烹飪原料知識考試模擬題（含答案）

烹飪原料知識考試模擬題（含答案）一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.下列海參品種中質(zhì)量最好的是()。A、茄參B、白石參C、刺參D、方刺參正確答案：C2.食后能夠抗饑耐寒,但易腹脹,常加入溫?zé)嵝哉{(diào)味品后食用的是()。A、莜麥B、大麥C、燕麥D、小麥正確答案：A3.以下礦物質(zhì),在動物性原料中含量比較多的是()。A、鉀B、鈉C、碘D、鈣正確答案：D4.玉米主要產(chǎn)地在()。A、華北、東北、西南地區(qū)B、東北、華東、青藏高原C、浙江、江蘇、福建D、主要在東北地區(qū)正確答案：A5.蘿卜中有辛辣味,還能起到幫助消化的作用,其含有的物質(zhì)是()。A、龍葵素B、芥子油C、生物堿D、辣椒堿正確答案：B6.“炒木樨肉”、“炒魚片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A、金耳B、銀耳C、石耳D、木耳正確答案：D7.蝦類在冷藏時一般控制的合適溫度是()。A、0℃B、-20℃C、-15℃D、-4℃正確答案：D8.下列屬于地衣類的是()。A、石花菜B、口蘑C、石耳D、石莼正確答案：C9.鑒別果品類原料品質(zhì)的一個重要特征是()。A、色澤與花紋B、果形C、成熟度D、機(jī)械損傷正確答案：B10.把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品、動物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品,其分類的依據(jù)是()。A、原料性質(zhì)B、原料鮮活時生長的環(huán)境C、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)D、傳統(tǒng)方法正確答案：C11.刀魚捕撈質(zhì)量最好的時節(jié)是()。A、立秋B、冬至C、清明D、端午正確答案：C12.下列不屬于液態(tài)類調(diào)味品的是()。A、醋B、蠔油C、醬油D、白糖正確答案：D13.桃子是一種()水果。A、秋季B、冬季C、夏季D、春季正確答案：C14.刀工處理時需要頂絲切的肉是()。A、羊肉B、豬肉C、兔肉D、牛肉正確答案：D15.以下地區(qū),出產(chǎn)糯米較多的是()。A、吉林B、江蘇C、江西D、北京正確答案：B16.近代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)()提取物中有抑制癌細(xì)胞的作用,還可緩解憂郁癥。A、鰣魚B、銀魚C、鰻鱺D、牡蠣正確答案：D17.烏塌菜主要的產(chǎn)地是()。A、岷江流域B、長江流域C、珠江流域D、黃河流域正確答案：B18.在火腿表面涂上石蠟來延長保質(zhì)期,屬于():。A、脫水保藏法B、低溫保藏法C、高溫保藏法D、密封保藏法正確答案：D19.產(chǎn)于山東沿海的稱為(),肉厚不脆,質(zhì)量一般。A、北蜇B、西蜇C、東蜇D、南蜇正確答案：C20.紅油拉皮的主料是()。A、粉皮B、米粉C、粉絲D、米線正確答案：A21.白洛克雞原產(chǎn)(),美國.是著名肉用型雞A、中國B、美國C、法國D、英國正確答案：B22.如果原料的質(zhì)地變得松軟而無彈性,一般說明原料()降低了。A、衛(wèi)生程度B、新鮮度C、成熟度D、純度正確答案：B23.奶粉可按重量加水至()倍沖調(diào)飲用,其成分與鮮奶基本相同。A、10B、6C、8D、4正確答案：C24.下列()哪個食用菌因香味過濃,配菜時需謹(jǐn)慎使用。A、石耳B、瓊脂C、干木耳D、干香菇正確答案：D25.()營養(yǎng)豐富,被譽(yù)為“海中雞蛋”。A、西施舌B、牡蠣C、竹蟶D、貽貝正確答案：D26.濕腌法是將鹽和硝等混合,加入水調(diào)成濃度()的溶液,然后將家畜肉浸入進(jìn)行腌制。A、20%B、10%C、5%D、15%正確答案：A27.龍須菜是指()。A、蕨菜B、蒲菜C、蘆筍D、莼菜正確答案：C28.屬于水溶性維生素的是()。A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C29.兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài),開始新的生長時所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象是()。A、呼吸作用B、后熟作用C、發(fā)芽和抽薹D、自溶作用正確答案：C30.干貨制品保管時,一些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開保存,否則會出現(xiàn)的情況是()。A、相互染色B、相互串味C、相互擠壓D、相互污染正確答案：B31.玉蘭片,按采收季節(jié)不同可分為下列4種,質(zhì)量最次的是()。A、春片B、冬片C、尖片D、桃片正確答案：A32.下列果品屬于仁果類的是()。A、蘋果和鴨梨B、蘋果和松子C、榛子和松子D、花生和瓜子正確答案：A33.各營養(yǎng)成分的含量基本穩(wěn)定,風(fēng)味好,適合飲用的是()。A、末乳B、初乳C、異常乳D、常乳正確答案：D34.在烹調(diào)使用時,其鮮品不宜過夜,否則香味散失的藻類是()。A、雞樅B、金針菇C、口蘑D、猴頭蘑正確答案：A35.以下原料,通常情況下不適合冷凍保藏的是()。A、畜肉B、蔬菜C、魚D、冰激凌正確答案：B36.目前鮮蛋儲存,最主要的方式是()。A、糧食儲存法B、涂布法C、石灰水儲存法D、冷藏法正確答案：D37.醉蝦是利用()進(jìn)行酒漬保藏法而制成的風(fēng)味食品。A、白酒B、葡萄酒C、黃酒D、啤酒正確答案：A38.將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等,是按照()來分類的。A、價格B、加工精度C、筋力D、用途正確答案：B39.被稱為“靈臺”的原料是()。A、豬心B、豬腸C、豬肚D、豬舌正確答案：A40.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于()。A、山東和江蘇B、四川和山東C、河南和江蘇D、遼寧和河北正確答案：B41.果品中的有機(jī)酸是()。A、蘋果酸、檸檬酸、乳酸B、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸C、檸檬酸、酒石酸、鞣酸D、醋酸、鞣酸、檸檬酸正確答案：B42.中醫(yī)認(rèn)為海蟄性平,味咸,有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤腸通便的功能,常食對()還有一定的療效。A、高血壓B、糖尿病C、心臟病D、風(fēng)寒正確答案：A43.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()。A、松籽B、花生C、核桃D、腰果正確答案：B44.在制作過程中,經(jīng)過發(fā)酵的奶油是()。A、加鹽奶油B、酸性奶油C、重制奶油D、甜性奶油正確答案：B45.竹筍中質(zhì)量最好的是()。A、春筍和鞭筍B、鞭筍和冬筍C、冬筍和春筍D、鞭筍正確答案：C46.面粉的()是鑒別面粉品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)。A、面筋質(zhì)B、新鮮度C、水分D、顏色正確答案：B47.烹飪原料知識是一門烹飪()學(xué)科。A、普通B、大眾C、專業(yè)D、高科技正確答案：C48.菌藻類原料的鮮品保管一般多采用()。A、高溫保藏法B、低溫冷藏法C、鹽腌保藏法D、冷凍保藏法正確答案：B49.制雞湯的最佳原料為()。A、小雛雞B、成年雞C、老雞D、雛雞正確答案：C50.影響原料新鮮度變化的因素是()。A、原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響B(tài)、原料的產(chǎn)地C、原料的品種D、原料的性質(zhì)正確答案：A51.鑒別原料品質(zhì)的方法有()。A、感化B、感官C、理性D、感性正確答案：B52.制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉為主料。A、5050B、7030C、6040D、8020正確答案：B53.下面哪一項(xiàng)不屬于烹飪原料的固有品質(zhì)()。A、口味B、營養(yǎng)C、溫度D、質(zhì)地正確答案：C54.魚翅形狀呈三角形,凸面青色,凹面黃白色,肉多翅少,質(zhì)量中等的是()。A、腹翅B、背翅C、胸翅D、尾翅正確答案：C55.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鰉魚B、大馬哈魚C、鯊魚D、鰩魚正確答案：A56.芥末粉是成熟的()種子經(jīng)碾磨而成的一種粉末狀調(diào)料。A、芥菜B、芫荽C、蘿卜D、胡椒正確答案：A57.哈士蟆油營養(yǎng)價值高,其營養(yǎng)成分主要是()。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、維生素正確答案：A58.山楂的別名又叫()。A、果宗B、黃果C、山里紅D、文旦正確答案：C59.毛燕是白燕被采后金絲燕第()次筑的窩。A、1B、4C、2D、3正確答案：C60.燕窩是某種動物吞下海藻后,在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結(jié)筑成的巢。這種動物是()。A、海鷗B、金絲雀C、金絲燕D、海燕正確答案：C61.速凍品、罐頭制品應(yīng)用較多,刀工以片狀居多的是()。A、鮑魚B、魷魚C、江珧D、烏賊正確答案：A62.檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是()。A、維生素的含量B、碳水化合物的含量C、含水量D、礦物質(zhì)的含量正確答案：C63.世界1/2的人口以()為主食。A、稻米B、玉米C、燕麥D、小麥正確答案：D64.下列屬于香味調(diào)味品的是()。A、茶葉B、八角C、陳皮D、豆腐乳正確答案：B65.感官檢驗(yàn)中,我們運(yùn)用范圍最廣的方法是()。A、聽覺檢驗(yàn)B、嗅覺檢驗(yàn)C、視覺檢驗(yàn)D、觸覺檢驗(yàn)正確答案：C66.海帶以體厚寬大為佳,長度大約是()以上。A、150cmB、130cmC、100cmD、50cm正確答案：A二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.莜麥?zhǔn)秤们皯?yīng)經(jīng)過三熟,即()。A、蒸熟B、燙熟C、燒熟D、炒熟正確答案：ABD2.銀耳干貨的品質(zhì)特點(diǎn)有()。A、個大體輕B、肥厚朵形整C、花大而松散D、色澤略白有淡黃正確答案：ABCD3.下列屬于香味調(diào)味品的有()。A、陳皮B、胡椒C、花椒D、黃酒正確答案：CD4.檢驗(yàn)雞精質(zhì)量好壞的感官標(biāo)準(zhǔn)是()。A、色澤B、形態(tài)C、滋味D、香味正確答案：ABCD5.果品中的有機(jī)酸主要有()。A、檸檬酸B、蘋果酸C、酒石酸D、酒酸正確答案：ABCD6.干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有()。A、干爽不霉?fàn)€B、整齊均勻完整C、無蟲蛀雜質(zhì),保持規(guī)定色澤D、體積小,重量輕正確答案：ABC三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.黃瓜、冬瓜有減肥、美容的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A2.食醋不僅可以殺菌,而且可以保持維生素C少受損失。A、正確B、錯誤正確答案：A3.西芹就是香芹菜。A、正確B、錯誤正確答案：B4.腎皮質(zhì)是豬腰主要的食用部位。A、正確B、錯誤正確答案：A5.蘋果酸是果品中所含有機(jī)酸中酸度最大的有機(jī)酸。A、正確B、錯誤正確答案：A6.海米、蝦子、蟹肉在烹調(diào)中起增加鮮味的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A7.鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料的分類是按照烹飪原料的性質(zhì)劃分的。A、正確B、錯誤正確答案：B8.酵母可分為壓榨酵母和活性干酵母兩種。A、正確B、錯誤正確答案：A9.鱘魚子產(chǎn)于黑龍江,鰉魚子產(chǎn)于四川。A、正確B、錯誤正確答案：B10.低溫保藏法是指低于常溫,在10°C以下環(huán)境中保藏原料的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B11.干貨制品貯存存放區(qū)域應(yīng)保持濕潤。A、正確B、錯誤正確答案：B12.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無雜質(zhì)為佳品。A、正確B、錯誤正確答案：A13.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實(shí)及其加工制品等一類烹飪原料的總稱。A、正確B、錯誤正確答案：A14.山羊體形比綿羊大。A、正確B、錯誤正確答案：B15.洋蔥在食用時不可過量,因?yàn)槠浜瑩]發(fā)性物質(zhì)多,易產(chǎn)生氣體,過量食用后會脹氣。A、正確B、錯誤正確答案：A16.降低含水量,特別是結(jié)合水的含量,可以抑制微生物的生長繁殖。A、正確B、錯誤正確答案：B17.金槍魚肉赤紅,富含蛋白質(zhì),肉質(zhì)細(xì)嫩,味鮮美,肉多刺少。A、正確B、錯誤正確答案：A18.葉綠素極不穩(wěn)定,易溶于水而不溶于酒精,容易被堿、熱破壞。A、正確B、錯誤正確答案：B19.莼菜烹調(diào)時不宜加熱過度。A、正確B、錯誤正確答案：A20.菌藻類原料的鮮品一般多是控制在0℃以下的冷凍冷藏法。A、正確B、錯誤正確答案：B21.食用菌藻類種類繁多,它們的營養(yǎng)價值高于一般的蔬菜。A、正確B、錯誤正確答案：A22.民間有9月份