信陽航空職業(yè)學院《食品理化分析技術2》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁信陽航空職業(yè)學院

《食品理化分析技術2》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴重。關于食品中重金屬的來源和檢測方法，以下哪項說法是不準確的？（）A.工業(yè)污染和農(nóng)業(yè)投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測C.重金屬在人體內(nèi)會蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標準就對人體無害2、食品生物技術中的基因編輯技術為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術在食品領域的應用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術均有前景3、食品中的蛋白質質量可以通過多種指標來評估。在評估蛋白質的營養(yǎng)價值時，以下哪個指標最重要？（）A.蛋白質含量B.必需氨基酸組成C.蛋白質的消化率D.蛋白質的生物價4、食品中的重金屬污染是一個嚴重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標準最為嚴格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷5、對于食品的風味物質，以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分，具有濃郁的果香？（）A.酯類B.醛類C.酮類D.醇類6、食品中的風味物質可以通過多種方式產(chǎn)生。對于美拉德反應，以下哪一種說法是不準確的？（）A.美拉德反應是羰基化合物和氨基化合物之間的反應B.美拉德反應可以產(chǎn)生獨特的風味和色澤C.美拉德反應在食品加工中總是有益的，不會產(chǎn)生有害物質D.控制反應條件可以調(diào)節(jié)美拉德反應的程度和產(chǎn)物7、在食品的非熱加工技術中，以下哪種技術利用高強度脈沖電場破壞微生物的細胞膜，實現(xiàn)殺菌目的？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌8、當開發(fā)功能性乳制品時，以下哪種功能成分可能被添加以增強產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和保健功能：（）A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是9、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術。關于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質期B.輻照不會導致食品產(chǎn)生放射性物質C.輻照處理后的食品營養(yǎng)價值會大幅降低D.食品輻照需要在嚴格的控制條件下進行10、食品的香氣閾值是指能夠感覺到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對食品香氣貢獻較大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛11、食品工廠的衛(wèi)生管理對于保障食品安全至關重要。在食品加工車間，以下哪個區(qū)域的衛(wèi)生要求最為嚴格？（）A.原料儲存區(qū)B.加工區(qū)C.包裝區(qū)D.成品儲存區(qū)12、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關于酶的活性調(diào)控和應用，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對食品加工越有利D.可以利用酶進行食品的改性和加工13、當研究食品的質構特性時，以下哪種儀器常用于測量食品的硬度、彈性和黏性等參數(shù)？（）A.色差儀B.質構儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀14、食品干燥技術可以延長食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風味？（）A.熱風干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥15、在食品的發(fā)酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品的真空包裝的適用范圍及注意事項。2、（本題5分）什么是食品的水分活度調(diào)節(jié)劑？有哪些種類？3、（本題5分）簡述食品生物技術中的發(fā)酵工程與酶工程的關系。食品生物技術的發(fā)酵工程與酶工程相互關聯(lián)，共同應用于食品領域。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的碳水化合物的發(fā)酵特性在食品工業(yè)（如酒類、面包）中具有重要意義。請詳細論述不同碳水化合物的發(fā)酵特點、微生物的作用，以及發(fā)酵過程的控制。2、（本題5分）詳細論述食品在飲料生產(chǎn)過程中的穩(wěn)定性問題及解決策略，分析飲料行業(yè)的市場競爭和發(fā)展機遇。3、（本題5分）詳細論述食品微波加工技術的原理、特點和應用范圍，以及其對食品營養(yǎng)和品質的影響。4、（本題5分）深入探討食品中維生素的穩(wěn)定性在不同加工方式（如烘焙、蒸煮、油炸）下的變化規(guī)律，以及相應的保護措施。5、（本題5分）食品中的質構特性是影響消費者接受度的重要因素。請全面論述食品質構的評價方法、主要質構參數(shù)（如硬度、彈性、黏性等），以及如何通過加工工藝改善食品的質構。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某連鎖餐廳的部分門店在衛(wèi)生管理方面存在死角，容易被忽視。請分析可能的原因，并提出加強衛(wèi)生管理的措施，以確保餐廳的衛(wèi)生安全。2、（本題10分）一家餅干生產(chǎn)企業(yè)的夾心餅干，在儲存過程中夾心餡料容易滲出。企業(yè)在生產(chǎn)中嚴格控制了餡料的