烹飪?cè)现R(shí)模擬考試題與參考答案

烹飪?cè)现R(shí)模擬考試題與參考答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.谷物保藏時(shí)可以與()一起保存。A、咸魚(yú)B、熏肉C、干木耳D、香料正確答案：C2.()蝦仁的干貨制品稱(chēng)為“湖米”。A、龍蝦B、蝦姑C、青蝦D、白蝦正確答案：C3.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的()。A、理化指標(biāo)B、外感指標(biāo)C、感性指標(biāo)D、應(yīng)用性正確答案：B4.下列不屬于酸性調(diào)味品的是()。A、米醋B、番茄醬C、檸檬汁D、豆瓣醬正確答案：D5.果品中所含有機(jī)酸中酸度最大的有機(jī)酸是()。A、乳酸B、檸檬酸C、酒石酸D、蘋(píng)果酸正確答案：C6.蘿卜中有辛辣味,還能起到幫助消化的作用,其含有的物質(zhì)是()。A、生物堿B、辣椒堿C、芥子油D、龍葵素正確答案：C7.家畜肉煮沸后的肉湯,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、新鮮肉B、不新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉正確答案：A8.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、涼薯B、芋頭C、山藥D、馬鈴薯正確答案：C9.獼猴桃屬于()。A、漿果類(lèi)B、復(fù)果類(lèi)C、核果類(lèi)D、瓜果類(lèi)正確答案：A10.哈士蟆油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,其營(yíng)養(yǎng)成分主要是()。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：C11.花生油中不飽和脂肪酸占()以上。A、0.7B、0.8C、0.5D、0.6正確答案：B12.發(fā)芽的土豆含有對(duì)人體有毒的物質(zhì)是()。A、黃樟素B、龍葵素C、黃曲霉素D、皂素正確答案：B13.下列屬于地衣類(lèi)的是()。A、石花菜B、石莼C、石耳D、口蘑正確答案：C14.()是“素菜三菇”之一。A、草菇B、口蘑C、平菇D、金針菇正確答案：A15.羊后腿可分為:大三叉、磨襠肉、黃瓜條、坐臀。其中()位于臀尖處,肥瘦各半,肉質(zhì)較嫩,可代替里脊使用。A、坐臀B、黃瓜條C、大三叉D、磨襠肉正確答案：C16.三角麥?zhǔn)?)的別名。A、莜麥B、蕎麥C、燕麥D、大麥正確答案：B17.未成熟的果實(shí)中,存在的大多是()。A、果膠酸B、果膠C、果膠酶D、原果膠正確答案：D18.谷物類(lèi)原料不可使用()方法保藏。A、高溫B、輻射C、氣調(diào)D、低溫正確答案：A19.“黑魚(yú)子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鰉魚(yú)B、鯊魚(yú)C、鱘魚(yú)D、大馬哈魚(yú)正確答案：C20.蔥的辛辣味是因?yàn)槠渲泻?)。A、姜油酮B、蒜素C、辣椒堿D、樹(shù)脂正確答案：B21.下列蔬菜,原產(chǎn)地在地中海沿岸的是()。A、芫荽B、山藥C、黃瓜D、土豆正確答案：A22.采集野生薺菜的最佳時(shí)節(jié)是()。A、秋季B、冬季C、春季D、夏季正確答案：C23.道口燒雞是()所產(chǎn)的燒雞,歷史久,質(zhì)量高,是我國(guó)著名的地方特產(chǎn)。A、江蘇南京B、河南滑縣C、湖北武漢D、山東淄博正確答案：B24.()是“素菜三菇”之一。A、蘑菇B、平菇C、金針菇D、口蘑正確答案：A25.干貨制品保管時(shí),一些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開(kāi)保存,否則會(huì)出現(xiàn)的情況是()。A、相互污染B、相互擠壓C、相互染色D、相互串味正確答案：D26.將加工好的魚(yú)子,經(jīng)()成稠糊狀的則成為魚(yú)子醬。A、攪拌B、腌制C、擠壓D、加熱正確答案：A27.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()。A、果糖B、葡萄糖C、乳糖D、半乳糖正確答案：C28.腰果原產(chǎn)(),目前我國(guó)的廣東、廣西、云南均有種植。A、阿根廷B、巴西C、加拿大D、美國(guó)正確答案：B29.世界1/2的人口以()為主食。A、小麥B、玉米C、稻米D、燕麥正確答案：A30.蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同,在化學(xué)成分的組成、含量上的特點(diǎn)是()。A、一樣B、基本相同C、類(lèi)似D、有差別正確答案：D31.植物性干貨制品海藻含有大量(),對(duì)防止因這一元素缺乏而引起的甲狀腺腫大有良好的效果。A、鈣B、碘C、鋅D、鐵正確答案：B32.湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚(yú)肚”是()的珍品。A、黃魚(yú)肚B、鮮魚(yú)肚C、鮰魚(yú)肚D、黃唇肚正確答案：C33.下列屬于瓜果類(lèi)的是()。A、核桃B、甜瓜C、檸檬D、菠蘿正確答案：B34.制作紅綠絲的原料宜用()。A、橙皮B、柚皮C、橘皮D、柑皮正確答案：B35.獼猴桃的成熟期為每年的()。A、7-8月B、5-6月C、9-10月D、11-12月正確答案：C36.下列菜肴是菌藻類(lèi)原料作為菜肴中的主要原料制作而成的是()。A、小雞燉蘑菇B、草菇蒸雞C、扒蘑菇D、竹蓀燴雞片正確答案：C37.()是用某些魚(yú)的魚(yú)鰾或胃干制而成的。A、魚(yú)皮B、魚(yú)骨C、魚(yú)肚D、魚(yú)唇正確答案：C38.草莓原產(chǎn)于()。A、南美洲B、歐洲C、亞洲D(zhuǎn)、北美洲正確答案：B39.鑒別果品類(lèi)原料品質(zhì)的一個(gè)重要特征是()。A、機(jī)械損傷B、成熟度C、果形D、色澤與花紋正確答案：C40.板鴨的頭、頸和骨是()之佳品。A、清蒸B、煙熏C、醬鹵D、燉湯正確答案：D41.我國(guó)各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()。A、綠豆淀粉B、玉米淀粉C、小麥淀粉D、土豆淀粉正確答案：B42.()為我國(guó)名貴食用魚(yú),有“魚(yú)中之王”之稱(chēng)。A、鰣魚(yú)B、鯽魚(yú)C、河鰻D、大馬哈魚(yú)正確答案：A43.小蘇打的化學(xué)名稱(chēng)是()。A、碳酸鈉B、碳酸氫鈉C、氯化鈉D、碳酸鈣正確答案：B44.()是位于大腿根部上前方,脊背兩側(cè)各一塊,近似圓形的一小塊肉。A、雞牙子B、雞腿肉C、雞脯肉D、栗子肉正確答案：D45.制作魚(yú)香腸所選用的原料,一般以新鮮的()為主。A、小雜魚(yú)B、帶魚(yú)C、黃魚(yú)D、鯊魚(yú)正確答案：A46.禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色,仔雞肉的顏色比老雞淡些,瘦雞肉呈暗紅色或淡青色,一般急宰的雞多呈()色。A、暗紅B、淡青C、淡黃D、淺紅正確答案：C47.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、萵筍B、竹筍C、茭白D、蕨菜正確答案：B48.下列不屬于液態(tài)類(lèi)調(diào)味品的是()。A、蠔油B、醋C、白糖D、醬油正確答案：C49.下列原料在制作菜肴時(shí),以熟爛為好,并且喜重油的品種是()。A、菠菜B、茄子C、番茄D、苦瓜正確答案：B50.近代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)()提取物中有抑制癌細(xì)胞的作用,還可緩解憂(yōu)郁癥。A、銀魚(yú)B、鰣魚(yú)C、牡蠣D、鰻鱺正確答案：C51.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()。A、新疆B、內(nèi)蒙古C、甘肅D、青海正確答案：A52.魚(yú)卵干制后稱(chēng)為“黑魚(yú)子”的魚(yú)是()。A、大馬哈魚(yú)和鮐魚(yú)B、鯧魚(yú)和鮸魚(yú)C、鱘魚(yú)和鰉魚(yú)D、鯡魚(yú)和鰻魚(yú)正確答案：C53.火雞學(xué)名“吐綬雞”,原產(chǎn)()。A、歐洲B、北美C、亞洲D(zhuǎn)、非洲正確答案：B54.紅魚(yú)子醬所使用的原料是()。A、鯉魚(yú)B、大馬哈魚(yú)C、銀魚(yú)D、鱭正確答案：B55.下列()哪個(gè)食用菌因香味過(guò)濃,配菜時(shí)需謹(jǐn)慎使用。A、瓊脂B、石耳C、干香菇D、干木耳正確答案：C56.燕窩是某種動(dòng)物吞下海藻后,在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結(jié)筑成的巢。這種動(dòng)物是()。A、海鷗B、金絲雀C、金絲燕D、海燕正確答案：C57.血燕是毛燕被采后,金絲燕第()次趕筑的窩。A、1B、2C、4D、3正確答案：D58.吉豆是()的別名。A、豌豆B、大豆C、蠶豆D、綠豆正確答案：D59.顏色暗淡無(wú)光,有蟲(chóng)害痕跡,有異味的大米是()。A、陳米B、霉米C、新鮮米D、糙米正確答案：A60.龍須菜是指()。A、蒲菜B、蘆筍C、莼菜D、蕨菜正確答案：B61.有機(jī)酸是果實(shí)中()的主要來(lái)源。A、酸味B、苦味C、甜味D、咸味正確答案：A62.海帶以體厚寬大為佳,長(zhǎng)度大約是()以上。A、100cmB、130cmC、50cmD、150cm正確答案：D63.雞油一般多用于菜肴制作的()。A、炸制B、底油C、冷拌D、淋油正確答案：D64.面粉的()是鑒別面粉品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)。A、新鮮度B、水分C、顏色D、面筋質(zhì)正確答案：A65.將檸檬汁涂抹在切開(kāi)的蘋(píng)果切面上,蘋(píng)果就不容發(fā)黑,所以檸檬汁可以作為()。A、脫氧劑B、殺菌劑C、防腐劑D、抗氧化劑正確答案：D66.梨的別名又叫()。A、果宗B、文旦C、黃果D、柰正確答案：A二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.干貨制品常用的干制方法有()。A、曬B、晾C、烤D、烘正確答案：ABD2.有些蔬菜中含有的成分會(huì)與食物中的鈣結(jié)合生成鈣鹽,影響人體對(duì)鈣的吸收,這些成分是()。A、檸檬酸B、鞣酸C、蘋(píng)果酸D、草酸正確答案：BD3.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()。A、透明澄清B、無(wú)鮮味C、有香味D、脂肪呈小滴浮于表面正確答案：AC4.桃子品種主要有天津水蜜桃、()、陜西武功黃肉桃。A、甜仁李光桃B、上海水蜜桃C、含桃D、荊桃正確答案：AB5.銀耳干貨的品質(zhì)特點(diǎn)有()。A、肥厚朵形整B、個(gè)大體輕C、色澤略白有淡黃D、花大而松散正確答案：ABCD6.由于魚(yú)類(lèi)中含有(),所以在加水燉煮后易膠化,冷卻后形成魚(yú)凍。A、膠原蛋白B、黏蛋白C、膠質(zhì)蛋白D、復(fù)合蛋白正確答案：AB三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.干貨制品貯存存放區(qū)域應(yīng)保持濕潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.鱸魚(yú)屬淡水魚(yú)類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.秋子梨的果實(shí)呈圓形、果柄較長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.小磨麻油以生芝麻為原料,機(jī)器榨油法制取,油色淡而不香。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.能熟練地掌握鑒別技術(shù)是一名廚師從事烹飪工作的應(yīng)有條件。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.理化鑒別是可以用眼看、用手摸來(lái)進(jìn)行的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.黑豆豉以黑豆為原料加工而成,質(zhì)量比黃豆豉差。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.石花菜多為干貨制品,經(jīng)漲發(fā)后只能用作冷菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.新鮮的面粉顏色應(yīng)該是潔白的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.碳酸氫銨主要用于面點(diǎn)制作中,常于碳酸鈉配合使用,起促進(jìn)原料膨松和柔嫩的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.谷皮不易被人體消化,須經(jīng)加工除去。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.海米、蝦子、蟹肉在烹調(diào)中起增加鮮味的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.豬肉上沒(méi)有衛(wèi)生檢疫標(biāo)志,就說(shuō)明該豬為瘦肉精豬。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.人造蝦肉是利用低值魚(yú)類(lèi)制成肉,與小蝦肉混合,味道與天然蝦相似。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.死鱔魚(yú)是不能食用的,因?yàn)轶w內(nèi)產(chǎn)生了組胺。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.鯰魚(yú)體表黏且腥,烹調(diào)前須先焯水去腥。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.蘆筍就是竹筍的嫩頭。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.干貨制品好保管,沒(méi)必要勤檢查。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.蝦類(lèi)在冷藏時(shí)一般要排放整齊、疊堆在一起。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.新鮮豬肉的外表干燥,新切斷面很黏。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.臘肉是經(jīng)過(guò)腌制后,放入烘箱內(nèi)進(jìn)行烘燒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24