《貝類罐頭》行業(yè)標準

1貝類罐頭本文件規(guī)定了貝類罐頭的原輔材料、感官要求、理化指標、凈含量等要求，描述了相應的試驗方法，規(guī)定了檢驗規(guī)則和標簽、標志、包裝、運輸和貯存的內(nèi)容，同時給出了便于技術規(guī)定的產(chǎn)品分類及代號。本文件適用于以可食用新鮮或預制（速凍和干制）貝類為原料，經(jīng)預處理、熏制或不熏制、調(diào)味或不調(diào)味、加或不加油或調(diào)味汁（料），再經(jīng)加工制成的罐藏食品的生產(chǎn)、檢驗和銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1535大豆油GB/T1536菜籽油GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7098食品安全國家標準罐頭食品GB/T10464葵花籽油GB/T10786罐頭食品的檢驗方法QB/T1006罐頭食品檢驗規(guī)則QB/T4631罐頭食品包裝、標志、運輸和貯存3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1結晶crystal鳥糞石struvitecrystals水產(chǎn)罐頭中可能出現(xiàn)的一種無色、無味、無毒、透明的玻璃狀磷酸銨鎂晶體。3.2破裂貝肉brokenshellfishmeat呈斷裂或破碎狀的貝肉。3.3牙磣grittiness2貝肉中有泥沙?；蛩闅?，咀嚼時牙齒有明顯感覺。4產(chǎn)品分類及代號4.1產(chǎn)品分類4.1.1產(chǎn)品按加工及調(diào)味方式不同，可分為清蒸貝類罐頭、油浸（熏制）貝類罐頭和調(diào)味（油炸、豉油、紅燒、五香等）貝類罐頭。4.1.2產(chǎn)品按所用原料不同，可分為牡蠣（蠔）罐頭、貽貝罐頭、蛤蜊罐頭、扇貝罐頭、海螺罐頭、蟶罐頭、鮑魚罐頭、蝸牛罐頭、田螺罐頭等。4.1.3產(chǎn)品按是否帶殼，可分為帶殼貝類罐頭和去殼貝類罐頭。4.2產(chǎn)品代號宜參照GB/T41900的編號規(guī)則進行編號。5要求5.1原輔材料5.1.1貝類田螺、蝸牛應新鮮、速凍或干制良好，色澤正常、體型完整，不應有破碎貝、空貝，肉質(zhì)應緊密、有彈性，不應采用福壽螺。其他貝類應符合GB2733的要求。5.1.2水應符合GB5749的要求。5.1.3食用鹽應符合GB/T5461的要求。5.1.4食用植物油應符合GB/T1535、GB/T1536或GB/T10464等相應產(chǎn)品標準的要求。5.1.5其他原輔料應符合相應標準的要求。5.2感官要求應符合表1的規(guī)定。表1感官要求貽貝：貝肉體長度在20mm以上，破裂貝肉貝肉形態(tài)較完整，大小尚均勻，肉質(zhì)較緊密、軟牡蠣（蠔）：大小大致均勻，碎散肉不超過固形貽貝：破裂貝肉不超過固形物重的25%；3蟶：無煮爛現(xiàn)象，蟶體長40mm以上；破裂蛤蜊：大小大致均勻，破裂貝肉不超過固形物重扇貝（貝絲罐頭除外）：貝柱、裙邊可碎散，破裂的貝柱、脫落的裙邊不超過固形物重的25%；海螺：尚有彈性，湯汁中可有少量螺肉碎屑和結蟶：破裂貝肉不超過固形物重的20%；鮑魚：可有重度破裂，無內(nèi)臟，每罐（或其他包裝形式）中鮑魚質(zhì)量的相對極差不應大于36%；蝸牛：有彈性，無碎散，塊型較完整，可有少量田螺：湯汁中脫落的厴數(shù)量不應超過31%（以田無肉眼可見外來雜質(zhì)，允許蟶、蛤蜊、蝸牛、田螺等罐5.3理化指標應符合表2的規(guī)定。表2理化指標以百分數(shù)（%）表示5.4凈含量應符合相關標準和規(guī)定的要求。每批產(chǎn)品平均凈含量不應低于標示值。5.5食品安全應符合GB7098的規(guī)定。6試驗方法6.1感官要求按GB/T10786描述的方法測定。6.2鮑魚質(zhì)量的相對極差鮑魚罐頭開罐后瀝干湯汁，測定每只鮑魚質(zhì)量，計算最大值與最小值之差（R）、平均值（m-)，按式（1）計算鮑魚質(zhì)量的相對極差。4×100…………………式中：X——鮑魚質(zhì)量的相對極差，%；R——鮑魚質(zhì)量最大值與最小值之差，g；——鮑魚質(zhì)量的平均值，g。6.3固形物含量按GB/T10786描述的方法測定。6.4氯化鈉含量按GB5009.44描述的方法測定氯化物含量（以Cl-計并按式（2）計算氯化鈉含量（以NaCl計X1=X2×…………………式中：X1——試樣中氯化鈉含量（以NaCl計），%；X2——試樣中氯化物含量（以Cl-計），%。6.5凈含量按GB/T10786描述的方法測定。6.6食品安全按GB7098描述的方法測定。7檢驗規(guī)則應符合QB/T1006的規(guī)定。其中，感官要求、凈含量、固形物含量、微生物指標為出廠檢驗項目。8標簽、包裝、標志、運輸和貯存8.1標簽應符合相關標準要求，鮑魚罐頭應標明鮑魚數(shù)量（以個計）。8.2清蒸鮑魚罐頭也可標示為鮑魚罐頭，調(diào)味貝類罐頭可直接標示調(diào)味方式（見示例）。8.3包裝、標志、運輸和貯存應符合QB/T4631的有關規(guī)定。