(高清版)DB52∕T 640-2023 貴州紅茶 紅碎茶加工技術(shù)規(guī)程

52Guizhoublacktea—TechnicaI 2 2 3 41貴州紅茶紅碎茶加工技術(shù)規(guī)程GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生DB52/T632貴州茶葉加工技術(shù)要求在一定條件下，將鮮葉均勻攤放，使其水分適度蒸發(fā)、葉質(zhì)變軟的過在一定的溫、濕度條件下，以多酚類物質(zhì)酶促氧化、聚合為主要化學(xué)變化的葉色紅變的過程。4基本要求加工場(chǎng)所、設(shè)施、人員、加工過程管理應(yīng)符合GB/T32744的規(guī)定。25.2.1應(yīng)為一芽二葉至五葉，以及同等嫩度對(duì)夾葉。5.2.2鮮葉要求應(yīng)符合DB52/T632的規(guī)定。圖1紅碎茶加工工藝流程圖a)攤?cè)~在萎凋設(shè)施上進(jìn)行，厚度5cm~10cm,嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤，老葉厚攤。攤?cè)~時(shí)b)鼓風(fēng)溫度利用間歇式鼓風(fēng)輔助，鼓風(fēng)機(jī)控制溫度在(30±2)℃,濕度(70±5)%,保持?jǐn)側(cè)~各部位溫度相對(duì)一致，氣流溫度隨萎凋進(jìn)程逐漸降低。萎凋結(jié)束前8min~10min停止鼓熱c)翻抖方式一般為1h～2h翻抖一次。手勢(shì)輕，避免損傷芽葉。d)萎凋時(shí)間8h~10h。e)程度以萎凋葉含水率(63±1)%為宜，葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退；葉形皺縮，葉6.2.2.2轉(zhuǎn)子機(jī)揉切a)30轉(zhuǎn)子機(jī)搓揉，裝葉量宜自然裝滿進(jìn)茶斗，搓揉葉呈片狀皺褶，有少量茶汁溢出。b)25I轉(zhuǎn)子機(jī)揉切，裝葉量宜自然裝滿進(jìn)茶斗，顆粒緊卷，使用8目圓篩機(jī)篩分，篩下茶送入發(fā)酵室發(fā)酵，篩面茶繼續(xù)切碎進(jìn)7目篩篩分。c)25Ⅱ轉(zhuǎn)子機(jī)揉切，裝葉量宜自然裝滿進(jìn)茶斗，顆粒緊卷。再經(jīng)過7目圓篩機(jī)篩分，篩下茶送入發(fā)酵室發(fā)酵，篩面茶繼續(xù)切碎進(jìn)20轉(zhuǎn)子機(jī)揉切。3b)進(jìn)入切細(xì)機(jī)與成型機(jī)連續(xù)進(jìn)行四次強(qiáng)烈揉切，使茶葉在切細(xì)機(jī)與成型機(jī)齒輥的作用下表皮撕裂、葉肉裸露、組織破損、茶汁外溢、揉卷a)在發(fā)酵設(shè)施進(jìn)行，設(shè)施應(yīng)保持空氣新鮮、流通，以滿足發(fā)酵過程需要的氧氣。b)發(fā)酵葉厚度8cm～10cm，c)環(huán)境溫度為22℃~24℃,葉溫保持在環(huán)境溫度。d)環(huán)境相對(duì)濕度≥95%，濕度＜95%時(shí)，采取增采用烘干機(jī)烘干，溫度控制120℃~130℃,至茶葉含水量