武昌理工學(xué)院《農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)與認證》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的過敏原問題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉2、食品中的香氣成分非常復(fù)雜。對于香氣物質(zhì)的提取和分析，以下哪種說法是不正確的？（）A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質(zhì)B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)常用于香氣物質(zhì)的分析C.香氣物質(zhì)的提取和分析能夠幫助研發(fā)新的食品產(chǎn)品D.只需要對食品中的主要香氣成分進行分析，次要成分可以忽略3、對于食品的酶促褐變，以下哪種措施可以有效地抑制其發(fā)生，保持食品的色澤？（）A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是4、當研究食品中的脂肪酸組成時，以下哪種脂肪酸被認為對心血管健康有益：（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸5、對于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是6、食品中的有害物質(zhì)可能來自于原材料、加工過程或環(huán)境污染。在檢測食品中的重金屬時，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質(zhì)？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是7、食品的感官評價對于了解消費者的喜好和產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。在進行食品感官評價時，以下哪種評價指標最容易受到評價人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風味8、當研究食品中的香氣成分時，以下哪種分析方法能夠同時檢測多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法9、在食品的發(fā)酵飲料生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)碳酸飲料，產(chǎn)生二氧化碳？（）A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌10、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是11、食品中的風味物質(zhì)可以通過感官評價來進行分析。在進行感官評價時，以下哪種評價方法可以更準確地量化評價結(jié)果？（）A.排序法B.評分法C.描述法D.閾值法12、食品中的風味物質(zhì)種類繁多。對于酸味食品，以下哪種有機酸是常見的酸味來源？（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸13、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是14、食品安全是食品行業(yè)的首要關(guān)注點。當食品受到重金屬污染時，以下哪種重金屬對人體神經(jīng)系統(tǒng)的損害最為嚴重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷15、功能性食品近年來受到廣泛關(guān)注，具有特定的保健功能。關(guān)于功能性食品的開發(fā)和評價，以下哪項說法是錯誤的？（）A.需進行嚴格的安全性和功效性評價B.以傳統(tǒng)食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應(yīng)遵循相關(guān)法規(guī)和標準進行開發(fā)16、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.低沸點、易揮發(fā)的物質(zhì)B.高沸點、揮發(fā)性較差的物質(zhì)C.中等沸點的物質(zhì)D.以上都不是17、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性，常用于果凍的制作？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉18、對于食品中的重金屬檢測，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標？（）A.汞B.鎘C.鉻D.鉛19、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關(guān)注其遷移到食品中的有害物質(zhì)：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷20、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素影響。以下哪種因素會導(dǎo)致葉綠素褪色？（）A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品中的抗氧化酶系統(tǒng)對食品的氧化穩(wěn)定性具有重要作用，請論述其組成、作用機制及在食品保鮮中的應(yīng)用？2、（本題5分）在食品質(zhì)量追溯體系的建立中，需要涵蓋哪些信息和環(huán)節(jié)，以及如何利用信息技術(shù)實現(xiàn)有效的追溯和管理？3、（本題5分）在食品的巴氏殺菌過程中，溫度和時間的組合如何影響殺菌效果和食品品質(zhì)，以及如何確定最佳的殺菌條件？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家肉類罐頭企業(yè)接到消費者投訴，稱罐頭內(nèi)的肉塊大小不均、口感柴硬。經(jīng)調(diào)查，可能是原料肉的切割和預(yù)處理不規(guī)范、腌制和燉煮工藝不合理，或者是包裝前的篩選和分級工作不到位。請分析問題所在，并給出改進產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)流程的建議。2、（本題5分）某果汁生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，在儲存一段時間后，維生素C的含量大幅下降。分析導(dǎo)致維生素C損失的原因，是加工過程中的高溫處理，還是儲存條件不佳？并提出保持果汁中維生素C含量的措施。3、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)員工的工作積極性不高，影響了生產(chǎn)效率。請分析員工工作積極性不高的原因，并提出提高員工積極性的措施，以提高生產(chǎn)效率。4、（本題5分）一家餐廳在制作菜品時，發(fā)現(xiàn)部分菜品的味道過咸或過淡。請分析可能的原因，并提出控制菜品口味的方法，以提高菜品的質(zhì)量。5、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的堅果酥，消費者反映堅果酥口感過硬，且堅果和酥皮的結(jié)合不夠緊密。工廠在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)堅果和傳統(tǒng)配方。請剖析可能導(dǎo)致堅果酥