礦物質(zhì)幻燈片

4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok礦物質(zhì)

生物和人類都是地球演化到一定階段的產(chǎn)物.人體組織幾乎含有自然界存在的各種元素.存在于人體的各種元素中，除碳、氫、氧、氮構(gòu)成機體有機物質(zhì)和水分（約占全重的95％左右）外，其余各種元素無論存在的形式如何，含量多少，都稱為礦物質(zhì)。目前認為有20余種礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織、保持正常生理功能所必需的。4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫(>250μg/g

或日需要量10Omg)微量元素：★必需微量元素(<250μg/g)

銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅

★可能必需微量元素硅、鎳、硼、釩★有潛在毒性，但低劑量可能有功能作用的微量元素

鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰71047根據(jù)在體內(nèi)的含量和人體每日對它們的需要量不同分為：常量元素和微量元素4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok

礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻(鈣99%分布在骨骼和牙齒，鐵（紅細胞）、碘（甲狀腺）、鈷（造血器官）、鋅（肌肉組織））礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用（鋅鐵抑制、鋅銅抑制）某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。礦物質(zhì)的特點4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok

礦物質(zhì)的生理功能

構(gòu)成人體組織的重要成分:CaMgP（80%）（骨骼、牙齒）鐵（血紅蛋白）、磷（核酸）調(diào)節(jié)細胞膜的通透性:NaK

維持神經(jīng)和肌肉的興奮性:CaMgNaK

（鈣鎂升高、肌肉興奮性降低；鈉鉀相反）組成激素、活性蛋白質(zhì)和多種酶類的成分，并參與酶的激活（鎂離子激活磷酸酯酶）

4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok

礦物質(zhì)缺乏的主要因素地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失

（菠菜焯(chao)后：鈣9%、鉀41%、磷30%、鈉25%,甘藍煮后：鈣72%、鎂76、磷60%、鐵67%)

攝入量不足或不良飲食習慣生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok鈣(calcium)的生理功能鈣人體含鈣1000－1200g，相當于體重的1.5%-2.0%

構(gòu)成機體骨骼和牙齒維持神經(jīng)肌肉興奮性：鈣離子參與骨骼肌、心肌的收縮，平滑肌及非肌肉細胞活動興奮性的維持。當鈣離子濃度低于45～55mg/L時，神經(jīng)肌肉興奮性增強，可引起手足抽搐和驚厥，而濃度過高時，則可損害肌肉收縮功能，引起心臟和呼吸衰竭。其它功能：酶的激活、參與血凝過程等。4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok鈣的吸收與代謝

鈣的吸收主要在小腸上端主動轉(zhuǎn)運吸收為主鈣的排出蛋白質(zhì)、磷、高溫作業(yè)、腎上腺皮質(zhì)激素等均有影響。4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok影響腸內(nèi)鈣吸收的主要因素草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿性藥物、鈣磷比促進腸內(nèi)鈣吸收的因素維生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok鈣的代謝4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok

膳食調(diào)查表明我國不同年齡人群日鈣攝入量普遍低于推薦的日供給量（RDA），其中成年人每日平均鈣攝入量約為400毫克，而農(nóng)村居民鈣攝入量僅為350毫克，婦女更低一些，總的來看成人鈣攝入量不及RDA的一半。兒童隨地區(qū)、具體條件的不同，日鈣攝入量約為RDA的19～63％。全國幼托機構(gòu)中兒童鈣攝入量平均為RDA的42.3％。中學(xué)生約為RDA的50％，重慶7～15歲中小學(xué)生鈣攝食不足的概率為57.1％～79.7％、我國不同年齡人群日鈣攝入量所占RDA的比重，除以乳類為主食的嬰兒外，鈣缺乏在我國兒童中是個普遍而常見的有損于健康問題。

我國居民現(xiàn)階段鈣攝入情況4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok

在傳統(tǒng)膳食基礎(chǔ)上，我國人民食物結(jié)構(gòu)中含鈣量豐富的食物并不多。因此，每日攝食的總鈣量偏低，不可能滿足維護健康的需要。另一方面，妨礙鈣吸收的植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽及植物纖維等卻很高，使鈣的吸收率降低。在以谷類為主要熱能來源的情況下，食物中磷含量比鈣高出很多。例如不同地區(qū)不同品種大米中的磷約比鈣高6～18倍；小麥（標準、富強）面粉，磷約比鈣高4～6倍，很難達到有利于機體吸收和利用的1：2且甚至1：1的鈣磷比例。4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok佝僂病

兒童缺鈣時常伴隨蛋白質(zhì)和維生素D缺乏，可引起生長遲緩，新骨結(jié)構(gòu)異常，骨鈣化不良，骨骼變形，發(fā)生佝僂病。該病多見于2歲以下嬰幼兒，特別是早產(chǎn)兒和孿生兒。故應(yīng)注意對孕婦、乳母以及嬰幼兒補充足量的鈣與維生素D，并要求鈣、磷比例適宜。嬰兒鈣：磷以(1.6～1.8):1為宜。鈣缺乏4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok健康小兒肌肉松軟,表情淡漠4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok活動期:除初期表現(xiàn)，還可見骨骼發(fā)育障礙頭顱：顱骨軟化—乒乓顱(3-6個月多見)方顱:8—9個月多見牙齒萌遲：遲于1周歲囟門遲閉：晚于2周歲4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok漏斗胸4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok

“O”型“X”型腿手鐲4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok

鈣缺乏癥成年人膳食缺鈣時，骨骼逐漸脫鈣，可發(fā)生骨質(zhì)軟化，特別是隨年齡增加而鈣質(zhì)丟失現(xiàn)象普遍存在，女性40歲以后，男性60歲以后都會發(fā)生。婦女絕經(jīng)以后，由于雌激素分泌減少，骨質(zhì)丟失速度加快，骨密度降低到一定程度時就不能保持骨骼結(jié)構(gòu)的完整，甚至壓縮變形，以及在很小外力下即可發(fā)生骨折。4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok過量危害與毒性

1、干擾其它離子吸收：鐵、鋅、鎂、磷2、引起高鈣尿；3、導(dǎo)致囟門過早閉合，限制大腦發(fā)育；4、骨骼提前愈合，影響生長發(fā)育；5、血鈣濃度過高時還會導(dǎo)致異位沉積:①沉積在眼角膜周圍時將影響視力；②沉積在心臟瓣膜上將影響心臟功能；③沉積在血管壁上將加重血管硬化。④腎結(jié)石6、皮膚粗糙、鈣化4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok鬼臉綜合征小陳最近很煩心，3歲的兒子要每隔二、三天才大便一次，而且大便時很困難，糞便帶血。尤其嚇人的是，孩子的嘴變大了，上唇突出，鼻梁平坦，鼻孔朝天，兩眼距離遠，不時有怪異的表情。

少數(shù)伴有消瘦智力低下心臟雜音等4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok鈣的供給量

表不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d年齡鈣年齡鈣0～

0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～

50～孕婦早期中期晚期乳母8001000

8001000120012004礦物質(zhì)營養(yǎng)ok

含鈣豐富的食物

(mg/100g)食物含量食物含量食物含量蝦皮全脂牛乳粉蝦米紅螺河蝦河蚌泥鰍鮮海參991676555539325306299285黑芝麻苜蓿酸棗薺菜花生仁紫菜黑木耳780713435294284264247海帶(濕)雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔酸奶牛奶2412301871861561181044礦物質(zhì)營養(yǎng)ok蝦皮“鈣的倉庫”4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok蝦米又名海米、金鉤、開洋、干蝦仁。蝦米是著名的海味品，是由鷹爪蝦、羊毛蝦、脊尾白蝦、對蝦等加工的熟干品。4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok苜蓿酸棗4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok薺菜4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok莧菜4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok烏塌菜又名塌棵菜、黑菜，是白菜的一個變種，葉色濃綠、肥嫩，因塌地生長而得名;主要分布在我國長江流域;烏塌菜秋季播種，以經(jīng)霜雪后味甜美而著稱;為白菜中的珍品.4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok鐵的生理功能參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程維持正常的造血功能參與其他重要功能鐵4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok缺鐵性貧血缺鐵性貧血是指體內(nèi)可用來制造血紅蛋白的貯存鐵已被耗盡,紅細胞生成障礙時所發(fā)生的貧血。（血紅蛋白含鐵量占總鐵量60%－75%）4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok

癥狀缺鐵性貧血起病緩慢,早期可沒有明顯的癥狀,嚴重時出現(xiàn)面色蒼白、倦怠無力、頭暈、畏寒、活動后心悸、氣短、性情改變、食欲減退、腹脹、腹瀉等。4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok

不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d年齡性別鐵年齡性別鐵0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人鐵的UL為50mg/d4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok人體鐵的來源主要來自食物。食物中的鐵來自兩個方面,肉食中的血紅素鐵和蔬菜中的離子鐵。食物中的鐵不能完全被人體吸收,鐵的吸收量與動物性食物攝入量、食物中鐵的含量及維生素C的含量有關(guān)。母乳中鐵的吸收率為50%，牛奶中的吸收率僅為10%。補充含鐵量豐富的食物4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok含鐵較高的食物(mg/100g)食物含量食物含量食物含量蚌肉50.0蟶子33.6鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8豬肝22.6鴨肝23.1刺蛄14.5紅蘑235.1發(fā)菜99.3藕粉41.8黑芝麻22.7地衣(水浸)21.1冬菜11.4雞蛋黃粉10.6冬菇10.5苜蓿9.74礦物質(zhì)營養(yǎng)ok蚌---蛤蜊又名花蛤、文蛤、西施舌;其肉質(zhì)鮮美無比，被稱為“天下第一鮮”、“百味之冠”;江蘇民間還有“吃了蛤蜊肉，百味都失靈”之說。4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok紅蘑紅蘑，松樹傘,學(xué)名血紅鉚釘菇，別名紅蘑、松樹釘。生長在東北罕見的樟子松林中的一種蘑菇。其體表為暗紅色，產(chǎn)量極低，是野生不能人工養(yǎng)殖的蘑菇之一。4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok發(fā)菜發(fā)菜是高原特有的野生陸地藻類生物，也是青海的“三寶”之一。因形似人的頭發(fā)而得名，纖細如發(fā)絲，俗稱頭發(fā)菜。發(fā)菜營養(yǎng)豐富，民間采食已久，可燉、炒、燴、涼拌，其味皆佳，不但是延年益壽的保健食品，也是青海的名菜的宴席珍品。4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok維生素C能促使難吸收的Fe3+還原成易吸收的Fe2+,而且能與鐵絡(luò)合成不穩(wěn)定的抗壞血酸亞鐵,并能使鐵從其他結(jié)合物中釋放出來,促進食物中鐵的吸收。維生素C可使非血紅素鐵的吸收率增加2～3倍。維生素C促進鐵吸收的因素4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok茶葉中含有的鞣酸、草酸以及咖啡和茶葉中的咖啡因,影響食物鐵的吸收。食物中的磷、植酸與草酸也能影響鐵的吸收：富含磷的食物:杏仁、乳酪、可可、魚、腦、肝、腎、奶、花生等。富含植酸的食物:麥胚芽、麥麩、杏仁、花生、核桃、芝麻、黃豆等。富含草酸的食物:咖啡、茶葉、可可、巧克力、胡蘿卜、綠豆、菠菜、青椒、南瓜、豆腐等。鈣含量豐富可促進鐵吸收

影響鐵吸收的因素4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok食譜舉例根據(jù)缺鐵性貧血的營養(yǎng)治療原則,在平衡膳食的基礎(chǔ)上應(yīng)增加鐵、蛋白質(zhì)和維生素C的供給量。蛋白質(zhì)供給量按1.5g/kg·d供給,即80.0～100.0g/d,其中至少保證有1/3的蛋白質(zhì)來源于肉、魚、禽類。4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok成人缺鐵性貧血營養(yǎng)食譜舉例(男性,體重70kg)4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok兒童缺鐵性貧血營養(yǎng)食譜舉例(4～7歲)4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok碘4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok碘的生理功能

(甲狀腺素的生理作用)

★促進生物氧化，參與磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換

★促進蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，這對胚胎發(fā)育期和出生后早期生長發(fā)育，特別是智力發(fā)育尤為重要

★促進糖和脂肪代謝

★激活體內(nèi)許多重要的酶

★調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝

★促進維生素的吸收和利用

碘70%－80%在甲狀腺4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok不同人群碘的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡碘年齡碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕婦早期中期晚期乳母150150

200200200

碘的UL為1000μg/d4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok食物碘含量（μg/kg濕重）海帶2000海魚832（163-3180）貝類798（308-1300）雞蛋93肉類50（29-79）牛奶47（35-56）谷類47（22-72）淡水魚30（17-40）豆類30（23-36）蔬菜29水果18（10-29）表常見食物碘含量（平均）摘自顧景范主編現(xiàn)代臨床營養(yǎng)學(xué)科學(xué)技術(shù)出版社p2424礦物質(zhì)營養(yǎng)ok甲狀腺--人體重要的內(nèi)分泌器官

甲狀腺是屬于人體內(nèi)分泌系統(tǒng)的一個重要器官，它位于頸前部，貼附在喉下部及氣管上端的前面及兩側(cè)，能隨吞咽動作而上下移動。甲狀腺分左右兩葉，一般右葉稍大，兩葉的中部是相連的，連接部比較狹窄，所以稱為"峽"，從整體上來看，兩葉較大，峽部較小，好象一只蝴蝶。4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok

甲狀腺在胚胎發(fā)生的第3－5周就已有甲狀腺原基形成，隨胚胎的發(fā)育逐漸完整，直到青春期才發(fā)育完全。在正常情況下，由于甲狀腺質(zhì)地柔軟，又被周圍的筋膜、肌肉、皮膚所包埋覆蓋，所以在外表上不易看到。甲狀腺4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok

碘不足，會影響機體的甲狀腺激素的合成，甲狀腺激素合成不足，可導(dǎo)致甲狀腺代償性增生腫大而發(fā)生地方性甲狀腺腫，嚴重影響胎兒的生長發(fā)育。在小兒時期如分泌不足，可影響其生長發(fā)育，使其身材矮小、智力低下，稱為呆小癥。

"一代腫、二代傻、三代斷根芽"

碘缺乏病4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok地方性甲狀腺腫患者4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok地方性克汀病病人

主要癥狀1.身體矮小

2.表情淡漠，精神呆滯、智力低下3.

體溫低，毛發(fā)稀少4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok地方性克汀病病人4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok克汀病患者與正常人的比較4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok1994年，全國有病區(qū)縣1807個、地甲腫病人799萬、地克病病人18.7萬，8～10歲兒童甲腫率20.43%；1995年起，我國實行了全民食鹽加碘防治碘缺乏病；2000年在國家水平上實現(xiàn)了消除碘缺乏病階段目標；碘缺乏病流行現(xiàn)狀4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok基本實現(xiàn)未實現(xiàn)2007年全國消除IDD階段目標情況4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok碘缺乏病主要是環(huán)境缺碘、人體碘攝入不足造成。早期補碘，能有效預(yù)防碘缺乏病發(fā)生。碘缺乏病預(yù)防重點——兒童智力損害。預(yù)防的最關(guān)鍵時期——胎兒形成３個月到出生后２歲。孕產(chǎn)婦、哺乳期婦女、１-２歲嬰幼兒是補碘的重點人群。補碘重點人群4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok上世紀60年代初在伊朗農(nóng)村發(fā)現(xiàn)，有11例男性成年人身材矮小，只有約10歲孩子的身高（成人后不超過1.2米)，性器官不發(fā)育，貧血，肝脾大，喜吃土，取名為“伊朗鄉(xiāng)村病”。其后在埃及也發(fā)現(xiàn)同樣的病人，用鋅劑治療有明顯效果，認為是鋅缺乏病，遂引起人們對鋅研究的重視，其他國家也陸續(xù)發(fā)現(xiàn)有輕重不等的鋅缺乏病的病人。奇怪的村子4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok鋅4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok鋅---生命的火花

金屬酶的組成成分或酶的激活劑促進生長發(fā)育促進機體免疫功能維持細胞膜結(jié)構(gòu)合成味覺素對皮膚和視力有保護作用鋅4礦物質(zhì)營養(yǎng)ok診斷臨床表現(xiàn)生長障礙，生殖系統(tǒng)發(fā)育遲緩，味覺欠缺，精神萎靡，厭食，皮膚干燥而色素不足，異食癖、傷口愈合不良、禿發(fā)等。急性缺鋅的表現(xiàn)為厭食，嗅覺及味覺不靈或紊亂，精神異常，共濟失調(diào)。4礦