糖果生產(chǎn)與配方設(shè)計(jì)作業(yè)指導(dǎo)書

糖果生產(chǎn)與配方設(shè)計(jì)作業(yè)指導(dǎo)書TOC\o"1-2"\h\u29620第1章糖果產(chǎn)業(yè)概述 417021.1糖果的分類與發(fā)展歷程 472681.1.1糖果的分類 4162241.1.2糖果的發(fā)展歷程 4312251.2糖果市場(chǎng)現(xiàn)狀與趨勢(shì)分析 5120211.2.1糖果市場(chǎng)現(xiàn)狀 5131421.2.2糖果市場(chǎng)趨勢(shì)分析 518271.3糖果生產(chǎn)技術(shù)與設(shè)備簡(jiǎn)介 5184661.3.1糖果生產(chǎn)技術(shù) 5292821.3.2糖果生產(chǎn)設(shè)備 51175第2章糖果原料的選擇與處理 6207462.1糖果原料的分類及特性 61732.1.1糖類 662112.1.2乳制品 6280812.1.3果膠 6106972.1.4淀粉 6198512.1.5油脂 6293312.1.6香料 6187542.1.7色素 6204352.2常用糖果原料的選擇與處理方法 7185502.2.1糖類 7299402.2.2乳制品 7148362.2.3果膠 788272.2.4淀粉 7157492.2.5油脂 7156042.2.6香料 886222.2.7色素 831612.3原料對(duì)糖果質(zhì)量的影響 8317422.3.1糖類 8285602.3.2乳制品 864122.3.3果膠 8278882.3.4淀粉 8106032.3.5油脂 940872.3.6香料 9315012.3.7色素 917805第3章糖果基礎(chǔ)配方設(shè)計(jì) 9191843.1糖果配方原理及步驟 9132003.1.1配方原理 9227963.1.2配方步驟 9116343.2糖果口感與質(zhì)地的調(diào)配 10309393.2.1口感調(diào)配 10141413.2.2質(zhì)地調(diào)配 10273783.3糖果顏色與外觀的設(shè)計(jì) 10207883.3.1顏色設(shè)計(jì) 10287973.3.2外觀設(shè)計(jì) 1023010第4章糖果生產(chǎn)工藝與流程 10203934.1糖果成型工藝 103544.1.1制備原料 11307774.1.2混合原料 11246094.1.3成型 11127564.1.4干燥 1152234.1.5裝盤 11189064.2糖果糖體制作工藝 1195764.2.1糖漿制備 1194054.2.2糖體配料 1181144.2.3熬糖 11305054.2.4調(diào)色 11159184.2.5冷卻 11198544.3糖果表面處理工藝 12194764.3.1涂層 12319364.3.2裝飾 1239614.3.3干燥 12114614.3.4清潔 12187934.3.5檢驗(yàn) 1230489第5章糖果質(zhì)量檢驗(yàn)與控制 12326765.1糖果質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與方法 1271385.1.1質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 1295945.1.2質(zhì)量檢驗(yàn)方法 12117545.2糖果生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制 1293115.2.1原材料檢驗(yàn) 13213465.2.2生產(chǎn)過程控制 1325945.2.3成品檢驗(yàn) 13270615.3糖果安全與衛(wèi)生管理 1345995.3.1人員衛(wèi)生管理 1333135.3.2生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理 1399045.3.3生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生管理 13183305.3.4倉(cāng)儲(chǔ)與運(yùn)輸管理 1312248第6章糖果包裝設(shè)計(jì) 1355966.1糖果包裝材料的選擇 13185736.1.1糖果包裝材料種類 14326256.1.2糖果包裝材料選擇要點(diǎn) 14139046.2糖果包裝設(shè)計(jì)原則與要求 14260536.2.1糖果包裝設(shè)計(jì)原則 14263996.2.2糖果包裝設(shè)計(jì)要求 14205016.3糖果包裝工藝與設(shè)備 15147416.3.1糖果包裝工藝流程 1534826.3.2糖果包裝設(shè)備選型 159964第7章特色糖果配方設(shè)計(jì) 1515387.1乳脂糖果配方設(shè)計(jì) 15261227.1.1配方設(shè)計(jì)原則 1548087.1.2配方設(shè)計(jì)步驟 1561477.1.3配方實(shí)例 15205157.2果仁糖果配方設(shè)計(jì) 16209267.2.1配方設(shè)計(jì)原則 1627317.2.2配方設(shè)計(jì)步驟 16132087.2.3配方實(shí)例 16222457.3水果糖果配方設(shè)計(jì) 1718457.3.1配方設(shè)計(jì)原則 1726337.3.2配方設(shè)計(jì)步驟 17237907.3.3配方實(shí)例 1718832第8章糖果生產(chǎn)設(shè)備操作與維護(hù) 17116288.1糖果生產(chǎn)設(shè)備概述 17159378.2常用糖果生產(chǎn)設(shè)備操作方法 17270028.2.1熬糖設(shè)備 17219758.2.2成型設(shè)備 18289518.2.3冷卻設(shè)備 18161268.2.4包裝設(shè)備 18297658.3糖果生產(chǎn)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng) 18157908.3.1日常保養(yǎng) 1949098.3.2定期保養(yǎng) 1930000第9章糖果生產(chǎn)過程中的常見問題及解決方法 191469.1糖果生產(chǎn)過程中的常見問題 19326039.1.1混合不均勻 19165509.1.2糖果表面不平整 1988299.1.3糖果變色 19122259.2糖果質(zhì)量問題分析與解決方法 20173609.2.1口感不佳 2060209.2.2易碎 20252039.3糖果生產(chǎn)效率提升策略 2036999.3.1優(yōu)化生產(chǎn)工藝 2018489.3.2提高員工技能 20320169.3.3優(yōu)化原材料采購(gòu)與管理 2014274第10章糖果市場(chǎng)營(yíng)銷策略 201559910.1糖果市場(chǎng)分析與定位 201224010.1.1市場(chǎng)規(guī)模與增長(zhǎng)趨勢(shì) 201059810.1.2消費(fèi)者需求與喜好 213114410.1.3競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析 213040410.1.4糖果產(chǎn)品定位 21178410.2糖果產(chǎn)品推廣與營(yíng)銷策略 21312310.2.1產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì) 211374010.2.2價(jià)格策略 211579210.2.3促銷活動(dòng)策劃 211857010.2.4網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷 212835010.3糖果品牌建設(shè)與渠道拓展 212292710.3.1品牌形象塑造 211120110.3.2品牌傳播策略 211546610.3.3渠道拓展 213050110.3.4合作與聯(lián)盟 21第1章糖果產(chǎn)業(yè)概述1.1糖果的分類與發(fā)展歷程糖果作為一種歷史悠久的休閑食品，深受消費(fèi)者喜愛。根據(jù)糖果的組成、制作工藝及口感特點(diǎn)，可將糖果分為硬糖、軟糖、奶糖、果凍糖、巧克力糖等多個(gè)類別。1.1.1糖果的分類（1）硬糖：以糖粉、糖漿為主要原料，經(jīng)熬煮、冷卻、成型等工藝制成，口感硬脆，如水果糖、薄荷糖等。（2）軟糖：以糖粉、糖漿、明膠或淀粉等為主要原料，經(jīng)熬煮、冷卻、成型等工藝制成，口感柔軟，如橡皮糖、棉花糖等。（3）奶糖：以糖粉、糖漿、奶粉、油脂等為主要原料，經(jīng)熬煮、冷卻、成型等工藝制成，口感細(xì)膩，如大白兔奶糖等。（4）果凍糖：以果汁、果膠、糖粉、糖漿等為主要原料，經(jīng)加熱、冷卻、成型等工藝制成，口感彈嫩，如果凍等。（5）巧克力糖：以可可液塊、糖粉、奶粉、油脂等為主要原料，經(jīng)混合、研磨、調(diào)溫、成型等工藝制成，口感香醇，如巧克力金幣等。1.1.2糖果的發(fā)展歷程糖果的歷史可以追溯到古代，最早期的糖果主要是以蜂蜜、糖果漿等天然甜味劑制成的。制糖技術(shù)的發(fā)展，糖果逐漸走向多樣化。在我國(guó)，糖果的制作始于唐朝，歷經(jīng)宋、元、明、清等朝代的演變，逐漸形成了豐富的糖果品種。進(jìn)入20世紀(jì)，糖果產(chǎn)業(yè)得到了快速發(fā)展，各種新型糖果不斷涌現(xiàn)，滿足了消費(fèi)者多樣化的需求。1.2糖果市場(chǎng)現(xiàn)狀與趨勢(shì)分析我國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，糖果市場(chǎng)呈現(xiàn)出旺盛的生命力。但是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈，企業(yè)需不斷創(chuàng)新以適應(yīng)市場(chǎng)變化。1.2.1糖果市場(chǎng)現(xiàn)狀（1）市場(chǎng)規(guī)模：我國(guó)糖果市場(chǎng)規(guī)模逐年上升，已成為全球最大的糖果市場(chǎng)之一。（2）消費(fèi)結(jié)構(gòu)：糖果消費(fèi)呈現(xiàn)出休閑化、個(gè)性化、健康化等趨勢(shì)，消費(fèi)者對(duì)糖果口味、包裝、營(yíng)養(yǎng)等方面提出了更高要求。（3）市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)：糖果品牌眾多，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，知名品牌通過不斷創(chuàng)新，提升產(chǎn)品品質(zhì)和品牌形象，占據(jù)市場(chǎng)份額。1.2.2糖果市場(chǎng)趨勢(shì)分析（1）健康糖果：消費(fèi)者對(duì)健康的關(guān)注，低糖、低脂、無添加、功能性糖果將越來越受歡迎。（2）個(gè)性化糖果：消費(fèi)者追求個(gè)性，定制化、特色化的糖果將更具市場(chǎng)潛力。（3）綠色糖果：環(huán)保理念深入人心，糖果產(chǎn)業(yè)將朝著綠色、可持續(xù)發(fā)展的方向發(fā)展。1.3糖果生產(chǎn)技術(shù)與設(shè)備簡(jiǎn)介糖果生產(chǎn)技術(shù)與設(shè)備是實(shí)現(xiàn)糖果產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素。現(xiàn)代糖果生產(chǎn)技術(shù)不斷創(chuàng)新，設(shè)備日益先進(jìn)，為糖果的品質(zhì)和產(chǎn)量提供了有力保障。1.3.1糖果生產(chǎn)技術(shù)（1）熬糖技術(shù)：通過精確控制溫度和時(shí)間，使糖果漿達(dá)到合適的粘度和口感。（2）成型技術(shù)：采用先進(jìn)的成型設(shè)備，實(shí)現(xiàn)糖果的多樣化形狀。（3）調(diào)香技術(shù)：運(yùn)用調(diào)香技術(shù)，使糖果具有獨(dú)特的口味和香氣。（4）包裝技術(shù)：采用自動(dòng)化包裝設(shè)備，提高糖果的包裝質(zhì)量和效率。1.3.2糖果生產(chǎn)設(shè)備（1）熬糖設(shè)備：如攪拌鍋、真空熬糖鍋等。（2）成型設(shè)備：如硬糖成型機(jī)、軟糖成型機(jī)、巧克力成型機(jī)等。（3）包裝設(shè)備：如糖果包裝機(jī)、自動(dòng)稱重包裝機(jī)等。（4）輔助設(shè)備：如冷卻設(shè)備、干燥設(shè)備、攪拌設(shè)備等。通過以上糖果生產(chǎn)技術(shù)與設(shè)備的介紹，可以看出糖果產(chǎn)業(yè)在不斷發(fā)展、創(chuàng)新，為消費(fèi)者提供更加豐富、高品質(zhì)的糖果產(chǎn)品。第2章糖果原料的選擇與處理2.1糖果原料的分類及特性糖果原料主要包括糖類、乳制品、果膠、淀粉、油脂、香料及色素等。以下對(duì)各類原料的特性進(jìn)行簡(jiǎn)要介紹：2.1.1糖類糖類是糖果的主要成分，可分為蔗糖、淀粉糖、乳糖等。蔗糖具有較好的甜度、口感和可塑性；淀粉糖具有良好的透明度和穩(wěn)定性；乳糖具有較低的甜度和良好的口感。2.1.2乳制品乳制品包括全脂乳粉、脫脂乳粉、奶油等。它們能增加糖果的口感、營(yíng)養(yǎng)豐富，并有助于糖果的成型和穩(wěn)定性。2.1.3果膠果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的凝膠性和穩(wěn)定性，用于糖果中可提高其彈性、黏性和透明度。2.1.4淀粉淀粉是一種常見的糖果原料，具有良好的凝膠性、透明度和穩(wěn)定性。在糖果生產(chǎn)中，淀粉主要用于調(diào)節(jié)糖果的質(zhì)地和透明度。2.1.5油脂油脂在糖果中起到潤(rùn)滑、增香的作用，可分為植物油和動(dòng)物油。植物油具有較高的熔點(diǎn)和穩(wěn)定性，適用于糖果的生產(chǎn)；動(dòng)物油則具有較好的口感和香氣。2.1.6香料香料是糖果中的重要成分，能賦予糖果獨(dú)特的風(fēng)味。常見的香料有水果香精、奶香精等。2.1.7色素色素用于糖果的著色，可分為天然色素和合成色素。天然色素來源于植物、動(dòng)物等，安全性較高；合成色素則具有色彩鮮艷、穩(wěn)定的特點(diǎn)。2.2常用糖果原料的選擇與處理方法2.2.1糖類選擇糖類原料時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1）選用優(yōu)質(zhì)、純凈的蔗糖、淀粉糖等原料；（2）糖類原料應(yīng)具有適當(dāng)?shù)牧６?，以便于溶解和混合；?）糖類原料應(yīng)保持干燥、防潮，防止結(jié)塊和變質(zhì)。處理方法：糖類原料在使用前需過篩，去除雜質(zhì)和結(jié)塊。2.2.2乳制品選擇乳制品原料時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1）選用新鮮、無污染的乳制品；（2）乳制品應(yīng)具有良好的流動(dòng)性和溶解性；（3）乳制品在使用前需進(jìn)行預(yù)熱處理，以消除微生物和酶類。處理方法：將乳制品放入容器中，加熱至7080℃，保溫30分鐘。2.2.3果膠選擇果膠原料時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1）選用優(yōu)質(zhì)、高純度的果膠；（2）果膠應(yīng)具有較好的溶解性和凝膠性；（3）果膠在使用前需進(jìn)行預(yù)處理，如溶解、過濾等。處理方法：將果膠與適量水混合，加熱至6070℃，攪拌至完全溶解。2.2.4淀粉選擇淀粉原料時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1）選用優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)的淀粉；（2）淀粉應(yīng)具有良好的溶解性和透明度；（3）淀粉在使用前需進(jìn)行預(yù)處理，如糊化、老化等。處理方法：將淀粉與適量水混合，加熱至糊化，冷卻后進(jìn)行老化處理。2.2.5油脂選擇油脂原料時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1）選用新鮮、無污染的油脂；（2）油脂應(yīng)具有良好的口感和香氣；（3）油脂在使用前需進(jìn)行預(yù)熱處理，以降低其粘度。處理方法：將油脂加熱至4050℃，保溫1015分鐘。2.2.6香料選擇香料原料時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1）選用優(yōu)質(zhì)、純正的香料；（2）香料應(yīng)具有穩(wěn)定的香氣；（3）香料在使用前需進(jìn)行稀釋處理。處理方法：將香料與適量酒精混合，稀釋至所需濃度。2.2.7色素選擇色素原料時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1）選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的色素；（2）色素應(yīng)具有鮮艷、穩(wěn)定的色彩；（3）色素在使用前需進(jìn)行溶解處理。處理方法：將色素與適量水或酒精混合，攪拌至完全溶解。2.3原料對(duì)糖果質(zhì)量的影響2.3.1糖類糖類的種類和含量對(duì)糖果的甜度、口感、可塑性等有直接影響。糖類含量過高，會(huì)使糖果過于甜膩；含量過低，則會(huì)影響糖果的成型和口感。2.3.2乳制品乳制品的種類和含量對(duì)糖果的口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、穩(wěn)定性等有重要影響。乳制品含量適中，可使糖果口感豐富、營(yíng)養(yǎng)豐富；含量過高或過低，均會(huì)影響糖果的質(zhì)量。2.3.3果膠果膠的種類和含量對(duì)糖果的彈性、黏性和透明度等有顯著影響。果膠含量適中，可使糖果具有較好的口感和外觀；含量過高，會(huì)使糖果過于黏稠；含量過低，則影響糖果的彈性。2.3.4淀粉淀粉的種類和含量對(duì)糖果的質(zhì)地、透明度等有直接影響。淀粉含量適中，可使糖果質(zhì)地均勻、透明度高；含量過高，會(huì)使糖果質(zhì)地變硬；含量過低，則影響糖果的透明度。2.3.5油脂油脂的種類和含量對(duì)糖果的口感、香氣等有顯著影響。油脂含量適中，可使糖果口感滑潤(rùn)、香氣濃郁；含量過高，會(huì)使糖果油膩；含量過低，則影響糖果的口感和香氣。2.3.6香料香料的種類和含量對(duì)糖果的風(fēng)味有直接影響。香料含量適中，可使糖果具有獨(dú)特的風(fēng)味；含量過高，會(huì)使糖果味道過于濃烈；含量過低，則影響糖果的風(fēng)味。2.3.7色素色素的種類和含量對(duì)糖果的外觀有顯著影響。色素含量適中，可使糖果色彩鮮艷、美觀；含量過高，會(huì)使糖果顏色過于濃重；含量過低，則影響糖果的視覺效果。第3章糖果基礎(chǔ)配方設(shè)計(jì)3.1糖果配方原理及步驟3.1.1配方原理糖果配方設(shè)計(jì)是基于糖果的原料特性、生產(chǎn)工藝及市場(chǎng)需求進(jìn)行的。主要涉及糖果的甜度、口感、質(zhì)地、顏色及外觀等方面。合理的配方能保證糖果的品質(zhì)，滿足消費(fèi)者口感及健康需求。3.1.2配方步驟（1）明確產(chǎn)品設(shè)計(jì)目標(biāo)：根據(jù)市場(chǎng)需求，確定糖果的口味、口感、質(zhì)地、顏色等特性。（2）選擇原料：根據(jù)糖果的特性，選擇合適的原料，包括糖果基料、甜味劑、酸味劑、香料、色素等。（3）確定原料配比：通過實(shí)驗(yàn)，不斷調(diào)整原料配比，使糖果的口感、質(zhì)地、顏色等達(dá)到預(yù)期效果。（4）優(yōu)化配方：根據(jù)生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題，對(duì)配方進(jìn)行調(diào)整，以提高糖果的品質(zhì)和生產(chǎn)效率。3.2糖果口感與質(zhì)地的調(diào)配3.2.1口感調(diào)配糖果的口感主要包括甜度、酸度、苦味等。調(diào)配口感時(shí)，需注意以下幾點(diǎn)：（1）平衡甜度與酸度：合適的甜酸比能提升糖果的口感，避免過于甜膩或酸澀。（2）適當(dāng)添加苦味：苦味可以緩解甜膩，使糖果口感更加豐富。（3）口感層次分明：通過添加不同口感的原料，如果膠、明膠等，使糖果具有層次感。3.2.2質(zhì)地調(diào)配糖果的質(zhì)地主要包括硬度、彈性、粘性等。調(diào)配質(zhì)地時(shí)，需關(guān)注以下幾點(diǎn)：（1）控制糖果的硬度：通過調(diào)整糖果基料和填充物的比例，達(dá)到合適的硬度。（2）調(diào)整彈性：添加適量的明膠、果膠等，使糖果具有一定的彈性。（3）改善粘性：合理控制糖果中的糖分、油脂等成分，降低糖果的粘性。3.3糖果顏色與外觀的設(shè)計(jì)3.3.1顏色設(shè)計(jì)糖果的顏色可以通過添加色素來實(shí)現(xiàn)。色素的選擇需遵循以下原則：（1）安全性：選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食用色素，保證糖果的安全性。（2）穩(wěn)定性：選擇耐光、耐熱、耐氧化等功能良好的色素，以保證糖果顏色的穩(wěn)定性。（3）美觀性：根據(jù)糖果的口味和外觀設(shè)計(jì)，選擇合適的顏色搭配。3.3.2外觀設(shè)計(jì)糖果的外觀設(shè)計(jì)包括形狀、大小、包裝等。外觀設(shè)計(jì)應(yīng)遵循以下原則：（1）個(gè)性化：根據(jù)糖果的口味和消費(fèi)群體，設(shè)計(jì)獨(dú)特的形狀和包裝。（2）實(shí)用性：外觀設(shè)計(jì)要便于攜帶、食用和儲(chǔ)存，提高消費(fèi)者的使用體驗(yàn)。（3）美觀性：外觀設(shè)計(jì)要具有吸引力，提升糖果的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。第4章糖果生產(chǎn)工藝與流程4.1糖果成型工藝糖果成型工藝是糖果生產(chǎn)過程中的重要環(huán)節(jié)，主要包括以下幾個(gè)步驟：4.1.1制備原料選用優(yōu)質(zhì)糖果原料，如砂糖、葡萄糖、果膠等，按照配方比例進(jìn)行準(zhǔn)確稱量，保證糖果的質(zhì)量。4.1.2混合原料將稱量好的原料投入到混合機(jī)中，通過攪拌使各種原料充分混合均勻，形成具有一定粘稠度的糖果料。4.1.3成型根據(jù)糖果的形狀和規(guī)格，選用合適的成型設(shè)備，如模具、擠出機(jī)等，將糖果料填充到模具中，通過壓縮、擠出等成型方式，使糖果具有一定的形狀。4.1.4干燥成型后的糖果需進(jìn)行干燥處理，以降低糖果的水分含量，提高糖果的硬度和穩(wěn)定性。干燥方法有自然干燥、熱風(fēng)干燥等。4.1.5裝盤將干燥后的糖果進(jìn)行裝盤，為后續(xù)的糖果表面處理和包裝工序做好準(zhǔn)備。4.2糖果糖體制作工藝糖果糖體是糖果的核心部分，其制作工藝主要包括以下幾個(gè)步驟：4.2.1糖漿制備選用優(yōu)質(zhì)砂糖，通過溶解、過濾等工藝，制備出符合糖果生產(chǎn)要求的糖漿。4.2.2糖體配料在糖漿中加入適量的填充劑、乳化劑、香料等，通過攪拌均勻，使糖體具有所需的口感和風(fēng)味。4.2.3熬糖將糖體配料投入熬糖鍋中，加熱至一定溫度，使糖體達(dá)到適宜的粘稠度和透明度。4.2.4調(diào)色根據(jù)糖果品種，向糖體中添加適量的色素，使糖果具有誘人的色澤。4.2.5冷卻將熬制好的糖體進(jìn)行冷卻，至適宜的溫度后，進(jìn)行后續(xù)的成型和表面處理工序。4.3糖果表面處理工藝糖果表面處理工藝是提高糖果外觀質(zhì)量和口感的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，主要包括以下幾個(gè)步驟：4.3.1涂層在糖果表面涂抹一層糖漿或其他涂層材料，增加糖果的口感和光澤。4.3.2裝飾根據(jù)糖果品種，選用合適的裝飾材料，如砂糖、果仁、巧克力等，對(duì)糖果表面進(jìn)行裝飾，提高糖果的觀賞性。4.3.3干燥對(duì)表面處理后的糖果進(jìn)行干燥處理，使糖果表面的涂層和裝飾材料固定，提高糖果的穩(wěn)定性。4.3.4清潔在糖果表面處理過程中，要注意清潔工作，防止糖果表面沾染雜質(zhì)，保證糖果的衛(wèi)生質(zhì)量。4.3.5檢驗(yàn)對(duì)完成表面處理的糖果進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，保證糖果外觀、口感等符合產(chǎn)品質(zhì)量要求。第5章糖果質(zhì)量檢驗(yàn)與控制5.1糖果質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與方法5.1.1質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)本章節(jié)主要闡述糖果質(zhì)量檢驗(yàn)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)涵蓋糖果的色澤、口感、形狀、成分、衛(wèi)生指標(biāo)等方面。5.1.2質(zhì)量檢驗(yàn)方法介紹糖果質(zhì)量檢驗(yàn)的常用方法，包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)等。具體方法如下：a.感官檢驗(yàn)：通過觀察糖果的色澤、形狀、氣味、口感等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。b.理化檢驗(yàn)：對(duì)糖果的硬度、水分、糖度、酸度等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。c.微生物檢驗(yàn)：檢測(cè)糖果中的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等指標(biāo)。5.2糖果生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制5.2.1原材料檢驗(yàn)對(duì)糖果生產(chǎn)所需的原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，保證原材料的質(zhì)量符合要求。5.2.2生產(chǎn)過程控制a.嚴(yán)格控制生產(chǎn)工藝參數(shù)，如溫度、濕度、攪拌速度等，保證糖果質(zhì)量穩(wěn)定。b.對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行定期檢查、清潔和維護(hù)，保證設(shè)備運(yùn)行正常，防止交叉污染。c.對(duì)生產(chǎn)過程中的半成品進(jìn)行檢驗(yàn)，保證不合格品不流入下一道工序。5.2.3成品檢驗(yàn)對(duì)生產(chǎn)出的成品進(jìn)行全面檢驗(yàn)，包括感官、理化和微生物指標(biāo)，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。5.3糖果安全與衛(wèi)生管理5.3.1人員衛(wèi)生管理a.對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行健康檢查，保證身體健康。b.對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)和考核，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。5.3.2生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理a.保持生產(chǎn)車間的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。b.對(duì)生產(chǎn)車間進(jìn)行合理的布局，防止交叉污染。5.3.3生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生管理a.對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行定期清潔和消毒，保證設(shè)備表面干凈、無菌。b.制定設(shè)備清潔、維護(hù)和檢查制度，保證設(shè)備正常運(yùn)行。5.3.4倉(cāng)儲(chǔ)與運(yùn)輸管理a.保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生，合理儲(chǔ)存原材料和成品。b.控制倉(cāng)庫(kù)溫濕度，防止原材料和成品受潮、變質(zhì)。c.運(yùn)輸過程中注意防潮、防曬、防壓，保證糖果質(zhì)量不受影響。第6章糖果包裝設(shè)計(jì)6.1糖果包裝材料的選擇糖果包裝材料的選擇對(duì)糖果的質(zhì)量、保質(zhì)期、銷售及消費(fèi)者體驗(yàn)具有重大影響。本節(jié)主要介紹糖果包裝材料的種類及選擇要點(diǎn)。6.1.1糖果包裝材料種類（1）塑料材料：如聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）等，具有輕便、防潮、易于成型等特點(diǎn)。（2）紙質(zhì)材料：如玻璃紙、銅版紙、白卡紙等，具有環(huán)保、可再生、印刷功能好等特點(diǎn)。（3）復(fù)合材料：如塑料與紙質(zhì)復(fù)合材料、鋁箔復(fù)合材料等，具有優(yōu)良的防護(hù)功能和印刷功能。（4）金屬材料：如鐵、鋁等，主要用于高檔糖果的包裝。6.1.2糖果包裝材料選擇要點(diǎn)（1）符合國(guó)家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保證食品安全。（2）根據(jù)糖果的種類、口味、保質(zhì)期等需求，選擇合適的包裝材料。（3）考慮包裝材料的成本、環(huán)保功能、印刷功能等因素。（4）選用易于成型、加工的包裝材料，提高生產(chǎn)效率。6.2糖果包裝設(shè)計(jì)原則與要求糖果包裝設(shè)計(jì)是糖果產(chǎn)品的重要組成部分，本節(jié)主要介紹糖果包裝設(shè)計(jì)的原則與要求。6.2.1糖果包裝設(shè)計(jì)原則（1）功能性：包裝設(shè)計(jì)應(yīng)滿足保護(hù)糖果、便于運(yùn)輸、方便消費(fèi)者使用等基本功能。（2）美觀性：包裝設(shè)計(jì)應(yīng)符合糖果的定位，具有吸引力，提高商品價(jià)值。（3）個(gè)性化：包裝設(shè)計(jì)應(yīng)突出糖果的特點(diǎn)，體現(xiàn)品牌文化，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。（4）環(huán)保性：包裝設(shè)計(jì)應(yīng)選用環(huán)保材料，降低資源消耗，符合可持續(xù)發(fā)展理念。6.2.2糖果包裝設(shè)計(jì)要求（1）符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，保證包裝安全。（2）考慮糖果的口味、形狀、顏色等因素，進(jìn)行整體設(shè)計(jì)。（3）合理布局包裝結(jié)構(gòu)，便于消費(fèi)者攜帶、儲(chǔ)存和使用。（4）注重包裝的印刷質(zhì)量，提高商品形象。6.3糖果包裝工藝與設(shè)備糖果包裝工藝與設(shè)備的選擇對(duì)糖果包裝質(zhì)量、生產(chǎn)效率及成本具有直接影響。本節(jié)主要介紹糖果包裝的工藝流程及設(shè)備選型。6.3.1糖果包裝工藝流程（1）清洗：清洗糖果，去除表面雜質(zhì)。（2）干燥：將清洗后的糖果進(jìn)行干燥處理，保證包裝過程中不粘連。（3）包裝機(jī)：采用自動(dòng)或半自動(dòng)包裝機(jī)進(jìn)行糖果包裝。（4）印刷：對(duì)包裝材料進(jìn)行印刷，提高商品形象。（5）檢驗(yàn)：對(duì)包裝后的糖果進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，保證符合標(biāo)準(zhǔn)。（6）貼標(biāo)：對(duì)糖果包裝進(jìn)行貼標(biāo)，便于消費(fèi)者識(shí)別。（7）包裝：將糖果包裝成品進(jìn)行裝箱、封箱，準(zhǔn)備出廠。6.3.2糖果包裝設(shè)備選型（1）根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模、糖果種類等因素，選擇合適的包裝設(shè)備。（2）考慮設(shè)備的生產(chǎn)效率、穩(wěn)定性、操作簡(jiǎn)便性等因素。（3）選用具有自動(dòng)檢測(cè)、故障報(bào)警等功能的設(shè)備，提高生產(chǎn)安全。（4）注重設(shè)備售后服務(wù)及配件供應(yīng)，降低生產(chǎn)成本。第7章特色糖果配方設(shè)計(jì)7.1乳脂糖果配方設(shè)計(jì)7.1.1配方設(shè)計(jì)原則乳脂糖果的配方設(shè)計(jì)應(yīng)充分考慮乳脂原料的特性和糖果口感的需求。在選材上，要選用優(yōu)質(zhì)乳脂，保證糖果的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。要合理搭配糖、乳脂、水分等成分，以實(shí)現(xiàn)糖果的細(xì)膩口感和良好質(zhì)地。7.1.2配方設(shè)計(jì)步驟（1）確定糖果的基本成分，包括糖、乳脂、水分等；（2）選擇合適的乳化劑和穩(wěn)定劑，以提高糖果的穩(wěn)定性和口感；（3）根據(jù)需求添加調(diào)味劑、色素、香精等，以豐富糖果的風(fēng)味；（4）調(diào)整糖果的硬度、彈性、粘度等質(zhì)地特性；（5）進(jìn)行小批量試制，調(diào)整配方，直至達(dá)到理想口感。7.1.3配方實(shí)例以下是一個(gè)乳脂糖果的配方實(shí)例：成分比例（%）糖6070乳脂2030水510乳化劑0.51.0穩(wěn)定劑0.51.0調(diào)味劑、色素、香精適量7.2果仁糖果配方設(shè)計(jì)7.2.1配方設(shè)計(jì)原則果仁糖果的配方設(shè)計(jì)要充分考慮果仁的品種、口感和營(yíng)養(yǎng)成分。選用的果仁應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，同時(shí)要搭配適量的糖、油脂等成分，使糖果口感豐富、層次分明。7.2.2配方設(shè)計(jì)步驟（1）選擇果仁品種，并對(duì)果仁進(jìn)行預(yù)處理，如烘烤、切碎等；（2）確定糖果的基本成分，包括糖、油脂、水分等；（3）根據(jù)需求添加調(diào)味劑、色素、香精等，以調(diào)整糖果的風(fēng)味；（4）考慮糖果的質(zhì)地特性，如硬度、彈性、粘度等；（5）進(jìn)行小批量試制，調(diào)整配方，直至達(dá)到理想口感。7.2.3配方實(shí)例以下是一個(gè)果仁糖果的配方實(shí)例：成分比例（%）糖5060果仁2030油脂510水510乳化劑0.51.0穩(wěn)定劑0.51.0調(diào)味劑、色素、香精適量7.3水果糖果配方設(shè)計(jì)7.3.1配方設(shè)計(jì)原則水果糖果的配方設(shè)計(jì)應(yīng)以新鮮水果為主要原料，充分保留水果的營(yíng)養(yǎng)成分和獨(dú)特風(fēng)味。在選材上，要選用新鮮、成熟的水果，同時(shí)合理搭配糖、酸度調(diào)節(jié)劑等成分，使糖果口感鮮美、風(fēng)味獨(dú)特。7.3.2配方設(shè)計(jì)步驟（1）選擇水果品種，并對(duì)水果進(jìn)行預(yù)處理，如榨汁、打漿等；（2）確定糖果的基本成分，包括糖、水果汁、水分等；（3）根據(jù)需求添加酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、色素、香精等；（4）調(diào)整糖果的質(zhì)地特性，如硬度、彈性、粘度等；（5）進(jìn)行小批量試制，調(diào)整配方，直至達(dá)到理想口感。7.3.3配方實(shí)例以下是一個(gè)水果糖果的配方實(shí)例：成分比例（%）糖4050水果汁2030水1020酸度調(diào)節(jié)劑0.51.0穩(wěn)定劑0.51.0色素、香精適量第8章糖果生產(chǎn)設(shè)備操作與維護(hù)8.1糖果生產(chǎn)設(shè)備概述糖果生產(chǎn)設(shè)備是糖果制造業(yè)的核心，其功能直接影響到糖果的品質(zhì)、產(chǎn)量及生產(chǎn)效率。本章主要介紹糖果生產(chǎn)過程中的常用設(shè)備，包括熬糖設(shè)備、成型設(shè)備、冷卻設(shè)備、包裝設(shè)備等。通過對(duì)設(shè)備的功能、結(jié)構(gòu)及工作原理的了解，為糖果生產(chǎn)提供可靠的硬件保障。8.2常用糖果生產(chǎn)設(shè)備操作方法8.2.1熬糖設(shè)備（1）熬糖鍋：用于將糖漿熬至一定濃度，通常采用夾層結(jié)構(gòu)，便于加熱和冷卻。（2）真空泵：用于在熬糖過程中抽出糖漿中的水分，提高糖漿的濃度。（3）操作方法：按照以下步驟進(jìn)行操作：a.將糖和水按照一定比例加入熬糖鍋中；b.打開加熱開關(guān)，使糖漿加熱至沸騰；c.調(diào)整真空泵，使糖漿在真空狀態(tài)下沸騰，達(dá)到所需的濃度；d.關(guān)閉加熱開關(guān)，停止熬糖。8.2.2成型設(shè)備（1）成型機(jī)：用于將熬好的糖漿成型為各種形狀的糖果。（2）操作方法：a.將熬好的糖漿倒入成型機(jī)的料斗；b.調(diào)整成型模具，使其符合所需糖果形狀；c.開啟成型機(jī)，使糖漿均勻地流入模具；d.經(jīng)過冷卻、固化，取出成型的糖果。8.2.3冷卻設(shè)備（1）冷卻隧道：用于將成型的糖果進(jìn)行冷卻，以達(dá)到所需的溫度。（2）操作方法：a.將成型的糖果放置在冷卻隧道內(nèi)；b.調(diào)整冷卻隧道內(nèi)的溫度和風(fēng)速，使糖果均勻冷卻；c.冷卻至規(guī)定溫度后，取出糖果。8.2.4包裝設(shè)備（1）包裝機(jī)：用于將冷卻后的糖果進(jìn)行包裝，提高產(chǎn)品外觀及保質(zhì)期。（2）操作方法：a.將冷卻后的糖果放置在包裝機(jī)進(jìn)料口；b.調(diào)整包裝機(jī)，使其符合所需包裝規(guī)格；c.開啟包裝機(jī)，完成糖果的包裝。8.3糖果生產(chǎn)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)為保證糖果生產(chǎn)設(shè)備的正常運(yùn)行，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，提高生產(chǎn)效率，應(yīng)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)與保養(yǎng)。8.3.1日常保養(yǎng)（1）保持設(shè)備清潔，定期清理設(shè)備上的殘留物；（2）檢查設(shè)備各部件是否完好，如有損壞，及時(shí)更換；（3）檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，發(fā)覺問題及時(shí)處理。8.3.2定期保養(yǎng)（1）按照設(shè)備保養(yǎng)周期，對(duì)設(shè)備進(jìn)行潤(rùn)滑、緊固、調(diào)整等；（2）對(duì)設(shè)備的關(guān)鍵部件進(jìn)行定期檢查，如軸承、密封件等；（3）定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行功能測(cè)試，保證設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定。通過以上對(duì)糖果生產(chǎn)設(shè)備的操作與維護(hù)的介紹，希望對(duì)糖果制造業(yè)的生產(chǎn)管理人員和操作人員有所幫助，為糖果生產(chǎn)提供可靠保障。第9章糖果生產(chǎn)過程中的常見問題及解決方法9.1糖果生產(chǎn)過程中的常見問題9.1.1混合不均勻糖果生產(chǎn)過程中，原料混合不均勻會(huì)導(dǎo)致糖果顏色、口感及品質(zhì)不一致。解決方法如下：（1）選用適當(dāng)?shù)幕旌显O(shè)備，如行星式攪拌機(jī)或真空攪拌機(jī)，保證