《發(fā)酵食品加工技術(shù)》課程教學(xué)大綱-張開屏

PAGEPAGE2《發(fā)酵食品加工技術(shù)》課程教學(xué)大綱課程編號：232051101學(xué)時：68學(xué)時學(xué)分：4適用對象：食品類專業(yè)先修課程：食品生物化學(xué)、食品微生物、食品工程原理考核要求：考試使用教材及主要參考書：岳春主編《食品發(fā)酵技術(shù)》，化學(xué)工業(yè)出版社，2008參考書:1《食品微生物學(xué)》，吳金鵬主編2《發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》，王傳榮主編3《發(fā)酵食品工藝學(xué)》，程麗娟主編4《白酒生產(chǎn)技術(shù)》，陸壽鵬主編課程的性質(zhì)和任務(wù)本課程是食品工程及相關(guān)專業(yè)學(xué)生的一門專業(yè)課程。本課程的目的是使學(xué)生了解和掌握傳統(tǒng)發(fā)酵食品發(fā)酵過程的基本原理和基本技術(shù)，知道酒、醬油、醋、醬腌菜、腐乳生產(chǎn)所需要的原料，并了解其生產(chǎn)對原料的基本要求，同時要求學(xué)生熟練掌握它們的發(fā)酵過程。本課程是一門實用性很強的課程，開設(shè)本課程的任務(wù)是讓學(xué)生通過對該課程的學(xué)習(xí)，能夠熟練掌握一門技術(shù)，為今后就業(yè)奠定基礎(chǔ)。教學(xué)基本要求本課程的教學(xué)環(huán)節(jié)包括課堂講授、學(xué)生自學(xué)、期終考查的方式進行教學(xué)。通過上述基本教學(xué)步驟，使學(xué)生了解和掌握傳統(tǒng)發(fā)酵食品發(fā)酵過程的基本原理和基本技術(shù)，知道酒、醬油、醋、醬腌菜、腐乳生產(chǎn)所需要的原料，并了解它們對原料的基本要求，同時要求學(xué)生熟練掌握其生產(chǎn)流程。通過對該課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生具有解決實際問題的能力，將來能勝任與傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)有關(guān)的一些技術(shù)工作。三、學(xué)時分配章節(jié)課程內(nèi)容理論講授實習(xí)實訓(xùn)總學(xué)時第一章緒論22第二章白酒加工技術(shù)14418第三章啤酒加工技術(shù)10414第四章葡萄酒加工技術(shù)448第五章黃酒加工技術(shù)448第六章醬油生產(chǎn)技術(shù)44第七章食醋生產(chǎn)技術(shù)448第八章腐乳生產(chǎn)技術(shù)246合計442468四、教學(xué)內(nèi)容第一章：緒論1.基本內(nèi)容：1）發(fā)酵及發(fā)酵工程2）食品發(fā)酵的歷史3）食品發(fā)酵的特點及研究范圍4）食品發(fā)酵的意義與展望2.教學(xué)基本要求：掌握發(fā)酵的原理,理解發(fā)酵和傳統(tǒng)的“釀造”術(shù)語的含意？了解發(fā)酵食品的種類及食品發(fā)酵的歷史和特點。3.教學(xué)重點難點：發(fā)酵的概念及原理4.教學(xué)建議：結(jié)合實踐講述第二章白酒加工技術(shù)1.基本內(nèi)容：第一節(jié)概述1、白酒的起源2、白酒的分類第二節(jié)釀酒原料1、原料選擇2、常用釀酒原料（1）主要原料（2）輔助原料及填充料（3）釀酒用水第三節(jié)大曲酒的加工1、定義2、大曲的生產(chǎn)（1）大曲的特點（2）大曲的類型（3）高溫曲的生產(chǎn)工藝（4）中溫曲的生產(chǎn)工藝（5）大曲中的微生物類群3、大曲酒生產(chǎn)工藝（1）續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)工藝（2）清渣法大曲酒生產(chǎn)工藝（3）醬香型大曲酒生產(chǎn)工藝第四節(jié)麩曲白酒的加工麩曲白酒的定義2、麩曲白酒生產(chǎn)工藝3、麩曲白酒的工藝要點4、麩曲的制備小曲酒的加工1、小曲酒的定義2、小曲的生產(chǎn)工藝（1）小曲的特點及種類（2）小曲中的霉菌及其酶系特性（3）小曲的生產(chǎn)工藝3、小曲酒的生產(chǎn)工藝（1）“先培菌糖化，后投水發(fā)酵”工藝（2）“邊糖化邊發(fā)酵”工藝第六節(jié)液態(tài)法白酒和低度白酒1、液態(tài)法（新型）白酒的生產(chǎn)2、低度白酒的生產(chǎn)2.教學(xué)基本要求：掌握白酒的種類；風(fēng)味物質(zhì)成分和品質(zhì)評價；熟悉白酒生產(chǎn)工藝及工藝要點3.教學(xué)重點難點：制曲的過程；白酒生產(chǎn)工藝4.教學(xué)建議：結(jié)合實踐講述第三章啤酒加工技術(shù)1.基本內(nèi)容：第一節(jié)啤酒定義及發(fā)展現(xiàn)狀1、啤酒工業(yè)簡史及發(fā)展?fàn)顩r2、啤酒工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

3、啤酒的主要成分及營養(yǎng)價值第二節(jié)啤酒分類及生產(chǎn)工藝流程1、啤酒分類

2、啤酒生產(chǎn)工藝流程第三節(jié)啤酒釀造原料1、大麥2、酒花3、水4、麥芽輔助原料第四節(jié)麥芽制備1、制麥的目的2、制麥工藝（1）工藝流程（2）工藝要點第五節(jié)麥芽汁制備1、工藝流程2、工藝要點（1）麥芽及其輔料的粉碎(2)糖化(3)麥汁過濾（4）麥芽汁煮沸（5）酒花的添加(6)麥汁的冷卻與充氧第六節(jié)啤酒發(fā)酵1、啤酒酵母2、啤酒發(fā)酵機理3、啤酒發(fā)酵技術(shù)第七節(jié)啤酒的過濾與分離1、過濾的目的、要求2、過濾原理與過濾方法第八節(jié)啤酒灌裝1、啤酒灌裝的基本原則2、瓶裝熟啤酒包裝工藝3、罐裝啤酒

第九節(jié)啤酒的質(zhì)量2.教學(xué)基本要求：掌握啤酒種類；啤酒生產(chǎn)工藝；熟悉啤酒生產(chǎn)過程的原輔料、生產(chǎn)設(shè)備3.教學(xué)重點難點：啤酒生產(chǎn)工藝；啤酒穩(wěn)定性的影響因素4.教學(xué)建議：結(jié)合實踐講述第四章

葡萄酒加工技術(shù)1.基本內(nèi)容：第一節(jié)概述1、葡萄酒的發(fā)展2、葡萄酒的分類第二節(jié)葡萄1、葡萄的構(gòu)造及其成分2、主要釀酒用葡萄品種第三節(jié)葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作1、葡萄的采摘與運輸2、葡萄的破碎與除梗第四節(jié)葡萄汁的改良1、葡萄汁改良的目的2、糖分的調(diào)整3、酸度調(diào)整第五節(jié)二氧化硫的應(yīng)用二氧化硫的作用2、二氧化硫的添加量3、二氧化硫的添加方式第六節(jié)葡萄酒酵母1、葡萄酒酵母的特性2、葡萄酒發(fā)酵的酒母制備3、葡萄酒活性干酵母的應(yīng)用第七節(jié)葡萄酒的釀造1、白葡萄酒的生產(chǎn)2、紅葡萄酒的生產(chǎn)2.教學(xué)基本要求：掌握葡萄酒的分類方法；熟悉參與發(fā)酵的微生物及發(fā)酵機制3.教學(xué)重點難點：葡萄酒生產(chǎn)工藝4.教學(xué)建議：結(jié)合實踐講述第五章黃酒加工技術(shù)1.基本內(nèi)容：第一節(jié)概述1、黃酒的定義2、黃酒生產(chǎn)的特點3、黃酒的營養(yǎng)價值4、黃酒的分類第二節(jié)原輔料及處理1、稻米原料的處理2、其他原料的處理第三節(jié)黃酒釀造的主要微生物1曲霉菌2.根霉菌3.紅曲霉菌4.酵母菌5.黃酒釀造的主要有害細菌第四節(jié)黃酒發(fā)酵1、黃酒醅發(fā)酵的主要特點2、發(fā)酵過程中物質(zhì)變化第五節(jié)傳統(tǒng)黃酒的釀造1、攤飯發(fā)酵的主要特點2、喂飯法發(fā)酵的主要特點第六節(jié)新工藝黃酒的釀造1、工藝流程2、工藝要點第七節(jié)黃酒壓濾、澄清、煎酒和貯存1、黃酒壓濾2、澄清目的3、煎酒2.教學(xué)基本要求：掌握黃酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑；熟悉黃酒生產(chǎn)的工藝流程及工藝要點3.教學(xué)重點難點：黃酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑；黃酒生產(chǎn)的工藝流程及工藝要點4.教學(xué)建議：結(jié)合實踐講述第六章醬油生產(chǎn)技術(shù)1.基本內(nèi)容：第一節(jié)概述1、醬油2、醬油行業(yè)發(fā)展概況第二節(jié)原料1、蛋白質(zhì)類原料2、淀粉質(zhì)原料3、食鹽4、水第三節(jié)種曲的制備1、醬油釀造中主要的微生物及作用2、種曲的制備第四節(jié)制曲1、簡介2、制曲工藝流程3、制曲工藝要點第五節(jié)發(fā)酵1、簡介2、固態(tài)低鹽保溫發(fā)酵工藝3、醬油發(fā)酵中的生物化學(xué)變化4、真極醬油工藝流程圖第六節(jié)醬油的浸出1、浸出2、浸出工藝流程3、浸出工藝操作第七節(jié)醬油的加熱及配制1、加熱配制工藝流程2、加熱目的3、配制2.教學(xué)基本要求：熟悉醬油釀造中的微生物和發(fā)酵方法；掌握醬油生產(chǎn)的工藝流程及工藝要點3.教學(xué)重點難點：醬油生產(chǎn)的工藝流程及工藝要點4.教學(xué)建議：結(jié)合實踐講述第七章食醋生產(chǎn)技術(shù)1.基本內(nèi)容：第一節(jié)概述1、現(xiàn)狀2、食醋的營養(yǎng)成分及保健功能3、食醋的種類第二節(jié)制醋的原料及處理1、制醋原料2、各種常用淀粉質(zhì)原料的特點3、原料的預(yù)處理第三節(jié)食醋釀造用微生物1、曲霉菌2、酵母菌3、醋酸菌第四節(jié)食醋生產(chǎn)中的生化變化1、生化作用2、食醋色、香、味、體的形成第五節(jié)糖化劑及其制備1、糖化劑2、糖化劑的制備第六節(jié)酒母及醋母的制備1、酒母的制備2、醋母的制備第七節(jié)常用的釀醋方法1、常用的釀醋方法2、固態(tài)發(fā)酵法制醋3、液體深層發(fā)酵法第八節(jié)我國幾種著名食醋釀造方法簡介2.教學(xué)基本要求：掌握食醋生產(chǎn)中的微生物；熟悉食醋的成分和功能性3.教學(xué)重點難點：食醋的固態(tài)發(fā)酵工藝；4.教學(xué)建議：結(jié)合實踐講述第八章腐乳生產(chǎn)技術(shù)1.基本內(nèi)容：第一節(jié)概述1、腐乳2、腐乳的種類3、腐乳營養(yǎng)價值4、新工藝第二節(jié)生產(chǎn)腐乳的原輔料1、主料2、輔料第三節(jié)腐乳發(fā)酵原理1、腐乳釀造用微生物2、腐