障時，可由廚房工作人員維修參考答案：B73.下列米粉中夏季容易酸敗、變質的米粉是（）。A、粳米粉B、干磨粉C、濕磨粉D、水磨粉參考答案：D74.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是（）。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權益保護法》參考答案：C75.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。A、預防和治療癩皮病B、預防和治療腳氣病C、促進兒童生長發(fā)育D、促進糖類的代謝參考答案：A76.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是：打蛋時間長（）。A、蛋白膜不易破裂B、粘稠性降低C、空氣泡沫越足D、空氣泡沫分布不勻參考答案：B77.系數定價法是以（）為出發(fā)點的定價方法。A、利潤B、成本C、費用D、稅金參考答案：B78.物理膨松面坯一般有（）種制作工藝。A、五B、四C、三D、兩參考答案：D79.物理膨松面坯，是用具有膠體性質的雞蛋清作介質，通過（）的物理運動，使面坯膨松，而制成的面坯。A、低速攪打B、高速攪打C、攪拌D、調勻參考答案：B80.污染食品的有害化學物質主要包括某些有機和無機化合物及一些金屬毒物，如汞、鉛、砷鎘、（）類、多環(huán)芳烴類物質等。A、亞硝酸胺B、亞硝胺C、煙酰胺D、硫酸銨參考答案：B81.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（）勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力參考答案：C82.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5參考答案：D83.我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為（）g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1參考答案：A84.溫度過高，會使原料的水分蒸發(fā)，干枯變質，并加速各種（）及各種物質成分間的化學反應。A、物理、生化變化B、生理、物理變化C、化學、物理變化D、生理、生化變化參考答案：D85.微生物使原料變質的原因主要是由霉菌、某些細菌和酵母菌引起的，它們的活動性與（）有很大關系。A、陽光、濕度、酸堿度B、溫度、濕度、酸度C、陽光、溫度、堿度D、溫度、濕度、酸堿度參考答案：D86.調制物理膨松面坯，選用含氮物質高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的（）。A、新鮮雞蛋B、鴨蛋C、鵪鶉蛋D、鵝蛋參考答案：A87.調制物理膨松面坯，所有工具、容器必須（）。A、干凈、無油B、抹油C、干凈、無糖D、干凈、無水參考答案：A88.調制物理膨松面坯，使用（），其工藝更簡單，效率更高，成品具有細密、膨松、色白、脹發(fā)性強，質量更好的特點。A、黃油B、蛋糕乳化油C、大油D、色拉油參考答案：B89.調制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥發(fā)酵三種工藝方法。A、礬、堿、鹽B、發(fā)酵粉C、壓榨鮮酵母D、泡達粉參考答案：C90.調制計司類館料應軟硬適度，甜度（）、符合標準。A、細膩度B、緊密度C、酸度D、清度參考答案：C91.調制干油酥，應將面粉與大油（）、光滑即成。A、折疊均勻B、揉搓均勻C、攪拌均勻D、搓擦均勻參考答案：D92.調料中的魚露是由（）加工而成的。A、大豆B、雜魚C、大米D、牡蠣參考答案：B93.甜度最低的糖是（）。A、蔗糖B、果糖C、葡萄糖D、飴糖參考答案：D94.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成（），使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、礦物質參考答案：B95.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃參考答案：C96.太極構圖具有濃厚的（）色彩。A、古樸B、現代C、旋律D、向心參考答案：A97.松子仁是（）伍仁餡的主要原料之一。A、南方B、北方C、廣東D、四川參考答案：B98.松質糕多孔，無彈性、韌性、可塑性差；口感（），成品大多有甜味。A、松軟B、軟糯C、有咬勁D、松酥參考答案：A99.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿參考答案：C100.水占成年人體重的（）左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8參考答案：C101.水油酥以水油面為皮，（）為心制成的水油皮類層酥。A、松酥面B、干油面C、雞蛋面D、酵面參考答案：B102.手工開酥應使用的工具是（）。A、通心槌B、開酥機C、中酥棍D、小酥棍參考答案：D103.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是（）。A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽孢桿菌屬D、變形菌屬參考答案：B104.食用未煮熟的鮮黃花菜在體內被氧化成為（）后有劇毒。A、氰甙B、龍葵素C、二秋水仙堿D、植物血球凝集素參考答案：C105.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的（）。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉參考答案：B106.食物切制后氧接觸會使營養(yǎng)素被氧化損失，如黃瓜切薄后，最易使（）氧化損失。A、B族維生素B、蛋白質C、維生素CD、維生素E參考答案：C107.食品的化學保藏法包括加入化學物質和（）保藏兩種方法.A、鹽制B、腌制C、熏制D、其它選項都不對參考答案：C108.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）死亡。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上參考答案：D109.生肉餡黏度大，水分少，增加水分的方法是（）。A、熱水浸泡B、摻凍C、加入油脂D、加入醬類參考答案：B110.社會公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德內容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德參考答案：C111.軟化栽培的菊苣形體特征是（）。A、橢圓形B、狀散葉C、花瓣狀D、質量為500g參考答案：C112.如果大米飯的生熟比值是0.35，那么煮1000克大米飯需要加多少水（）。A、350mlB、450mlC、550mlD、650ml參考答案：D113.肉類加工設備凡是（）必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。A、加料部位B、傳動部位C、電源D、托盤部位參考答案：B114.容易引起組胺中毒的魚類有（）等。A、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚D、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚參考答案：A115.仁狀如（），外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。A、梭B、球C、粒D、條參考答案：A116.清酥芝士條的芝士，是（）后加入制品中的。A、化成液態(tài)B、揉成圓團狀C、切成片狀D、刨碎或切成絲狀參考答案：D117.清酥面坯是由兩種不同性質的面團組成的，一種是水面團，另一種是（）。A、油面團B、糖面團C、雞蛋面團D、發(fā)酵面團參考答案：A118.清酥類制品的主要特點是（）。A、層次分明/入口香酥B、外表松脆C、松軟可口D、組織膨大/富有彈性參考答案：A119.強化食品是吧一種或幾種（）加到食物中，以改善或提高食物的營養(yǎng)價值。A、氨基酸B、礦物質C、維生素D、營養(yǎng)素參考答案：D120.強化社會主義道德修養(yǎng)的意義是（）。A、完善社會主義職業(yè)道德規(guī)范體系，加強精B、提高勞動者職業(yè)道德品質，達到崇高境界C、提高勞動者素質，培養(yǎng)合格人才的需D、其它選項都對參考答案：D121.烹制菠菜時，要將菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人體對鈣的吸收。A、草酸酥B、果酸鈣C、植酸鈣D、碳酸鈣參考答案：A122.某產品銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案（）。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率80%D、成本毛利率40%參考答案：B123.某產品成本30元，銷售毛利率60%，此產品的售價是（）。A、85元B、75元C、50元D、40元參考答案：B124.某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是（）。A、24元B、16元C、0.4444D、0.3333參考答案：A125.面筋質濕重不低于22%的面粉最適于制作（）類點心.A、法棍B、面包C、蛋糕D、清酥參考答案：C126.面粉中糖類的（），能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用參考答案：C127.面粉中所含的磷、鉀、鈣、錳、硫等礦物質，統(tǒng)稱為（）。A、養(yǎng)分B、糖分C、灰分D、雜質參考答案：C128.面包專用粉的濕面筋含量應是（）。A、≥40％B、≥30％C、≥20％D、≥10％參考答案：B129.綿羊肉的肉質堅實，色澤（），肉的纖維細軟，肌間很少有夾雜的脂肪。A、淡紅B、鮮紅C、暗紅D、棕紅參考答案：C130.酶是一種（）。A、蛋白質B、碳水化合物C、礦物質D、類脂參考答案：A131.玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉（）克、綿白糖150克、清水125克、玫瑰醬50克、蛋清適量、紅色素少許。A、150B、100C、50D、10參考答案：C132.沒碾過或碾得不精的米是（）。A、爆腰米B、糙米C、碎米D、次米參考答案：B133.毛利額與成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率參考答案：D134.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后,可轉變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（）。A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K參考答案：B135.蓮蓉餡的原料有：湘蓮子2500克、白糖3000克、大油750克、花生油35克、澄粉（）克。A、100B、200C、300D、500參考答案：D136.競爭可以大大促進（）的快速發(fā)展。A、社會經濟B、社會生產力C、生產技術D、生產規(guī)模參考答案：B137.凈料單位成本計算的基本條件有（）。A、1條B、4條C、3條D、2條參考答案：D138.建立健全菜點加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據C、生產記錄D、銷售記錄參考答案：A139.堅持“四勤”是（）習慣的內容。A、個人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生參考答案：A140.加水烙是（）傳熱的熟制法。A、用水蒸汽B、輻射C、鍋與蒸汽的聯合D、對流參考答案：C141.肌體內缺少維生素B12，會引起（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病參考答案：C142.黃色多有清香感覺，鮮美之感略遜于（）。A、白色B、紅色C、灰色D、紫色參考答案：B143.黃橋燒餅的工藝流程是：（）。A、和面→發(fā)酵→對堿→開酥→下劑→制皮→上餡→成型→成熟B、和面→發(fā)酵→開酥→下劑→制皮→上餡→成型→成熟C、和面→發(fā)酵→對堿→下劑→制皮→上餡→成型→成熟D、和面→開酥→對堿→發(fā)酵→下劑→制皮→上餡→成型→成熟參考答案：A144.化學農藥污染環(huán)境，可通過（）進入人體。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內分泌腺參考答案：B145.花生學名落花生，通常為（）上市。A、2～3月B、3～5月C、6～7月D、9～10月參考答案：D146.黑櫻桃是制作（）不可缺少的主要原料。A、黑森林蛋糕B、沙架蛋糕C、鮮奶油蛋糕D、計司蛋糕參考答案：A147.核桃為世界四大干果，又稱胡桃、長壽果，原產于（），現我國北方和西南均有種植。A、伊朗B、菲律賓C、美國D、泰國參考答案：A148.和面的具體手法，大體可以分為（）調和兩種手法。A、揉和B、疊壓C、抄拌D、揉搓參考答案：C149.桂花醬是用鮮桂花經（）后，加入糖漿制成。A、晾干B、風干C、糖搓D、鹽漬參考答案：D150.工業(yè)“三廢”是指（）。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物參考答案：B151.感染型的食物中毒主要由（）引起。A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌參考答案：A152.蜂蜜可增進點心成品的滋潤性和彈性，使成品（），獨具風味。A、膨松、柔軟B、膨松、堅實C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩參考答案：A153.榧子形似（），去殼、去衣后為榧子仁。A、棗核B、大棗C、栗子D、腰果參考答案：A154.榧子產于我國（）地區(qū)，品種較多。A、南方B、北方C、東南地區(qū)D、西部參考答案：C155.非對立因素互相聯系的（），形成不太顯著的變化，叫作調和。A、對立B、統(tǒng)一C、不同D、對比參考答案：B156.飯皮面坯具有米本身特有的（），成品口感軟糯香甜。A、色澤B、口味C、質感D、形狀參考答案：A157.對于某些具有令人難以接受的氣味的食品，食品香精具有（）作用。A、補充B、賦香C、矯味D、替代參考答案：C158.對角對稱是將點心成品擺放成不同的（）等形狀。A、圓形或四邊形B、六邊形或圓形C、三角形或四邊形D、三角形或圓形參考答案：C159.豆蓉餡的原料有：綠豆500克、白糖（）克、大油12克、花生油12克、精鹽7.5克、蔥75克、清水45克。A、600B、400C、300D、200參考答案：A160.豆類的加工方法可影響其產品的消化率。下列選項中（）是較易被人體消化吸收的豆類食品。A、煮黃豆B、炒豆芽C、燉豆腐D、煮豆?jié){參考答案：C161.動物油脂應（）保存。A、常溫B、高溫C、低溫D、冷凍參考答案：C162.疊在操作時的要求是每次折疊要（）。A、清晰、平整B、壓實、搟緊C、完整無缺D、形象美觀參考答案：A163.淀粉雙糖的消化主要在（）。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部參考答案：B164.點心的（）法是以成本為出發(fā)點的定價方法。A、“系數定價”B、“隨行就市”C、“毛利率”D、“成本定價”參考答案：A165.道德是人類社會生活中依據（）、傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則參考答案：B166.刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是（）。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下參考答案：C167.當溫度高于（）時，巧克力開始熔化。A、42℃B、27℃C、37℃D、47℃參考答案：B168.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是（）。A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B、蛋白膜表面張力高C、蛋白膜表面張力降低D、蛋液粘度下降參考答案：B169.蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力大于蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有（）作用。A、起泡B、消泡C、持泡D、漲發(fā)參考答案：B170.蛋類變質的因素主要有貯存溫度、（）蛋殼氣孔以及蛋內的酶等。A、濕度B、蛋表面光滑度C、蛋殼厚度D、蛋表面粗糙度參考答案：A171.蛋糕的（）手法有涂抹，淋掛，捏塑。A、點綴B、沾掛C、裝飾D、切割參考答案：C172.脆皮面包一般用于（）食用。A、早餐B、午餐C、晚餐D、各式場合參考答案：D173.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展（）的內在的客觀要求。A、市場經濟B、社會主義C、共產主義D、多元化經濟參考答案：A174.畜肉由（）階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗參考答案：C175.廚房消防設備主要由消防給水系統(tǒng)和（）組成。A、化學滅火設備B、物理滅火設備C、自動噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍參考答案：A176.出材率與（）的和等于100%。A、成本毛利率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率參考答案：C177.出材率是表示原材料（）程度的指標。A、采購預算B、消耗成本C、原料需求D、利用方面參考答案：D178.層酥面坯是由兩塊（）完全不同的面坯組成。A、軟硬B、性質C、形狀D、口味參考答案：B179.層次分明、松軟香甜是（）最顯著的特點。A、軟質面包B、法式面包C、丹麥面包D、日式面包參考答案：C180.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的（）。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用參考答案：B181.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生參考答案：B182.不粘鍋在高溫時會產生白色（）和氟化物，污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物參考答案：A183.不屬于食品污染危害的是（）。A、使食品腐敗變質B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內分泌腺紊亂參考答案：D184.不屬于包裝材料污染的有毒物質是（）。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素參考答案：D185.不會引起砷中毒的砷化物是（）。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石參考答案：B186.冰糖以色白透明、成結晶塊、（）、堅實為佳。A、顆粒粗大B、顆粒均勻C、顆粒小D、顆粒一致參考答案：A187.保管新鮮蔬果應控制（），創(chuàng)造適宜的環(huán)境。A、溫度B、濕度C、陽光D、溫度和濕度參考答案：D188.保管栗子最好的方法是在涼爽的地方（）。A、沙埋B、土埋C、密封D、通風參考答案：A189.按常作為（）配合包印模等成型工藝使用。A、一般方法B、常用方法C、主要方法D、輔助方法參考答案：D190.1997年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了（）。A、《食品衛(wèi)生條例》B、《食品衛(wèi)生法》C、《膳食指南》D、《中國居民膳食指南》參考答案：D191.“四無”糧倉是指（）。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜參考答案：A192.（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌參考答案：B193.（）是指構成產品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本參考答案：D194.（）是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門參考答案：C195.（）是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、使用肥皂水進行設備檢漏B、燃氣設備壞了，請具備維修資質的專業(yè)人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃氣的品質差異很大，所以燃氣設備必須與燃氣類型匹配參考答案：C196.（）食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、調味B、果蔬C、谷類D、昆蟲參考答案：D197.（）毛利率應從高。A、一般產品B、加工精細的產品C、與普通客人關系密切的產品D、單位成本相對較低的產品參考答案：B198.（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿參考答案：B199.（）的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重參考答案：B200.（）常用于蛋糕表面裝飾。A、流質原料B、干質原料C、硬質原料D、軟質原料參考答案：D多選題1.最常用的下劑方法有（）。A、揪B、切C、挖D、拉E、量劑參考答案：ABC2.中國食品市場的發(fā)展走勢概括起來講有以下幾方面：（）。A、講求營養(yǎng)B、重視保健C、美化藝術D、力求方便E、安全衛(wèi)生參考答案：ABDE3.中國面點的發(fā)端期和鼎盛期分別是（）。A、夏、商B、先秦C、漢魏晉D、隋唐E、明清參考答案：BE4.職業(yè)紀律具有的特點包括（）。A、明確的規(guī)定性B、一定的強制性C、一定的彈性D、一定的自我約束性參考答案：AB5.職業(yè)道德的特點有（）。A、行業(yè)性B、連續(xù)性C、實用性D、規(guī)范性E、社會性參考答案：ACD6.蒸制成熟的面點具有（）等特點。A、形態(tài)完整B、膨松柔軟C、酥松可口D、餡心鮮嫩E、易被人體消化吸收參考答案：ABDE7.早期面點主要是指（）時期的面點品種。A、夏B、商C、春秋D、戰(zhàn)國E、秦漢參考答案：ABCD8.早期面點的代表品種主要有（）。A、糗B、餅C、餌D、酒溲餅E、餈參考答案：ABCE9.在植物油中，磷脂的含量要比動物油高，其中尤以（）的含量最多。A、花生油B、大豆油C、棉籽油D、胡麻油E、菜籽油參考答案：BC10.在小麥面粉中屬于有限溶脹并能形成面筋的蛋白質是（）。A、谷蛋白B、麥谷蛋白C、麥膠蛋白D、麥清蛋白E、麥球蛋白參考答案：BC11.在下列制品中找出廣式面點代表品種（）。A、馬蹄糕B、淮揚灌湯包C、叉燒包D、蝦餃E、甘露酥參考答案：ACDE12.在下列制品中用掌根按和手指撳的方法成型的有（）。A、餡餅B、什錦酥餅C、肉盒子D、黑麻酥餅E、芙蓉餅參考答案：ABCD13.在下列制品中用剖酥法體現酥皮層次的是（）。A、蓮花酥B、蓮藕酥C、酥盒D、佛手酥E、什錦酥餅參考答案：AD14.在下列制品中用抻的方法成型的有（）。A、龍須面B、擔擔面C、一窩絲D、清油餅E、盤香餅參考答案：ACDE15.在下列制品中屬于自然形態(tài)的有（）。A、菊花酥B、開口笑C、百合酥D、開花饅頭E、泡泡油糕參考答案：BDE16.在下列制品中屬于重餡品種的是（）。A、天津包B、餡餅C、廣東月餅D、開花包子E、燒麥參考答案：BCE17.在下列制品中屬于京式面點的有（）。A、狗不理包子B、肉末燒餅C、翡翠燒麥D、三丁包子E、焦圈參考答案：ABE18.在下列制品中屬于幾何形態(tài)的有（）。A、湯圓B、小鴨酥C、粽子D、方糕E、蘭花酥參考答案：ACD19.在下列制品中既采用疊捏法又采用推捏法成型的有（）。A、白菜餃B、金魚餃C、知了餃D、梅花餃E、冠頂餃參考答案：BCE20.在下列制品中和面時吃水最多和吃水最少的分別是（）。A、抻面B、春卷C、削面D、切面E、扯面參考答案：BC21.在下列制品中采用直接鑲嵌和間接鑲嵌的有（）。A、百果發(fā)糕B、棗餅C、八寶飯D、千層油糕E、果料面包參考答案：ABDE22.在下列制品中采用了卷疊和疊卷結合起層法的是（）。A、哈達餅B、蓮藕酥C、佛手酥D、蔥油酥E、糖方酥參考答案：BE23.在下列制品中采用橫鉗、縱鉗、交叉鉗、錯位鉗的分別是（）。A、金魚酥B、海棠包C、刺猬包D、繡球包E、菠蘿酥參考答案：ABCDE24.在下列制品中，具有喧軟觸覺特點的是（）。A、面包B、元宵C、蛋糕D、饅頭E、桃酥參考答案：ACD25.在下列制皮方法中適用較廣的有（）。A、搟B、攤C、壓D、按E、捏參考答案：AD26.在下列文字中，用以表達面點觸覺特點的有（）。A、嫩B、鮮C、脆D、香E、糯參考答案：ACE27.在下列膨松劑中屬于堿性膨松劑的是（）。A、碳酸鈉B、發(fā)酵粉C、泡打粉D、碳酸氫鈉E、碳酸氫銨參考答案：ADE28.在下列面點中屬于水調面團制品的有（）。A、水餃B、包子C、餡餅D、燒麥E、荷葉餅參考答案：ACDE29.在下列面點中，具有酥脆觸覺特點的有（）。A、天津麻花B、天津包子C、翡翠燒麥D、宮廷桃酥E、拉花餅干參考答案：ADE30.在下列糧食中具有抗癌防癌作用的有（）。A、玉米B、小米C、大豆D、綠豆E、甘薯參考答案：ACE31.在下列糧食中含鐵較多的有（）。A、大米B、小麥C、高粱D、蕎麥E、玉米參考答案：CD32.在調制水油皮面團時，一般情況下，每500克面粉，用水、油的比例分別是（）。A、250克B、200克C、150克D、100克E、50克參考答案：BD33.在調制蛋泡面團時，一般影響泡沫形成的因素可歸納為（）等方面。A、環(huán)境B、原料C、方法D、溫度E、器具參考答案：BDE34.在食用合成色素中尤易褪色的和最不易褪色的分別是（）。A、胭脂紅B、莧菜紅C、檸檬黃D、日落黃E、靛藍參考答案：CE35.在膳食控制的同時，適當增加體力活動的益處有（）。A、可改善糖耐量，降低胰島素分泌B、有利于機體正氮平衡的維持C、可使人精神振奮，具有健康感D、能促進體脂分解參考答案：ABCD36.在面點制作中常用的動物油有（）。A、豬油B、羊油C、牛油D、雞油E、奶油參考答案：AE37.在面點熟制方法中溫度最低和最高的分別是（）。A、蒸B、煮C、煎D、炸E、烤參考答案：BE38.在面點生產中常用的糖類有（）。A、蔗糖B、糖精C、蜂蜜D、飴糖E、甜蜜素參考答案：AD39.在面點工藝學中，面筋的物理性質特指（）。A、粘性B、韌性C、彈性D、延伸性E、可塑性參考答案：BCDE40.在烘烤時，面點各層溫度發(fā)生著劇烈變化，通常外面的溫度、蒸發(fā)層的溫度、內部溫度分別是（）。A、100℃B、100℃以下C、100℃以上D、95℃E、180℃參考答案：ABCDE41.在谷物的結構中，含營養(yǎng)成分較全的部位是（）。A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、表皮E、胚芽參考答案：BE42.魷魚、墨魚可采用的漲發(fā)方法有（）。A、水發(fā)B、煮發(fā)C、水堿漲發(fā)D、油發(fā)E、鹽發(fā)漲發(fā)參考答案：ABC43.油在加熱過程中其物理性質的變化包括（）。A、粘度增大B、起泡C、色澤變深D、發(fā)煙E、水解參考答案：ABCD44.油在高溫加熱時會產生化學性質的變化，表現為（）。A、熱分解B、水解C、熱聚合D、熱氧化E、起泡參考答案：ABCD45.影響食物蛋白質消化率的因素有（）。A、蛋白質來源B、性質C、纖維D、多酚類參考答案：BCD46.影響人體基礎代謝的因素有（）。A、體型的異常B、年齡C、甲狀腺D、寒冷參考答案：BCD47.以下是脂溶性維生素的有（）。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素EE、維生素K參考答案：ACDE48.飴糖中的主要成分是（）。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、葡萄糖E、糊精參考答案：BE49.亞健康經常發(fā)生的人群是（）。A、中年知識分子B、企業(yè)管理者C、心情低落者D、重體力勞動者參考答案：ABCD50.現行發(fā)酵面團使用的膨松原料有（）。A、面肥B、酵母C、食堿D、蘇打E、泡打粉參考答案：BE51.現代社會提倡節(jié)約，包括節(jié)約（）。A、時間B、空間C、人力D、資金和物質參考答案：ABCD52.現代面點快餐的特征除產品定量化、工廠化生產、連鎖經營并經營標準化外，還包括（）。A、藝術化B、大眾化C、季節(jié)性D、民族性E、地域性參考答案：BDE53.下列適宜用抻的方法成型的面團有（）。A、米粉面團B、水調面團C、嫩酵面團D、大酵面團E、酥皮面團參考答案：BC54.洗滌槽主要用于對原料、器具的清洗，有（）A、單槽B、雙槽C、多槽D、多功能槽參考答案：AB55.文明生產的具體要求包括（）。A、語言文雅、行為端正、精神振奮B、相互學習、取長補短、共同提高C、崗位明確、紀律嚴明、操作嚴格D、技術熟練、互相支持、現場安全E、優(yōu)質、低耗、高效參考答案：ABCDE56.胃吸收能力較弱，僅能吸收少量（）。A、水分B、酒精C、脂肪和蛋白質D、碳水的化合物參考答案：AB57.通過膳食調查得知我國居民膳食中以（）的營養(yǎng)缺乏為主。A、維生素ＡB、鐵C、鈣D、蛋白質參考答案：ABC58.田螺在加工時為了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。A、食用鹽B、植物油C、食用堿D、白糖醋E、白砂糖參考答案：AB59.所謂“職業(yè)”需同時具備下列特征（）。A、目的性B、社會性C、穩(wěn)定性D、規(guī)范性E、群體性參考答案：BC60.酥皮面點按照是否能夠看到層次可分為（）。A、混酥B、明酥C、暗酥D、半暗酥E、大包酥參考答案：BCD61.蘇式面點系指長江中下游江、浙一帶地區(qū)的面點，它包括（）。A、鄭州B、蘇州C、揚州D、廣州E、上海參考答案：BCE62.蘇式面點可分為（）等流派。A、寧滬B、潮州C、蘇州D、鎮(zhèn)揚E、淮揚參考答案：ACDE63.膳食纖維是生理功能包括（）。A、降低血漿膽固醇B、增加糞便體積C、控制體重和減肥D、減緩葡萄糖吸收，降低餐后血糖E、促進胃腸蠕動參考答案：BCD64.評價營養(yǎng)狀況的實驗室測定方法有（）A、血液中營養(yǎng)相關指標的測定。B、尿液中營養(yǎng)相關指標的測定C、頭發(fā)中營養(yǎng)指標的分析D、進行負荷、飽和、同位素實驗。參考答案：ABCD65.評價食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標常用（）A、菌落總數B、大腸菌群C、霉菌菌相D、腸球菌參考答案：ABD66.披薩按總體工藝分可分為。（）A、意式披薩B、美式披薩C、歐式披薩D、法式披薩參考答案：AB67.披薩按餅底分類可分為（）A、鐵盤披薩B、手拋披薩C、薄披薩D、厚披薩參考答案：AB68.能夠通過食物富集作用使水生動物體內毒性成分含量增加的為（）A、有機氯B、DDTC、有機汞D、有機磷參考答案：ABC69.母乳化奶粉是以牛乳為原料，通過強化（）使營養(yǎng)成分接近母乳。A、維生素B、乳清蛋白C、不飽和脂肪酸D、乳糖參考答案：ABCD70.明酥面點中按酥層體現的形式劃分，可分為（）。A、大包酥B、暗酥C、圓酥D、單酥E、直酥參考答案：CE71.面粉中的碳水化合物包括（）A、淀粉B、纖維素C、蔗糖D、葡萄糖E、果糖參考答案：ABCDE72.面點生坯在熟制過程中量的變化體現在（）方面。A、色澤B、體積C、質地D、重量E、結構參考答案：BD73.面點色澤形成的途徑有多種，其中通過加工工藝使原料發(fā)生理化變化而著色的有（）。A、糖類焦化B、添加有色原料C、烘烤著色D、油炸著色E、涂抹食用色素參考答案：ACD74.面點的演進規(guī)律多循以（）等軌跡。A、承襲作用B、社會影響C、適時應地D、追求更新E、協同平衡參考答案：ABCD75.面包內部組織粗糙的原因。（）A、面粉品質不佳B、揉圓或造型松散C、油脂不足D、撒粉太多參考答案：ABCD76.面包酵母可分為。（）A、壓榨鮮酵母B、活性干酵母C、快速活性干酵母D、低糖酵母參考答案：ABC77.面包烘烤下險的原因。（）A、面筋不足B、醒發(fā)過度C、油脂、糖、水太多D、鹽沒放參考答案：ABCD78.面包按顏色可分為。（）A、白面包B、褐色面包C、全麥面包D、黑麥面包參考答案：ABCD79.米粉的特性是隨其所含（）比例的不同而有區(qū)別。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、谷蛋白D、谷膠蛋白E、麥膠蛋白參考答案：AB80.可做營養(yǎng)強化劑的是（）。A、維生素B1B、賴氨酸C、茶多酚D、鐵參考答案：ABD81.京式面點是泛指黃河以北的大部分地區(qū)，其中包括（）。A、山東B、華北C、華東D、東北E、西北參考答案：ABD82.堿水漲發(fā)燕窩時，如果堿水溫度過高會造成（）現象。A、減輕B、體積增大C、變黑D、質地腐爛E、顏色變白參考答案：AD83.堿水漲發(fā)的關鍵包括（）。A、堿水溫度B、堿水泡軟C、堿水濃度D、漲發(fā)前原料質地要一致E、避免選擇金屬器皿漲發(fā)參考答案：ABC84.檢驗蛋糕是否成熟的方法有（）A、看B、摸C、插D、品嘗參考答案：ABC85.甲魚體內的黃油如果不去除會導致菜肴（）。A、有腥味B、湯汁不清C、肉質老D、有苦味參考答案：AC86.加工牛蛙時可留用的可食部位是（）。A、腸B、心C、肝D、油參考答案：BCD87.加工火腿時要將其分解成五個部分，下列屬于火腿分解部位的有（）A、中峰B、油頭C、圓腿D、火腿E、火瞳參考答案：ABE88.火腿最容易變質的是（）A、外層部位B、油頭部位C、骨骼部位D、肌肉深部E、火瞳部位參考答案：CD89.火腿的中峰是分解的主要部位，其部位特點有（）A、制作濃湯B、質量最好C、油脂的最豐富D、制作火方E、咸味的稍微重參考答案：BD90.廣式面點是指珠江流域及南部沿海地區(qū)的面點而言，包括（）。A、潮洲B、上海C、汕頭D、深圳E、鎮(zhèn)江參考答案：ACD91.構成發(fā)酵面團良好發(fā)酵力的基本條件有（）。A、面粉質量B、酵母用量C、面團軟硬度D、發(fā)酵溫度E、發(fā)酵時間參考答案：ABCDE92.功能性面點應具有（）功能。A、營養(yǎng)B、享受C、保健D、治療E、安全參考答案：ABCE93.各種不同性質面團的形成原理，可歸納為以下幾方面的作用：（）。A、蛋白質溶脹B、淀粉糊化C、油脂吸附D、和制方法E、蛋液粘結參考答案：ABCE94.法國面包代表有（）A、法棍面包B、十字面包C、黑面包D、夏巴塔面包參考答案：AD95.豆類的營養(yǎng)特點包括（）。A、蛋白質含量較高B、脂肪含量中等C、膳食纖維豐富D、豐富的B族維生素參考答案：ABCD96.蛋糕出爐，冷卻方法有（）A、自然冷卻B、風冷C、放入冰箱冷藏D、放入冰箱冷凍參考答案：AB97.蛋白質的生理功能包括（）。A、構成和修補人體組織B、提供能量C、構成激素和酶D、維持體內酸堿平衡E、構成抗體參考答案：ACD98.從色澤上看，質量好的火腿應該是（）A、脂肪呈淡黃色B、脂肪潔白C、瘦肉呈深紅色D、呈金黃色E、瘦肉紅色參考答案：BE99.常用的天然著色劑有。（）A、紅曲米B、檸檬黃C、姜黃D、高粱紅參考答案：ACD100.不同種類的蛋白質、氨基酸對褐變反應的程度不同，其中褐變反應最弱的氨基酸是（）。A、脯氨酸B、組氨酸C、色氨酸D、谷氨酸E、酪氨酸參考答案：AD判斷題1.紫色屬于暖色。A、正確B、錯誤參考答案：B2.重油脂蛋糕制品不易成熟，因此，不宜選擇過大、過高的模具成型。A、正確B、錯誤參考答案：A3.中式面點制作是以機器操作為主。（）A、正確B、錯誤參考答案：B4.中式面點制作的發(fā)展趨勢，是原料選用的多樣化。（）A、正確B、錯誤參考答案：A5.中式面點制作的發(fā)展趨勢，點心制作講究營養(yǎng)搭配。（）A、正確B、錯誤參考答案：A6.中筋面粉適用制作蛋糕類點心。（）A、正確B、錯誤參考答案：B7.正常的鮮肉顏色是玫瑰紅色或淡紅色。（）A、正確B、錯誤參考答案：A8.蒸是以蒸汽加熱使經過調味的原料成熟或酥爛入味的烹調方法。（）A、正確B、錯誤參考答案：A9.沾，就是把一種或幾種半成品原料粘在成品或成型體上，起到裝飾和突出制品風味的作用。A、正確B、錯誤參考答案：B10.炸是用溫火加熱,以食油為傳熱介質的烹調方法,特點是火力底,用油量多。（）A、正確B、錯誤參考答案：B11.在調味時，所用的調味品和每一種調味品的用量，必須恰當。（）A、正確B、錯誤參考答案：A12.在加工中為減少營養(yǎng)素損失，應該進行合理洗滌。（）A、正確B、錯誤參考答案：A13.在發(fā)酵中面粉中淀粉酶需要將淀粉轉化為單糖。（）A、正確B、錯誤參考答案：A14.在點心、面包生產的加熱過程中，傳熱介質可以分為液體、氣體和固體三種物理狀態(tài)。（）A、正確B、錯誤參考答案：A15.在熬制或者煮制甜汁時，應將甜汁比正常標準熬得稠-些，因為冷卻后甜計會變稀。（）A、正確B、錯誤參考答案：B16.原料固有品質，也就是原料本身固有的食用價值。（）A、正確B、錯誤參考答案：A17.原料、輔料的合理利用，只需考慮制作中的主料、配料和調料的合理利用即可。A、正確B、錯誤參考答案：B18.魚肉中的礦物質質量較好，為了易于人體的吸收，往往在烹制時加點堿，促進鈣的吸收。（）A、正確B、錯誤參考答案：B19.油脂蛋糕面糊的填充量要適當滿些，以免烘烤烤時水分蒸發(fā)過多，影響制品的松軟。A、正確B、錯誤參考答案：B20.用面肥發(fā)酵的酵面有酸味。（）A、正確B、錯誤參考答案：A21.用酵母發(fā)酵的酵面有酸味。（）A、正確B、錯誤參考答案：B22.硬質面包是所有面包種類中烘烤溫度最低、時間最長的品種之一。A、正確B、錯誤參考答案：A23.硬質面包的保存期限較一般面包短。（）A、正確B、錯誤參考答案：A24.飲食市場營銷是指飲食企業(yè)經營者為了使顧客滿意，并實現企業(yè)經營目標而展開的一系列有計劃，有組織的活動。（）A、正確B、錯誤參考答案：A25.要使制作的面點品種味美適口，形成一定的特色，必須注意各種原料的使用方法。（）A、正確B、錯誤參考答案：B26.小米品質有粘性和粳性兩大類。（）A、正確B、錯誤參考答案：A27.香甜味是由香味和鮮味組成。（）A、正確B、錯誤參考答案：B28.鮮味類主要有味精、蝦子、蠔油、蝦油、魚鹵、乳腐鹵等。（）A、正確B、錯誤參考答案：A29.鮮辣粉由胡椒粉和味精混合而成的。（）A、正確B、錯誤參考答案：A30.西點的機械設備主要指專用攪拌機、強力萬能攪拌機、壓面機、分割機冰淇淋機等。（）A、正確B、錯誤參考答案：A31.西點常用的模具種類很多，常用的有烤盤、蛋糕模具、面包模具小型糕點模具等。（）A、正確B、錯誤參考答案：A32.調制水調面要達到“三光”，三光是指[面光、手光、案子光]。（）A、正確B、錯誤參考答案：A33.調制牛奶餅干面糊時，加人面粉后，攪拌時間應適當長一些，以免面粉混合不均。A、正確B、錯誤參考答案：B34.調制黃油醬和調制蛋白點心時的蛋白加工方法是相同的。（）A、正確B、錯誤參考答案：B35.調制干油酥面團時，需要反復地進行“揉”，這樣可增加油脂顆粒和面粉顆粒的接觸面。（）A、正確B、錯誤參考答案：B36.調制發(fā)酵面團時，摻水量多，面團較軟，發(fā)酵快。（）A、正確B、錯誤參考答案：A37.調味的第一階段是原料加熱前的調味，可稱為基本調味。（）A、正確B、錯誤參考答案：A38.燙制蔬菜餡時加入適量的鹽，會使營養(yǎng)素流失。（）A、正確B、錯誤參考答案：B39.碳酸氫鈉的PH值為7.3，水溶液呈弱堿性。（）A、正確B、錯誤參考答案：B40.碳酸氫氨的PH值為8.3，水溶液呈弱酸性。（）A、正確B、錯誤參考答案：B41.雖然硬質面包不需要有良好的網狀結構，但必須要有良好的組織構造。（）A、正確B、錯誤參考答案：A42.素菜起源于寺院，以后才逐漸發(fā)展到民間，飲食業(yè)也有獨立的素菜館。（）A、正確B、錯誤參考答案：A43.蘇式面點用澄粉主坯制作點心較多。（）A、正確B、錯誤參考答案：B44.四川菜系的最大特點是十分重視調味。（）A、正確B、錯誤參考答案：A45.水溫能影響面筋的形成程度和淀粉的加熱程度。（）A、正確B、錯誤參考答案：B46.水溫能影響面筋的形成程度和淀粉的糊化程度。（）A、正確B、錯誤參考答案：A47.水溶性香精適用于以油為介質的食品。（）A、正確B、錯誤參考答案：B48.水產類常用的有海洋魚類、淡水魚、蝦、蟹及其他。（）A、正確B、錯誤參考答案：A49.熟粉團的調制方法與粘質糕相同。（）A、正確B、錯誤參考答案：A50.視覺檢驗的范圍比較廣泛，主要是從色澤、形態(tài)、結構。（）A、正確B、錯誤參考答案：A51.市場預測是對市場供求變化的諸因素在調查的基礎上進行分析為市場營銷決策服務。（）A、正確B、錯誤參考答案：A52.食用合成色素的配色，主要有本色、原色這兩種色澤配出的。（）A、正確B、錯誤參考答案：B53.食物原料在烹調過程中能夠發(fā)生乳果酸發(fā)酵。A、正確B、錯誤參考答案：A54.食品香精在食品中具有一定的輔助作用，起到增加香甜味。（）A、正確B、錯誤參考答案：B55.食品香精在食品中不具有補充作用，不起到增加香甜味。（）A、正確B、錯誤參考答案：B56.圣誕節(jié)常用的西點有圣誕蛋糕、圣誕布丁、樹根蛋糕、圣誕面包、蘋果派等。（）A、正確B、錯誤參考答案：B57.生物膨松劑含有兩種膨松方法，即面肥、酵母發(fā)酵。（）A、正確B、錯誤參考答案：A58.膳食中的蛋白質酸鈣平衡。（）A、正確B、錯誤參考答案：B59.乳制品具有起泡性，使制品體積增大。（）A、正確B、錯誤參考答案：A60.乳制品具有抗老化性。（）A、正確B、錯誤參考答案：A61.肉桂油在面點制作中最大使用量為50毫克/千克。（）A、正確B、錯誤參考答案：B62.瓊脂無臭、無味，呈白色或淡黃色，半透明。（）A、正確B、錯誤參考答案：A63.平衡膳食是為人體提供足夠數量的熱能和適當比例的各類食物，以保持人體新陳代謝的供需平（）A、正確B、錯誤參考答案：B64.烹調中常用家畜類原料，主要有豬、牛、羊肉等。（）A、正確B、錯誤參考答案：A65.烹調中常用的蔬菜類有葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類、食用菌類。（）A、正確B、錯誤參考答案：A66.烹是先將小型原料用旺火熱油溫炸成呈黃色，再烹入調料的一種烹調方法。（）A、正確B、錯誤參考答案：A67.烹飪衛(wèi)生學是從衛(wèi)生角度研究影響食物安全和威脅人體健康的各種因素。（）A、正確B、錯誤參考答案：B68.耐熱性香精通常也稱水質香精。（）A、正確B、錯誤參考答案：B69.奶酪溫度在4℃—5℃，相對濕度為88%—90%，保藏期限為6個月。（）A、正確B、錯誤參考答案：A70.奶粉應低溫冷藏。（）A、正確B、錯誤參考答案：B71.面塑造型是運用不同的成型手法塑造點心形象的過程。（）A、正確B、錯誤參考答案：A72.面筋蛋白質分子結構是一個螺旋形的肽鏈。（）A、正確B、錯誤參考答案：A73.面粉的含水量對面粉儲存和調制面團時的加水量有密切關系。（）A、正確B、錯誤參考答案：A74.面肥中含有的酵母菌，屬于化學膨松劑。（）A、正確B、錯誤參考答案：B75.面點制作管理包括制定規(guī)范的操作規(guī)程。（）A、正確B、錯誤參考答案：A76.每種調味品基本上都有自己特定發(fā)呈味成分。（）A、正確B、錯誤參考答案：A77.毛利率+成本毛利率=100%。（）A、正確B、錯誤參考答案：B78.馬司板在西式面點中一般不用作裝飾制品。A、正確B、錯誤參考答案：B79.硫酸鈣又稱生石膏，是一種發(fā)色劑。（）A、正確B、錯誤參考答案：B80.可可脂中含有天然抗氧化劑，所以與一般油脂相比較，可可脂不易因氧化而酸敗變質。A、正確B、錯誤參考答案：A81.可可粉是甜點常用的是一種裝飾原料。A、正確B、錯誤參考答案：A82.叫化雞是浙江很有名的菜肴。（）A、正確B、錯誤參考答案：A83.焦糖是人工合成色素，又稱醬色。（）A、正確B、錯誤參考答案：B84.椒鹽、腐乳屬于鮮咸味。（）A、正確B、錯誤參考答案：A85.醬菜狀調味品，如番茄醬、咖喱醬、芒果醬、菠籮醬等等。（）A、正確B、錯誤參考答案：A86.講究質量要求必須是絕對高的質量。A、正確B、錯誤參考答案：B87.混酥面的酥松原理，主要是面團中的面粉和蛋等原料的性質所決定的。（）A、正確B、錯誤參考答案：B88.混合面料調制時，加入適量糖是為了防止干裂。（）A、正確B、錯誤參考答案：A89.烘靠烤設備是廚房的大型設備，擺放時應放置在顯著位置上。（）A、正確B、錯誤參考答案：A90.黑巧克力、無味巧克力、加色巧克力及可可脂都是西式面點中常用的巧克力品種。A、正確B、錯誤參考答案：A91.桂花醬是以糖與玫瑰腌制而成。（）A、正確B、錯誤參考答案：B92.廣東菜系以稱“閩菜”，由廣州、潮州、東江等地方菜發(fā)展而成，廣州菜為其重要代表。（）A、正確B、錯誤參考答案：B93.罐頭中亞硝酸鹽殘留不得超過500毫克/千克。（）A、正確B、錯誤參考答案：B94.罐頭食品經過高溫處理，營養(yǎng)素損失比普通的烹調方法嚴重。（）A、正確B、錯誤參考答案：B95.罐頭出現生物性和化學性胖聽是尚可食用。（）A、正確B、錯誤參考答案：B96.瓜果菜除了含有大量的營養(yǎng)價值外，另外還具有一定的藥用價值。（）A、正確B、錯誤參考答案：A97.根據刀法的分類，可分為直刀法、平刀法、斜刀法、花刀法、混合刀法等。（）A、正確B、錯誤參考答案：B98.復合調味品是指二種以上單一味調味品經加工再制而成的調味品。（）A