農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮練習題（含參考答案）

農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮練習題（含參考答案）一、單選題（共57題，每題1分，共57分）1.常用食品防腐劑(）防腐效果視介質的pH而異，一般pH＜5時抑菌效果較好，pH2.5～4.0時抑菌效果最好。A、脫氫醋酸B、對羥基苯甲酸酯C、山梨酸D、苯甲酸正確答案：D2.下列干燥機屬于間接干燥機的是（）。A、滾筒干燥機B、遠紅外干燥機C、冷凍干燥機D、噴霧干燥機正確答案：A3.氧氣轉換器應屬于()。A、燃燒降氧B、分離降氧C、充氮降氧D、吸附降氧正確答案：A4.下列食品中不需冷藏保鮮的食品是（）。A、蛋糕B、豬肉C、面包D、雞蛋正確答案：C5.在氣調貯藏中,下列用于脫除乙烯的方法中,不正確的是()。A、高錳酸鉀氧化吸收B、碳酸鉀溶液C、臭氧處理D、高溫催化氧化正確答案：B6.PG的化學名稱是()。A、焦硫酸鈉B、沒食子酸丙酯C、叔丁基對苯二酚D、丁基羥基茴香醚正確答案：B7.在氣調貯藏過程中,我國的氧氣濃度大多數(shù)確定在()。A、1~2%B、8~10%C、3~5%D、2~3%正確答案：C8.在電離輻射保藏中，要使食品達到完全殺菌的目的，輻射劑量一般要高于（）Krad。A、500B、200C、1000D、2000正確答案：A9.沒食子酸丙酯是()。A、殺菌劑B、防腐劑C、抗氧化劑D、脫氧劑正確答案：C10.對于大多數(shù)作物,氧氣的臨界點是()。A、0.5%~1%B、5%~7%C、2.5%~5%D、1.5%~2.5%正確答案：D11.下列有關食品冷凍保藏原理說法正確的是（）A、一般的冷藏和凍藏可以完全抑制酶的活性。B、低溫可以徹底殺死微生物，只是在低溫下其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。C、凍結點以下，緩凍將導致剩余微生物的大量死亡，而速凍對微生物的致死效果較差。D、凍結前，降溫越迅速，微生物的死亡率越低。正確答案：C12.下列有關腌漬工藝說法錯誤的是()A、利用糖腌制法生產(chǎn)果脯蜜餞,宜采用高溫腌制。B、采用較高的溫度腌漬魚類或肉類,可以縮短腌漬時間并獲得較好的腌漬質。C、腌制蔬菜時,若沒有將蔬菜淹沒,露出部分極易腐敗,而所含維生素在24小時內可能完全喪失殆盡。D、腌制品選用的食鹽中,若含有一定比例的鈣離子和鎂離子,將會降低NaCl的溶解度,從而減慢NaCl向食品內的擴散速度。正確答案：B13.不屬于防腐劑乳酸鏈球菌素優(yōu)點的是().A、能在人的消化道內被蛋白質水解酶水解B、不會引起腸道菌群紊亂C、對熱不敏感D、不會出現(xiàn)對抗生素的抗藥性正確答案：C14.以下有關隧道式干燥設備說法正確的是。A、在低溫高濕的空氣中,若物料易腐敗或菌污染程度過大,會有腐敗的可能,故易腐敗的物料不宜采用逆流干燥。B、吸濕性較強的食品不宜選用逆流干燥方式。C、采用順流干燥方式的干制品平衡水分可相應降低,最終水分可低于5%。D、順流隧道式干燥設備適合于初期干燥速率過快容易干裂的水果如李、梅等。正確答案：A15.氣調貯藏主要是控制空氣中()的含量。A、O2和CO2B、O2和N2C、C2H4和O2D、CO2和C2H4正確答案：A16.下列哪種糖類的擴散系數(shù)最大是（）。A、飴糖B、葡萄糖C、蔗糖D、糊精正確答案：B17.泡菜發(fā)酵過程中，異型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵（）的主要發(fā)酵類型。A、初中期B、中期C、初期D、后期正確答案：C18.氣調貯藏中氧氣要求一般是（）A、低于40%B、低于20%C、低于10%D、低于30%正確答案：B19.在下列解凍方法中，效果最好的是()。A、空氣解凍B、真空解凍C、鹽水解凍D、蒸汽解凍正確答案：B20.葡萄中含有的主要有機酸是（）。A、酒石酸B、蘋果酸C、檸檬酸D、水楊酸正確答案：A21.下列對食品安全要求最高的是（）。A、有機食品B、綠色食品C、無公害食品D、常規(guī)食品正確答案：A22.下列有關腌漬工藝說法錯誤的是（）A、利用糖腌制法生產(chǎn)果脯蜜餞，宜采用高溫腌制。B、采用較高的溫度腌漬魚類或肉類，可以縮短腌漬時間并獲得較好的腌漬品質。C、腌制蔬菜時，若沒有將蔬菜淹沒，露出部分極易腐敗，而所含維生素在24小時內可能完全喪失殆盡。D、腌制品選用的食鹽中，若含有一定比例的鈣離子和鎂離子，將會降低NaCl的溶解度，從而減慢NaCl向食品內的擴散速度。正確答案：B23.我國對糧油作物根據(jù)其化學成分和用途分為（）大類。A、2B、5C、3D、4正確答案：D24.食品凍結時，想要縮短凍結時間（或提高凍結速度）可以采?。ǎ┐胧、增大食品厚度B、減小凍結介質的放熱系數(shù)C、增大凍結介質的放熱系數(shù)D、提高冷凍溫度正確答案：C25.抗壞血酸常為（）食品中的抗氧化劑。A、魚制品B、膨化食品C、果汁D、油脂正確答案：C26.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）。A、生石灰B、草木灰或植物灰C、一氧化鉛D、純堿正確答案：B27.下列防腐劑中，()不屬于酸性防腐劑。A、丙酸鈣B、山梨酸鉀C、對羥基苯甲酸酯D、苯甲酸鈉正確答案：C28.目前食品輻照中最常用是輻射源為（）。A、60CoB、131IC、235RaD、137Cs正確答案：A29.果蔬生長發(fā)育過程中，受很多植物激素的影響，其中促進果蔬成熟的激素是()A、細胞分裂素B、乙烯C、生長素和乙烯D、細胞分裂素和脫落酸正確答案：B30.下列淀粉酶中能將支鏈淀粉水解成葡萄糖的是()A、異淀粉酶B、β-淀粉酶C、α-淀粉酶D、葡萄糖淀粉酶正確答案：B31.放射性同位素在輻射過程中，放射出的射線可能是（）射線。A、都有可能B、γ射線C、α射線D、β射線正確答案：A32.含有“植物抗生素”蔬菜是（）。A、洋蔥B、大蒜C、大蔥D、韭菜正確答案：B33.糧油蛋白質中不溶于水和中性鹽而溶于70~80%乙醇的蛋白質是（）。A、膠蛋白B、谷蛋白C、清蛋白D、球蛋白正確答案：A34.組成牛乳的三種體系中，乳糖和部分可溶性鹽體系屬于以下哪種溶液？（）A、假溶液B、真溶液C、乳濁液D、懸濁液正確答案：B35.氣調冷藏的核心是調節(jié)()A、貯藏量B、溫度C、氣體成分D、濕度正確答案：C36.在氣調貯藏中，大多數(shù)果蔬產(chǎn)品的二氧化碳臨界濃度不超過15%，安全濃度為（）。A、7~10%B、2~3%C、3~5%D、5~7%正確答案：C37.在CA氣調貯藏中，氣體發(fā)生器的作用是()。A、制氧B、制二氧化碳C、降氧D、除二氧化碳正確答案：C38.魚貝類死后，其肌肉在（）過程中發(fā)生的主要化學變化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。A、解僵B、僵硬C、腐敗D、自溶正確答案：B39.干燥中容易被排除的是()A、游離水B、單分子層水C、膠體結合水D、化合水正確答案：A40.下列屬于直接凍結方式的是()。A、懸浮凍結B、隧道式凍結C、液氮凍結D、傳送帶式連續(xù)凍結正確答案：C41.下列食品防腐劑中可以在中性條件下使用的是（）。A、尼泊金甲酯B、山梨酸鉀C、丙酸鹽類D、苯甲酸鈉正確答案：A42.食品腌制中不可缺少的腌制劑為（）。A、磷酸鹽B、亞硝酸鹽C、氯化鈉D、蔗糖正確答案：C43.果蔬受冷害的初期所表現(xiàn)的癥狀主要為()A、變軟B、果實變小C、結冰D、褐變、果面凹陷正確答案：D44.下列熏煙成分中，既能賦予食品煙熏風味，又具有抑菌防腐和抗氧化作用的是（）。A、有機酸B、羰基化合物C、酚D、醇正確答案：C45.下列熏煙成分中，起防腐作用的主要是哪一類化合物。（）A、醇類B、羰基化合物C、酚類D、芳香烴類正確答案：C46.冰鹽混合物的溫度降低與加鹽量有關，一般冰中加鹽的量不超過冰重（）。A、22.4％B、15％C、29％D、20％正確答案：C47.常用化學防腐劑().A、BHAB、TBHQC、山梨酸鉀D、異抗壞血酸正確答案：C48.一般來說,氣調貯藏的溫度控制應比單純冷藏的溫度要()。A、低B、略高C、一樣D、沒有可比性正確答案：B49.既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避免原料接觸空氣出現(xiàn)氧化變質現(xiàn)象的腌制方法是（）。A、混合腌制法B、濕腌法C、干腌法D、注射法正確答案：B50.能直接反應食品貯藏條件的是（）。A、水分在食品中的質量百分比B、食品的含水量C、水分在食品中的重量百分比D、水分活度正確答案：D51.使腌制品具有光澤、香氣和風味的主要原因是()。A、乳酸發(fā)酵B、醋酸發(fā)酵C、酒精發(fā)酵D、蛋白質分解正確答案：D52.MA與CA的區(qū)別在于()。A、二者采用的材料不同B、二者設置的溫度不同C、二者控制氣體的方式不同D、二者貯藏采用的氣體種類不同正確答案：C53.食品熏制時要用（）法時致癌危險性最小。A、液熏法B、冷熏法C、熱熏法D、焙熏法正確答案：A54.下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導致的是（）。A、肉冷藏一段時間后肉質僵硬B、食品冷藏一段時間后重量減輕C、雞蛋冷藏一段時間后蛋白質趨于堿性化D、馬鈴薯冷藏一段時間后發(fā)甜正確答案：D55.對同一食品而言，在相同溫度變化范圍內，其解凍時間與冷凍時間相比（）。A、長B、無法比較C、短D、相等正確答案：A56.糧油食品原料中的簡單蛋白質能溶于水的是（）。A、膠蛋白B、谷蛋白C、球蛋白D、清蛋白正確答案：D57.噴霧冷凍或深冷凍結的溫度一般可以達到（）A、-250℃B、-18℃C、-196℃D、-51℃正確答案：C二、判斷題（共43題，每題1分，共43分）1.水分活度與水分含量的關系符合線型方程式。A、正確B、錯誤正確答案：B2.罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯一的例外，其頂隙為零。A、正確B、錯誤正確答案：A3.水結冰的速度與冰解凍的速度一樣的。A、正確B、錯誤正確答案：B4.腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動，是因為鹽或糖形成高滲環(huán)境，從而使微生物的正常生理活動受到抑制。A、正確B、錯誤正確答案：A5.氣調冷藏保藏食品時，其中氧氣的濃度越低，CO2濃度越高效果越好。A、正確B、錯誤正確答案：B6.輻照食品總平均劑量10kGy以下不需要做毒理學實驗，認為是安全的，因此食品企業(yè)可以在10kGy以下根據(jù)需要選擇輻照劑量。A、正確B、錯誤正確答案：B7.平酸菌可引起罐頭食品脹罐性腐敗。A、正確B、錯誤正確答案：B8.對于軟嫩或易碎食品，如草莓、黃瓜片、青刀豆、蘆筍、油炸茄子等速凍時，可以采用振動流化速凍裝置。A、正確B、錯誤正確答案：B9.人工氣調的基本原理是通過不同的方法將空氣中的氧，二氧化碳及惰性氣體的量減少到最低限，將凈化后氮氣通入貯藏庫對果蔬進行氣調。A、正確B、錯誤正確答案：B10.果蔬滅酶的方法主要有熱燙、硫處理或者兩者兼用。A、正確B、錯誤正確答案：A11.食品在凍結時，凍結速度越快，生成的冰晶越大，解凍后汁液流失越多。A、正確B、錯誤正確答案：A12.冷庫中空氣流動速度越大，庫內溫度越均勻，越有利于產(chǎn)品質量的保持。A、正確B、錯誤正確答案：B13.CA貯藏庫要求透氣性好。A、正確B、錯誤正確答案：B14.不論是有氧呼吸還是無氧呼吸均會導致果蔬的生理病害。A、正確B、錯誤正確答案：A15.當冷藏間的溫度下降時，空氣中的水蒸氣壓會下降，所以食品干耗小。A、正確B、錯誤正確答案：B16.一般來說,防腐劑的選擇首先是基于其抗菌譜或者其抗菌范圍。A、正確B、錯誤正確答案：A17.輻射并不能使毒素去除。A、正確B、錯誤正確答案：A18.煙熏制品都是熟制品。A、正確B、錯誤正確答案：B19.137Csγ輻射源半衰期比60Co長，因此，在食品輻射保藏中采用較多。A、正確B、錯誤正確答案：B20.食品的冷藏溫度越接近凍結溫度則食品的冷藏期越長。A、正確B、錯誤正確答案：A21.水果中有機酸含量較多，呈現(xiàn)出一定酸味，所以水果都是酸性食品。A、正確B、錯誤正確答案：B22.錫層和錫鐵合金層越薄，鍍錫薄板的耐腐蝕性能越好。A、正確B、錯誤正確答案：B23.罐頭殺菌后應立即冷卻到室溫。A、正確B、錯誤正確答案：B24.凍結界面位移速度越快，溶質分布越均勻。所以，通過凍結層分界面高速位移，可以促使凍結溶液內溶質達到完全均勻分布的境地。A、正確B、錯誤正確答案：B25.冷凍食品在食用前的煮熟也屬于解凍。A、正確B、錯誤正確答案：A26.氣調貯藏可以提高二氧化碳的濃度，降低氧氣的濃度，沒有別的作用。A、正確B、錯誤正確答案：B27.既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避免原料接觸空氣出現(xiàn)氧化變質現(xiàn)象的腌制方法是混合腌制法。A、正確B、錯誤正確答案：B28.輻射易引起食品產(chǎn)生誘導放射性。A、正確B、錯誤正確答案：B29.冷藏過程中食品表面水分的蒸發(fā)（干耗）是一個需要特別注意的問題。A、正確B、錯誤正確答案：A30.平板狀食品的初始溫度越低，其冷卻的速度越快。A、正確B、錯誤正確答案：B31.果蔬含有大量的水分和豐富的營養(yǎng)物質，是微生物良好的培養(yǎng)基A、正確B、錯誤正確答案：A32.輻射易引起食品產(chǎn)生誘感放射性。A、正確B、錯誤正確答案：B33.罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強筋都在罐身上，都是為了增強罐身的強度。A、正確B、錯誤正確答案：B34.果蔬預冷是果蔬入庫前的重要環(huán)節(jié)，預冷可以降低果蔬的呼吸強度，散發(fā)田間熱，降低果溫，有利于貯藏。A、正確B、錯誤正確答案：A35.山梨酸和山梨酸鈉對肝功能衰弱者不太適宜。A、正確B、錯誤正確答案：B36.山梨酸的抗菌能力在pH值高于7~8最佳。A、正確B、錯誤正確答案：B37.食品的冰點即是0℃。A、正確B、錯誤正確答案：B38.在果蔬表面涂上一層食用蠟、膠等，形成