2023中式烹調(diào)師(高級(jí)技師)考試題庫及答案

2023中式烹調(diào)師（高級(jí)技師）考試題庫及答案

試題1

一、單項(xiàng)選擇（選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)

中。）

1、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）。

A生熟隔離B食品與天然冰隔離C食物與雜物、藥物D動(dòng)物與植物隔

離

2、“足價(jià)蛋白”一般是指（兀A蛋類B奶類C魚類D禽類

3、飲食成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的（）oA售價(jià)B毛利C成本D費(fèi)

用

4、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)（）的成本核算。A主料B輔料C

調(diào)料D原料

5、我國駝峰的產(chǎn)地之一是（）。A內(nèi)蒙古B山西C河北D山東

6、適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是（）oA-5~-10CB-4~-6CC

5飛CD4~6c

7、色彩的三要素指的是色彩的（）o

A紅黃藍(lán)色B白黑灰色C色相、明度、純度D紅黃白色

8、蒙菜制作采用的原料一般多為（）。A羊類B牛類C奶類D羊、

牛、奶及制品類

9、下列傳統(tǒng)名菜屬于魯菜系的是（）。A九轉(zhuǎn)大腸B脆皮炸鮮奶C

魚香肉絲D大煮干絲

10、烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，先加醋可促進(jìn)原料中（）的溶解。A鐵B鈣

C碘D鋅

11、天然好木耳的出成率一般是（）°A500%B600%C700%

D800%

12、蔬菜的加工方法一般是（）。A先洗后切B先切后洗C涼水浸泡

D溫水沖洗

13、廚房的管理主要是（）。A飯菜B人員C衛(wèi)生D服務(wù)

14、肉類原料組織在保管中發(fā)生的變化是（）°A霉變B乳化C脂化

D成熟

15、干貨原料的漲發(fā)方法除油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等外，還應(yīng)有（）o

A煮發(fā)B炳發(fā)C泡發(fā)D水發(fā)

16、能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是（）。A食鹽B味精C空氣D陶

瓷

17、能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是（）。A芝麻酚B胡椒堿C花椒素

D辣椒素

18、在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是（）。A舌兩邊B舌尖部

C舌中部D舌根部

19、影響人體味覺感受的因素是（）oA體重B身高C年令D民族

20、我區(qū)主產(chǎn)的魚類品種有（）。A鯉魚B帶魚C黃魚D蹶魚

21、谷類原料中含的最多的營養(yǎng)成分是（）。A蛋白質(zhì)B水C糖類D

維生素

22、蛋黃中含有較為豐富的營養(yǎng)成分是（）o

A維生素A、BB維生素A、CC維生素A、DD維生素C、D

23、在各類營養(yǎng)素中每克（）供給人體的熱量最多。A糖類B脂肪C

蛋白質(zhì)D水

24、在磯堿鹽面坯中，（）起促進(jìn)面筋生成的作用。A磯B堿C鹽D

堿和鹽

25、面粉的吸水量隨水溫升高而（）oA增加B減少C適中D為零

26、主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是

（）o

A淀粉B蛋白質(zhì)C水量D水溫

27、在冷水面主坯中（）的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉

和蛋白質(zhì)D水

28、在熱水主坯中（）的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和

蛋白質(zhì)D水的溫度

29、（）是水調(diào)面坯必須保證醒面時(shí)間的主要原因。

A使面坯更軟B使面坯更堅(jiān)實(shí)C增加面坯的彈性和韌D減少面坯的彈

性

30、發(fā)酵面坯較適宜的溫度是（）左右。A0度B10度C30度D50度

31、水油面工藝中，制面坯正確的方法是（）

A先將水與面混合，再加入油脂和均勻B先將油與面混和，再加入水

均勻

C先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均D將水、油、面粉一齊混合

均勻

32.調(diào)制干油酥一般采用（）的手法。A揉B摔C揣D搓擦

33.調(diào)制澄粉面主坯，一般是將澄粉倒入（）鍋中燙熟。A冷水B溫

水C熱水D沸水

34.蔬菜類主坯一般以（）蔬菜為主要原料。A根莖類B葉菜類C薯

類D茄果類

35.面點(diǎn)工藝科學(xué)化的含義是：（）

A自動(dòng)化，營養(yǎng)化，規(guī)范化B定量化，程序化，規(guī)范化

C手工專業(yè)化，定量化，程序化D機(jī)械化，程序化，規(guī)范化

36、裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用（）的新鮮蛋白。

A濃稠度高，韌性差B濃稠度低，韌性好C濃稠度高，韌性好D濃稠

度低，韌性差

37.下列選項(xiàng)不可用于微波加熱的容器是：（）

A帶有精美金銀飾線的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鮮紙D鋁銷紙

38.從便于管理的角度講，廚房勞動(dòng)技術(shù)力量的總體構(gòu)成一般應(yīng)（）

多（）少為佳。

A高級(jí)工初級(jí)工B中級(jí)工初級(jí)工C初級(jí)工高級(jí)工D中級(jí)工最主級(jí)工最

39、人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂校ǎ〢團(tuán)體性B社會(huì)性C道

德性D善良性

40.企業(yè)（）已成為競爭的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象無疑將會(huì)失去顧

客。

A員工及其素質(zhì)B產(chǎn)品和售價(jià)C管理和技術(shù)D形象和信譽(yù)

41.下列敘述內(nèi)容最符合淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的選項(xiàng)是（）o

A、注重濃油赤醬B、味型變化多樣C、突出海鮮原料D、講究口味清

淡

42.下列內(nèi)容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是（）。

A、喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉

B、招待客人以茶半酒滿表示尊敬

C、飲用奶茶時(shí)配食油香、被麥面和炒米

D、喜食狗肉

43.下列敘述內(nèi)容最符合香港菜點(diǎn)的選項(xiàng)是（）o

A、擅長中西合璧烹調(diào)方法B、以潮洲地方烹調(diào)方法為主

C、口味注重濃重醇厚D、注重使用河鮮原料

44.嗆面面團(tuán)在面團(tuán)的類別方面屬于（）o

A、水調(diào)面團(tuán)B、膨松面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、米粉面團(tuán)

45.下列內(nèi)容最符合鮮族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是（）o

A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥B、節(jié)日里相互饋贈(zèng)由

大米制作的糕餅食物

C、喜歡牛羊豬動(dòng)物肉食D、日常生活中特別重視早餐

46.中國烹飪?cè)缙诮?jīng)歷的時(shí)代分別是（）。

A、石器、陶器和瓷器時(shí)代B、石器、陶器、青銅器和鐵器時(shí)代

C、古代、近代和現(xiàn)代D、唐代、宋代、元代、明代和清代

47.下列關(guān)于宴會(huì)概念敘述內(nèi)容最為完善的選項(xiàng)是（）o

A、宴會(huì)就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動(dòng)形式

B、宴會(huì)就是多人在同一空間同一時(shí)間進(jìn)餐的活動(dòng)形式

C、宴會(huì)就是有著不同標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格主題的多人餐飲活動(dòng)形式

D、宴會(huì)就是具有共同主題伴隨餐飲服務(wù)的多人聚會(huì)形式

48.下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項(xiàng)是（）o

A、培訓(xùn)教育B、考核提升C、激勵(lì)員工D、人際關(guān)系

49.以下選項(xiàng)不符合山東風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的是（）o

A、主要擅長燉炳方法B、注重烹調(diào)火工C、咸鮮味道純正D、突出原

料原有的自然美味

50.下列飲食方式符合人體味覺轉(zhuǎn)換的選項(xiàng)是（）0

A、先食熱菜后食冷菜

B、先食咸味為主的菜肴后食甜味為主的菜點(diǎn)

C、先食味道清淡菜肴后食濃重菜肴

D、先食水果后吃蔬菜

51.以下內(nèi)容最符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是（）。

A、擅長使用各種醬汁調(diào)味B、鮮甜滋味純正C、擅長燉炳煨煮烹調(diào)方

法D、擅長使用黃酒、食糖和食醋調(diào)味

52.下列敘述內(nèi)容最符合香港菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是（）0

A、以西餐烹調(diào)方法為主流B、以中餐烹調(diào)方法為主流C、口味多變濃

重D、注重使用干制原料

53.下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是（）。

A、不食自死的牛羊雞肉B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉

C、不食動(dòng)物的血液D、不食帶蹊的鴨子和鵝肉

54.下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是（）o

A、節(jié)日期間我國北方的粽子以咸味為主B、在南方有吃五生盤的習(xí)

俗

C、在南方有吃煎堆和年糕的習(xí)俗D、一般地區(qū)還有吃“五黃三白”

的習(xí)俗

55.川菜的最大特點(diǎn)是十分注重（）A、選料B、刀工C、火候D、調(diào)

味

56.下列敘述內(nèi)容最符合上海傳統(tǒng)菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是（）o

A、選料突出海味原料B、菜肴中的湯汁較多C、注重濃油醬赤D、口

味類型變化多樣

57.下列內(nèi)容最符合藏族同胞飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是（）0

A、喜歡吃淡水魚類

B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是酸奶

C、喜歡奇蹄和無爪無躁的動(dòng)物肉食

D、最喜歡用被麥和青棵麥制作將把

58.下列敘述內(nèi)容最符合民間重陽節(jié)傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是（）。

A.飲雄黃酒B.飲桂花酒C.飲菊花白酒D.吃白肉

59.根據(jù)餐飲經(jīng)營性質(zhì)不同，餐飲服務(wù)形式主要有（）0

A、快餐和套餐形式B、宴會(huì)和套餐形式

C、零點(diǎn)和套餐形式D、零點(diǎn)和快餐形式

60.下列內(nèi)容屬于間接成本的選項(xiàng)是（）。A、原料費(fèi)B、人工費(fèi)C、

水電費(fèi)D、管理費(fèi)

61.以下內(nèi)容最不符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是（）。

菜肴口味講究，清鮮脆嫩，咸鮮合一，味道純正

講究原料鮮活特色

菜肴形態(tài)講究精美細(xì)膩

擅長食用紅白糟酒和魚露

62.中餐菜點(diǎn)風(fēng)味是以菜品為主體，包括（）,小吃，飲品等體系。

A、早點(diǎn)B、主食C、面點(diǎn)D、飲品

63.下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食文化的選項(xiàng)是（）o

不食用反芻動(dòng)物駝驢狗肉

不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉

不食非伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉

不飲酒

64.下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是（）。

A、節(jié)日期間我國南方的粽子以甜味為主B、在北方有吃五生盤的習(xí)

俗

C、在南方有吃湯團(tuán)和炸糕的習(xí)俗D、民間有吃粽子的習(xí)俗

65.下列面團(tuán)屬于米粉面團(tuán)的選項(xiàng)是（）o

A、澄粉面團(tuán)B、燙酵面團(tuán)C、嗆面團(tuán)D、生粉團(tuán)

66.下列敘述內(nèi)容最符合湖南風(fēng)味菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是（）o

A、口味注重酸甜清淡B、擅長采用面醬和豆醬調(diào)味

C、調(diào)味注重辣味和臘味D、烹調(diào)方法尤其注重爆溜燉方法

67.下列內(nèi)容最符合藏族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是（）。

A、飲食品種有手抓羊肉、油香、微子、卷果、和火燒麻蕨豬。

B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是將耙

C、不喜歡奇蹄和無爪無蹊的動(dòng)物肉食

D、生活中時(shí)刻都離不開的是酥油茶

68.下列內(nèi)容最符合飲食產(chǎn)品價(jià)格的選項(xiàng)是（）o

原料成本，產(chǎn)品毛利與營業(yè)成本

原料成本，稅金，營業(yè)費(fèi)用和利潤

原料成本，稅金和產(chǎn)品毛利

原料成本，稅金，營業(yè)費(fèi)用和利潤

69.下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項(xiàng)是（）o

A、培訓(xùn)教育B、考核升級(jí)C、激勵(lì)員工D、人際關(guān)系

70.下列內(nèi)容屬于直接成本的選項(xiàng)是（）oA、原料費(fèi)B、維修費(fèi)C、

培訓(xùn)費(fèi)D、管理費(fèi)

71.做人最重要的是（）

A、有一個(gè)健全的頭腦B事業(yè)第一，家庭第二C、以德為先D、做有德

之人

72.職業(yè)道德是協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的法寶，而企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系

的主體是（）

A、職工與職工之間的關(guān)系B、職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系

C、領(lǐng)導(dǎo)與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系D、職工與企業(yè)之間的關(guān)系

73.愛崗敬業(yè)的最高要求是（）

A、熱愛自己的工作崗位B、熱愛本職工作C、用恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對(duì)待

自己的工作

D、把有限的生命投入到無限的為人民服務(wù)之中

74.在職業(yè)活動(dòng)中人們應(yīng)該做的工作及承擔(dān)的義務(wù)是指（）

A、職業(yè)理想B、職業(yè)道德C、職業(yè)修養(yǎng)D、職業(yè)責(zé)任

75.特定職業(yè)范圍，從事某種職業(yè)的人們共同遵守的行為準(zhǔn)則（）

A、職業(yè)道德B、職業(yè)紀(jì)律C、職業(yè)行規(guī)D、法律法規(guī)

76.創(chuàng)新的本質(zhì)是突破，核心是（）A、奇B、特C、異D、新

77.食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指（）

A、微生物污染B、化學(xué)農(nóng)藥污染C、放射性污染D、食品添加劑

78.工業(yè)“三廢”污染是指（）

A、廢水、廢氣、廢渣B、廢油、廢氣、廢水C、廢氣、廢油、廢渣D、

廢油、廢料、廢渣

79.食品霉菌污染的防治最關(guān)鍵的是（）

A、加熱時(shí)間長B、控制濕度C、高溫保管D、低溫保藏

80.糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在（）A、20℃B.15℃C.

12℃以下D、0℃

81.由致病活菌本身引起的食物中毒稱為（）A、過敏型B、毒素型C、

感染型D、霉菌型

82.細(xì)菌性食物中毒的特征是（）A、潛伏期短B、潛伏期長C、直接

傳染D、不同類型人群

83.龍葵素主要分布在（）A、白菜B、發(fā)牙的薯類C、蘿卜D、黃花

84.屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過四個(gè)階段的變化，最佳使用期是（）

A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟

85.鮮乳最常見的污染是（）A、微生物污染B、化學(xué)性污染C、放射

性污染D、重金屬污染

86.由于魚肉含有較多的（）使肌肉組織疏松、細(xì)嫩、味道鮮美。

A、水和維生素B、水和蛋白質(zhì)C、水和糖類D、水和脂肪

87.人工甜味劑中日前允許使用的一種叫糖精納，我國規(guī)定的用量是

（）

A、0.3克/千克氏0.25克/千克C、0.2克/千克口、0.15克/千克

88.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查,

最長時(shí)為（）

A、1年B、2年C、3年D、4年

89.人體所需營養(yǎng)素種類較多，但被稱為人體內(nèi)最為重要，是生命的

物質(zhì)基礎(chǔ)是（）

A、糖類B、脂類C、蛋白質(zhì)D、無機(jī)鹽

90.下列原料中含糖量最多的是（）A、糧食B、蔬菜C、水果D、豆

類

91.下列營養(yǎng)物質(zhì)被稱為體內(nèi)貯存能量的“倉庫”是指（）

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、微生素

92.正常成年人每天平均攝水量約為（）左右。

A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升

93.下列三大生熱營養(yǎng)素是（）

A、糖、脂肪、蛋白質(zhì)B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、維生素D、糖、

蛋白質(zhì)、水

94.肉類蛋白質(zhì)的含量一般為（）A、10-20%B,20-23%C,23-28%D、

28-30%

95.（）是膳食中最主要的調(diào)味品，稱為“百味之首”A、糖B、醋C、

鹽D、味精

96.我國傳統(tǒng)的飲料，營養(yǎng)豐富，也是世界三大飲料之一的是指（）

A、酒B、水C、茶D、乳

97.烹調(diào)油的使用量以每日膳食總重量的（）為宜。A、5%B、4%C、

3%D、2%

98.我國人民的生活習(xí)慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時(shí)間

（）為合適。

A、3—4小時(shí)B、4一5小時(shí)C、5—6小時(shí)D、6—7小時(shí)

99.飲食業(yè)成本、核算的內(nèi)容包括（）

A、主料、配料、調(diào)料B、主料、配料、費(fèi)用C、主料、費(fèi)用、調(diào)料D、

主料、費(fèi)用、工資

100.產(chǎn)品的毛利是指（）

A、售價(jià)減成本B、成本加費(fèi)用C、售價(jià)減利潤D、成本加利潤

101.（）是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關(guān)鍵因素。

A、熱媒溫度B、加熱時(shí)間C、熱源火力D、

原料性狀

102.肥羔羊肉一般為（）oA、一年以下B、一年左右C、二年D、二

年以上

103.納魚為我國海洋珍貴中大型經(jīng)濟(jì)魚類捕獲季節(jié)主要集中在（）。

A、5-6月B、7-8月C、8-10月D、11-12月

104.石斑魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)滋味細(xì)嫩鮮美，主產(chǎn)于（）。A、廣東B、山東C、

浙江D、福建

105.挪威人工養(yǎng)殖量較大且被譽(yù)為冰海之皇的魚種是（）o

106.A、加魚B、鯉魚C、鯊魚D、三文魚

107.鮑魚是我國海洋水產(chǎn)品中的珍貴品種，最肥美的季節(jié)是（）o

A、2-3月B、4-5月C、6-9月D、7-8月

108.畜肉類初步加工要求是（）。

109.A,合理使用原料B、除去污物和異味C、洗滌方法得當(dāng)D、確保

清潔衛(wèi)生

110.細(xì)絲的粗細(xì)要求是（）oA、0.lCmB,0.2CmC、0.3CmD、0.4Cm

111.骨牌塊的長度為（）。A、3CmB.4clnC、5Cm

112.牛舌適于（）o醬、燉、鹵B、燉、煨、蒸C、蒸、涮、崎

113.下列糖最甜的是（）oA、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄D、果糖

114.牛的腹肋又稱（）oA、拖攏B、肚皮內(nèi)C、肋條內(nèi)

115.鮮湯在烹調(diào)中主要起（）的作用。A、增香B、溶劑C、增鮮提味

D、傳熱媒介

116.鮮湯粘濃口感的形成主要是（）o

A氨基酸分解B、脂肪乳化C、膠原量水分解D、浸出物的溶出

117.從本質(zhì)上講，乳白湯色的形成是（）結(jié)果。

A明膠的水解B、蛋白質(zhì)變性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化

118.制作清湯的火候要求是（）。

A、旺火燒開轉(zhuǎn)入小火B(yǎng)、旺火燒開轉(zhuǎn)入中火C、旺火燒開轉(zhuǎn)中火，后

小火D、始終用小火

119.魚類、牛羊肉的腥膻氣味，在烹制時(shí)加料酒、醋等調(diào)料可去

除，此為（）現(xiàn)象。A、對(duì)比B、消殺C、轉(zhuǎn)化D、變味

120.先攝取的食物的味對(duì)后攝取食物的味會(huì)產(chǎn)生質(zhì)的影響，使后者改

變無有的味覺，這稱為（）現(xiàn)象。A轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象C、對(duì)比

現(xiàn)象D、增強(qiáng)現(xiàn)象

121.調(diào)味的過程實(shí)質(zhì)上就是（）的過程。A擴(kuò)散與滲透B、分解合成

C、吸附D、分解與擴(kuò)散

122.擴(kuò)散系數(shù)與溫度有關(guān)，溫度每增加（）度，各種物質(zhì)在溶

液中的擴(kuò)散系數(shù)平均增加2.6%。A、IB、2C、3D、4

123.下列用電器使用時(shí)的產(chǎn)生較高的電壓是（）。人電爐仄電烤箱

C、微波爐D、電飯鍋

124.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工時(shí)不易用（）來處理。

A、鹽B、醋C、二氧化硫D、堿

125.用于勾英的淀粉以（）淀粉最好。A、馬鈴薯B、綠豆C、玉米D、

小麥

126.下列品種屬于人工合成的原料有（）。A、磯B、色素C、蔬菜D、

鹽

127.食物中淀粉含水量在（）時(shí)易老化。A、10-20%B.5%-9%C、

30%-60%D,80%-90%

128.氣調(diào)保藏法主要是用來保藏（）。A、肉類B、魚類C、蔬果類D、

蝦類

129.牛乳是烹飪中常用的原料，質(zhì)量最佳的是（）oA、初乳B、常

乳C、末乳D、酸乳

130.未到成年期的雞一般行業(yè)中稱為（）oA、仔雞B、肉雞C、老雞

D、小雞

131.在烹調(diào)中成菜后趁熱撒上蔥花，胡椒粉，花椒面等，或者往

調(diào)料上淋澆熱油，均是（）原理的應(yīng)用。

A、擴(kuò)散入香B、揮發(fā)增香C、掩蓋異味D、吸附帶香

132.廣東菜系中常用的雞類品種是（）o火雞B、珍珠雞C、竹絲雞

D、肉雞

133.味覺就是對(duì)食物味道的（）。A、感覺B、品嘗C、鑒別D、衡量

134.一般來說，涼菜的最佳食用溫度為（）度左右。A、6B、10C、15D、

20

135.初步熱處理的關(guān)鍵是（）0A原料加工B、刀工成形C、選料D、

根據(jù)原料情況掌握加熱

136.質(zhì)感的靈敏性主要由質(zhì)感值和（）來反映。

A生理?xiàng)l件B、質(zhì)感分辨力C、濃度D、變異性

137.淀粉老化最適宜的溫度為（）度。A、2-4B、6-8C、10-12D,12-14

138.熱菜的最佳食用溫度為（）度。A、40-45B,45-50C、55-60D、

60-65

139.采用軟質(zhì)蓉膠制合適的菜品是（）。A清燉獅子頭B、氽魚圓C、

芙蓉雞片D、雞粥

140.水氽魚圓的溫度，應(yīng)控制在（）度的左右。A、70B、85C、95D、

100

141.（）是茸膠最主要的調(diào)味品，也是茸膠上勁的主要物質(zhì)。

A、酒B、鹽C、蔥姜汁D、白醬油

142.下列元素在人體中含量最少的是（）。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘

143.茸膠的彈性與茸膠的酸堿度有密切關(guān)系，PH值在（）范圍內(nèi)形

成的彈性最強(qiáng)。

A、4-5B、5.5-6C、6.5-7.2D、7.5-7.8

144.茸膠中添加少量（）可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。

A、蛋清B、鹽C、淀粉D、肥膘

145.滑溜與滑炒的主要區(qū)別在于（）oA、漿糊B、友汁C、火候D、

調(diào)味

146.生炒菜的特點(diǎn)是（）oA、柔軟滑嫩B、松軟鮮嫩C、鮮香脆嫩D、

酥香滋潤

147.下列能獨(dú)立調(diào)味的基本味是（）。A甜味B、酸味C、鮮味D、辣

味

148.中和除腥主要是針對(duì)（）而言。A豬肉類B、內(nèi)臟C、魚類D、禽

類

149.以水為傳熱媒介的方法其目的是（）。

A去除異味B、達(dá)到一定成熟度C、排除血污D、護(hù)色保持嫩度

150.在蛋白質(zhì)中加以（）可提高其凝固溫度。A油B、糖C、鹽D、淀

粉

151.蛋白質(zhì)凍結(jié)變性與凍結(jié)速度有關(guān),凍結(jié)速度越快，變性程度（）。

A、越大B、越輕C、一樣D、變差

152.原料焯水去異味時(shí)，應(yīng)采用（）水下鍋。A、沸（開）B、溫C、

熱水D、冷水

153.醉腌的菜肴就是利用（）使蛋白質(zhì)變性原理制作的。A糖B、醋

C、鹽D、乙醇

154.如制作松花蛋，就是利用（）對(duì)蛋白質(zhì)的變性而發(fā)生凝固。A鹽

B、酸C、糖D、堿

155.產(chǎn)生相同熱量而需要質(zhì)量最少的營養(yǎng)素是（）0A、脂肪B、維

生素C、蛋白質(zhì)D、糖

156.含碘比較多的食品是（）0A、海帶B、白菜C、氯化鈉D、蘋果

157.粽子、湯圓、春卷等面點(diǎn)的形態(tài)屬（）o

A幾何形態(tài)B、自然形態(tài)C、仿植物形態(tài)D、仿動(dòng)物形態(tài)

158.下列膨松劑中屬于復(fù)合膨松劑的是（）oA、食堿B、小蘇打C、

泡打粉D、臭粉

159.下列原料中具有良好乳化性能，可攻進(jìn)制品膠體性能，使制品

柔軟、膨松的是（）。A、糖B、乳品C、油D、鹽

160.傳統(tǒng)烹飪對(duì)水的要求是識(shí)水性、知水味、（）0A理化檢驗(yàn)B、

衛(wèi)生達(dá)標(biāo)C、選好水

161.中國筵席在繼承中發(fā)展，在創(chuàng)新中得到充實(shí)、完善和提高，

如何繼承，應(yīng)注意的是（）等五點(diǎn)。

A、力保名牌精益求精B、苦練基本功提高工藝

C努力學(xué)習(xí)理論，武裝中國宴席D、學(xué)習(xí)西式宴會(huì)中的長處

162.我國的綠茶品種多，名茶也較多，如（）0A茉莉花茶B、烏龍

茶C、西湖龍井D、磚茶

163.下列品種屬于內(nèi)蒙內(nèi)味的土特產(chǎn)原料是（）o

A、魚制品B、豬肉制品C、奶制品D、蛋制品

164.原料的品質(zhì)只決定菜點(diǎn)品質(zhì)的重要因素，所以要搞好原料（）。

A品質(zhì)鑒定B、旺火急烹C、葷素搭配D、合理利用

165.氣調(diào)保藏法主要是保管（）。A、活魚B、活蟹C、牛羊肉類D、

蔬菜水果

166.家畜肉的品質(zhì)好壞，主要是以肉的（）來確定。

A、新鮮度B、軟硬度C、純度D、肥瘦度

167.烹飪?cè)系纳史诸愑校ǎ﹐

A、紅黃橙綠藍(lán)紫白黑B、白黑灰紅橙藍(lán)綠黃C、紫藍(lán)綠黃橙紅灰白D、

黑灰紅橙黃綠藍(lán)紫

168.葉綠素是綠色蔬菜、水果呈現(xiàn)的（）色素。A、紅色B、綠色C、

黃色D、藍(lán)色

169.在堿性條件下，葉綠素中的（）原子可被N原子取代，生成綠褐

色的物質(zhì)。

A.NAB、CnC、MgD、Zn

170.不管餐飲業(yè)的經(jīng)營類型多復(fù)雜，餐飲管理都必須以目標(biāo)市場為對(duì)

象，以（）為中心，以生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)為主體。

A.產(chǎn)品風(fēng)味B、提高經(jīng)濟(jì)效益C、樹立企業(yè)形象D、消費(fèi)者

171.餐飲管理的關(guān)鍵在于（）0

A向賓客提供滿足其需要的恰到好處的服務(wù)

B突出風(fēng)味特點(diǎn)，辦出經(jīng)營特色，堅(jiān)持以產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量取勝。

C增收節(jié)支，開源節(jié)流，搞好餐飲經(jīng)營管理。D向客人提供從菜肴為

主要代表的有形產(chǎn)品。

172.通過諸鑒而得到啟發(fā)，用中式原材料和配制法結(jié)合創(chuàng)制出的面

點(diǎn)是（）oA、龍須面B、甘露酥C、清酥條D、擘酥

173.只有具備B-紫羅酮環(huán)的類胡蘿卜素才有（）的功能。

A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源

174.大型宴會(huì)餐桌安排（）°A、1-L0桌B、11-20桌C、21桌以上D、

31桌以上

175.隨著民俗旅游業(yè)的發(fā)展（）很火紅，這類餐廳風(fēng)格特異個(gè)性

十分鮮明，民族風(fēng)情濃郁。A宮殿式餐廳B、庭院式餐廳C、園林式

餐廳D、民族式餐廳

176.人體與外界每天交換的物質(zhì)最少的是（）。A、水B、脂肪C、蛋

白質(zhì)D、維生素

177.缺碘易患（）病。A、干腳氣病B、夜盲癥C、粗脖子病D、口舌

發(fā)炎

178.不易引起中毒的金屬是（）oA、銅B、鋅C、鉛D、鈉

179.客人對(duì)餐廳心理要求表現(xiàn)在（）。

A、衛(wèi)生雅致、舒適、自由B、干凈、漂亮、物美、價(jià)廉

C、衛(wèi)生、舒適、價(jià)廉、物美D、干凈、漂亮、舒適、自由

180.烹飪?cè)细黝惣Z食、根菜類主要含有（）0A、水B、蛋白質(zhì)C、

淀粉D、脂肪

181.竹鼠肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美勝于雞魚，其中（）產(chǎn)的最肥美。A、春季B、

夏季C、秋季D、臘月

182.在中國城市、鄉(xiāng)村、南方或北方流傳著許多民間傳統(tǒng)飲食習(xí)

俗，它深深地影響著中華子孫的日常生活，如（）的風(fēng)俗。

A、元宵節(jié)B、重陽節(jié)C、春節(jié)D、潑水節(jié)

183.牛肉的保管時(shí)腐敗變質(zhì)有一個(gè)明顯的特征是（）0

A由內(nèi)向外B、從外向內(nèi)C、內(nèi)外同時(shí)D、只限表面

184.羊肉的保管時(shí)腐敗變質(zhì)也有一個(gè)明顯的特征是（）o

A由內(nèi)向外擴(kuò)展B、從外向內(nèi)蔓延C內(nèi)外同時(shí)D、只限內(nèi)部

185.從技術(shù)要求的角度看，餐廳每一個(gè)品種的主料、配料、調(diào)料

和烹制方法各不相同，所以餐飲產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵取決于（）o

A、產(chǎn)品原料的質(zhì)量B、產(chǎn)品原料的價(jià)格

C、產(chǎn)品原料的售源地D、廚師的技術(shù)力量和高超技藝

186.（）是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關(guān)鍵因素。

A熱媒溫度B、加熱時(shí)間C、熱源火力D、原料性狀

187.內(nèi)臟類原料適宜于（）焯水。A、冷水鍋B、溫水鍋C、開水鍋D、

堿水鍋

188.下列上蛋清漿的菜品是（）。A、魚香肉絲B、滑炒雞絲C、清炒

肉絲D、過油肉

189.水粉糊適用（）烹調(diào)法。A、軟炸B、松炸C、酥炸D、焦炸

190.屬于蟲類原料的品種有（）oA、苜蓿B、螞蟻C、蝎子D、蚯蚓

191.三氧化二種又稱為（）oA、明磯B、砒霜C、碌磯D、紫磯

192.竹筍在保管時(shí)應(yīng)注意（）0A、密封B、通風(fēng)C、防濕D、低溫

193.花生主產(chǎn)于我國的（）地區(qū)。A、華北B、東北C、西南D、華南

194.草菇喜歡生長在（）上的一種菌類。A、草原B、稻草C、樹木D、

沙丘

195.綠菜花原產(chǎn)于（）。A歐洲B、美洲C、地中海沿岸D、中國

196.食品選題采用最常見的方法是（）鑒定。A、生物B、化學(xué)C、物

理D、感官

197.下列元素在人體中含量最多的是（）oA、鈣B、鎂C、碘D、鋅

198.下列元素在人體中含量最少的是（）。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘

199.茸膠中添加少量（）可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。

A、蛋清B、鹽C、淀粉D、肥膘

200.烹飪?cè)细黝惣Z食、根菜類主要含有（）oA、水B、蛋白質(zhì)C、

淀粉D、脂肪

201.下列適于旺火沸水煮蒸的菜肴是（）。A、清蒸雞B、清蒸魚C、

芙蓉蛋燒麥D、粉蒸肉

202.一般雞肉的保質(zhì)期為（）0人3個(gè)月仄6個(gè)月C、9個(gè)月D、12

個(gè)月

二、判斷題（將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的打“V”，錯(cuò)誤的打“X”，）

（）1、為了方便職工，廚房冰箱可代為職工個(gè)人存貨。

（）2、企業(yè)對(duì)員工的管理措施之一是“激勵(lì)”。

()3、構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。

()4、營養(yǎng)素中的糖就是指淀粉。

()5、成本除以(1—外加毛利率)得商就是售價(jià)。

()6、飲食業(yè)的成本包括原料、燃料、費(fèi)用三大要素。

()7、小蘇打的水溶液顯堿性。

()8、臭粉在空氣中易風(fēng)化。

()9、魚類的最佳保鮮方法是“活養(yǎng)”。

()10、傳統(tǒng)奶湯的加工方法關(guān)鍵是“小火”

()11.中餐菜品風(fēng)味品種主要構(gòu)成部分是地方風(fēng)味和城市風(fēng)味。

()12.淮揚(yáng)風(fēng)味主要薈萃了揚(yáng)州、淮陰、淮安等大運(yùn)河流域的地方

風(fēng)味菜品。

()13.臘八節(jié)又叫灶王節(jié)是民間流行的道教傳統(tǒng)節(jié)日。

()14.構(gòu)成產(chǎn)品毛利部分的內(nèi)容是稅金、營業(yè)費(fèi)用和利潤。

()15.現(xiàn)今流行的北京菜實(shí)質(zhì)就是山東菜和東北地方菜。

()16.壯族同胞喜歡食用酸菜、狗肉和豬肉等食物。

()17.激勵(lì)的方法主要是通過說教形式的思想政治工作來發(fā)展人的

個(gè)性。

()18.酒品服務(wù)是餐飲綜合服務(wù)中的重要組成部分。

()19.大醬湯、冷面、微子、烤肉、煎餅、泡菜等是朝鮮同胞典型

的飲食。

()20.根據(jù)餐飲經(jīng)營性質(zhì)不同餐飲服務(wù)形式主要有套餐形式和零點(diǎn)

形式。

()21.山東菜在調(diào)味方面突出的特點(diǎn)是注重口味純正、清鮮脆嫩和

味道濃重。

()22.北京譚家菜是傳統(tǒng)官府菜的代表。

()23.回族同胞在飲食方面禁食動(dòng)物的頭蹄內(nèi)臟和四肢。

()24.人們習(xí)慣在農(nóng)歷六月初六天饋節(jié)期間制作豆豉、面醬等發(fā)酵

食物。

()25.中式面點(diǎn)將面團(tuán)概括的分為燙面面團(tuán)、膨松面團(tuán)、層酥面團(tuán)、

米粉面團(tuán)和酵母面團(tuán)。

()26.中餐菜點(diǎn)的風(fēng)味特點(diǎn)是具有色彩鮮明的地區(qū)性、民族性和家

庭性。

()27.上海傳統(tǒng)菜在選用原料方面十分注重原料貴賤等級(jí)。

()28.維生素是生命物質(zhì)，在膳食供給中應(yīng)多多益善。

()29.藏族同胞在日常生活中喜歡食用淡水魚類和鴨鵝肉食。

()30.餐飲經(jīng)營過程中的工資、貸款利息、房屋租金和折舊費(fèi)都屬

于固定成本。

()31.中餐菜點(diǎn)風(fēng)格恃點(diǎn)是選料廣泛、兼容并蓄、口味清淡和精于

火候。

()32.山東菜特點(diǎn)講究的是原料鮮活特色和菜肴形態(tài)精美細(xì)膩。

()33.法國人比較喜歡愛吃中國四川風(fēng)味的菜肴。

()34.飲茶是回族同胞的生活禮儀的象征，采用右手倒茶雙手遞茶

以表敬意。

()35.在農(nóng)歷六月初六的天饋節(jié)期間人們有吃五黃三白食物的習(xí)

俗。

()36.中式面點(diǎn)將面團(tuán)概括的分為水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、

米粉面團(tuán)和其他面團(tuán)。

()37.上海傳統(tǒng)菜在調(diào)理菜肴顏色方面擅長使用糖色和醬色。

()38.那達(dá)幕大會(huì)是我國蒙古族同胞傳統(tǒng)的節(jié)日盛會(huì)。

()39.月餅是人們相互饋贈(zèng)表達(dá)友好情意的中秋傳統(tǒng)節(jié)日食物。

()40.餐飲經(jīng)營過程中的工資、清潔費(fèi)、原料費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)、折舊費(fèi)

和水電費(fèi)都屬于固定成本。

()41.道德是人與市場都具有的行為規(guī)范。

()42.企業(yè)文化作為一個(gè)新概念，是由美國提出來的。

()43.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的

總和。

()44.烹飪從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效

益和信譽(yù)。

()45.烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德就是不謀私利。

()46.遵紀(jì)守法是對(duì)每一個(gè)公民的基本要求。

()47.食品中常見的有害微生物主要是化學(xué)性污染。

()48.食品污染的防治是細(xì)菌和霉菌污染的防治。

()49.食用各種被有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病，稱為食

物中毒。

()50.鮮黃花菜中含有秋水仙堿會(huì)引起中毒，因此食前應(yīng)低溫處理。

()51.由于豆?jié){中含有皂素等有害物質(zhì)，喝時(shí)必須煮沸煮透才能食

用。

()52.預(yù)防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。

()53.油脂經(jīng)多次或反復(fù)高溫加熱后也無毒性，可連續(xù)使用。

()54.急用冷凍肉時(shí)可用溫水浸泡解凍，并存放四至五天。

()55.蛋清比蛋黃的營養(yǎng)價(jià)值高。

()56.鮮奶最常見的污染是微生物污染。

()57.冷凍和活養(yǎng)是保證魚類質(zhì)量的主要措施。

()58.食品添加劑不是食品，使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制在規(guī)定的使用范圍

內(nèi)。

()59.其菜紅的使用量為0.5克/千克。

()60.日落黃的最大使用量是0.1克/千克。

()61.我國規(guī)定硝酸鹽的最大用量是0.5克/千克。

()62.烹飪從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到“四過關(guān)”。

()63.烹飪炊具應(yīng)保證“四勤”。

()64.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”的辦法。

()65.1995年10月31日，通過并頒布了《中華人民共和國食品

衛(wèi)生法》。

()66.通常把糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素，無糖鹽稱為人體所必

需的營養(yǎng)素。

()67.蔗糖、麥芽糖都屬于單糖。

()68.葡萄糖、果糖都屬于雙糖。

()69.淀粉是一種最重要的多糖。

()70.動(dòng)物油和植物油統(tǒng)稱為油脂。

()71.研究表明，成人每人每天攝入約50克脂肪，其中1/3為動(dòng)

物油，2/3為植物油。

()72.脂肪是體內(nèi)貯存能量的“倉庫”。

()73.食物中豆類、蛋類、奶類，各種瘦肉和魚類等蛋白質(zhì)含量豐

富。

()74.維生素C廣泛存在于新鮮的肉類中。

()75.含鈣量較高且易于被人體吸收利用的是奶和奶制品、水產(chǎn)品。

()76.碘主要用于機(jī)體甲狀腺素的合成。

()77.鐵是人體重要的必需元素之一，成人體內(nèi)含鐵約10克。

()78.正常成年人每天平均攝水量為3000毫升左右。

()79.谷類是人體熱能最主要的來源。

()80.蔬菜在膳食中非常重要、是無機(jī)鹽、維生素和食物纖維的重

要來源。

()81.肉類中蛋白質(zhì)的含量較多，特別是瘦肉高達(dá)21機(jī)

()82.肉類脂肪含量為10-30%,以不飽和脂肪酸為主。

()83.肉類中無機(jī)鹽的總量為0.6--1.1%,其中以鈣、鐵較多。

()84.肉類中維生素的含量以動(dòng)物的內(nèi)臟，尤其是肝臟為最多。

()85.肉中的糖類以糖元形式存在，含量約為1—5%。

()86.用35%的雞蛋蛋白和65%的土豆蛋白混食，生物價(jià)是至今食

品中最高的。

()87.鮮奶中營養(yǎng)豐富，100克奶中含鈣120毫克，且吸收率很高,

因此提倡喝奶。

()88.蔥葉的營養(yǎng)成分含量比蔥白低。

()89.葡萄酒的酒精和白酒相同，經(jīng)常飲用對(duì)身體有害無益。

()90.膳食結(jié)構(gòu)是指居民消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量相對(duì)構(gòu)成的關(guān)

系。

()91.平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類，谷類300—

500克。

()92.平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類，蔬菜水果

400—500克。

()93.平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類，魚禽肉蛋類

125—200克。

()94.平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類，奶豆類，100

一50克。

()95.平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類，油脂類，不

超過25克。

()96.菜點(diǎn)價(jià)格決定于毛利率的高低。

()97.成本系數(shù)是加工后原料單位成本與成品價(jià)格的比。

()98.凈料成本是凈料單位成本除以凈料質(zhì)量。

()99.菜點(diǎn)的價(jià)格是原料成本加上毛利。

()100.菜點(diǎn)的成本包括原料、費(fèi)用、工資和租金。

三、計(jì)算題

1、蘋果2500克，經(jīng)加工得蘋果皮、核共450克，求蘋果的出材率。

解：加工后可用蘋果質(zhì)量=2500克一450克=2050克

蘋果出材率=2050+2500X100%=82%

答：蘋果的出材率為82%。

2、某廚房做某菜點(diǎn)10份，其中每份用主料0.3千克，已知此主料

的出材率為為80%,問在正常情況下，制作10份此菜點(diǎn)需要準(zhǔn)備多

少千克的主料。

解：需要的主料質(zhì)量=0.3+0.8X10=3.75（千克）

答：需要準(zhǔn)備3.75克主料。

3、活雞1只重2.5千克，每千克7.6元，經(jīng)過宰殺、洗滌得生光雞

1.75千克，準(zhǔn)備取肉分檔使用，其中雞脯占20%；雞腿和其他部位占

40%,作價(jià)12元/千克；其他下腳料等占40%,作價(jià)8元/千克，求雞

脯的單位成本。

解：雞脯單位成本=[7.6X2.5—（1.75X40%X12+l.75X40%8）]

4-（1.75X20%）

=[19—（8.4+5.6）14-035

=14.29（元/千克）

答：雞脯的單位成本為每千克14.29元。

4、某廚房做菜點(diǎn)200份，共用A料2.5千克（每千克成本30元）；

B料L5千克（每千克成本80元；C料0.75千克（每千克成本60

元）；若成本毛利率為150%,求菜點(diǎn)的單位售價(jià)。

解：菜點(diǎn)總成本=30X2.5+80X1.5+60X0.75

=75+120+45

=240（元）

菜點(diǎn)單位成本=240+200=1.29（元/份）

菜點(diǎn)單位售價(jià)=L2X（1+150%）

=3（元）

答：菜點(diǎn)的售價(jià)為每份3元。

5、已知一塊奶油蛋糕成本為3元，計(jì)劃成本率為50%,求此蛋糕的

售價(jià)。

解：售價(jià)=3X（14-50%）=3X2=6（元）

答：此蛋糕的售價(jià)是6元。

四、簡答題

1、原料采購基本要求——37

答：（1）及時(shí)掌握貨源信息。

（2）合理制定采購計(jì)劃。

（3）品種規(guī)格質(zhì)量對(duì)路。

（4）建立完善的供貨渠道。

（5）加強(qiáng)質(zhì)量檢查指導(dǎo)。

2、餐飲服務(wù)業(yè)的特點(diǎn)——41

答：（1）依賴性（2）廣泛性（3）文化性（4）波動(dòng)性（5）間歇性

3、概括講述面團(tuán)的種類有哪些？一一54

答：（1）水調(diào)面團(tuán)（2）膨松面團(tuán)（3）油酥面團(tuán)

（4）米粉面團(tuán)（5）其他面團(tuán)

4、平衡膳食包含的主要內(nèi)容——71

答；(1)調(diào)配得當(dāng)。

(2)品種多樣。

(3)三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物)之間的比例應(yīng)

適當(dāng)。

(4)非產(chǎn)熱營養(yǎng)素與產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間的應(yīng)協(xié)調(diào)。

(5)各類維生素和礦物質(zhì)之間的比例應(yīng)協(xié)調(diào)。

5、簡述蒙古族傳統(tǒng)飲食生活一一14

答：(1)蒙古族飲食生活講究紅食和白食。

(2)糧食品種主要有小麥、油麥、小米。

(3)傳統(tǒng)食物有牛羊肉及奶制品，喜喝奶茶。

(4)烹調(diào)方法注重?zé)踔笈c燒烤。

(5)不食狗肉。

五、論述題

1、中國居民膳食指南的主要內(nèi)容一一71

答：(1)事物多樣，谷類為主。

(2)多吃蔬菜、水果和薯類。

(3)每天吃奶類、豆類或其制品。

(4)經(jīng)常吃適量魚、禽蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。

(5)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重。

(6)吃清淡少鹽的膳食。

(7)飲酒應(yīng)限量。

(8)吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物。

2、京菜的特點(diǎn)是什么？——3

答：(1)精于選料，調(diào)配和諧，講究時(shí)令，菜式齊全。

(2)烹調(diào)細(xì)膩，方法多樣，以爆、拷、涮、炮,溜、炒、扒、燒、

炒、炸、拔絲蜜汁等見長；以醬、鹵、拌、腌、炮等為特色。

(3)口味鮮、脆、嫩，或軟爛、酥香；調(diào)味方法齊全，味型多樣。

(4)講究刀工、火工，講究制湯，湯弄味足，形質(zhì)并重。

(5)營養(yǎng)平衡，重視食療。

(6)筵宴品位高，服務(wù)上乘，文化底蘊(yùn)深，廚師文化素質(zhì)高，也善

于繼承、發(fā)展與創(chuàng)新。

3、宴席菜單的制定應(yīng)從哪幾方面籌劃？

答：(1)積極研究分析餐飲市場。

(2)滿足顧客消費(fèi)的最大需求。

(3)及時(shí)了解顧客的反饋意見。

(4)注重時(shí)令節(jié)日的變化。

(5)了解自己生產(chǎn)服務(wù)情況。

參考答案

一、選擇題：

1D2B3A4D5A6D7C8D9A10B

11D12A13B14D15D16C17C18A19C20A

21C22C23B24D25A26D27C28D29C30C

31C32D33D34C35A36C37A38A39B40A

41D42B43A44A45B46B47D48C49C50B

51D52B53D54A55D56A57D58C59C60D

61C62B63A64D65D66C67D68D69C70A

71D72D73D74D75D76D77A78A79A80C

81B82A83B84D85A86B87C88A89C90A

91C92D93A94B95C96C97D98B99A100A

101B102B103C104A105D106C107A108B109A110A

111C112C113C114A115D116D117B118B119A120A

121C122D123A124B125C126C127B128A129B130C

131A132C133D134B135D136D137A138A139B140B

141A142B143B144D145A146B147A148C149A150D

151D152D153D154A155A156D157B158C159A160C

161C162A163D164A165A166B167A168A169B170C

171C172C173D174D175C176D177C178C179C180A

181A182B183A184B185A186B187D188C189B190D

191A192C193C194D195A196B197B198C199D200B

二、判斷題：

1X2V3V4X5X6X7V8V9V10X

11X12V13V14V15V16X17V18X19V20V

21V22V23V24V25X26V27V28X29X30V

31X32V33X34X35V36V37X38V39V40X

41V42743V44V45X46V47X48V49V50X

51V52V53X54X55X56V57V58V59X60X

61X62V63X64V65V66V67X68X69V70V

71V72X73V74X75V76V77V78V79V80V

81V82X83V84V85V86V87V88X89X90V

91V92V93V94V95V96V97V98X99V100X

一、單項(xiàng)選擇題：

單項(xiàng)選擇（選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。）

1、屬于海洋小型經(jīng)濟(jì)魚類品種的魚是C。A、真蜩B、塘鰻魚C、緋

魚D、鰥魚

2、采集野生養(yǎng)菜的最佳時(shí)節(jié)是在A。A、初春B、盛夏C、中秋D、初

冬

3、制作傳統(tǒng)咖喔調(diào)料的核心原料是D。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡

椒粉D、黃姜粉

4、畜類動(dòng)物肌肉組織主要依附在動(dòng)物的C。A、皮膚上B、脂肪上C、

骨骼上D、筋膜上

5、禽類脂肪中的不飽和脂肪酸的平均含量是D。A、27%B、38%C、56%D、

73%

6、蛋黃中水分的平均含量是B。A、4%B、12%C、36%D、86%

7、蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基礎(chǔ)是A。A、葡萄糖B、氨基酸

C、維生素D、纖維素

8、分體牛肉在正常情況下排酸過程一般需要懸掛C。

A、1一2天B、10—20天C、4一7天D、14一17天

9、感受咸味最為靈敏的人體感覺器官的部位是B。

A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜

10、使烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是D。

A、酶促褐變B、油脂的聚合反應(yīng)C、蛋白質(zhì)凝固D、靛氨反應(yīng)

11、烹調(diào)方法數(shù)量最多，用途最廣，冷菜、熱菜皆可的是（B）

A油烹法B水烹法C有烹無調(diào)法D有調(diào)無烹法

12、香酥雞是用哪種方式烹制而成的（AB）A炸B爆C熠D炒

13、下列屬于油烹法的是（B）A湯爆B芫爆C水爆D汆

14、制品的特點(diǎn)，色澤晶瑩金黃或淺棕，外脆里嫩、香甜可口的是（D）

A爆B爆C蜜汁D拔絲

15、燒的制品特點(diǎn)是（B）A排列整齊B明油亮英C味型多樣、質(zhì)感

軟嫩D鮮香味醇

16、“蒸蛤蠣”是（C）菜A蘇菜B維吾爾族菜C廣東菜D朝鮮族菜

17、（A）主要將原料加工成塊、條、段等形狀A(yù)跟刀砍B直刀砍C拍

刀砍D拍刀

18、（B）是主、配料上漿時(shí)關(guān)鍵物質(zhì)A精鹽B淀粉C雞蛋D水

19、銅、煲是（D）菜最獨(dú)特的方法A蒙古菜B孔府菜C山東菜D廣

東菜

20、'雪衣大蝦"用于（B）糊A蛋清糊B蛋泡糊C蛋黃糊D發(fā)粉糊

21、平刀推片中上片法刀要（B）片進(jìn)原料

A從左前方向右后方B從右后方向左前方

C從右前方向左后方D以上都不對(duì)

1、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）o

A生熟隔離B食品與天然冰隔離

C食物與雜物、藥物D動(dòng)物與植物隔離

2、“足價(jià)蛋白”一般是指（）。A蛋類B奶類C魚類D禽類

3、飲食成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的（）。A售價(jià)B毛利C成本D費(fèi)

用

4、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)（）的成本核算。A主料B輔料C

調(diào)料D原料

5、我國駝峰的產(chǎn)地之一是（）。A內(nèi)蒙古B山西C河北D山東

6、適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是（）oA-5~-10CB-4~-6CC

5~15CD4~6c

7、色彩的三要素指的是色彩的（）o

A紅黃藍(lán)色B白黑灰色C色相、明度、純度D紅黃白色

8、蒙菜制作采用的原料一般多為（）。A羊類B牛類C奶類D羊、

牛、奶及制品類

9、下列傳統(tǒng)名菜屬于魯菜系的是（）。A九轉(zhuǎn)大腸B脆皮炸鮮奶C

魚香肉絲D大煮干絲

10、烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，先加醋可促進(jìn)原料中（）的溶解。A鐵B鈣

C碘D鋅

11、天然好木耳的出成率一般是（）°A500%B600%C700%

D800%

12、蔬菜的加工方法一般是（）。A先洗后切B先切后洗C涼水浸泡

D溫水沖洗

13、廚房的管理主要是（）。A飯菜B人員C衛(wèi)生D服務(wù)

14、肉類原料組織在保管中發(fā)生的變化是（）。A霉變B乳化C脂化

D成熟

15、干貨原料的漲發(fā)方法除油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等外，還應(yīng)有（）o

A煮發(fā)B炳發(fā)C泡發(fā)D水發(fā)

16、能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是（）。A食鹽B味精C空氣D陶

瓷

17、能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是（）。A芝麻酚B胡椒堿C花椒素

D辣椒素

18、在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是（）。A舌兩邊B舌尖部

C舌中部D舌根部

19、影響人體味覺感受的因素是（）oA體重B身高C年令D民族

20、我區(qū)主產(chǎn)的魚類品種有（）oA鯉魚B帶魚C黃魚D蹶魚

21、谷類原料中含的最多的營養(yǎng)成分是（）。A蛋白質(zhì)B水C糖類D

維生素

22、蛋黃中含有較為豐富的營養(yǎng)成分是（）o

A維生素A、BB維生素A、CC維生素A、DD維生素C、D

23、在各類營養(yǎng)素中每克（）供給人體的熱量最多。A糖類B脂肪C

蛋白質(zhì)D水

24、在磯堿鹽面坯中，（）起促進(jìn)面筋生成的作用。A磯B堿C鹽D

堿和鹽

25、面粉的吸水量隨水溫升高而（）。A增加B減少C適中D為零

26、主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是

（）o

A淀粉B蛋白質(zhì)C水量D水溫

27、在冷水面主坯中（）的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉

和蛋白質(zhì)D水

28、在熱水主坯中（）的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和

蛋白質(zhì)D水的溫度

29（）是水調(diào)面坯必須保證醒面時(shí)間的主要原因。

A使面坯更軟B使面坯更堅(jiān)實(shí)

C增加面坯的彈性和韌D減少面坯的彈性

30發(fā)酵面坯較適宜的溫度是（）左右。A0度B10度C30度D50度

31水油面工藝中，制面坯正確的方法是（）

A先將水與面混合，再加入油脂和均勻

B先將油與面混和，再加入水均勻

C先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均

D將水、油、面粉一齊混合均勻

32.調(diào)制干油酥一般采用（）的手法。A揉B摔C揣D搓擦

33.調(diào)制澄粉面主坯，一般是將澄粉倒入（）鍋中燙熟。A冷水B溫

水C熱水D沸水

34.蔬菜類主坯一般以（）蔬菜為主要原料。A根莖類B葉菜類C薯

類D茄果類

35.面點(diǎn)工藝科學(xué)化的含義是：（）

A自動(dòng)化，營養(yǎng)化，規(guī)范化

B定量化，程序化，規(guī)范化

C手工專業(yè)化，定量化，程序化

D機(jī)械化，程序化，規(guī)范化

36裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用（）的新鮮蛋白。

A濃稠度高，韌性差B濃稠度低，韌性好

C濃稠度高，韌性好D濃稠度低，韌性差

37.下列選項(xiàng)不可用于微波加熱的容器是：（）

A帶有精美金銀飾線的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鮮紙D鋁銷紙

38.從便于管理的角度講，廚房勞動(dòng)技術(shù)力量的總體構(gòu)成一般應(yīng)（）

多（）少為佳。

A高級(jí)工初級(jí)工B中級(jí)工初級(jí)工

C初級(jí)工高級(jí)工D中級(jí)工最主級(jí)工最

39、人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂校ǎ〢團(tuán)體性B社會(huì)性C道

德性D善良性

40.企業(yè)（）已成為競爭的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象無疑將會(huì)失去顧

客。

A員工及其素質(zhì)B產(chǎn)品和售價(jià)C管理和技術(shù)D形象和信譽(yù)

41.下列敘述內(nèi)容最符合淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的選項(xiàng)是（）。

A、注重濃油赤醬B、味型變化多樣C、突出海鮮原料D、講究口味清

淡

42.下列內(nèi)容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是（）0

喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉

招待客人以茶半酒滿表示尊敬

飲用奶茶時(shí)配食油香、被麥面和眇米

喜食狗肉

43.下列敘述內(nèi)容最符