食堂管理制度范本

食堂管理制度

食堂管理制度篇1

1、嚴禁現(xiàn)金交易。一旦發(fā)現(xiàn)此情，罰雙方當事人各XXX元。

2、嚴禁食堂工作人員以外的任何人進操作間。發(fā)現(xiàn)一例，罰主廚和進

去的人各20元?？倓罩魅沃荒軐Z食和蔬菜過秤時方可進入。

3、嚴禁食堂工作人員將學校飯菜做人情。發(fā)現(xiàn)不刷卡免費送飯菜現(xiàn)象,

一次罰雙方當事人50元。

4、食堂工作人員無權(quán)賣生食品，如雞蛋、大米等。發(fā)現(xiàn)一例，罰雙方

當事人各50元。

5、嚴禁食堂工作人員把學校的東西拿回家。發(fā)現(xiàn)一次，罰款50元。

6、食堂工作人員要遵守作息時間，不得無故曠工。有事要向校長和總

務主任請假。因故耽擱了工作，期間的工資浮動平分給其他多做事的人。

7、一般情況下，食堂工作人員不得槽自進貨。應當有布置地統(tǒng)一進貨。

8、食堂管理人員和工作人員以及每周帶班進貨的行政領導不得購置過

期、變質(zhì)、霉爛的食品。誰做主買進了不能運用的東西，誰照價賠償。

9、帶隊進貨的行政人員必需帶足資金，嚴禁賒賬現(xiàn)象發(fā)生。誰賒賬,

誰付錢，學校概不負責。

10、食堂在XX當?shù)刭忂M米、面、粉、菜時，必需經(jīng)總務主任和食堂全

部人員過秤、點數(shù)、簽字后，學校才予以認可。

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食堂管理制度篇2

1、炊事人員上崗前，必需持有衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的健康證，否則不準

上崗。

2、嚴格遵守崗位職責，聽從領導、堅守崗位保證就餐時間、有事請假。

3、搞好食堂和餐廳衛(wèi)生，做到玻璃光明、地面潔凈。

4、對食堂及餐廳常常消毒，保證廚房做到“三無”。

5、對食堂飲用水必需半年一檢，并有書面檢查報告?zhèn)浒浮?/p>

6、嚴格掌握食品及飲食衛(wèi)生，不選購未經(jīng)檢疫合格的各種肉類和禽類,

防止食物中毒大事發(fā)生。

7、做好食堂的主副食調(diào)劑，努力改善和提高伙食質(zhì)量標準爭取到達就

餐者滿意。

8、認真聽取伙委會看法，不斷改進服務提高質(zhì)量°

9、嚴禁隨地吐痰和亂扔雜物，防止傳染病大事發(fā)生。

10、食堂工作人員必需著裝干凈，不留長指甲。

11、做好食堂的各項安全工作（如防火防盜等），做到人走“三關(guān)”，即

關(guān)煤氣、關(guān)電、關(guān)水。

12、定期檢查電源線、開關(guān)等電氣設備是否有損壞現(xiàn)象。

13、正確運用防暑降溫費用，保證暑期涼爽飲料按標準供應。

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14、負責中毒、傳染病事故應急處置工作。

15、運用經(jīng)過檢驗合格、安全牢靠的液化氣瓶，做到定期檢查，防止煤

氣中毒。

食堂管理制度篇3

食堂是員工就餐的公共場所，把食堂辦成安全衛(wèi)生、文明溫馨、員工

歡迎、領導放心的職工之家，是我們的共同愿望。為此，特制定以下制度：

1、明確并堅持確保安全與衛(wèi)生、以服務員工為主、注意飯菜新奇和養(yǎng)

分結(jié)構(gòu)，合理收費的指導思想。

2、選用質(zhì)地新奇、品質(zhì)牢靠的主副食品、葷素菜及各種輔料、調(diào)料,

杜絕過時、變質(zhì)的一切原輔料和調(diào)料，禁止燒熟蔬菜隔夜再賣。

3、做好各種主副食品、蔬菜和各種輔料、調(diào)料的入庫驗收，品種、數(shù)

量、價格、金額和有關(guān)情況記錄齊全清楚，手續(xù)完備。

4、豐富花色品種，建立備選菜譜，施行輪番搭配，每餐不少于四葷四

素，每月有特色品種。

5、從業(yè)人員身體健康，工作時間要按規(guī)定穿工作服、戴工作帽，營業(yè)

時帶口罩，全部穿戴要保持潔凈干凈，工作場所、公共場所不吸煙。

6、工作場所、員工就餐場所、倉庫文明凈凈，主副食品分開，生熟分

開，廚具、餐具施行一洗二過三消毒。

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五、員工就餐時須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，保持地面清潔，

就餐后的殘渣、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須扔進指定的垃圾桶內(nèi)。

六、員工就餐期間不得大聲喧嘩影響他人就餐。

七、員工就餐以吃飽為原則，不答應剩飯，防止鋪張，違者罰款10元

/次。三次以上按警告、小過、大過處分。

八、員工餐廳內(nèi)禁止抽煙，違者罰款50元/次。

九、每周六，各部門文員將該部門員工下周用餐情況表交給前臺文員。

十、凡需變更用餐情況的，必需前一天下午17：00前告之前臺，且在

用餐情況更改表上簽字確認。否則視為未變更處理。每人每周不得超過二

次更改用餐情況。

十一、員工未報餐吃飯的，前三次按正常用餐處理。超過三次后按警

告、小過、大過處理。

十二、每月2日公布員工上月就餐統(tǒng)計表，員工如發(fā)現(xiàn)自己實際就餐

總數(shù)與公布數(shù)據(jù)有異，在4日前到前臺核查，逾期不作補查，按公布數(shù)據(jù)

扣除餐費。

十三、食堂管理員、公司保安負責監(jiān)督和檢查就餐情況，發(fā)現(xiàn)違紀現(xiàn)

象按時制止，對屢教不改者視情節(jié)賜予警告、小過、大過處分，情節(jié)嚴峻

者取消其用餐資格。

食堂管理制度篇5

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一、物資選購原則:

1、食堂物資選購必需兩人同時前往，一人負責款項支付，一人負責登

記明細。

2、物資選購回工程后交廚師清點，廚師入庫，在入庫單上三人共同簽

字。

3、工程部辦公室每天對三餐就餐人員進行登記，統(tǒng)計人數(shù)。

4、每月底對食堂庫存情況進行盤點，核算費用。

5、食堂所購回之食材，由工程部辦公室每周不定期進行抽查，抽查內(nèi)

容：食品質(zhì)量、重量。對不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。

6、任何人不得以任何理由拿走食堂之一切物品。

二、廚師守則：

1、廚師必需辦理健康證方可上崗，嚴格遵守公司各項規(guī)定，講究個人

衛(wèi)生。

2、工作時必需自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題按時處理。

3、嚴格根據(jù)食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒，

4、洗潔凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。

5、工作中嚴格按伙食標準精打細算。

6、整個烹食過程必需認真清洗潔凈并按時、按質(zhì)、按量供應。

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7、每天清理，每月三次大掃除，確保操作間和餐廳環(huán)境衛(wèi)生。

三、員工用餐公約

1、員工打飯/打菜必需排隊并接受食堂工作人員的管理。

2、果核骨刺、余飯剩菜，不行倒入洗菜池，應倒至指定垃圾桶內(nèi)。

3、力行儉省節(jié)約，飯吃多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。

食堂管理制度篇6

一、責任落實

1、食堂（廚房、餐廳）及食品庫的衛(wèi)生安全工作由行政綜合辦負責統(tǒng)

籌管理并擔當管理責任。

2、廚房、餐廳衛(wèi)生安全工作由炊事人員負責，不能帶病上崗。

二、炊事人員

1、食堂炊事人員要持健康證上崗，定期體檢。

2、工作時要穿工作服、戴工作帽，烹飪作業(yè)時間不準穿工作服離崗外

出。定期洗滌工作衣帽，保持清潔。

3、保持個人衛(wèi)生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗頭。

4、炊事人員要聽從領導布置，保證員工按時開餐；保證公司接待工作

圓滿完成。

三、食堂衛(wèi)生

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1、廚房衛(wèi)生要做到：地面潔凈、無雜物、無污水、墻壁清潔，食品原

料放置整齊，可用飯菜要用蚊蠅罩，炊具隨用隨洗保持清潔，灶臺、案面

無陳舊臟漬。作業(yè)完畢洗菜池要無臟水沉積、無雜物，雜物桶要按時傾倒

以防滋生蠅蟲。

2、餐廳衛(wèi)生要做到：餐桌、座椅潔凈無臟漬灰塵，地面、墻壁、窗臺

潔凈，地面無臟水、無灑落飯菜、無雜物，洗具池無臟水沉積、無雜物。

3、冰箱、冰柜內(nèi)存物品要分袋存放，做到生熟食品分開，生熟器具分

開，并定期清理。

四、食品衛(wèi)生

1、餐飲作業(yè)禁用腐爛變質(zhì)原材料，科學配菜，嚴防食物中毒。

2、選購食品要按品種、生熟妥當保管，不得顯現(xiàn)人踏、鼠咬現(xiàn)象。

3、需要清洗才能烹調(diào)作業(yè)的生食品，必需認真清洗，確定清洗潔凈前

方可烹制。

4、大量選購的食品要按時入庫、入賬，由行政綜合辦統(tǒng)籌管理。

五、食品選購

1、嚴禁選購腐爛變質(zhì)食品，選購專員在選購時要認真查驗食品品質(zhì)的

優(yōu)劣。

2、選購專員在選購各種食品時，要貨比三家，選購優(yōu)質(zhì)價廉食品。

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3、選購專員要保存好并按時上報選購原始票據(jù)，票據(jù)要加蓋售貨單位

公章并加注電話。

六、防火防盜

1、其他部門人員無必要理由，嚴禁進入廚房，違者扣罰2日工資。

2、廚房內(nèi)煤氣爐灶等有火種裝備及電器裝備，要按裝備運用說明書標

準操作，要常常檢查管路、閥門、電源、線路等是否存在安全隱患，發(fā)現(xiàn)問

題要按時解決或上報。

3、運用煤氣爐灶要按先點火、后開閥門挨次操作，停用時要按先關(guān)總

閥門、后關(guān)小閥門挨次操作。

4、電器裝備停用必需切斷電源，并將電源線安放至妥當位置。

5、煉油或炸制食品時搞好油溫掌握，嚴防跑油、撒油、迸濺、起明火。

6、廚房、餐廳夏季常常通風、冬季適時通風，保持空氣清爽枯燥，下

班后要關(guān)好門窗，關(guān)好灶具開關(guān)，切斷總電源，

7、食堂一切接觸火器、電器的炊事人員要提高警惕，不行麻痹大意。

8、食品庫賬目清楚，安防措施妥當，由行政綜合辦專人負責管理。

食堂管理制度篇7

一、留樣由專人負責，建立食物留樣記錄。

二、留取當餐供應全部菜肴，每份留樣不少于XXX克，有標簽標明菜

名，留樣時間，置放規(guī)定位置，保存48小時。

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三、配備專用留樣冷藏柜。溫度設置為。?10℃。

四、食品留樣盛器采納帶蓋容器，每次留樣前應進行清洗、消毒。

五、留樣置放、互相間有肯定距離，不疊放，防止留樣食品互相間受感

染。

六、對違規(guī)行為，追究責任，按有關(guān)規(guī)定處理。

衛(wèi)生培訓

一、從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓的時間與健康檢查的時間同期進行，并且

每年復訓一次，培訓合格方可上崗。

二、除了衛(wèi)生部門有組織的培訓以外，依據(jù)本單位的實際情況和季節(jié)

特點不定期地對食堂工作人員進行衛(wèi)生學問培訓。

三、衛(wèi)生學問培訓必需作為長期的基礎性工作來抓，做到常常性培訓

與重點培訓相結(jié)合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。

食堂管理制度篇8

一、標準管理，保障舌尖上的幸福。

學校食堂從菜譜的制定、原料的選購、原材料的出入、灶費的收支、衛(wèi)

生的清潔以及同學就餐時的陪餐，都有嚴格的制度，同時在詳細的管理中

嚴格把好食材選購、儲存、清洗、加工、衛(wèi)生、就餐、人員、安全、教育等

“九關(guān)”，確保食堂就餐秩序有序，衛(wèi)生環(huán)境干凈潔凈，飯菜質(zhì)量安全可口。

二、養(yǎng)分搭配，享受舌尖上的幸福。

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始終以來，學校在師生飯菜方面一直秉承，，早飯吃好，保證養(yǎng)分豐富；

午飯吃飽，保證能量充足；晚飯吃精，保證睡眠平穩(wěn)”的原則，每天飯譜都

根據(jù)國家的要求和中同學所需養(yǎng)分需求，做到科學配餐。為了保證同學每

天所需養(yǎng)分攝入,雞蛋和肉是師生每天餐桌上必不行少的美味，包括包子、

米飯、面條，每周菜譜不重樣，每天吃足十種以上菜類，五種以上谷類。特

別是考慮到同學周日到校比擬早，學校每周在周日下午給同學加餐一頓，

并結(jié)合實際建立了流淌式的就餐機制，周日下午需要就餐的同學可以隨時

到食堂就餐，這樣既保證同學養(yǎng)分的攝入，又能以充分的精力投入到晚上

的學習中。

三、文明服務，助力舌尖上的幸福。

在學校“和美共生、守正出新''理念的引領下，該校要求食堂工作人員

做到微笑服務、熱忱服務，要以“為家人做飯的看法，以關(guān)懷子女的情懷''對

待工作、善待同學，并組織心理老師對炊工進行心理輔導，使炊工的工作

看法得到明顯轉(zhuǎn)變，贏得了師生和家長的全都好評。同時，學校堅持每周

給全體炊工開一次例會，總結(jié)本周的工作得失并對下周工作進行布置部署,

確保為同學提供高質(zhì)量的就餐服務。

四、多方監(jiān)督，關(guān)注舌尖上的幸福。

學校對于食堂的監(jiān)管，除司務長負責外，還成立了食堂監(jiān)督小組，監(jiān)

管食堂的各項工作；每月組織同學填寫調(diào)查問卷，征求同學對食堂伙食的

建議和，并針對性的進行改進；每月組織開展的家長開放日活動，都布置

家長和同學一起就餐，并且同學在校一日三餐都通過班級群向家長公示，

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主動接受家長的監(jiān)督。今年節(jié)，學校特意邀請退休老師返校并就餐，并征

求他們對學校食堂管理的看法和建議，真正把學校食堂辦成“陽光食堂”、

“群眾食堂”。

五、節(jié)日慶典，豐富舌尖上的幸福。

學校每逢節(jié)日活動，都會有餐桌上的慶典，校領導在食堂親自為老師

發(fā)放飯菜，使師生在食堂就能感受到節(jié)日的歡樂和家一般的暖和。在中秋

節(jié)，學校會根據(jù)鄉(xiāng)土風俗給同學做大肉散菜，發(fā)放月餅；在，學校特地給

同學加餐，讓同學在學校食堂也能感受到普天國慶的喜悅。

食堂管理制度篇9

1、廚房工作人員必需持有健康證上崗，患有的人員嚴禁從事廚房工作。

工作留意個人衛(wèi)生，做到勤洗手，不留長指甲。禁止上班吸煙飲酒，不準

隨地吐痰。炊事人員必需正確穿戴好防護用品（工作衣、帽），講究公共和

個人衛(wèi)生，工作時間要戴口罩。

2、廚房工作人員必需自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題按時處

理。嚴格根據(jù)食品衛(wèi)生要求噪作，嚴防食物中毒。

3、廚房工作人員工作中根據(jù)食材自行搭配，力求做到色味，把戲、品

種多樣化。食材必需認真清洗潔凈并按時、按質(zhì)、按量供應。

4、廚房工作人員有義務維持員工就餐紀律，要求就餐人員按秩序排隊

取餐。

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5、廚房工作人員應合理掌握木錢，對食材等運用和處理都要木著防止

鋪張的原則，對每日盈余的食品及物料合理處置，嚴禁鋪張公司財產(chǎn)，否

則將視情況賜予相應懲罰。

7、廚房操作間內(nèi)的設備和用具擺放整齊有序，地面無污水、無雜物。

餐具運用后要清洗潔凈，垃圾按時清理；餐廳要清潔、衛(wèi)生、確保食堂符

合規(guī)定的標準要求。抽油煙機的油垢應定時清理，而所排出的污油，也應

恰當處理，工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別留意清掃。

8、為防止造成洗碗池及下水道堵塞，全部員工就餐完畢后將食物殘渣

倒入淚水桶，嚴禁將食物殘渣倒入洗碗池內(nèi)。

9、食堂在庫物資須分類擺放整齊;儲存食品標示進貨日期；定期檢查，

按時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品；庫房地面保持枯燥，通風透氣，禁

止存放有毒有害物品及個人生活用品；未經(jīng)管理人答應,任何人不得入內(nèi)。

10、員工在取餐過程中，必需運用公司提供的取餐工具。嚴禁將手及

個人餐具伸入公共飯、菜、湯盆中：接觸和盛裝的容器做到分開運用，定

位放存，用后洗凈，保持清潔。

11、如有違反，發(fā)現(xiàn)一次懲罰50元并全公司批判°

12、廚房工作人員應做好食堂的安全管理工作，嚴格遵守操作規(guī)程。

易燃、易爆物品按規(guī)定運用及放置。下班前應關(guān)好門窗，檢查各類電源開

關(guān)、裝備等是否處于關(guān)閉狀態(tài)。

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13、公司全部員工都有權(quán)利對違反該規(guī)章的人員進行舉報，公司將依

據(jù)情況對于舉報者實施嘉獎。

14、每日進行清潔衛(wèi)生清掃，保持操作間衛(wèi)生干凈。

15、食品加工完以后的廢料、垃圾應按時清理，做好地面清潔衛(wèi)生，當

日垃圾必需當日去除。

16、炊具、餐具和食品加工機具用后要按時進行清洗、消毒。

17、下水道必需隨時保持暢通，無污物淤積。

18、必需做好防鼠防蠅工作。

19、每周進行一次大掃除。墻面屋頂清潔，無灰塵和蜘蛛網(wǎng)。

20、工作裝每日清洗。不得在操作間清洗、晾曬衣物。

21、供餐結(jié)束后，必需做好餐廳清潔衛(wèi)生，桌面光滑無油污，地面潔凈

無雜物、無積水。

食堂管理制度篇10

為營造良好舒適，的就餐環(huán)境，把公司對員工的關(guān)懷落到實處，結(jié)合

公司食堂目前的運行狀況，特制定本制度。

適用范圍：在公司食堂就餐的全體員工與食堂工作人員。

一、餐廳工作人員管理制度

1、工作人員必需持《健康證》上崗。

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2、選購員每日選購食品必需保證新奇，在保質(zhì)期內(nèi)；廚師整個烹食過

程必需認真清洗潔凈并按時、按質(zhì)、按量供應。

3、廚師要做到生、熟食分開擺放，熟食盡量不要隔夜食用。

4、廚房內(nèi)的全部用具及鍋碗瓢盆每日運用完畢后需清洗并消毒。

5、選購員每日填寫《食品選購清單本》，并于每周五交財務部主管張

寧處辦理簽字手續(xù)。

6、廚師于每個星期六交下個星期的。

7、每天的就餐人數(shù)，由財務部薛娜娜當日早上九點半之前餐廳。

8、下班前要鎖好柜子，關(guān)閉門窗,，檢查火種是否熄滅，關(guān)閉煤氣、電

源。

二、餐廳用餐人員管理制度

1、員工嚴格按餐廳就餐時間進餐：午餐：12：00—13：00o費用12元

/頓，公司補助4元，員工每人8元。

2、餐費施行簽到制，就餐員工每日進行簽到，每周五由財務室薛娜娜

核算后統(tǒng)一繳費。

3、員工打飯/菜須排隊，吃多少打多少，力行節(jié)約原則，杜絕鋪張。

4、用餐完畢須各自整理桌面，將食物殘渣倒至指定垃圾桶，并將餐具

放到指定的位置，不能任意亂放。

5、餐廳內(nèi)禁止吸煙。

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三、食堂衛(wèi)生要求：全部處于食堂區(qū)域的衛(wèi)生清潔

1、食堂內(nèi)要擺放整齊，按時垃圾，嚴禁隨地亂擺放東西，保證通道暢

通。

2、食堂內(nèi)必需做到門窗光明，墻面無污漬、無蜘蛛網(wǎng)、無蚊蠅、無煙

塵。

3、食堂內(nèi)部地面、餐桌臺面、工作臺面應潔凈，無雜物、無積水、無

污垢，炊具潔凈、干凈，無污點。

4、每周五進行大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。

食堂管理制度篇11

一、提高認識，樹立良好的服務意識。

我校食堂目前有專職管理人員4人，專業(yè)的炊工3名，從炊工的聘請、

選拔、、上崗培訓、技能比武都嚴格根據(jù)程序公正、公開進行。管理人員和

炊工都具有良好的服務意識，高素養(yǎng)業(yè)務技能，能讓師生到食堂就有到家

的感覺，感到省心、舒心、放心。

二、標準學校食堂安全衛(wèi)生管理制度，制定了科學的、具有可操作性

的管理制度。

這些制度，從內(nèi)容上大致可分三類：工作人員職責類，食品衛(wèi)生安全

管理類和財物管理類?！妒程冒踩l(wèi)生制度》《從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓制

度》《食堂員工考勤制度》《安全制度》、《選購人員崗位責任制度》《從

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業(yè)人員健康檢查制度》《餐具消毒崗位責任制》?！妒称妨魳又贫取肥程霉?/p>

作人員不僅要對這些制度內(nèi)容熟識，而且一切行為都要受到這些制度的約

束。

三、切實強化食堂食品衛(wèi)生安全工作。

學校食堂衛(wèi)生安全工作是一項事關(guān)師生生命安全的大事，無論把這項

工作提高到多么重要的程度來認識都不為過。在確保衛(wèi)生安全過程中，做

到了嚴把“五關(guān)”。首先是嚴把采買關(guān)。對原料的購入日期、產(chǎn)品商標、生產(chǎn)

日期、保質(zhì)期、健康證、經(jīng)營答應證、產(chǎn)品檢驗等都要認真登記、驗收，由

后勤主任把關(guān)。不合要求的堅定不準進入原料庫房；嚴禁向無衛(wèi)生答應證

的單位和個人購置原材料、半成品和成品；食堂所選購的原材料都是在局

規(guī)定的定點選購的超市統(tǒng)一選購，學校還與超市簽定了食品衛(wèi)生。原料進

入庫房隔墻離地，成品與半成品分開，生熟分開，非定型食品存放于潔凈

容器中，并加蓋加罩，防止交叉感染。

其次，嚴把生產(chǎn)操作關(guān)。

在食品加工過程中，嚴格根據(jù)有關(guān)規(guī)定，該消毒的消毒，該煮透的煮

透。粗加工間做到擇菜切菜上案板。操作間做到清潔衛(wèi)生，餐廳做到干凈

光明，有葷素食物分柜存放，砧板分開，分刀加工。不用發(fā)芽土豆，四季豆

要過水煮熟，豆?jié){要煮沸，冷菜要熱透，防止中毒大事發(fā)生。炊工進操作

間前必需進行洗手、消毒，帶好口罩，穿好工作服和工作帽。

第三，嚴把餐具消毒關(guān)。

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餐具及放作物容器的洗凈、消毒，我們一般采納消毒和消毒兩種方法，

對消毒物品先用開水清洗，用潔滅凈等洗潔劑進行化學消毒，再上蒸柜蒸

30分鐘以上，大件物品放入稀飯鍋中煮沸30分鐘以上，既為物理消毒。后

進消毒柜，施行保潔。以上消毒每天進行一次并具體填寫消毒記錄，將消

毒工作落到實處。嚴把炊工個人衛(wèi)生關(guān)。要求全部食堂操作人員完成定期，

持有健康證上崗。

第四，嚴把食品安全關(guān)。

食品安全是學校食堂的生命，為了確保食品安全，我校制定嚴密的食

品安全應急預案。每天對當日的飯菜進行留樣，留取當餐供應全部菜肴，

每份留樣不少于XXX克，有標簽標明菜名，留樣時間，置放規(guī)定位置，保

存48小時。配備專用留樣冷藏柜，溫度設置為攝氏。度一6度。食品留樣

盛器用保鮮膜包嚴防止串味腐爛。每次留樣前應進行清洗、消毒。留樣置

放、互相間有肯定距離，不疊放，防止留樣食品互相間受感染。每天做好

留樣記錄。

第五，嚴把菜品關(guān)。

注意養(yǎng)分，合理膳食，始終是我校食堂的工作人員的努力目標。我校

特地請了養(yǎng)分師為同學布置合適同學身體生長發(fā)育需要和符合孩子口味的

午餐，既保證了孩子生長發(fā)育所需養(yǎng)分，又能使菜品豐富多樣，讓孩子在

周內(nèi)不吃重樣飯，讓孩子吃飽吃好。

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校食堂成立以來，市衛(wèi)生監(jiān)督局雙王辦食品藥品監(jiān)督所每次抽查我校

食堂衛(wèi)生工作，原材料采買的質(zhì)量，食品加工環(huán)節(jié)，餐具的消毒衛(wèi)生狀況，

留樣標準化等合格率均在XX%0扎扎實實的食堂管理工作為我校健康快速

發(fā)展營造了良好的環(huán)境，提供了堅實的后勤保障，得到了全校師生的認可，

家長的信任和各級領導的肯定。我們將在今后的工作中不斷努力創(chuàng)新，更

好地為師生服務，使學校食堂管理工作再上新的臺階。

食堂管理制度篇12

一、負責食堂的全面管理工作，精確把握食堂工作人員和炊事人員的

思想工作、生活情況，強化思想政治工作，充足調(diào)動食堂工作人員的主動

性。

二、教育炊事人員堅持原則、大公無私、祖先后己，對師生一視同仁，

要耐煩和氣、熱忱周到，盡可能賜予便利。

三、搞好主副食調(diào)配，增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量，搞好本錢核算，

做到飯菜份量足、價格合理，經(jīng)濟實惠，把戲多，品種多，質(zhì)量好。

四、搞好食堂的伙食衛(wèi)生、安全保衛(wèi)工作。

五、認真做好食堂工作人員的考核工作。

六、常常聽取員工對食堂的工作看法和要求，不斷改進服務看法，提

高飯菜質(zhì)量。

食堂管理制度篇13

19

學校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且

也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區(qū)管理制度。

一、分設肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必需與加工蔬菜的

操作臺、用具、容器分開運用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食

品，用后必需按時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必需按時消

毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要按時清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，按時清掃地面殘留

的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架

上，使其通風透氣，防止霉爛變質(zhì)。

水城縣營盤中學

食堂管理制度篇14

一、室內(nèi)要做到潔凈、干凈、餐具要清洗潔凈，鍋碗瓢盆要擺放有序。

二、管伙人員要做到：蔬菜新奇安全，價格合理，帳物相符。

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三、食堂管理采納頓餐制，當天伙食當天上表，絕不隔天劃伙，防止錯

誤顯現(xiàn)；全部老師由伙管員劃頓，全部同學由傅劃頓，當天那位老師沒吃

飯的原因有伙管員記清，以便月末查算；不行有傅代替，違者造成重大問

題者懲罰金50元以上。

四、同學用餐采納飯票制，買票人員將糧菜折合總金額買給飯票，不

賒帳，不折吃。每天吃飯同學的票據(jù)由伙管員收繳，每周末伙管員將票據(jù)

交往會計處記帳，并當面銷毀票據(jù)。月末結(jié)算完后現(xiàn)金由學校統(tǒng)一開支。

五、同學票據(jù)打印后除蓋學校公章外，加蓋買票員和學校領導私前方

可生效。

六、伙食結(jié)算要當月公布，結(jié)算后的賬目由學校會計或校長簽審前方

可公布，使賬目清晰明白，人人心中有數(shù)。

食堂管理制度篇15

一、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，學校食堂必需取得衛(wèi)生答應證后主可經(jīng)

營，食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓合格證前方

可上崗，凡有傳染病者，堅定予以辭退。

二、進入食堂的各種原料，全部施行定點選購。選購食品時，必需向食

品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生答應證和食品檢驗合格證復印件，有的食品

要有QS標志（質(zhì)量安全認證），以確保食品質(zhì)量。

三、學校領導要常常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證同學就

餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。

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四、餐后要全面清潔清掃，常常保持室內(nèi)外地板、墻壁、天花板、灶

臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防

鼠設備齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅，食堂四周無垃圾，無污染、無雜物。

五、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消

毒四保潔，食品施行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食

品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用

具必需分開專用，并有明顯標志。

六、學校每月都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務等工作

進行一次全面督導檢查，總結(jié)經(jīng)驗，查找缺乏，改進工作。

七、為確保師生食品衛(wèi)生安全，必需建立食品留驗試嘗制度。

1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

2、飯菜留樣應留足數(shù)量（不少于XXX克）,儲存于專用冰箱，溫度

保持在2X8攝氏度左右。

3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食

品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

4、飯菜留樣必需堅持48小時。

5、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對

比檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理

和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關(guān)人員責任。

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八、強化對食品從業(yè)人員的教育，常常進行養(yǎng)分、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法

治紀律教育，努力提高從業(yè)人員的政治、業(yè)務水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。

食堂管理制度篇16

熟食專用衛(wèi)生制廢：

1、操作人員進專間前，必需雙手洗沖消毒，穿戴白色清潔工作衣帽井

戴上口罩。

2、每天營業(yè)前，先按規(guī)定配置消毒水，藥物消毒有效氯濃度應在

250ppm（百萬分之），必需將刀砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤

等全部用具消毒。

3、銷售時做到貨款分開，不準用手直接接觸熟食,

4、熟食專用冰箱不準存放生食品以及其他食品，盛放熟食必需運用盤

子，保持冰箱清潔。

5、不準銷售無證熟食，進貨渠道必需正規(guī)。

6、操作人員必需持證上崗，專間內(nèi)不準抽煙，不準存放與熟食無關(guān)的

物品。

餐具消毒衛(wèi)生制度：

1、餐具、食品容器、用具要生熟分開，專用餐具應有明顯標記。

2、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必需經(jīng)消毒后在運用。清洗

消毒要有專用裝備。

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3、物理消毒要做到一刮（防殘渣）二洗（用洗潔精或堿水等洗）三沖

［凈水沖），四消（熱力消毒）四道工序，餐具消毒后，應到達光滑、澀干

的感官標準?；瘜W消毒要做到，一刮、二洗、三藥物消、四凈水沖，餐具應

到達光滑、無味的感官標準。已消毒過的餐飲具應存放在專用密閉保沽櫥

〔柜）中，防止再污染。

4、餐飲具及飯菜票消毒方法和要求：

1）蒸汽消毒：溫度N95C,消毒15分鐘；

2）電子消毒柜：每次消毒需30分鐘；

3）煮沸消毒：XXXC沸水中消毒1分鐘（即做到沸進沸出）；

4）藥物消毒：按消毒藥物運用說明書要求進行，有效氯濃度應在

250ppm（百萬分之），消毒時間3~5分鐘;

5）運用其他符合衛(wèi)生要求的消毒機械，應嚴格按說明進行。

5、推廣運用刷卡機，防止運用飯菜票。

燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度：

檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮，不烘烤。

食品充足加熱，燒熟煮透，防止里生外熟。

隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應。

抹布生熟分開，滴在盤邊的湯汁用消毒過的抹布揩潔凈。

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每餐結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具用具、灶面、操作臺、地面清掃洗刷潔

凈，做到落手清不直接用手嘗味。

食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度：

必需按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生學問培訓合格證前方可上崗操

作，每年體檢和培訓一次。

上崗時必需穿戴清潔統(tǒng)一的工作服、帽、頭發(fā)不露帽外。操作直接入

口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應戴口罩和穿戴白色工作衣帽。

上崗前和便后，應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。

在銷售直接入口食品時，食品從業(yè)人員不得用手直接抓取食品，必需

運用清潔的售貨工具，銷售時貨款分開。

操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽和顯現(xiàn)其他污染食品的不衛(wèi)

活潑作。

不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤理發(fā)、勤洗澡、勤

換洗工作衣帽。

食堂管理制度篇17

一、食堂管理員崗位職責

1、對員工食堂全面負責，保證員工食堂正常運轉(zhuǎn)c

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2、執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，落實《員工食堂管理制度》，增加飲食衛(wèi)生、

環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生觀念，要求食堂人員搞好各環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理工作，并認

真檢查和督導。

3、增加安全意識，嚴格進貨渠道，確保食品在進貨、貯藏、烹制、分

發(fā)等名環(huán)節(jié)符合《食品衛(wèi)生法》有關(guān)要求，掌握各類飲食安全事故的發(fā)生。

4、做好食物選購、進出驗收、財務登記等工作，要求物美價廉、帳目

清晰。

5、負責對廚師班長和后廚人員的考勤、考核和獎懲工作。

6、結(jié)合食堂伙食管理委員會耐煩聽取職工的看法和建議，不斷改進食

堂工作，努力做到職工滿意。

8、完成公司布置的其他工作。

9、隨時對食堂顯現(xiàn)的異樣情況進行處理，并定期向公司領導進行匯報。

二、廚師班長崗位職責

1、在食堂管理員的領導下，負責后廚日常管理工作。

2、認真落實公司的各項規(guī)章制度，圓滿完成公司下達的各項任務，要

認真組織、領導后廚人員，負責抓好思想教育工作，發(fā)揮員工的內(nèi)在潛力，

調(diào)發(fā)動工工作主動性，并妥當處理后廚的各項工作。

3、負責制定后廚生產(chǎn)運行程序和工作程序，依據(jù)后廚技術(shù)人員的業(yè)務

力量和技術(shù)特長，確定各崗位的布置和調(diào)開工作。

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4、定期對物品進行點檢，精確把握原材料庫存量、日用量和庫存產(chǎn)品

質(zhì)量，適時填寫選購計劃，滿意加工需要；對質(zhì)量不符合要求的物品按時

處理，堅定防止原料變質(zhì)和鋪張。

5、以周為單位對菜譜進行設計，要求搭協(xié)作理，養(yǎng)分健康。

6、帶著后廚全體人員提高烹飪技術(shù)，不斷改進菜肴質(zhì)量，講究菜品的

色、香、味，做到質(zhì)優(yōu)、量足、物美，價格合理。

7、定期對裝備清洗和檢查，如有異樣，第一時間報修，以免影響正常

營業(yè)或造成公司損失，作業(yè)過程中留意節(jié)約用水，用電，用燃油。

8、做好食堂后廚、餐飲區(qū)的衛(wèi)生清潔工作，落實衛(wèi)生責任到人，并搞

好個人衛(wèi)生，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得正在食品加工和銷售

場所內(nèi)吸煙，提高食堂的整體衛(wèi)生水平。

9、認真遵守《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，按食品衛(wèi)生要求和食品加工

流程操作，作好餐飲具的清洗、消毒，杜絕“病從口入”的現(xiàn)象。

10、聽從食堂管理員領導，認真做好布置的其他工作。

三、廚師崗位職責

1、根據(jù)廚房工作程序和要求完成廚師班長分配的冷葷、熱菜或面點、

主食的準備、加工和烹調(diào)工作，每日按時開員工餐，保證食品質(zhì)量。

2、在廚師班長的帶著下，提高烹飪技術(shù)，不斷改進菜肴質(zhì)量。

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3、依據(jù)劃分的責任區(qū)域，搞好廚房清潔衛(wèi)生工作，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)

生法》和廚房衛(wèi)生標準。并搞好個人衛(wèi)生，工作期間穿戴清潔的工作衣、

帽，不得正在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙，提高食堂的整體衛(wèi)生水平。

4、聽從廚師班長調(diào)動，合理運用廚房灶具、裝備，對發(fā)現(xiàn)的異樣情況

按時報告，幫助做好運行中的各項工作。

5、完成公司布置的其他工作。

四、點心師職責

1、嚴格勞動紀律，按時上下班，嚴格根據(jù)食堂規(guī)定，確保早點各種品

種，數(shù)量，質(zhì)量。

2、品種質(zhì)量要求色純糕，外形大小勻稱，重量恰當，稀飯干稠恰當,

餡心制作口味好，成品符合衛(wèi)生要求。

3、動腦筋、想方法、變把戲，增加點心花色品種，不斷滿意就餐者的

需求。

4、安全運用機械，嚴格操作規(guī)程，以免發(fā)惹事故c

5、催促班組成員搞好個人衛(wèi)生，主動落實衛(wèi)生崗位責任制，保證飲食

衛(wèi)生，防止食物中毒。

五、廚工崗位職責

1、負責葷素菜的加工領料。

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2、負責食品的細加工，剔肉除骨，分檔加工、切配，要求刀功整齊、

利落，大小、長短、厚薄、粗細勻稱，選配恰當，節(jié)約原料，做到物盡其

用。

3、搞好砧墩、案板、地面的衛(wèi)生和刀砧潔凈與保養(yǎng)工作，本工段的滅

蠅防蠅工作管理好機械裝備。

4、講究衛(wèi)生，保證飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。

5、自覺遵守公司各項規(guī)章制度，端正服務看法，做到服務熱忱、看法

和氣、文明禮貌、優(yōu)質(zhì)服務。

六、餐廳服務員工作職責

1、禮貌、行動符合情理。

2、保持個人清潔衛(wèi)生，留意個人形象；

3、工作守時，有時間觀念；

4、聽從管理，肯定聽從餐廳管理人員的工作布置.

5、按實際營業(yè)需要做好餐前準備工作，擺好臺面其他用具.

6、做好餐具的保潔工作，做好餐廳的衛(wèi)生清理工作，并經(jīng)常保持餐廳

環(huán)境及各項用具之干凈，使其符合衛(wèi)生規(guī)定標準.

7、對餐廳食物及飲品應有深切的了解，遵照餐廳的營業(yè)方針計劃，根

據(jù)規(guī)定的標準為顧客服務，做好服務工作.

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8、盛情款待新舊顧客，滿意顧客的合理需求及要求，熱忱主動為顧客

點菜，并精確無誤的把顧客所需要的‘食物、飲料送到顧客的臺面上.

9、顧客離別后，應盡快清理顧客用過的餐具，并重新擺好臺面.

10、遇到客人有看法或投訴時，如不能解決，應當立刻報告給餐廳的

管理人員

11、關(guān)懷同事，樂于助人，具有合作、團體精神，為到達共同的目標，

最大限度地發(fā)揮自己的作用；

12、與管理者、同事和來賓建立良好的關(guān)系，努力保持安全、有效、勝

利的服務，以更好的保持餐廳運轉(zhuǎn)。

七、勤雜工洗碗崗位職責

1、儀表干凈，留意個人衛(wèi)生。

2、勤收餐具，保持桌面干凈。

3、餐廳每天三餐三次擦桌推地，保持清潔整齊。

4、餐具碗筷施行四過關(guān)（一刷二洗三清四消毒）。

5、堅持蒸汽消毒制度，防止病菌傳染或交叉感染,

6、愛惜餐具機械，留意節(jié)約水電氣等。

八、選購員崗位職責

1、依據(jù)食堂廚師班長開具的選購清單，按時、保質(zhì)俁量完成選購工作。

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2、勤跑、勤問按時把握市場信息，了解市場行情，精打細算，按時購

進質(zhì)量好、價格合理的新奇疏菜。

3、食品選購人員定人、定責、定崗、每次、每天選購的食品都要登記

記錄，注明名稱、數(shù)量等事項。當日選購的疏菜等物品按時協(xié)作保管員進

行驗收。

4、對選購賬目做到日清月結(jié)，保證物品手續(xù)齊全，定期進行報賬。

5、完成領導交辦的其他工作任務。

九、倉庫保管員崗位職責

1、倉庫保管人員根據(jù)進貨、驗收相關(guān)規(guī)定對產(chǎn)品進行驗收登記，達不

到食品衛(wèi)生標準和不符合食品衛(wèi)生要求的食品要堅定清退，每次對每樣食

品的驗收都要在選購登記記錄上簽明看法和驗收人的姓名及日期。

2、對入庫的產(chǎn)品整齊、有序、分類放谿，放谿物品掛食品標牌，并注

明相應工程。

3、定期對存儲的物品進行檢查，按時處理變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品。

4、定期對倉儲間衛(wèi)生進行整理和清掃，保持清潔、防潮，無霉斑、鼠

跡、蒼蠅、蟒螂及其他雜物。

5、完成公司布置的其它工作。

十、出納人員崗位職責

1、現(xiàn)金保管、物品選購資金的支付等工作。

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2、嚴格遵守財經(jīng)紀律，堅持原則，對各種憑證進行審核登記，做到帳

物相符、帳款相符。

3、要妥當保管好帳冊，憑據(jù)，定期將總帳，明細帳，出納帳裝定封存。

4、定期對資金的運用情況、資金流向、階段收支情況向主管領導進行

匯報。

5、幫助做好物品的盤點工作。

6、完成公司布置的其他工作。

食堂管理制度篇18

一、選購工作流程

1、廚師班長依據(jù)每周布置的食譜每天做出新奇蔬菜、肉食等原料的選

購計劃，以選購單的形式報食堂管理員簽字確認后交選購人員；食堂其他

原輔料、燃油等物品依據(jù)庫存情況按時填寫選購單報食堂管理員簽字確認

后交選購人員。選購單要求對物品名稱、數(shù)量、規(guī)格等信息明確標注，選

購單一式X份，一份交由選購人員，一份由廚師班長留存。

2、選購人員依據(jù)提供的選購單按時進行選購，選購過程中做到貨比三

家、價廉物美，選購的物品必需開具稅務發(fā)票或收據(jù)，如不能開具票據(jù)的，

應將選購地點、選購數(shù)量、價格等信息予以注明。

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3、物品選購完畢后，選購人員結(jié)合倉庫保管員辦理入庫手續(xù)。入庫完

畢后，選購人員依據(jù)入庫單和相關(guān)票據(jù)予以報賬。選購發(fā)生的票據(jù)應按時

報銷，最晚不能超過三天，因特別原因臨時不能報銷的，應提前說明情況。

二、選購原則及要求

1、食物必需到持有衛(wèi)生答應證和有營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營單位選

購，并根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定進行索證。

2、應相對固定食品選購的場所，同時也要把握定點與不定點的原則,

關(guān)注市場行情。

3、選購的食品必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準與規(guī)定。選購的食品必需新

奇、衛(wèi)生、清潔，嚴禁選購有害、有毒、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污

垢不潔、混有異物或其他感官性狀異樣的食品。

4、肉類食品選購必需具有檢驗合格證明；禁止選購無檢驗合格證明的

肉類食品。

5、選購定型裝食品，食品包裝上必需標明：食品名稱、廠址、生產(chǎn)日

期、保質(zhì)期限、規(guī)格等，缺一不行；禁止選購超過保質(zhì)期限用其他不符合

食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。

6、禁止選購無衛(wèi)生答應證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。

7、選購的食品不得放輅或存放在有害、有毒的容器內(nèi)、

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8、食品選購人員定人、定責、定位、定崗、每次、每天選購的食品都

要登記記錄，注明名稱、數(shù)量等事項。

食堂管理制度篇19

操作間管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。

為此，特制定操作間管理制度。

一、負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生學問，

提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。

二、廚師要強化業(yè)務學習，熟識各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務力量。

三、廚師要依據(jù)不同食物的特性，實行合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞

食物的養(yǎng)分價值。

四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食

欲。

五、食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的

干煽，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要把握火候，且數(shù)量不宜

過多，要翻鏟勻稱，使其熟透。

六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，

加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所

后要洗手。

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七、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品

嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用

抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次

污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類運用。

十一、充足發(fā)揮三防設備的功能和作用。

十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并按時加蓋。

十三、未經(jīng)食堂管理人員答應，從業(yè)人員不能任意換崗，不得任意增

減廚師。

粗加工管理制度

食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，而且

也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。

一、分設肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必需與加工蔬菜的

操作臺、用具、容器分開運用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食

品，用后必需按時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

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四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必需按時消

毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要按時清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，按時清掃地面殘留

的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架

上，使其通風透氣，防止霉爛變質(zhì)。

庫房管理制度

食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，標準的庫房管理也是保證全

廠員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。

一、食堂的庫房必需保持清潔，每天清掃，愛護良好的環(huán)境衛(wèi)生。

二、庫房要保持枯燥、通風、干凈，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。

三、食堂庫房應設專人管理，做到順手關(guān)門，非庫房管理人員不得任

意進出。

四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應提高警惕，做好防

火防盜工作。

五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，

食品必需隔墻15厘米，離地面20厘米。

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六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人

用品。

七、超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要按時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。

八、食品原材料進出庫必需有完好的記錄。

配餐間（售賣區(qū)）管理制度

配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所（售賣區(qū)），配餐間清潔衛(wèi)生

的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。

一、充足利用三防設備，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容

器、用具的保潔功能。

二、工作人員進入配餐間前著裝要干凈，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性

手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳

鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、

消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

六、未經(jīng)答應，從業(yè)人員不能任意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐

時不得任意出入配餐間。

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七、領取飯菜的員工不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員通過窗

口送出配餐間。

食品選購驗收制度

為了保證食品衛(wèi)生安全，強化過程管理，驗收食物時肯定要堅持一看

二聞三手感的原則，有問題的食物堅定不能運用。

一、定性包裝食物的驗收

1.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；

2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，假如已超過保質(zhì)期的決不能收；

3.驗包裝是否有廠名、廠址；

4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；

5.嗅氣味，是否有異味；

6.手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗收

1.看：是否有腐爛、霉變的食物；

2.聞：是否有異味；

3.手感受有無異樣；

4.蔬菜是否新奇。

三、做收貨單據(jù)時，同時做驗收記錄

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原料選購索證登記制度

食堂的原料選購是保證企業(yè)食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證全廠

員工食品衛(wèi)生安全，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料選購索

證制度：

一、食堂選購人員選購原材料時，為保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，

必需定點選購食品。

二、不選購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。

三、不選購無衛(wèi)生答應注的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原材料。

四、選購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應當新奇，價格合理，并按每天食

譜所定數(shù)量合理選購，嚴禁購置病死畜禽等動物食品。

五、選購食品，必需向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生答應證和食品

檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質(zhì)量安全認證）。并作具體記

錄。

六、食品選購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂

不得加工、運用。

QS認證

QS認證制度意即食品安全市場準入制度，它是英文

QUALITYSAFETY即“質(zhì)量安全”的縮寫。

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我國的食品安全市場準入制度是國家質(zhì)檢總局在20XX年推出的。據(jù)

介紹，該制度主要包括三方面的內(nèi)容：第一，生產(chǎn)企業(yè)必需經(jīng)過根本生產(chǎn)

條件的檢查，要有生產(chǎn)該產(chǎn)品的合格條件。第二，產(chǎn)品必需符合國家標準

和法律法規(guī)規(guī)定的要求，是經(jīng)過檢驗的合格產(chǎn)品。第三，合格產(chǎn)品到市場

出售時，必需有QS標志。

食品市場準入標志由“質(zhì)量安全”英文(Qualitysafety)字頭“QS”和“質(zhì)

量安全”中文字樣組成。標志主色調(diào)為藍色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”四個中

文字樣為藍色，字母為白色。

每個QS標志都有惟一一串12位數(shù)字序列號，上網(wǎng)或打電話可檢驗QS

真?zhèn)蔚摹?/p>

衛(wèi)生管理制度

從業(yè)人員健康檢查制度

食堂從業(yè)人員的健康，直接影響全廠員工的健康。為此，特制定食堂

從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必需政治思想好，心理素養(yǎng)好，有健康的身體，責任

心強。

二、食堂從業(yè)人員由企業(yè)一年一聘，依據(jù)合同時間，企業(yè)與食堂從業(yè)

人員簽定聘任合同。

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三、食堂從業(yè)人員必需具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每

年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從

事食堂工作。

四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活

動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。

五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤

洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。

六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由行政領導或食堂負責人對從業(yè)人員進行認真檢

查，但凡個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓制度

食堂從業(yè)人員必需了解食品衛(wèi)生學問，必需對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生

學問培訓，確保食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定食堂從業(yè)人員衛(wèi)生學問培

訓制度。

一、食堂從業(yè)人員應堅持學習《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生學問，增加衛(wèi)

生意識和安全法律意識。

二、企業(yè)每半年對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生學問培訓一次，做到時間落

實，人員落實，培訓內(nèi)容落實，并有具體記錄，有人資行政部負責。

三、食堂從業(yè)人員必需主動認真參與培訓，認真作好學習記錄。

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四、每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生學問考核，

凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

五、人資行政部應搜集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷搜集

好，整理存檔備案。

餐具消毒管理制度

食堂運用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者直接

相關(guān)，假如餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病

菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的

發(fā)生與盛行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本

餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在運用前應當遵守國家制亡的操作標準及衛(wèi)生

要求，嚴格根據(jù)洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫

以50?60℃為宜）；笫二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左

右為宜）；第三步是消毒，可采納物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病

原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉

餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具

移入保潔設備內(nèi)備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應把握的常用消毒方法

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餐具如何進行消毒呢目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物

理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另

一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有肯

定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑

施行嚴格管制，必需經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢查批準方能生產(chǎn)、運用。

目前，經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、TeXXX片、84肝炎消

毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等長處，成

為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量過度，以竹籃盛

裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸

出。

(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸

汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃±,

保持30分鐘即可。

(3)滅菌片或TeXXX片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比

例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3X5分鐘。

(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1肝炎消毒液(即每公斤

自來水參加84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3X5

分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

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三、強化餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消

毒常?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1）感官檢查。首先檢

查洗滌人員是否按洗滌程序噪作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查

消毒裝備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；

最終檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應當是內(nèi)

外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。

食堂衛(wèi)生檢查制度

保持食堂潔凈、干凈，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的

重要措施之一。為保證食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

二、行政分管領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好

記載。

三、檢查內(nèi)容：

L食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處

是否積有污水，泊水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是

否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否潔凈、干凈。

2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣

帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲

喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

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3.食堂的三防設備有無損壞情況，是否充足發(fā)揮三防設備的功能和作

用。

4.從業(yè)人員是否按流程進行標準操作，做到生熟、葷素分開，有無不標

準操作現(xiàn)象。

5.庫房是否通風、干凈、整齊、光明。更衣室衣物掛放是否干凈有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存

放保潔。

食堂衛(wèi)生責任追究制度

食堂衛(wèi)生工作是企業(yè)安全工作的一件大事，關(guān)系到全廠員工的健康與

生命安全，關(guān)系到企業(yè)生產(chǎn)生活秩序穩(wěn)定。為了保證全廠員工的食品衛(wèi)生

安全，特制定企業(yè)食堂衛(wèi)生責任追究制度。

一、食堂食品衛(wèi)生安全由王忠民同志負責。每天作好進出庫登記，精

制飯菜存放不得超過8小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并

作好飯菜試嘗記錄。

二、一旦發(fā)生食物中毒，立刻報告企業(yè)安全領導小組，再由安全領導

小組報市疾控中心，并組織人員將中毒員工送往醫(yī)院，進行搶救。并按時

將上餐飯菜留樣以備查驗。

三、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落