《乳的理化特性》課件

乳的理化特性了解乳的理化特性有助于我們更好地利用和保護(hù)這種寶貴的食品資源。乳是一種復(fù)雜的多相分散系統(tǒng),包含了大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生理活性成分,表現(xiàn)出豐富多樣的理化性質(zhì)。乳的定義與構(gòu)成乳的定義乳是指由哺乳動(dòng)物的乳腺分泌的白色或淡黃色的營(yíng)養(yǎng)液體。它是哺乳動(dòng)物必需的主要食物之一。乳的構(gòu)成乳主要由脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)組成。這些成分呈現(xiàn)在乳液中的不同形式。乳類多樣性不同種類乳產(chǎn)品的成分比例和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所不同,反映了動(dòng)物品種、飼養(yǎng)環(huán)境等因素的影響。乳的成分分類1乳脂肪乳脂肪為乳中最主要的營(yíng)養(yǎng)成分之一，占乳總固形物的30%-40%左右。2乳蛋白乳中含有多種不同種類的蛋白質(zhì)，為乳中第二大營(yíng)養(yǎng)成分。3乳糖乳糖是乳中獨(dú)特的碳水化合物，對(duì)乳的甜味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有重要貢獻(xiàn)。4乳礦物質(zhì)乳中含有眾多重要礦物質(zhì)元素和微量元素，為人體營(yíng)養(yǎng)提供必需補(bǔ)給。乳脂肪乳脂肪是乳制品中最重要的成分之一。它不僅為人體提供能量,還是脂溶性維生素的載體,同時(shí)還參與乳制品的理化特性。了解乳脂肪的特性對(duì)于乳制品的生產(chǎn)與加工至關(guān)重要。乳脂的理化特性乳脂的組成乳脂由三酰甘油、磷脂、固醇、脂溶性維生素等成分組成,具有復(fù)雜的分子結(jié)構(gòu)和理化特性。乳脂的性狀乳脂呈白色或淡黃色,具有特有的香氣,在常溫下呈固體狀態(tài),遇熱可熔化。乳脂的酸堿性乳脂呈弱酸性,pH值一般在6.4-6.8之間,受乳脂酸的影響而有所變化。乳脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)質(zhì)脂肪乳脂含有豐富的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸,可為人體提供優(yōu)質(zhì)能量和營(yíng)養(yǎng)。脂溶性維生素乳脂是維生素A、D、E和K的主要來源,可助吸收和運(yùn)輸這些重要的脂溶性營(yíng)養(yǎng)素。乳蛋白乳中含有多種蛋白質(zhì),包括酪蛋白、乳清蛋白和微量的其他蛋白。這些蛋白質(zhì)不僅為嬰兒和兒童提供優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng),還具有重要的生理功能。乳蛋白的種類酪蛋白酪蛋白占乳蛋白的80%以上,是乳蛋白的主要成分,包括α-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白等。乳清蛋白乳清蛋白包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白等,具有優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)和生物學(xué)功能。其他蛋白質(zhì)除了酪蛋白和乳清蛋白,乳中還含有少量的其他蛋白質(zhì),如類乳清蛋白和乳脂肪球膜蛋白。乳蛋白的理化特性結(jié)構(gòu)特點(diǎn)乳蛋白包括酪蛋白和乳清蛋白,呈球形或紡錘形,具有復(fù)雜的三級(jí)結(jié)構(gòu)。其中酪蛋白含有大量親水性氨基酸,易溶于水?；瘜W(xué)性質(zhì)乳蛋白具有良好的膠體穩(wěn)定性,可以分散于水中形成均一溶液。酪蛋白易受酸和酶的作用發(fā)生凝固沉淀。理化指標(biāo)乳蛋白的pH值為6.5-6.7,具有一定的緩沖作用。其溶解度、粘度、乳化性等理化指標(biāo)對(duì)乳制品質(zhì)量有重要影響。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳蛋白含有人體必需的8種氨基酸,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,是制造優(yōu)質(zhì)乳制品的重要原料。乳糖乳糖是乳類中最主要的碳水化合物成分,在乳制品中起著重要的營(yíng)養(yǎng)和功能性作用。它是由葡萄糖和半乳糖兩種單糖通過縮合反應(yīng)形成的二糖。乳糖的結(jié)構(gòu)乳糖分子結(jié)構(gòu)乳糖是由葡萄糖和半乳糖兩種單糖通過β-1,4-糖苷鍵結(jié)合而成的雙糖。它是乳中含量最多的糖類成分。結(jié)構(gòu)式乳糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)式為C??H??O??,它由一個(gè)葡萄糖和一個(gè)半乳糖通過β-1,4-糖苷鍵結(jié)合而成?？臻g結(jié)構(gòu)乳糖以環(huán)狀的半椅式構(gòu)象存在,且糖環(huán)上的羥基和酰基基團(tuán)均采取了熱力學(xué)穩(wěn)定的赤廟構(gòu)型。乳糖的作用及意義消化吸收乳糖是乳品中重要的碳水化合物,經(jīng)過人體的消化酶作用可以被分解為葡萄糖和半乳糖,為身體提供能量。調(diào)節(jié)腸道菌群乳糖可以促進(jìn)有益細(xì)菌的生長(zhǎng),抑制有害細(xì)菌,改善腸道環(huán)境,對(duì)腸道健康非常重要。改善乳糖不耐受缺乏乳糖酶的人可能會(huì)出現(xiàn)乳糖不耐受,適量補(bǔ)充乳制品可以幫助緩解相關(guān)癥狀。乳礦物質(zhì)乳中含有豐富的礦物質(zhì),是人體健康所需的重要營(yíng)養(yǎng)成分。主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖等,同時(shí)還含有多種微量元素。這些礦物質(zhì)對(duì)于乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和加工性能都有重要影響。主要礦物質(zhì)元素鈣乳中含量最高的礦物質(zhì)元素，在骨骼發(fā)育和維持中起關(guān)鍵作用。磷與鈣一起參與骨骼和牙齒的形成，還可促進(jìn)能量代謝。鉀參與酶活性調(diào)節(jié)和神經(jīng)肌肉功能，有利于血壓平衡。鈉維持體液平衡和神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)，過量可能導(dǎo)致高血壓。微量元素1鐵參與血紅蛋白的合成,是人體中最重要的微量元素之一。2鋅參與多種酶的活性,對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育和免疫功能有重要作用。3碘是甲狀腺激素的組成部分,對(duì)大腦發(fā)育和新陳代謝有重要作用。4硒作為抗氧化酶的重要成分,對(duì)機(jī)體抗氧化和免疫功能有益。乳維生素乳中含有豐富的維生素,包括脂溶性維生素和水溶性維生素。這些維生素在乳中的含量和比例會(huì)影響乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。脂溶性維生素維生素A維生素A是一種對(duì)視力、免疫功能和皮膚健康都至關(guān)重要的脂溶性維生素。食用動(dòng)物肝臟、奶類和蛋類可獲得。維生素D維生素D促進(jìn)鈣和磷的吸收,對(duì)骨骼和牙齒健康有重要作用。可通過陽光照射皮膚合成。維生素E維生素E是一種強(qiáng)大的抗氧化劑,保護(hù)細(xì)胞膜免受自由基損害。常見于植物油、堅(jiān)果和谷物中。維生素K維生素K在血液凝血過程中發(fā)揮重要作用?？蓮氖卟?、肝臟和奶制品中攝取。水溶性維生素維生素C維生素C是一種強(qiáng)大的抗氧化劑,對(duì)免疫系統(tǒng)和皮膚健康至關(guān)重要。它還有助于提高鐵的吸收。維生素B族這包括維生素B1、B2、B3、B5、B6和B12。它們?cè)谀芰看x、神經(jīng)系統(tǒng)功能和紅細(xì)胞生成方面發(fā)揮作用。維生素H也稱生物素,參與脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物的代謝。它有助于保持皮膚、頭發(fā)和指甲健康。維生素B9也稱葉酸,在新細(xì)胞生成和DNA合成中起關(guān)鍵作用。孕婦和兒童尤其需要補(bǔ)充葉酸。乳的酸堿平衡乳的酸堿平衡是乳品質(zhì)量及保質(zhì)期的重要指標(biāo)。通過測(cè)定乳的pH值和緩沖系統(tǒng)的調(diào)節(jié)來確定乳的酸堿平衡狀況。pH值的測(cè)定1電位法測(cè)定利用pH電極測(cè)量乳樣液的電位差,通過轉(zhuǎn)換得出pH值。此方法精度高、測(cè)量方便,是最常用的測(cè)定方法。2酸堿滴定法將乳樣液滴定至中性點(diǎn),根據(jù)滴定耗量計(jì)算pH值。適用于測(cè)定乳類產(chǎn)品的整體酸堿性。3指示劑法選用適合的酸堿指示劑,通過觀察顏色變化判斷乳樣的酸堿性。簡(jiǎn)單易行,但精度較低。緩沖系統(tǒng)調(diào)節(jié)牛奶具有強(qiáng)大的緩沖能力,能夠抵抗酸性和堿性的變化。這是由于其含有豐富的緩沖鹽,如磷酸氫鹽、枸櫞酸鹽等。通過檢測(cè)牛奶的pH值,可以了解其緩沖能力。一般牛奶的pH值在6.6-6.8之間,反映出良好的酸堿平衡。采用酸堿滴定實(shí)驗(yàn)可以測(cè)定牛奶的緩沖能力。滴加酸堿后,pH值的變化曲線反映出牛奶的緩沖性。乳的密度乳的密度是衡量乳液中物質(zhì)的重量與體積之比。準(zhǔn)確測(cè)量乳密度對(duì)于評(píng)估乳品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很重要。通過密度可以推算出乳中的固形物含量，從而了解乳組成與營(yíng)養(yǎng)成分。乳的密度密度測(cè)定方法通常使用乳密度筒或乳密比重計(jì)來測(cè)定乳的密度。將一定量的乳裝入測(cè)試容器中,并測(cè)量其重量和體積,即可計(jì)算出乳的密度。影響因素溫度:乳的溫度越高,密度越低。乳脂含量:乳脂含量越高,密度越低。固形物含量:固形物含量越高,密度越大。密度的實(shí)際應(yīng)用乳密度的測(cè)定可以用于評(píng)估乳品的成分和品質(zhì),并指導(dǎo)相關(guān)的工藝操作和控制。乳的密度溫度乳的密度會(huì)隨著溫度的變化而發(fā)生變化,一般來說,溫度越高,乳的密度越低。成分組成乳的成分,尤其是脂肪含量的不同,也會(huì)影響乳的密度。脂肪含量越高,乳的密度越低。加工處理乳在經(jīng)過各種加工處理,如脫脂、均質(zhì)等過程后,乳的密度也會(huì)發(fā)生變化。乳的粘度乳的粘度是指乳液在流動(dòng)過程中所遇到的內(nèi)部摩擦阻力。它是乳中各種成分相互作用的結(jié)果,反映了乳品的質(zhì)地和口感。準(zhǔn)確測(cè)定乳的粘度對(duì)乳品品質(zhì)的評(píng)價(jià)和加工工藝的控制都很重要。乳的粘度定義乳的粘度是指乳液流動(dòng)時(shí)的內(nèi)部阻力,反映了乳液的稠度和流動(dòng)性。測(cè)定通常采用粘度計(jì)來測(cè)定乳的粘度,如布魯克菲爾德粘度計(jì)和毛細(xì)管粘度計(jì)。乳的粘度溫度乳溫越高，粘度就越低。溫度是影響乳粘度最重要的因素。脂肪含量乳脂肪含量越高，粘度也越高。脂肪含量是影響乳粘度的第二重要因素。蛋白質(zhì)含量乳蛋白含量越高，溶于水的蛋白質(zhì)就越多，粘度也相應(yīng)增加。乳的表面張力乳液中脂肪球表面附有一層蛋白質(zhì)膜,使乳脂肪球具有一定的表面張力。了解乳的表面張力特性有助于改善乳品的品質(zhì)和生產(chǎn)工藝。乳的表面張力表面張力的定義表面張力是液體分子間的內(nèi)聚力,它決定了液體表面的能量大小。對(duì)乳品而言,表面張力影響乳化、泡沫性等食品性能。表面張力的測(cè)定常用的測(cè)定方法包括滴重法和毛細(xì)管上升法,通過測(cè)量液體在毛細(xì)管中上升的高度或懸滴的重量來計(jì)算表面張力。影響因素乳的表面張力受溫度、pH值、乳成分含量等多種因素的影響。適當(dāng)調(diào)控這些因素可以改善乳的乳化和泡沫性。乳的