白酒的老熟、品評與勾兌

白酒的老熟、品評與勾兌

2021/6/271主要內(nèi)容第一節(jié)白酒的人工老熟方法第二節(jié)白酒中的主要香味物質(zhì)第三節(jié)白酒中的口味物質(zhì)及來源第四節(jié)白酒中的怪味第五節(jié)白酒的嘗評第六節(jié)白酒的勾兌2021/6/272白酒中：酒精、水是大量成分；香味、酸味、辣味等是微量成分；（辣味從何而來下一張幻燈片？?）白酒在貯存過程中，發(fā)生著物理和化學(xué)兩方面的變化。生物與化學(xué)變化：緩慢，

包括：醇、醛氧化：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低；

醇酸酯化：醇酸生成酯，使總酯增加，酸度、酒度降低；

醇醛縮合：醇醛重排，減少刺激性。形成香味物質(zhì)；物理變化：改變白酒中酒精的辣味和沖鼻味；如貯藏了30~40年的40°威士忌酒，在味覺上只相當(dāng)于10~15％酒精含量所引起的刺激味（？？？）。極性分子，通過氫鍵締合成大分子。水、酒精、部分微量成分是極性分子；第一節(jié)白酒的人工老熟方法2021/6/273產(chǎn)生“辛辣和刺鼻感”的其中一個原因就是“自由酒精分子”的存在；(自由酒精分子才和味覺、嗅覺器官發(fā)生作用)，因此，在白酒中存在的自由酒精分子越多，刺激性就越大。貯存時間↗，締合作用↗，自由酒精分子數(shù)量↘，對味覺和嗅覺器官的刺激作用↘(柔和)。2021/6/274(二)人工老熟（微波處理、高頻處理、磁場處理）

縮短周期，降低成本，采取人工的方法促進(jìn)酒的老熟，稱之為人工老熟。

1．微波處理（1）產(chǎn)生高頻振蕩，促使酒體中各種極性分子整齊排列,形成更穩(wěn)定的大分子群，使酒醇和；（2）瞬間使酒中某些化學(xué)鍵斷裂，有利于重新形成穩(wěn)定的大分子締合群，從而促進(jìn)了氧化還原、酯化反應(yīng)；（3）微波產(chǎn)熱，加速了酒分子運動，升高了酒溫，加速了醛、硫化氫等的揮發(fā)，酒的酯化；

2．高頻處理

利用高頻電場和紫外線光源，可加速酒精水分子之間的締合，有利于白酒的老熟。采用14MC，800W，輸出為50％的中子處理儀，以15A，10min處理，效果最好。2021/6/2753.超聲波

加強氧化，促進(jìn)酒液極性分子整齊排列、低分子化合物的聚合與縮合反應(yīng)；4．磁場處理

酒液在強磁場作用下，使分子定向排列、同時產(chǎn)生微量的H2O2。放出原子氧O，促進(jìn)了酒的氧化還原反應(yīng)，從而加快了白酒的老熟。5.冷、熱處理

冷、熱處理，可增強酒分子的運動，強化反應(yīng)條件，增加反應(yīng)機率，加速酒的老熟。

如：新酒在50~60℃保溫三天，無大變化。如在60℃和-60℃環(huán)境中各保持24h，效果顯著。2021/6/2766.通氣處理

適當(dāng)通氣，促進(jìn)氧化，否則，雖可增強口味柔和性，但會使香味淡薄。7.聲光處理

超聲輻射場的聲子借助激光輻射場的光子的高能量，撞擊某些物質(zhì)分子的化學(xué)鍵，使化學(xué)鍵斷裂或部分?jǐn)嗔?、或大分子團(tuán)變?yōu)樾》肿印⒒虺蔀榛罨j(luò)合物，再進(jìn)行新的組合；大曲酒聲光處理35min，能達(dá)到自然貯存1年的程度；（8）綜合處理多種方法結(jié)合；2021/6/2779.其他鈷輻射（劑量難定、異香突出、投資大）；高壓處理（5MPa，難達(dá)到）；機械振蕩（效果不好）；超濾法（可增加柔和性）；

利用人工老熟的方法，一般酒質(zhì)略差的酒，效果稍為明顯，質(zhì)量好的酒，處理效果反而不明顯。總之，自然老熟的效果優(yōu)于人工老熟。

2021/6/278物理法人工催陳的基本原理？（1）促進(jìn)締合作用；（2）加速低沸點成分的揮發(fā)；（3）增強各物質(zhì)的分子活化能，促進(jìn)化學(xué)變化；2021/6/279第二節(jié)白酒中的主要香味物質(zhì)

中國白酒是復(fù)雜的混合物，乙醇+水+多種香味成分（醇、酯、酸、醛酮、縮醛、芳香族、含氮(吡嗪)和呋喃等）。2021/6/2710白酒微量成分2021/6/2711色譜骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的成分。占微量成分總量的95%以上。協(xié)調(diào)成分：乙醛、乙縮醛和乙酸、乳酸、已酸、丁酸等。乙醛和乙縮醛作用：對香氣有較強的協(xié)調(diào)功能；乙酸、乳酸、已酸、丁酸：對味有極強的協(xié)調(diào)功能。協(xié)調(diào)成分的主要作用:香氣的協(xié)調(diào)；香與味之間的協(xié)調(diào)；味與味之間的協(xié)調(diào)。復(fù)雜成分：色譜分析含量小于2-3mg/100ml的所有成分。占微量成分總量的5%，它決定白酒白酒的檔次和質(zhì)量等級。下一頁2021/6/2712表13－12白酒骨架成分返回2021/6/27131、醇類：

異戊醇、異丁醇、正丙醇，正丁醇(濃、醬)，屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來源，對形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用；醇類也是酯類的前驅(qū)物質(zhì)。2、酯類：

具有芳香的化合物，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，白酒中各成分的作用：2021/6/27143、酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機酸類，影響白酒的口感和后味。O4、醛酮類化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮等。5、縮醛類乙縮醛含量最多，呈香呈味物質(zhì)。2021/6/27156、芳香族化合物4-乙基愈瘡木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是醬香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。7、含氮化合物主要有吡嗪類物質(zhì)（四甲基、三甲基吡、2,6-二甲基）。8、呋喃化合物以呋喃甲醛較為突出，是醬香型白酒的特征成分之一。2021/6/27162、不同香型白酒香氣成分的特點（1）濃香型白酒（6）鳳型（2）清香型白酒（7）豉香型（3）醬香型白酒（8）藥型（4）米香型白酒（9）芝麻香型（5）濃醬兼香型（10）特型2021/6/2717（1）濃香型白酒①香氣成分的特點：酯類：約占微量成分總量的60%，有機酸類：約占14-16%，醇類：約為12%，羰基化合物（不含乙縮醛）：約占6-8%其它類化合物：占總量的1-2%。②特征成分：主體香味成分：已酸乙酯。對濃香型白酒影響較大的是四大酯：已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。2021/6/2718（2）清香型白酒香氣成分的特點：酯類化合物占絕對優(yōu)勢，其次是有機酸、醇類、羰基化合物，其他類化合物（如呋喃、吡嗪類）含量極少。總酯含量與總酸含量的比值比濃香型白酒高。乙酸乙酯:乳酸乙酯為1:0.6－0.8左右。特征香味組分：乙酸乙酯2021/6/2719（3）醬香型白酒①香氣成分的特點：香味成分更為復(fù)雜。總酸含量高；總醇含量高，尤以正丙醇含量最高，富含高沸點的化合物，是各香型白酒相應(yīng)組分之冠。雜環(huán)化合物總量上和數(shù)量居各香型白酒之首，醛酮含量高，除含較多的乙醛、乙縮醛之外，糠醛含量為所有各香型白酒之冠；含氮化合物為各香型白酒之冠。2021/6/2720②特征香味成分a、呋喃化合物，以糠醛含量為較高。b、芳香族化合物，有苯甲醛，4-乙基愈木酚、酪醇等。c、吡嗪類化合物，以四甲基吡嗪為主。2021/6/2721（4）米香型白酒①香氣成分的特點：香味組分總含量較少，總酸含量較低；總醇含量超過了總酯含量；酯類化合物中，乳酸乙酯含量最多，超過了乙酸乙酯的含量；醇類化合物中，異戊醇含量最高，正丙醇和異丁醇的含量也相當(dāng)高，β-苯乙醇的含量高；有機酸中，乳酸含量高；羰基化合物含量較低。②特征香味成分：乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇。2021/6/2722（5）濃醬兼香型①香味成分的特點：總酸含量較高；總酸:總酯為1:2.5，小于醬香而大于濃香；庚酸與庚酸乙酯含量較高；總醇含量較高，正丙醇含量尤為突出；高沸點物質(zhì)較高；四大酯的比例關(guān)系為已酸乙酯＞乙酸乙酯＞乳酸乙酯＞丁酸乙酯。②特征成分特點：已酸乙酯和正丙醇，庚酸及其乙酯、乙-辛酮、乙酸異戊酯、乙酸-二甲基丁酯、異丁酸和丁酸。2021/6/2723（6）鳳型①香味成分特點：香味成分介于濃香型白酒與清香型白酒之間；醇類化合物含量較高；含有較多的乙酸羥胺和丙酸羥胺；乙酸乙酯與已酸乙酯的比例關(guān)系對風(fēng)格特點影響較大，醇酯比值大于清香型和濃香型白酒。②特征香味成分：乙酸乙酯與已酸乙酯具有特殊的量比關(guān)系；丙酸羥胺和乙酸羥胺含量較高。2021/6/2724（7）豉香型①香味成分特點：酸酯含量低；β-苯乙醇含量高，為白酒之冠。②特征香味組分：α-蒎烯、β-苯乙醇、庚二酸、辛二酸和壬二酸及其二乙酯。2021/6/2725（8）藥香型香味成分特點：三高一低一高：丁酸乙酯含量高。二高：高級醇含量高。主要是正丙醇和仲丁醇含量高。三高：總酸含量高。其含量是其它名白酒的23倍，其中又以丁酸含量最高為其主要特征。一低：乳酸乙酯含量低。2021/6/2726（9）芝麻香型①香味成分的特點丁二酸二乙酯、β-苯乙醇和四甲基吡嗪含量較高。②特征香味組分：3-甲硫基丙醇。2021/6/2727（10）特型①香味成分的特點：富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯，包括丙、戊、庚和壬酸乙酯，其含量為各類白酒之冠；含有多量的正丙醇。正丙醇的含量與丙酸乙酯及丙酸之間具有極好的相關(guān)性；高級脂肪酸乙酯的含量超過其它白酒近一倍，相應(yīng)的脂肪酸含量也較高。②特征香味組分：丙酸乙酯，并限定了丁酸乙酯與丙酸乙酯的比值。2021/6/2728第三節(jié)白酒中的口味物質(zhì)及來源

白酒除有濃郁的酒香外，還有苦、辣、酸、甜、澀、咸、臭等雜味存在，它們對白酒的風(fēng)味都有直接的影響。對白酒質(zhì)量有較大影響的呈味物質(zhì)有：

2021/6/27291、甜味（2種來源）：

（1）醇類，特別是多元醇是酒甜味主要來源（隨著羥基數(shù)目的增加，甜味也相應(yīng)加強）。

如丙三醇＜赤癬醇(丁四醇)＜阿拉伯醇(戊五醇)＜甘露醇(己六醇)。丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇有很強的甜味，它在水果甜味中占有重要地位。

多元醇是粘稠體，還能給酒帶來豐滿的醇厚感，使白酒口味軟綿（茅臺酒特別綿，與其甘油含量大很有關(guān)系）。（2）雙乙酰、醋翁（3-羥基丁酮），是酒甜味另一來源，具有蜂蜜樣濃甜香味，能賦予酒濃厚感。

瀘香型白酒由于甘油、雙乙酰、2，3-丁二醇含量較高，它們與己酸乙酯配合得當(dāng)時，構(gòu)成了瀘香型酒的典型香、甜風(fēng)味。

釀造原料和發(fā)酵過程中均會產(chǎn)生甜味物質(zhì)，如玉米中的植酸，在發(fā)酵時水解成環(huán)己六醇和磷酸，前者為酒的醇甜物質(zhì)，后者可促使甘油的生成。2021/6/27302、酸味酸味主要由氫離子刺激味覺而引起。在白酒中：酸量少，酒寡淡，后味短；酸量大，酸味露頭，酒味粗糙。適量的酸可對酒味起到緩沖作用，并在貯存過程中逐步形成芳香酯。酸對酒的甜味也有影響，過酸，會掩蓋甜味，影響酒的“回甜”。白酒所含的酸可分為揮發(fā)性酸和非揮發(fā)性酸。揮發(fā)性酸：甲酸、乙酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸等，它們的分子量越大，口味越軟；分子量越小，刺激性越強。非揮發(fā)性酸：乳酸、蘋果酸、酒石酸、琥珀酸、葡萄糖酸等屬于，它們能增加酒的醇厚感。揮發(fā)酸是構(gòu)成酒的“后味”的重要物質(zhì)之一。在白酒蒸餾時，能揮發(fā)進(jìn)入成品中，它們在餾分中的分布為：酒尾＞酒身＞酒頭。發(fā)酵時由于產(chǎn)酸菌的污染，會導(dǎo)致生酸過多，成品中酸度會顯著增加，影響酒的質(zhì)量和風(fēng)味。2021/6/27313、苦味酒類的苦味主要是由過量的高級醇，過量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛引起的。高級醇形成的雜醇油，是香味的重要成分，但過量則成為苦澀之源。異戊醇有苦味，正丙醇極苦，酪醇稀薄時是極好的香味成分，過多呈苦味。生物堿多數(shù)也是苦的?？辔兜漠a(chǎn)生：（1）由原料帶入，如高梁中的單寧，（2）工藝引起，例如，病甘薯中的甘薯酮(C18H22O5)是苦味物質(zhì)，在蒸餾時會被水蒸汽拖帶進(jìn)入成品酒中，使酒產(chǎn)生強烈的苦味；或用曲量過多，特別是麩曲，會帶入大量黑曲霉孢子，產(chǎn)生強烈苦味。2021/6/27324、辣味（1）高濃度酒精會形成辣味。（2）白酒中的辣味主要來自醛類。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛呈催淚刺激性辣味，乙縮醛、過量的糠醛、高級醇也會產(chǎn)生辣味。降低白酒中醛含量：一是控制發(fā)酵條件，減少醛的形成（冬季做好醅房管理，加強保溫，緊踩池邊，溫醅放底）；二是控制蒸酒條件：“緩汽蒸酒、掐頭去尾”；三是清蒸填充料與新酒貯存；2021/6/27335、咸味（1）一般鹵族元素的離子均會產(chǎn)生咸味。（2）硫酸、硝酸以及有機酸的堿金屬鹽類均有咸味。微量的鹽類(如NaCl)，能促進(jìn)味覺的靈敏，使酒味顯得濃厚。若咸味太高，可從釀造用水入手。硬度太高，均會使酒帶有上述離子及其鹽類而顯咸味，使酒味變得粗糙。2021/6/27346、澀味澀味：某些物質(zhì)能促使舌頭粘膜的蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生收斂作用，就會感到澀味。（1）白酒中多量的乳酸、乳酸乙酯、高級醇、單寧等物質(zhì)，會使酒帶有澀味。（2）釀酒時使用的谷糠太多，處理不好，除了會給酒帶來糠臭味，也會產(chǎn)生澀味。2021/6/2735白酒的酒味，應(yīng)強調(diào)“味調(diào)”，過甜、過酸、過辣、過苦、過澀等都會降低酒的質(zhì)量。好酒必須滋味調(diào)和，還應(yīng)具有濃(濃郁、濃厚)，醇(醇滑，綿柔)，甜(回甜、留甘)，凈(氣味純凈)，長(回味悠長)等特點。2021/6/2736第四節(jié)白酒中的怪味一、臭味白酒中都含有臭味成分，但常被刺激的香味物質(zhì)所掩蓋。臭味是嗅覺反應(yīng)，某種香氣超常就視為臭(氣)味；主要代表：硫化氫、硫醇、雜醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游離氨、丙烯醛和果膠質(zhì)等；臭味產(chǎn)生的主要原因：①原料：蛋白質(zhì)含量高，經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生雜醇油及含硫化合物；②雜菌易污染：酒糟發(fā)粘發(fā)臭；③大火大汽蒸餾；2021/6/2737二、油味白酒應(yīng)有的風(fēng)味與油味是互不相容的。油味的主要來源：①原輔材料：油脂肪含量高；②取酒：水溶性高級脂肪流入酒(去尾不足)；2021/6/2738三、糠味白酒中的糠味，主要是不重視輔料的選擇和處理的結(jié)果，使酒中呈現(xiàn)生谷殼味，糠味產(chǎn)生的主要：

①輔料沒精選，不合乎生產(chǎn)要求。②輔料沒有經(jīng)過清蒸消毒。2021/6/2739四、焦糊味白酒中的焦糊味，來自于生產(chǎn)操作不細(xì)心。焦糊味產(chǎn)生的主要原因：

底鍋沒有洗凈或底鍋水燒干；2021/6/2740第五節(jié)白酒的嘗評主要內(nèi)容：1、嘗評的意義和作用2、嘗評的基礎(chǔ)知識3、嘗評的方法與規(guī)則白酒的嘗評：嘗評：利用人的感覺器官來對酒質(zhì)進(jìn)行評價或判斷的一種方法；嘗評是白酒勾兌和調(diào)味的基礎(chǔ)；2021/6/2741一、嘗評的意義和作用

通過物理化學(xué)分析法只能了解酒的主要成分指標(biāo)，不能全面地、準(zhǔn)確地反映出酒的色、香、味、風(fēng)格特點。嘗評的意義和作用主要有：1、及時發(fā)現(xiàn)問題，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，為進(jìn)一步改革工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學(xué)的依據(jù)。2、定等級，便于分級、分質(zhì)、分庫貯存。3、保證產(chǎn)品質(zhì)量。4、檢驗勾兌、調(diào)味效果(找差距)。2021/6/2742二、嘗評的基礎(chǔ)知識1、嗅覺和味覺酒的感官檢驗，就是通過人體器官(眼、鼻、口等)來判斷。（1）嗅覺人嗅覺細(xì)胞感覺到香氣。有氣味的分子→吸入鼻腔→接觸嗅膜→溶解或化學(xué)刺激細(xì)胞→神經(jīng)傳遞→中樞→嗅覺;人的嗅覺非常靈敏，但容易疲勞。2021/6/2743（2）味覺溶解的食物，刺激味蕾上的味覺細(xì)胞，后傳達(dá)到大腦，分辨出味道。人的味蕾約有9000個，分布在口腔周圍，大部分在舌頭上，不同的位置的味覺并不相同；味覺也容易產(chǎn)生疲勞；2021/6/27442、白酒的嘗評步驟與方法白酒的感官質(zhì)量：包括色、香、味、格四個部分，品評就是要通過眼觀其色、鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味確定其風(fēng)格的過程。（1）色白酒色的鑒別：舉杯對光(白布或白紙為底)，用肉眼觀察酒的色調(diào)、透明度、懸浮物、沉淀物。正常的白酒應(yīng)是無色透明的澄清液體、不渾無濁；2021/6/2745（2）香白酒香的鑒別：第一遍嗅香：置酒杯于鼻下7-10cm左右，頭略低，輕嗅其氣味。第一印象一般較靈敏、準(zhǔn)確。嗅一杯，立刻記下一杯的香氣情況，避免各杯相互混淆，稍事休息后再作第二遍嗅香，一般較靈敏、準(zhǔn)確；第二遍嗅香：轉(zhuǎn)動酒杯，急速呼吸，用心辨別氣味。一組酒經(jīng)過2-3次嗅聞，就可根據(jù)自己的感受，按香氣的濃淡或優(yōu)劣排出順序；正常白酒：香氣協(xié)調(diào)、有愉快感，主體香突出而無其他邪雜味；2021/6/2746特殊嗅香方法(細(xì)致分辨)：a、濾紙法：濾紙吸定量酒樣→嗅香→放置10min→再嗅香；可判別放香的濃淡和時間的長短，辨別出酒液有無邪雜味及氣味的大小。b、手心滴握法：加定量酒樣于手心→握緊→嗅香；驗證所判斷的香氣是否正確；c、手背法：酒樣于手背→及時嗅香；用于辨別酒香氣的濃淡、香氣的真?zhèn)巍⒘粝愕拈L短；d、空杯法：倒出酒樣，留出空杯，放置一段時間(或過夜)→嗅香；檢查留香(醬香型酒的評品)

；2021/6/2747（3）味味是嘗評中最重要的部分。嘗評順序可依香氣次序，先從香氣較淡的開始，將酒飲入口中。注意：酒液入口時要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸舌尖，次兩側(cè)，最后到舌根，使酒液鋪滿舌面，進(jìn)行酒味的協(xié)調(diào)及刺激的強弱柔和、有無異雜味、是否愉快等判斷。邊嘗，邊記錄。入口的酒量，高度白酒2-3ml，低度白酒為3-5ml；酒液在口中停留時間為2-3秒，時間過長，易疲勞。2021/6/2748（4）風(fēng)格

風(fēng)格=酒體

=典型性指是色、香、味的綜合表現(xiàn)；是原料、工藝巧妙結(jié)合的產(chǎn)物；2021/6/27493、白酒嘗評的方法一般采用差異品評法，主要包括以下方式：a、一杯品嘗法：前后樣酒是否相同的判斷（有可能相同，也可能不同）。b、兩杯品嘗法：標(biāo)準(zhǔn)酒+樣酒，要求嘗出兩者的差異。測評酒員的準(zhǔn)確性。c、三杯品嘗法：三杯樣酒，品嘗出哪兩杯是相同的，有何差異及程度大小，考核再現(xiàn)性和準(zhǔn)確性。d、順位品嘗法：幾種酒樣，按酒度的高低或優(yōu)劣排序。此法在“評酒、勾兌、調(diào)味”時都常采用。2021/6/27504、白酒嘗評時的評分評酒采用：順位品評法；計分方式：采用100分制，色占10分，香占25分，味占50分，風(fēng)格占15分，依判斷，分項目評分；2021/6/2751白酒品嘗評分標(biāo)準(zhǔn)2021/6/2752第六節(jié)勾兌勾兌.MP4

生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾兌。

勾兌又稱組合，主要是將酒中各微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排布和結(jié)合，通過相互補充、平衡，烘托出主體香氣和形成獨自的風(fēng)格特點。也就是將同一類型，不同特征的酒，按統(tǒng)一的特定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合平衡的工藝技術(shù)。簡單地說，勾兌就是組合，即將所需物料按不同的比例放入同一個容器中達(dá)到一定目的的過程。1.勾兌的概念2021/6/27532.勾兌的目的白酒生產(chǎn)，不同季節(jié)，不同班組，不同窖（缸）生產(chǎn)的酒，質(zhì)量各異。如果不經(jīng)過勾兌，每壇分別包裝出廠，酒質(zhì)極不穩(wěn)定，很難做到質(zhì)量基本一致，同時勾兌還可以達(dá)到提高酒質(zhì)的目的。通過勾兌就可彌補缺陷，發(fā)揚長處，取長補短，使酒質(zhì)更加完美一致。這對生產(chǎn)名優(yōu)白酒尤為重要。1、為什么要進(jìn)行白酒的勾兌?2021/6/27543.白酒“勾兌”，不是簡單的“酒精+水”；白酒勾兌：酒的摻兌、調(diào)配，包括基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之形成（保持）一定風(fēng)格的專門技術(shù)。勾兌是白酒生產(chǎn)的核心部分，具有畫龍點睛之效。實質(zhì)：通過調(diào)配手段，使含量占2%左右的白酒中眾多香味成分達(dá)到理想的組合平衡。2021/6/2755

4.勾兌沒有一個統(tǒng)一的定性方法

勾兌方法各廠不同，按照本廠的產(chǎn)品質(zhì)量情況和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，選擇合格酒進(jìn)行勾兌。過去勾兌基礎(chǔ)酒時，全靠鼻嗅口嘗，目前微機勾兌?，F(xiàn)階段較好的是數(shù)字勾兌法。它根據(jù)化驗分析來的數(shù)據(jù)組合基礎(chǔ)酒。

2021/6/2756傳統(tǒng)勾兌：憑感覺器官(眼、鼻、口)判斷酒質(zhì)，憑經(jīng)驗進(jìn)行不同的酒體組合，質(zhì)量波動(敏感性、準(zhǔn)確性因人而異)?，F(xiàn)代勾兌：以科學(xué)的數(shù)字做依據(jù)，先進(jìn)行酒體設(shè)計，按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗，最后按設(shè)計要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對微量香味成分進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝。一般有實力的企業(yè)，其產(chǎn)品大都是傳統(tǒng)與現(xiàn)代勾兌相結(jié)合進(jìn)行生產(chǎn)的，酒體基本固定。2021/6/2757一、勾兌的原理和作用1、勾兌的原理

2%的微量成分使白酒有別于酒精；(作用很大)；絕對量及其量比關(guān)系決定了白酒的風(fēng)格和質(zhì)量；

一個企業(yè)的粗產(chǎn)品很難做到主要微量成分的量及其量比關(guān)系一致(因原料、窖、工藝、條件控制等不同而異)，因此，感官與特點各異。

要使酒體平衡、風(fēng)格突出、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，勾兌必不可少。（因此，可以說勾兌技術(shù)就是對酒中微量成分的掌握和應(yīng)用）；2021/6/2758白酒的勾兌，要求是以酒調(diào)酒，包括：（1）以初步滿足該產(chǎn)品風(fēng)格、特點為前提組合好基礎(chǔ)酒；（2）針對基礎(chǔ)酒尚存在的不足進(jìn)行完善型的調(diào)味。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得體，美化就容易。具體工藝工程如下：2021/6/2759二、勾兌工藝流程原酒質(zhì)量鑒定評級選擇和制作調(diào)味酒基礎(chǔ)酒小樣組合批量組合選定調(diào)味酒

入庫儲存老熟小樣調(diào)味批量調(diào)味成品鑒定2021/6/27601.原酒質(zhì)量檢評定級檢驗每批酒的酒質(zhì)，測定其理化指標(biāo)、感官特征和缺陷，確定其質(zhì)量等級，共分4道工序，即抽取酒樣、理化分析、嘗評、綜合定級。2021/6/27612.選擇和制作調(diào)味酒調(diào)味酒(精華酒，味怪而不諧調(diào))可強化基礎(chǔ)酒的香味，突出其風(fēng)格，使基礎(chǔ)酒在某一點或某一方面有較明顯的改進(jìn)，質(zhì)量有較明顯的提高。在正常生產(chǎn)的原酒中挑選調(diào)味酒，或運用專門技術(shù)制作某項感官特征特別突出的酒，用以進(jìn)行調(diào)味。2021/6/2762二、基礎(chǔ)酒(經(jīng)調(diào)味酒勾兌已具有某些風(fēng)味的勾兌好了的酒)1、組合的程序（1）驗收合格酒是勾兌前的一項重要工作；內(nèi)容：“感官驗收+理化驗收”；關(guān)鍵：熟練地掌握標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確地執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

2021/6/2763（2）選酒

將儲存到期的酒開壇，按等級范圍嘗評，了解酒質(zhì)變化情況。并依據(jù)“香氣和口味”選酒，按照基礎(chǔ)酒的要求選取。

在選酒時應(yīng)注意研究和適當(dāng)運用如下的配比關(guān)系：2021/6/2764a、不同糟別酒之間的混合比例各種糟酒有各自的特點，有不同的特殊香和味。底糟酒、糧糟酒、紅糟酒等按照一定比例組合，以使酒質(zhì)全面、風(fēng)格完善、酒體完美。b、老酒與新酒的組合比例老酒(>1y)：淳厚、柔綿、回味悠長，但芳香不足；新酒(<3m)：香味較濃，但多帶燥辣感；基礎(chǔ)酒=老+新，以取長補短。“老80%+新20%”。c、老窖酒和新窖酒組合比例2021/6/2765d、不同季節(jié)產(chǎn)酒組合比例由于入窖溫度的不一致，發(fā)酵條件的不同，產(chǎn)出的酒也有差異，尤其是熱季和冬季所產(chǎn)的酒，各有優(yōu)缺點。在組合時7、8、9、10月所產(chǎn)的酒：其它月份酒=1：3。e、不同香味酒組合比例按照特點將酒分為三組：第一組帶酒，具有某種獨特香味的酒，主要是老酒（占15%左右）；第二組大宗酒，一般酒（占80%左右），具有基本風(fēng)格；第三組搭酒（占5%左右），有一定特點，味稍差，或香氣不正，加入后對酒無破壞作用。（比大宗酒低一個等級）2021/6/2766f.全面運用各種酒的配比關(guān)系只注意老酒和新酒、底糟黃水酒之間、新窖酒和老窖酒、不同季節(jié)所產(chǎn)酒之間的配比關(guān)系是不夠的。例如糧糟酒過多，香味淡、甜味重；而紅糟酒過多，酒味暴辣，醇甜差，香味雖好但不長，回味也短，酒味不協(xié)調(diào)，必然要多用帶酒香調(diào)味酒，即使解決了，酒味也不穩(wěn)定。所以在勾兌中常發(fā)生味不協(xié)調(diào)而找不到原因，多是沒有很好注意運用各種酒的配比關(guān)系之故。2021/6/27672、勾兌的基本過程：2.1基礎(chǔ)酒小樣組合25ml量杯→→按比例取大宗酒→→大杯拌勻→→嘗評→→香味達(dá)到要求→→合格→→加搭酒→→合格→→加帶酒(定風(fēng)格)→→加漿定度→→嘗評→→調(diào)整→→合格→→正式組合→→調(diào)整→→合格→→加漿定度→→嘗評→→調(diào)整→→基礎(chǔ)酒(合格)2021/6/27682.2批量組合根據(jù)最后確定的組合方案，將各酒樣所代表的各批酒按“大宗”“搭酒”“帶酒”的組合次序，將酒打入大型勾兌容器，每打一組要充分?jǐn)嚢杈鶆颍槿【茦优c小樣相比較，如有差異，應(yīng)查明原因，進(jìn)行必要調(diào)整。2021/6/2769三、調(diào)味1.調(diào)味：是對基礎(chǔ)酒進(jìn)行加工的技術(shù)。調(diào)味的效果與基礎(chǔ)酒是否合格有密切的關(guān)系。調(diào)味酒(精華酒，味怪而不諧調(diào))可強化基礎(chǔ)酒的香味，突出其風(fēng)格，使基礎(chǔ)酒在某一點或某一方面有較明顯的改進(jìn)，質(zhì)量有較明顯的提高。2.調(diào)味的作用：添加、化學(xué)反應(yīng)、平衡作用。3.過程：先小樣試驗→→再批量調(diào)味→→后貯存7~15d→→再嘗評→→合格→→包裝→→產(chǎn)品2021/6/27702、調(diào)味的作用（原理）（1）添加作用（2）化學(xué)反應(yīng)（3）平衡作用2021/6/2771（1）添加作用①補充基礎(chǔ)酒中沒有的芳香物質(zhì)。調(diào)味酒中這類物質(zhì)在基礎(chǔ)酒中得到稀釋后，符合它本身的放香閾值，因而呈現(xiàn)出愉快的香味，使基礎(chǔ)酒協(xié)調(diào)完美，突出了酒體風(fēng)格。酒中微量芳香物質(zhì)的放香閾值：十萬分之一至百萬分之一。②基礎(chǔ)酒中某種芳香物質(zhì)較少。調(diào)味酒在基礎(chǔ)酒中增加了該種物質(zhì)的含量，并達(dá)到或超過其放香閾值，基礎(chǔ)酒就會呈現(xiàn)出香味來。2021/6/2772（2）化學(xué)反應(yīng)呈香呈味物質(zhì)：調(diào)味酒中的乙醛與基礎(chǔ)酒中的乙醇進(jìn)行縮合成乙縮醛。呈香物質(zhì)：乙醇和有機酸反應(yīng)生成酯類。這些反應(yīng)都是極緩慢的，而且也并不一定同時發(fā)生。2021/6/2773（3）平衡作用典型風(fēng)格的形成：由眾多的微量芳香成分相互緩沖、烘托、協(xié)調(diào)、平衡復(fù)合而成的。加進(jìn)調(diào)味酒就是以需要的氣味強度和溶液濃度打破基礎(chǔ)酒原有的平衡，重新調(diào)整基礎(chǔ)酒中微量成分的結(jié)構(gòu)和物質(zhì)組合，促使平衡向需要方向移動，以排除異雜，增加需要的香味，達(dá)到調(diào)味的效果。2021/6/27741.小樣調(diào)味通過對小樣的調(diào)試，確定最佳調(diào)味方案，分三步進(jìn)行：1）仔細(xì)鑒定組合酒，找準(zhǔn)其弱點和缺陷；2）選取能起補償和強化作用的調(diào)味酒；3）添加調(diào)味酒，反復(fù)試調(diào)、嘗評，直到滿意為止。2021/6/27752.批量調(diào)味根據(jù)小樣調(diào)味確定的調(diào)味方案，計算出各調(diào)味酒的總需求量。將其加入勾兌容器中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，取樣嘗評，應(yīng)與小樣調(diào)味結(jié)果一致，否則需重調(diào)。2021/6/27764、調(diào)味中應(yīng)該注意八個問題（1）使用的器具還必須干凈。（2）準(zhǔn)確地鑒別基礎(chǔ)酒、認(rèn)識調(diào)味酒。（3）調(diào)味酒的用量一般不超過千分之三。（4）計量必須準(zhǔn)確。（5）最好能存放2周。（6）選好和制備好調(diào)味酒，不斷增加調(diào)味酒的種類和提高質(zhì)量。（7）低度酒必須進(jìn)行多次調(diào)味，第一次是在加漿澄清以前；第二次是在澄清后；第三次是在通過一段時間貯存以后，最好能在裝瓶以前再細(xì)致進(jìn)行一次調(diào)味。（8）注意安排好工作時間。2021/6/27775、調(diào)味酒的制備⑴“雙輪底”調(diào)味酒⑸陳味調(diào)味酒⑵陳釀?wù){(diào)味酒⑹酒頭調(diào)味酒⑶老酒調(diào)味酒⑺酒尾調(diào)味酒⑷濃香調(diào)味酒⑻特殊調(diào)味酒的制作2021/6/2778⑴“雙輪底”調(diào)味酒“雙輪底”發(fā)酵：就是將已經(jīng)發(fā)酵成熟的酒醅起到黃水能浸沒到的位置為止，再從此位置開始在窖的一角留約一甑或兩甑量的酒醅不起，在另一角打黃水坑，將黃水舀完、滴凈，然后將這部分酒醅全部平鋪于窖底，在面上隔好篾塊（或撒一層熟糠），再將入窖的糧糟依次蓋在上面，裝滿后發(fā)酵。隔醅篾以下的底醅經(jīng)兩輪發(fā)酵，稱為“雙輪底”。在發(fā)酵期滿后，將這一部分底醅單獨進(jìn)行蒸餾，產(chǎn)的酒叫做“雙輪底”酒。2021/6/2779⑵陳釀?wù){(diào)味酒選用生產(chǎn)中正常的窖池（老窖更佳），把發(fā)酵期延長到半年或1年，以便增加酯化陳釀時間，產(chǎn)生特殊的香味。半年發(fā)酵的窖一般采用4月入窖，10月開窖（避過夏天高溫季節(jié)）蒸餾；1年發(fā)酵的窖，采用3月或11月裝窖，到次年3月或11月開窖蒸餾。這種發(fā)酵周期長的酒，具有良好的糟香味，窖香濃郁，后味余長，尤其具有陳釀味，故稱陳釀?wù){(diào)味酒。2021/6/2780⑶老酒調(diào)味酒在貯存3年以上的老酒中，選擇調(diào)味酒。其酒質(zhì)特別醇和、濃厚，具有獨特的風(fēng)格和特殊的味道，通常帶有一種所謂“中藥味”，實際上是“陳味”。用這種酒調(diào)味可提高基礎(chǔ)酒的風(fēng)格和陳釀味，去除部分“新酒味”。2021/6/2781⑷濃香調(diào)味酒選擇好的窖池和季節(jié)：在正常生產(chǎn)糧醅入窖發(fā)酵15天左右時，往窖內(nèi)灌酒，使糟醅含酒精達(dá)到7°左右，按每1立方窖容積灌50kg己酸菌液（含菌數(shù)4億個/ml以上），再發(fā)酵100天，開窖蒸餾，量質(zhì)摘酒。2021/6/2782⑸陳味調(diào)味酒按每甑鮮熱糧醅攤晾后，撒入20kg高溫曲，拌勻后堆積，升溫至65度，再攤晾，按常規(guī)工藝下曲入窖發(fā)酵，出窖蒸餾，酒液盛于瓦壇內(nèi)，置發(fā)酵窖池一角，密封，窖池照常規(guī)下糧糟發(fā)酵，經(jīng)兩輪以上發(fā)酵周期后，取出瓦壇，此酒即為陳味調(diào)味酒。這種酒曲香突出、酒體濃稠、柔厚、香味突出、回味悠久。2021/6/2783⑹酒頭調(diào)味酒取“雙輪底”糟或延長發(fā)酵期的酒醅蒸餾的酒頭，每甑取0.25-0.5kg?；煅b在瓦壇中。酒頭中雜味太重，必須貯存一年以上才能作為調(diào)味酒。酒頭中主要成分：醛、酯和酚類，甲醇含量也較高。經(jīng)長期貯存后，酒中的醛類、酚類和一些雜質(zhì)，一部分揮發(fā)，一部分氧化還原。它可以提高基礎(chǔ)酒的前香和噴頭。2021/6/2784⑺酒尾調(diào)味酒選“雙輪底”糟或延長發(fā)酵期的糧糟的酒尾。①每甑取酒尾30－40kg，酒度15度左右，裝入麻壇，貯存1年以上；②每甑取前半截酒尾25kg，酒度20度，加入質(zhì)量較好的丟糟黃漿水酒，比例可為1：1，混合后酒度在50度左右密封貯存；③將酒尾加入底鍋內(nèi)重蒸，酒度控制在40－50度，貯存一年以上。2021/6/2785⑻特殊調(diào)味酒的制作第一種，己酸乙酯為主要特征的調(diào)味酒。它的感官反應(yīng)是特別香濃甜厚，典型性極強，主要用于解決基礎(chǔ)酒中己酸乙酯不足而感官反應(yīng)為濃香風(fēng)格差等缺陷。第二種，乳酸乙酯和己酸乙酯含量多的調(diào)味酒。它的感官特征是悶甜，味濃厚。作用是解決基礎(chǔ)酒中乙酸乙酯含量較高，味道清淡等問題。2021/6/2786第三種，己酸乙酯和乙酸乙酯含量高的調(diào)味酒。香而舒適，味凈爽。是用于解決基礎(chǔ)酒中乳酸乙酯含量較多，酯比關(guān)系失調(diào)，感官反應(yīng)為香而不爽，余香短淡等問題。第四種，戊酸乙酯和乙縮醛含量高的調(diào)味酒。酒異香（藥味）突出。起調(diào)陳解悶的特殊作用。第五種，含酸量高的調(diào)味酒。這是用于解決基礎(chǔ)酒中酸含量少，味粗糙不柔和等問題。

2021/6/27873.在勾兌中會出現(xiàn)一些奇特的現(xiàn)象（1）好酒和差酒之間勾兌微量成分差異的互補。例如有一種酒乳酸乙酯含量偏多，己酸乙酯含量不足，因而香差味澀；當(dāng)與另外的酒組合時，調(diào)整了這兩種成分的量比關(guān)系，酒味就變好了。2021/6/2788（2）差酒與差酒勾兌都某種或數(shù)種微量成分偏多或偏少；一經(jīng)勾兌，互相得到補充，差酒就會變好。例如帶酸味的酒與帶澀味的酒相勾兌，可能會使酒質(zhì)變好；又如丁酸乙酯含量偏高，而呈現(xiàn)出異雜味與丁酸乙酯偏少，窖香不突出的酒勾兌后正好取長補短，成為好酒。2021/6/2789（3）好酒和好酒勾兌反而變差是什么道理？不同香型酒之間進(jìn)行勾兌時容易發(fā)生，因各種香型的酒其主要香味成分差異甚大，雖然幾種都是好酒，甚至是名酒，由于香味的性質(zhì)不一致，勾兌后彼此的微量成分量比關(guān)系都受到破壞，以致香味變淡或出現(xiàn)雜味，甚至改變了香型。2021/6/27903、勾兌應(yīng)注意的問題（1）必須先進(jìn)行小樣勾兌（2）掌握合格酒的各種情況（3）作好原始記錄（4）對雜味酒的處理：①帶麻味的酒：因發(fā)酵期過長（1年以上），加上窖池管理不善而產(chǎn)生的。這種酒在勾兌時若使用得當(dāng)，可以提高酒的濃香味，甚至可作為調(diào)味酒使用。2021/6/2791②味帶苦的酒：可以增加勾兌酒的陳味；后味帶酸的酒可以增加勾兌酒的醇甜味。有人認(rèn)為帶苦、澀、酸的酒，不一定是壞酒，使用得當(dāng)，可作為調(diào)味酒。但帶糊味、酒尾味、霉味、倒燒味、焦臭味、生糠味等怪雜味的酒，一般都是壞酒，只能作搭酒。若怪雜味重，只有另作處理。③丟糟黃漿水酒：原來人們認(rèn)為都不是好酒，只能作回酒發(fā)酵或復(fù)蒸之用，不能作為成品酒入庫。通過多年的實踐，人們發(fā)現(xiàn)丟糟黃漿水酒如果沒有糊味、尾酒味、霉味、泥臭味等異雜味，在勾兌中可以明顯地提高基礎(chǔ)酒的濃香和糟香味。2021/6/27927.成品鑒定每批成品酒均應(yīng)由專門的質(zhì)量檢驗不，部門按出廠標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全面理化分析和嘗評檢驗，合格后方可出廠。2021/6/2793白酒生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)展1.1生物技術(shù)的應(yīng)用強化功能菌的生物制曲新技術(shù)：（1）“己酸菌、甲烷菌”二元復(fù)合菌人工培養(yǎng)窖泥的老窖熟化技術(shù)；（2）“紅曲酯化酶”窖內(nèi)、窖外發(fā)酵增香技術(shù)；濃香型白酒的固態(tài)發(fā)酵過程就是一個典型的微生態(tài)群落的演替過程和各菌種間的共生、共酵、代謝調(diào)控過程，直接影響白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。在弄清對各種曲藥和窖泥中微生物區(qū)系的構(gòu)成及變化，白酒風(fēng)味因子的形成機理，對實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)白酒的生產(chǎn)。2021/6/27941.2酶催化工程的引進(jìn)現(xiàn)代分子生物學(xué)、基因組學(xué)技術(shù)手段有助于：（1）從自然界中獲得豐富的新酶源；（2）對現(xiàn)有酶進(jìn)行分子改造，獲得適于工業(yè)應(yīng)用的、具有優(yōu)良性能的工程酶；濃香型的續(xù)糟發(fā)酵、醬香型的二次投料，全年蒸酒，如果用高轉(zhuǎn)化率的糖化酶和活性干酵母就會一次耗盡淀粉影響工藝，影響到了白酒發(fā)酵的周期性，因此，復(fù)合酶發(fā)酵技術(shù)成為白酒發(fā)酵的一個新的課題。2021/6/27951.3物理化學(xué)的創(chuàng)新物理化學(xué)的創(chuàng)新，指在白酒貯存、過濾等利用分子運動論、膠體理論等一系列對白酒質(zhì)量提高改進(jìn)的技術(shù)措施。陳化，就是酒體分子間發(fā)生布郎運動，產(chǎn)生丁達(dá)爾現(xiàn)象的一個過程。中國傳統(tǒng)白酒，呈分散相（2%的微量成分），以分子、離子或聚合體的形式分散到98%以水和乙醇的互溶溶液為分散介質(zhì)的分散體系。白酒是一種膠體，其膠核由棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯的混合物構(gòu)成，膠核量的多少與膠體體系的穩(wěn)定性密切相關(guān)。2021/6/27961.4美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)，是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變——羰氨反應(yīng)，是氨基酸和還原糖及還原糖的分解物反應(yīng)。它對白酒的影響是能產(chǎn)生人們所需要的香氣，是一個集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應(yīng)的交叉反應(yīng)。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物不僅是酒體香和味的微量物質(zhì)，同時也是其他香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)。該反應(yīng)分為生物酶催化、非酶催化：生物酶：嗜熱芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌分泌的胞外酸性蛋白酶（與釀酒環(huán)境有關(guān)）；非酶催化劑：金屬離子、維生素等(與水、泥、原料有關(guān))；2021/6/27971.5低度白酒技術(shù)創(chuàng)新解決低度白酒工藝技術(shù)難題，主要從低度白酒貨架期的穩(wěn)定性研究入手。有效解決低度酒貨架期的穩(wěn)定性問題，須從以下幾方面入手：（1）低度酒水解機理的研究；（2）提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量、調(diào)味酒質(zhì)量及勾兌用水質(zhì)量；（3）勾兌技術(shù)研究；（4）低度白酒處理技術(shù)研究。2021/6/27981.6淡雅型白酒新風(fēng)格

“濃而不烈、香而不艷”的幽香淡雅型白酒，是我國近年來白酒市場的一次積極的創(chuàng)新。淡雅，其實質(zhì)是減少酒體中的大分子物質(zhì)，強調(diào)的是味，把香融入味中，在一種香型的基礎(chǔ)上，既保持原香型的風(fēng)格，又融合其它香型的長